Un pesto alla genovese, une salade de roquette, une tarte aux épinards, des biscuits aux pignons de Provence : le pignon de pin apporte à toutes ces recettes un croquant tendre, un goût doux et légèrement résineux, et une texture crémeuse une fois mixé. On le retrouve dans de nombreuses recettes, salées comme sucrées. Le problème, c’est son prix : les pignons de pin comptent parmi les fruits à coque les plus chers du marché, et ils ne sont pas toujours faciles à trouver. Bonne nouvelle, plusieurs ingrédients peuvent les remplacer, et la plupart sont déjà dans votre placard. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous explique par quoi remplacer le pignon de pin, dans le pesto, dans les salades et dans les desserts.
- › Pourquoi les pignons de pin sont-ils si chers ?
- › Quels sont les meilleurs substituts aux pignons de pin ?
- › Quel substitut choisir selon la recette ?
- › Par quoi remplacer les pignons de pin dans le pesto ?
- › Par quoi remplacer les pignons de pin dans les salades et les desserts ?
- › Les pignons de pin sont-ils bons pour la santé ?
- › Comment conserver les pignons de pin ?
- › Quelles épices associer aux pignons et à leurs substituts ?
- › Questions fréquentes sur le remplacement des pignons de pin
Remplacer les pignons de pin en un coup d’œil
Avant de choisir un substitut aux pignons de pin, il faut savoir ce qu’on attend d’eux dans la recette : du gras pour lier un pesto, du croquant pour une salade, ou une saveur sucrée pour un dessert.
Pourquoi les pignons de pin sont-ils si chers ?
Le pignon de pin est la graine comestible de certains pins, surtout le pin parasol en Méditerranée, le pin de Corée et le pin de Sibérie en Asie. Les pignons de pin font désormais partie des ingrédients incontournables en matière de cuisine, mais leur récolte reste longue : il faut attendre trois ans que la pomme de pin mûrisse, la cueillir, la faire sécher pour qu’elle s’ouvre, extraire les graines, casser leur coque dure puis les éplucher de leur fine peau. Les arbres ne produisent pas avant 15 à 20 ans. Résultat : le kilo de pignons de pin méditerranéens dépasse souvent les 80 euros, et même les pignons d’Asie restent chers. Si vous recherchez une option économique, un substitut peut être une solution très satisfaisante.
Quel goût ont les pignons de pin ?
Un goût doux, beurré, avec une note résineuse caractéristique. Crus, ils sont tendres ; grillés à sec dans une poêle, ils prennent une saveur plus intense de noisette. Ils sont riches en matière grasse (environ 60 %), ce qui explique pourquoi ils donnent un pesto si crémeux.
Quels sont les meilleurs substituts aux pignons de pin ?
Les noix de cajou, le plus proche
C’est sans doute le meilleur substitut aux pignons de pin. Les noix de cajou ont la même texture tendre, un goût doux, un peu sucré, et beaucoup de matière grasse : mixées, elles donnent un pesto crémeux, très proche de l’original. Utilisez-les à poids égal, nature et non salées. Elles remplacent les pignons de pin dans la plupart des recettes, car le pignon de pin et la noix de cajou ont une texture voisine. Elles fonctionnent aussi dans les salades et les plats principaux, grillées et concassées.
Les amandes
Les amandes constituent un excellent substitut, polyvalent et faciles à trouver. Entières et mondées, elles remplacent les pignons dans le pesto ; effilées et dorées, elles apportent le croquant aux salades et aux desserts. Leur goût est un peu plus marqué : comptez les trois quarts de la quantité de pignons. Pour remplacer les pignons de pin par des amandes dans une pâtisserie, la poudre d’amande est idéale. Vous pouvez les effiler vous-même avec une mandoline. Si vous n’en avez pas non plus, voyez par quoi remplacer les amandes.
Les noix
Les noix ont un goût plus puissant et une légère amertume, due à leur peau. Elles sont parfaites dans un pesto d’automne, avec du persil ou de la roquette, et dans les salades. Pour adoucir leur goût, plongez les cerneaux 1 minute dans l’eau bouillante, puis frottez-les dans un torchon pour retirer une partie de la peau. Les noix de pécan, plus douces et un peu sucrées, sont une bonne option : la pécan peut remplacer les pignons dans les desserts.
Les noisettes
Les noisettes peuvent remplacer les pignons dans les desserts et les biscuits, les salades et les sauces. Pour les torréfier, passez-les 10 minutes au four à 180 °C, puis frottez-les pour retirer leur peau : elles prennent une saveur sucrée et gourmande. Dans un pesto, elles donnent une version plus rustique, très bonne avec du parmesan et un peu d’ail.
Les noix de macadamia
Très grasses et beurrées, les noix de macadamia sont les plus proches du pignon en texture. Elles s’incorporent parfaitement dans un pesto ou dans des biscuits. Leur seul défaut : elles sont presque aussi chères. Pour en savoir plus, lisez par quoi remplacer les noix de macadamia.
Les pistaches
Les pistaches non salées apportent une belle couleur verte et un goût plus sucré. Elles sont délicieuses dans un pesto sicilien, avec du basilic et du citron, et sur les desserts. Découvrez tout sur la pistache.
Les graines de tournesol et de citrouille
Pour une alternative économique, et sans fruits à coque, vous pouvez remplacer des pignons de pin par des graines. Les graines de tournesol décortiquées ont un goût doux et sont plus faciles à trouver que les pignons ; les graines de citrouille, vertes, ont une saveur plus intense. Elles constituent une alternative sans allergène majeur. Crues, elles sont un peu fades : passez-les dans une poêle sèche pour faire ressortir leur goût. Elles sont parfaites dans les salades, sur les légumes rôtis et dans un pesto sans fruits à coque.
Les graines de sésame
Vous pouvez également remplacer les pignons par du sésame. Les graines de sésame grillées ne remplacent pas le volume des pignons, mais leur goût de noisette fonctionne très bien sur une salade, une poêlée de légumes ou des pâtes. Saupoudrer une cuillère suffit.
Quel substitut choisir selon la recette ?
| Substitut | Goût | Quantité pour 50 g de pignons | Idéal pour |
|---|---|---|---|
| Noix de cajou | Doux, crémeux | 50 g | Pesto, plats principaux |
| Amandes | Doux, plus marqué | 40 g | Pesto, desserts, salades |
| Noix | Puissant, légèrement amer | 40 g | Pesto d’automne, salades |
| Noisettes | Sucré, gourmand | 40 g | Desserts, biscuits |
| Noix de macadamia | Beurré, très proche | 50 g | Pesto, biscuits |
| Pistaches | Sucré, vert | 50 g | Pesto sicilien, desserts |
| Graines de tournesol | Doux, économique | 50 g | Salades, pesto sans fruits à coque |
| Graines de citrouille | Plus intense | 50 g | Salades, légumes rôtis |
Par quoi remplacer les pignons de pin dans le pesto ?
Le pesto alla genovese, né en Ligurie, se prépare traditionnellement avec du basilic, de l’ail, du parmesan, du pecorino, de l’huile d’olive et des pignons de pin. Les pignons servent à lier la sauce et à la rendre crémeuse. Pour la préparation d’un pesto sans pignons, vous pouvez utiliser à poids égal :
- Des noix de cajou : le plus proche, doux et crémeux.
- Des amandes mondées : un pesto un peu plus ferme, au goût délicat.
- Des noix : plus puissant, idéal avec du persil ou de la roquette.
- Des graines de tournesol : économique, et sans fruits à coque.
- Un peu de ricotta : en complément, pour un délicieux pesto plus doux et plus crémeux.
- Rien du tout : un pistou provençal se fait sans pignons, avec plus de parmesan.
Voici ma recette de pesto sans pignons. Pour la version classique, voyez mon pesto au basilic maison, et si vous n’avez plus de basilic, par quoi remplacer le pesto.
Ingrédients
- 50 g de basilic frais (environ 2 bouquets)
- 50 g de noix de cajou nature (ou graines de tournesol)
- 1 gousse d'ail
- 50 g de parmesan râpé
- 20 g de pecorino râpé (facultatif)
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 pincée de sel
- 1 tour de poivre noir
Préparation
Faites griller les noix de cajou dans une poêle sèche 3 minutes, puis laissez-les refroidir.
Lavez et séchez soigneusement les feuilles de basilic.
Mixez les noix de cajou avec l'ail et le sel, par à-coups.
Ajoutez le basilic et la moitié de l'huile d'olive, mixez brièvement.
Incorporez le parmesan, le pecorino et le reste de l'huile, sans trop mixer pour ne pas chauffer le basilic.
Poivrez, goûtez et versez dans un pot propre.
Couvrez d'une fine couche d'huile d'olive et gardez au réfrigérateur.
REMARQUES
Se conserve 5 jours au réfrigérateur sous une couche d'huile, ou 3 mois au congélateur en bacs à glaçons.
Par quoi remplacer les pignons de pin dans les salades et les desserts ?
Dans une salade, les pignons apportent le croquant. Les graines de tournesol, de citrouille ou les amandes effilées grillées, à mettre à la place des pignons, les remplacent sans problème ; inutile de les hacher : ajoutez-les au dernier moment pour qu’elles restent croquantes. Dans les pâtes et les plats principaux, comme une poêlée d’épinards aux raisins secs à la catalane, les noix de cajou ou les amandes concassées font très bien l’affaire.
Dans les desserts, les pignons de Provence, encore moins faciles à trouver, sont la base des croissants aux pignons et des biscuits aux pignons, une sucrerie typique du Midi. Les amandes effilées les remplacent le mieux, avec un croquant sucré proche. Dans ma tarte au citron au sabayon et pignons de pin, des amandes effilées dorées ou des pistaches concassées fonctionnent aussi.
Les pignons de pin sont-ils bons pour la santé ?
Les pignons de pin sont une excellente source de bonnes graisses insaturées, de magnésium, de zinc, de vitamine E et de protéines végétales. Ils sont aussi riches en calories, environ 670 kcal pour 100 g, comme la plupart des fruits à coque. Leurs substituts ont des profils proches : les amandes sont plus riches en fibres et en calcium, les noix en oméga-3, les graines de citrouille en fer.
Comment conserver les pignons de pin ?
Riches en graisses, les pignons rancissent vite. Si vous souhaitez les garder longtemps, mettez-les dans un bocal hermétique au réfrigérateur, jusqu’à 3 mois, ou au congélateur jusqu’à 6 mois. Une teinte grisâtre ou une odeur de rance signale qu’ils sont trop vieux. Les mêmes règles s’appliquent à leurs substituts. Pour mieux les connaître, lisez qu’est-ce que le pignon, et découvrez le pinhão du Brésil dans le pignon de l’araucaria brésilienne.
Quelles épices associer aux pignons et à leurs substituts ?
- Le poivre noir : un tour de moulin dans le pesto ou sur une salade. Découvrez notre poivre noir de Madagascar.
- La baie de Timut : ses notes de pamplemousse réveillent un pesto aux noix de cajou. Voir la baie de Timut.
- La cannelle : une pincée avec les noisettes ou les amandes grillées d’un dessert. Voir nos cannelles.
- La vanille : dans les biscuits aux amandes qui remplacent les biscuits aux pignons. Voir nos gousses de vanille.
Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.
Questions fréquentes sur le remplacement des pignons de pin
Comment remplacer les pignons de pin dans le pesto ?
Par la même quantité de noix de cajou, d’amandes mondées, de noix ou de graines de tournesol, grillées à sec. Les noix de cajou donnent le pesto le plus proche.
Peut-on faire un pesto sans pignons ?
Oui. Le pistou provençal n’en contient pas : ajoutez simplement un peu plus de parmesan et d’huile d’olive pour garder une sauce crémeuse.
Quel est le substitut des pignons le moins cher ?
Les graines de tournesol décortiquées, environ dix fois moins chères que les pignons, puis les graines de citrouille.
Par quoi remplacer les pignons en cas d’allergie aux fruits à coque ?
Par des graines de tournesol, de citrouille ou de sésame, qui ne sont pas des fruits à coque. Vérifiez quand même l’étiquette, car les traces sont fréquentes.
Faut-il faire griller les pignons de pin ?
Ce n’est pas obligatoire, mais quelques minutes dans une poêle sèche font ressortir leur goût, comme pour tous leurs substituts.
