Des pâtes aux petits pois, un minestrone, une carbonara, un risotto, une salade de lentilles : la pancetta apporte à tous ces plats une saveur salée, poivrée, et un gras qui fond doucement. Si votre charcutier n’en a pas, si vous cuisinez sans porc ou pour des végétariens, plusieurs ingrédients peuvent la remplacer, et certains sont déjà dans votre réfrigérateur. Mieux : une pancetta à cuire se prépare facilement à la maison. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous explique comment faire votre pancetta maison, et quels sont les meilleurs substituts de pancetta selon la recette.
- › Qu’est-ce que la pancetta ?
- › Quelle est la différence entre la pancetta, le guanciale et la coppa ?
- › Comment faire de la pancetta maison ?
- › Quels sont les meilleurs substituts de pancetta avec du porc ?
- › Comment remplacer la pancetta sans porc ?
- › Comment remplacer la pancetta dans un plat végétarien ?
- › Quel substitut de pancetta choisir selon la recette ?
- › Comment conserver la pancetta ?
- › Quelles épices pour retrouver le goût de la pancetta ?
- › Questions fréquentes sur le remplacement de la pancetta
Remplacer la pancetta en un coup d’œil
Bonne nouvelle : vous avez l’embarras du choix. Avant de choisir un substitut, il faut savoir ce qui fait le caractère de cette spécialité : un morceau gras, un salage aux épices et un séchage lent.
Qu’est-ce que la pancetta ?
La pancetta est une charcuterie italienne, une spécialité italienne fabriquée à partir de poitrine de porc, un morceau de viande très gras. Pilier de la gastronomie italienne, elle est souvent utilisée pour donner du fond aux plats de pâtes. C’est quoi, la pancetta, en français ? Tout simplement de la poitrine salée, l’équivalent de notre lard de poitrine. La viande est salée, poivrée et parfumée d’épices, noix de muscade, clou de girofle, genièvre, parfois cannelle ou ail, puis on la laisse sécher pendant environ deux à trois mois. Contrairement au bacon anglo-saxon, la pancetta italienne est le plus souvent non fumée.
Les types de pancetta
- La pancetta tesa : plate, vendue en tranche épaisse ou en cubes de pancetta prêts à cuire.
- La pancetta arrotolata : roulée en cylindre, souvent coupée en tranches fines.
- La pancetta affumicata : fumée, typique du nord de l’Italie.
Quel goût a la pancetta, et comment la manger ?
Un goût salé, poivré et légèrement épicé, avec une forte saveur de porc affiné. Cuite, la pancetta peut devenir fondante ou croustillante, et elle relève les saveurs de tout le plat. La pancetta crue, affinée et séchée, se déguste en tranches fines comme un jambon, mais on l’utilise surtout pour aromatiser les plats chauds : les pâtes, les soupes, les risottos et les salades tièdes.
Quelle est la différence entre la pancetta, le guanciale et la coppa ?
Ces trois spécialités italiennes viennent du porc, mais pas du même morceau.
- Le guanciale : préparé avec la joue de porc, plus gras et plus parfumé, c’est l’ingrédient de la carbonara romaine et de l’amatriciana.
- La coppa : fabriquée avec l’échine, le haut du cou, plus maigre. La coppa se mange crue, en tranches fines.
- La pancetta : elle vient de la poitrine, d’où son alternance de gras et de maigre.
Pour comparer avec les charcuteries anglo-saxonnes, lisez pancetta, bacon et prosciutto.
Comment faire de la pancetta maison ?
Une pancetta sèche, affinée plusieurs mois, demande une cave à température et humidité contrôlées : c’est un travail de charcutier. En revanche, une pancetta à cuire, salée au réfrigérateur, se prépare sans matériel. Le principe : saler la poitrine avec environ 2,5 % de son poids en sel, l’épicer, puis la laisser reposer une semaine au froid.
- La viande : une poitrine de porc fraîche, sans os, avec sa couenne ou sans.
- Le sel : du gros sel ou du sel fin, pesé avec précision.
- Les épices : poivre noir concassé, baies de genièvre, muscade, laurier, thym, et une pointe de cannelle si vous aimez.
- Le temps : 7 à 10 jours au réfrigérateur, en retournant la viande chaque jour.
La pancetta maison obtenue n’est pas séchée : elle se conserve deux semaines au réfrigérateur et se mange toujours cuite. Voici ma recette.
Ingrédients
- 1 kg de poitrine de porc fraîche, sans os
- 25 g de sel fin
- 10 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de poivre noir concassé
- 6 baies de genièvre écrasées
- 1/2 noix de muscade râpée
- 2 feuilles de laurier émiettées
- 1 cuillère à café de thym séché
- 1 pincée de cannelle (facultatif)
Préparation
Pesez la poitrine et ajustez le sel à 2,5 % de son poids (25 g pour 1 kg).
Mélangez le sel, le sucre et toutes les épices.
Frottez la poitrine sur toutes ses faces avec ce mélange.
Placez-la dans un sac de congélation fermé, ou un plat couvert, au réfrigérateur.
Laissez saler 7 à 10 jours, en retournant la viande chaque jour.
Rincez la poitrine, séchez-la soigneusement avec du papier absorbant et enveloppez-la dans un torchon propre.
Conservez au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines, coupez en cubes ou en tranches et faites toujours cuire avant de consommer.
REMARQUES
Pancetta à cuire uniquement : sans séchage contrôlé ni sel nitrité, elle ne se mange pas crue.
Quels sont les meilleurs substituts de pancetta avec du porc ?
La ventrèche, le meilleur substitut français
La ventrèche du Sud-Ouest est le même morceau que la pancetta : de la poitrine de porc salée, poivrée et séchée. C’est le meilleur substitut à la pancetta, et le meilleur choix comme substitut, à utiliser à poids égal. Roulée et tranchée finement, elle ressemble même à la pancetta arrotolata.
Les lardons nature ou la poitrine salée
Pancetta ou lardons ? Les lardons nature, non fumés, ou la poitrine demi-sel sont les substituts les plus faciles à trouver, dans toutes les épiceries. Ils sont moins affinés et moins épicés : ajoutez un tour de poivre noir et une pointe de muscade pendant la cuisson pour vous rapprocher de son arôme. Vous pouvez ajouter aussi une feuille de laurier dans la poêle.
Les lardons fumés ou le bacon
Les lardons fumés et la poitrine fumée conviennent si le goût fumé ne vous dérange pas. Pour l’atténuer, il suffit de les blanchir une minute dans l’eau bouillante avant de les faire revenir : ils perdront une partie du sel et de la fumée. Attention, en France, le bacon vendu en tranches est souvent du filet de porc fumé, très maigre : préférez la poitrine fumée, plus proche de la pancetta, ou un bacon de poitrine, utilisé comme du bacon américain.
Le guanciale
Plus difficile à trouver, le guanciale remplace parfaitement la pancetta, et même mieux dans une carbonara. Il est plus riche en matières grasses que la pancetta, qui est très grasse elle aussi : coupez-le en lardons et faites-le fondre à feu doux jusqu’à ce qu’il soit croustillant.
Le jambon cru et le speck
Puis-je utiliser du prosciutto à la place de la pancetta ? Oui : le prosciutto ou un autre jambon cru, serrano ou Bayonne, apporte le goût affiné de la pancetta, avec beaucoup moins de gras. Il convient en tranches dans les salades, les sandwichs ou en garniture de pizza. Pour les plats chauds, faites-le griller rapidement à la poêle et ajoutez un peu d’huile d’olive. Le speck, jambon salé et fumé comme un lard, originaire du Tyrol, est une autre option, en tranches de jambon fines ou en dés, comme un salami piquant coupé en dés.
Comment remplacer la pancetta sans porc ?
- Les lardons ou le bacon de dinde : vendus fumés ou nature, salés comme la pancetta, ils remplacent facilement la pancetta dans les pâtes, les quiches et les omelettes. Ajoutez un filet d’huile, car ils sont plus maigres.
- Le magret de canard séché ou fumé : en fines tranches ou en dés, comme alternative à la pancetta, sa graisse fondante et son goût riche en font un excellent choix.
- La viande des Grisons ou la bresaola : pour les salades, comme une salade César, et l’apéritif.
- La poitrine de bœuf fumée ou le pastrami : coupés en dés, pour les plats mijotés.
Comment remplacer la pancetta dans un plat végétarien ?
Pour une version végétarienne, l’objectif est de retrouver le croustillant, le salé et la note fumée, sans la graisse de porc. Vous pouvez utiliser une poêle bien chaude, avec une huile presque fumante, pour colorer.
- Les champignons : shiitakés ou pleurotes émincés et poêlés jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, avec un trait de sauce soja et une pincée de paprika fumé. Voir les secrets des champignons shiitakés.
- Le tofu fumé : coupé en petits cubes et sauté dans un peu d’huile d’olive avec un oignon émincé.
- Le bacon de coco : des copeaux de noix de coco mélangés à de la sauce soja et du sirop d’érable, puis grillés au four.
- Le tempeh ou de fines lamelles d’aubergine marinées et grillées.
Quel substitut de pancetta choisir selon la recette ?
| Recette | Avec porc | Sans porc | Végétarien |
|---|---|---|---|
| Carbonara, amatriciana | Guanciale, ventrèche | Magret de canard fumé | Champignons + paprika fumé |
| Pâtes, risotto | Lardons nature, ventrèche | Lardons de dinde | Tofu fumé |
| Soupes, minestrone | Poitrine salée | Poitrine de bœuf fumée | Champignons séchés |
| Salades | Prosciutto grillé | Bresaola | Bacon de coco |
| Garniture de pizza | Jambon cru, speck | Viande des Grisons | Aubergine grillée |
Dans mes pâtes à la pancetta en sauce crémeuse ou mes pâtes rustiques aux pois chiches, les lardons nature poivrés fonctionnent très bien.
Comment conserver la pancetta ?
La pancetta se garde au réfrigérateur, bien emballée. Une pièce entière affinée peut se conserver plusieurs semaines ; les tranches et les cubes, quelques jours après ouverture. Elle se congèle aussi très bien, coupée en dés, pour être ajoutée directement dans les poêlées. Si vous prévoyez une grande quantité, congelez-la en portions.
Quelles épices pour retrouver le goût de la pancetta ?
Ce sont les épices du salage qui font la différence entre un simple lardon et une pancetta.
- Le poivre noir : concassé, il est indispensable. Découvrez notre poivre noir de Madagascar.
- La noix de muscade : une pointe râpée suffit. À court ? Voyez par quoi remplacer la noix de muscade.
- La cannelle : une pincée dans le salage, à l’italienne. Voir nos cannelles.
- Le poivre sauvage : boisé et légèrement résineux, il rappelle le genièvre. Voir le poivre sauvage de Madagascar.
Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.
Questions fréquentes sur le remplacement de la pancetta
Peut-on remplacer la pancetta par du bacon ?
Oui, à condition de choisir un bacon de poitrine. Il est généralement fumé : blanchissez-le si vous voulez un goût plus proche de la pancetta.
Quel morceau est la pancetta ?
La poitrine de porc, la même coupe de viande que le lard et la ventrèche.
Peut-on manger la pancetta crue ?
Oui, la pancetta affinée et séchée se déguste crue en fines tranches. La pancetta fraîche ou maison, non affinée, doit en revanche être cuite.
Où acheter de la pancetta ?
Chez les traiteurs italiens, dans certaines charcuteries et au rayon charcuterie des grandes surfaces, souvent en cubes.
Pancetta ou jambon, que choisir ?
Pour un plat cuit, la pancetta, plus grasse, qui fond et parfume. Pour une salade ou une assiette froide, le jambon cru.
