Un guacamole, un pico de gallo, une salsa verde, un chili con carne, une sauce piquante ou un curry : le piment serrano apporte à tous ces plats un piquant vif et une saveur fraîche, herbacée. Le problème, c’est que les piments serranos sont difficiles à trouver dans les épiceries françaises, et si vous souhaitez les remplacer pour une autre raison, parce qu’ils sont trop forts par exemple, il faut savoir par quoi. Bonne nouvelle, plusieurs piments frais, piments secs et épices le remplacent très bien, à condition d’ajuster les quantités. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous explique par quoi remplacer les piments serrano, du substitut le plus doux au plus fort, avec l’échelle de Scoville pour vous repérer.
- › Qu’est-ce que le piment serrano ?
- › Quels sont les meilleurs substituts aux piments serrano ?
- › Quels sont les meilleurs substituts de piment, et en quelle quantité ?
- › Peut-on remplacer les piments serrano par des piments séchés ou des épices ?
- › Comment faire un guacamole sans piment serrano ?
- › Comment manipuler et utiliser les piments ?
- › Quelles épices pour accompagner les piments ?
- › Questions fréquentes sur le remplacement des piments serrano
Remplacer le piment serrano en un coup d’œil
Avant de choisir un substitut aux piments serrano, demandez-vous ce que vous cherchez : la même force, le même goût frais de piment vert, ou simplement un peu de piquant dans un plat.
Qu’est-ce que le piment serrano ?
Le piment serrano est un petit piment originaire des montagnes du Mexique, des États de Puebla et d’Hidalgo ; son nom vient de « sierra », la montagne. Il mesure 5 à 10 cm, avec une peau fine et lisse. On le cueille le plus souvent vert, mais il devient rouge, puis orange ou jaune à maturité. C’est l’un des piments les plus populaires du Mexique : avec le jalapeño, les piments serrano sont couramment utilisés dans les salsas, le guacamole et les condiments, et utilisés dans les plats cuits comme les sauces.
En anglais, on dit « serrano pepper » : c’est pourquoi on lit parfois « poivre serrano » ou « poivrons serrano » dans les traductions, mais il s’agit bien d’un piment, sans rapport avec le poivre. Un bon substitut aux poivrons serrano, comme on dit parfois, est donc un autre piment : les poivrons doux n’apportent que le goût, et ne remplacent les poivrons serrano que si l’on ajoute une épice piquante.
Quelle est la force du piment serrano sur l’échelle de Scoville ?
Le serrano mesure entre 10 000 et 23 000 unités sur l’échelle de Scoville, l’unité qui mesure le piquant des piments. Les serrano peuvent donc être deux à cinq fois plus piquants que les jalapeños, mais beaucoup plus doux que le habanero ou le piment de Cayenne. Pour comprendre cette échelle, lisez mon article sur l’échelle de Scoville.
Quels sont les meilleurs substituts aux piments serrano ?
Le piment jalapeño, le plus évident
C’est le meilleur substitut : les piments jalapeno, appelés piments « verts » au Mexique, ressemblent beaucoup aux piments serrano, au point qu’il faut les regarder de près pour les distinguer, avec la même saveur verte et fraîche, mais ils sont plus gros, plus charnus et plus doux. Comptez 1 jalapeño et demi à 2 jalapeños pour 1 serrano, en gardant les graines si vous voulez plus de piquant. Ils sont parfaits pour les salsas, le guacamole et les garnitures. Et si vous n’avez pas non plus de jalapeños, voyez par quoi remplacer les piments jalapeño.
Le piment de Cayenne frais
Le piment de Cayenne, entre 30 000 et 50 000 Scoville, est plus épicé que le serrano. Fin et allongé, il a une saveur plus sèche. Les piments de Cayenne frais sont plus chauds et plus piquants que les serranos : utilisez-en la moitié, épépiné, dans les sauces, les soupes et les ragoûts. Pour faire la différence entre ce piment et le poivre, voyez piment ou poivre de Cayenne.
Le piment Fresno
Proche du jalapeño en force, de 2 500 à 10 000 Scoville, le piment Fresno est souvent vendu rouge. Un peu fruité, et parmi les piments les plus savoureux pour une salsa crue, il remplace le serrano à quantité un peu supérieure dans les salsas et les marinades.
Les piments thaïlandais
Les piments thaïlandais, ou piments oiseau, sont des petits piments très forts, de 50 000 à 100 000 Scoville. Un seul piment thaï remplace 2 à 3 serranos. Ils conviennent aux plats asiatiques, aux currys et aux sauces piquantes, mais pas à un guacamole où le serrano se mange presque cru.
Les piments poblano et Anaheim, plus doux
Si vous souhaitez un plat moins piquant, les piments poblano et les piments Anaheim sont plus doux et plus charnus, entre 500 et 2 500 Scoville. Ils sont plus doux et plus sucrés, et apportent la saveur du piment vert sans brûler : une excellente alternative aux piments forts pour les enfants. Ils sont parfaits pour les piments farcis, les sauces et les soupes. Séché, le poblano devient le piment ancho, au goût fumé et plus sucré.
Le piment habanero, pour les amateurs
Les piments habanero, de 100 000 à 350 000 Scoville, sont des piments forts réservés aux amateurs : le piment habanero est au moins dix fois plus fort que le serrano. Une très petite quantité, un quart de piment sans graines, remplace 2 serranos dans une sauce. Voyez aussi par quoi remplacer le piment habanero.
Le poivron vert
Sans aucun piquant, les poivrons verts ou les piments rouges doux donnent, comme le poivron vert, le croquant et la saveur verte du serrano. Associé à une pincée de piment de Cayenne en poudre ou de flocons de piment, il devient un excellent substitut pour les enfants et les palais sensibles.
Quels sont les meilleurs substituts de piment, et en quelle quantité ?
Voici le substitut des piments serrano le mieux adapté à chaque usage. Les piments de Cayenne et les piments habanero sont plus forts, plusieurs fois plus forts même pour le habanero ; les autres sont plus doux, et leur chaleur reste inférieure à celle des piments serrano.
| Substitut | Force (Scoville) | Pour 1 serrano | Idéal pour |
|---|---|---|---|
| Poivron vert | 0 | 1/4 de poivron + pincée de Cayenne | Plats pour enfants, farcis |
| Anaheim, poblano | 500 à 2 500 | 1 piment entier | Piments farcis, sauces douces |
| Jalapeño | 2 500 à 8 000 | 1 et demi à 2 | Salsas, guacamole, garnitures |
| Fresno | 2 500 à 10 000 | 1 et demi | Salsas, marinades |
| Piment de Cayenne frais | 30 000 à 50 000 | 1/2 épépiné | Sauces, soupes, ragoûts |
| Piment thaï (oiseau) | 50 000 à 100 000 | 1/3 à 1/2 | Currys, plats asiatiques |
| Habanero | 100 000 à 350 000 | 1/8 sans graines | Sauces piquantes |
| Cayenne en poudre | 30 000 à 50 000 | 1/4 c. à café | Chilis, plats mijotés |
Peut-on remplacer les piments serrano par des piments séchés ou des épices ?
Oui, vous pouvez remplacer les piments frais par des épices, surtout dans les plats cuits, comme les ragoûts, les chilis et les sauces. Vous pouvez utiliser des piments en poudre à la place des piments frais : si vous les utilisez, ajoutez-les en début de cuisson, tandis que les piments frais se mettent plutôt à la fin. Le piment séché n’a pas le goût frais du serrano, mais il apporte la chaleur :
- Le piment de Cayenne en poudre : 1/4 de cuillère à café pour 1 serrano.
- Les flocons de piment : 1/2 cuillère à café, dans les sauces et les marinades.
- Le piment ancho ou le chipotle : pour un goût fumé et plus doux dans un chili.
- Le paprika fort : pour la couleur et un piquant léger. Tout savoir sur le paprika doux, fumé ou épicé.
- Les sauces piquantes : quelques gouttes, ajoutées en fin de cuisson. Les piments rouges des sauces type sriracha sont souvent plus piquants que les serranos.
Vous pouvez aussi réhydrater des piments secs pour retrouver une texture charnue : voyez comment réhydrater des piments secs.
Comment faire un guacamole sans piment serrano ?
Le guacamole est la recette où le serrano se remarque le plus, car il se mange cru. Voici ma version avec un jalapeño, ou un piment de Cayenne frais pour plus de piquant.
Ingrédients
- 3 avocats bien mûrs
- 1 citron vert
- 1 petit oignon rouge
- 1 tomate
- 1 jalapeño (ou 1/2 piment de Cayenne frais)
- 1/2 bouquet de coriandre fraîche
- 1/2 cuillère à café de cumin en poudre
- 1 pincée de sel
- 1 tour de poivre noir
Préparation
Hachez finement l'oignon rouge et rincez-le à l'eau froide pour l'adoucir.
Épépinez le jalapeño avec des gants, puis hachez-le très finement ; gardez quelques graines pour plus de piquant.
Coupez la tomate en petits dés et ciselez la coriandre.
Écrasez la chair des avocats à la fourchette avec le jus du citron vert.
Ajoutez l'oignon, le piment, la tomate, la coriandre, le cumin, le sel et le poivre.
Mélangez, goûtez et ajustez le piquant.
Servez aussitôt avec des chips de maïs, ou couvrez au contact d'un film pour éviter qu'il noircisse.
REMARQUES
Pour un guacamole aussi piquant qu'avec le serrano, gardez toutes les graines du jalapeño ou ajoutez une pincée de piment de Cayenne en poudre.
Comment manipuler et utiliser les piments ?
- Portez des gants : la capsaïcine reste sur les doigts plusieurs heures.
- Retirez les graines et les membranes blanches : c’est là que se concentre le piquant ; gardez-les si vous voulez un plat plus épicé.
- Goûtez au fur et à mesure : la chaleur des piments varie d’un fruit à l’autre.
- Pour sécher vos piments : enfilez-les sur un fil dans un endroit sec et aéré, ou faites-les sécher au four à 60 °C plusieurs heures.
Quelles épices pour accompagner les piments ?
- Le poivre noir : il complète le piquant du piment, en douceur. Découvrez notre poivre noir de Madagascar.
- La baie de Timut : ses notes d’agrumes s’accordent avec une salsa ou un ceviche. Voir la baie de Timut.
- Le cumin et la coriandre : les épices de la cuisine mexicaine, dans un chili ou un guacamole.
- Le poivre sauvage : boisé, il arrondit une sauce piquante. Voir le poivre sauvage de Madagascar.
Vous hésitez entre plusieurs piments ? Mon guide quel piment choisir vous aide, et mon classement des 10 piments les plus forts au monde vous montre jusqu’où va le piquant. Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.
Questions fréquentes sur le remplacement des piments serrano
Peut-on remplacer le serrano par du jalapeño ?
Oui, un piment jalapeno est le meilleur substitut. Comptez 1 jalapeño et demi à 2 jalapeños pour 1 serrano, car les jalapenos sont moins piquants.
Le serrano est-il plus fort que le jalapeño ?
Oui, de 10 000 à 23 000 Scoville, il est deux à cinq fois plus piquant que le jalapeño.
Peut-on utiliser de la poudre de serrano au lieu de piments frais ?
Oui, dans les plats cuits : comptez 1/4 à 1/2 cuillère à café de poudre pour 1 piment frais.
Quelle épice peut remplacer le piment ?
Le poivre noir, la baie de Timut, le gingembre ou la moutarde apportent du piquant sans piment.
Comment remplacer le piment vert ?
Par un jalapeño, un serrano, ou un poivron vert additionné d’une pincée de piment de Cayenne.
