Une poêlée de pommes de terre, une marmite espagnole, des moules ou un poulet au chorizo : quelques rondelles suffisent à colorer et relever tout un plat, et réveiller les papilles. Mais si un convive ne mange pas de porc, si vous cuisinez végétarien ou si le frigo est simplement vide, il faut savoir par quoi remplacer le chorizo. Bonne nouvelle : son goût tient surtout à ses épices, que l’on retrouve facilement, et une version fraîche se prépare en dix minutes à la maison. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous explique comment faire votre chorizo maison, et quelles alternatives choisir selon la recette.
- › Qu’est-ce que le chorizo ?
- › Comment faire du chorizo maison ?
- › Quelles charcuteries pour remplacer le chorizo ?
- › Comment remplacer le chorizo sans porc ?
- › Quelles alternatives végétariennes et vegan au chorizo ?
- › Quel substitut choisir selon la recette ?
- › Faut-il mettre du chorizo dans la paella ?
- › Quelles épices pour retrouver le goût du chorizo ?
- › Questions fréquentes sur le remplacement du chorizo
Remplacer le chorizo en un coup d’œil
Avant de chercher une alternative au chorizo, il faut comprendre d’où vient sa saveur : c’est la clé pour bien la reproduire.
Qu’est-ce que le chorizo ?
Le chorizo est une saucisse originaire d’Espagne, fabriquée à partir de viande de porc, parfois mélangée à du bœuf, de gras, de sel, d’ail et surtout de pimentón, le paprika espagnol. C’est lui qui donne au chorizo sa couleur rouge et son goût fumé, doux ou piquant selon la version. Le chorizo est un saucisson quand il est sec, ou une saucisse quand il est frais.
- Le chorizo sec, ou curado : séché plusieurs semaines, il se tranche en rondelles comme un saucisson.
- Le chorizo frais : il faut le faire cuire, grillé au barbecue ou poêlé.
- Le chorizo mexicain : une chair à saucisse fraîche, plus vinaigrée et pimentée, souvent parfumée à l’origan.
- Le chouriço portugais : un cousin fumé, qu’on fait griller à la flamme.
Qu’est-ce qui donne son goût au chorizo ?
Le paprika fumé, avant tout. Le pimentón de la Vera, séché au feu de bois de chêne, lui apporte sa note fumée ; l’ail et le sel font le reste. Le chorizo doux utilise un pimentón doux, le chorizo fort une version piquante. Pour remplacer le chorizo, il faut donc retrouver trois éléments : du gras qui fond, une couleur rouge et un mélange d’épices fumé et relevé. Pour tout savoir sur cette épice, lisez qu’est-ce que le paprika ?
Comment faire du chorizo maison ?
Le chorizo sec demande du sel nitrité, un boyau naturel et plusieurs semaines de séchage en cave contrôlée : c’est un travail de charcutier. En revanche, la chair à chorizo fraîche, sans boyau, se prépare en dix minutes. Il suffit de hacher la viande, ou de l’acheter hachée, puis de l’assaisonner avec le bon mélange d’épices.
- La viande : de l’échine ou de la poitrine de porc pour la version classique, des hauts de cuisse de poulet ou de la dinde pour une version sans porc.
- Le gras : il faut environ 20 à 25 % de gras pour le moelleux. Avec une volaille maigre, ajoutez un filet d’huile d’olive.
- Les épices : paprika fumé, ail, origan, cumin et piment.
- L’acidité : un trait de vinaigre de vin, comme au Mexique.
On peut ensuite la façonner en galettes, en boulettes, ou la faire revenir émiettée dans une poêle. La même méthode me sert pour faire ses propres merguez. Voici ma recette.
Ingrédients
- 500 g d'échine de porc hachée (ou de hauts de cuisse de poulet hachés)
- 2 cuillères à soupe de paprika fumé
- 1 cuillère à café de piment d'Espelette
- 2 gousses d'ail pressées
- 1/2 cuillère à café de cumin moulu
- 1/2 cuillère à café d'origan séché
- 1 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive (pour la version volaille)
Préparation
Mélangez toutes les épices, l'ail, le sel et le poivre dans un bol.
Dans un saladier, ajoutez la viande hachée, le mélange d'épices et le vinaigre (et l'huile d'olive pour la volaille).
Malaxez à la main 2 minutes, jusqu'à ce que la chair soit homogène et d'un beau rouge.
Couvrez et laissez reposer au moins 1 heure au réfrigérateur, idéalement une nuit, pour que les épices s'imprègnent.
Faites revenir la chair émiettée 6 à 8 minutes dans une poêle chaude, ou façonnez des galettes à griller au barbecue.
Utilisez-la dans une poêlée, des tacos, une marmite ou sur une pizza, toujours bien cuite.
REMARQUES
Chair fraîche : elle se garde 2 jours au réfrigérateur, ou 2 mois au congélateur. Elle doit toujours être cuite à cœur.
Le mélange d’épices à chorizo
Préparez-le en plus grande quantité et gardez-le dans un bocal : il sert à assaisonner n’importe quelle viande, du tofu ou des légumes.
- 2 cuillères à soupe de paprika fumé ;
- 1 cuillère à café de piment d’Espelette ou de piment de Cayenne, selon le goût ;
- 1 cuillère à café d’ail en poudre ;
- ½ cuillère à café de cumin moulu ;
- ½ cuillère à café d’origan séché ;
- 1 cuillère à café de sel et ½ cuillère à café de poivre noir.
Comptez environ 2 cuillères à soupe de ce mélange pour 500 g de viande ou de protéines végétales. Le mélange d’origan et de la poudre d’ail donne la touche mexicaine. Pas de piment de la Vera ? Un paprika doux et un peu de fumée liquide font l’affaire : voyez par quoi remplacer le paprika fumé.
Quelles charcuteries pour remplacer le chorizo ?
La soubressade et la ‘nduja
La soubressade de Majorque, charcuterie tartinable au pimentón, et la ‘nduja de Calabre, très pimentée, ont le même profil épicé. Elles fondent à la cuisson et parfument les sauces, les pâtes et les œufs. Utilisez-en un peu moins, car elles sont plus intenses. La soubressade se tartine aussi dans une terrine de campagne maison.
Le salami piquant ou la spianata
Un salami piquant ou une spianata calabraise remplacent bien le chorizo sec à l’apéritif, sur une pizza ou dans un cake salé. Son grain est plus fin, son goût plus doux, avec une pointe de piment.
Les lardons, le bacon et les saucisses
Des lardons fumés, du bacon ou une saucisse de Toulouse, poêlés avec une cuillère à café de pimentón, donnent un résultat très proche dans les plats mijotés et les poêlées. Il faut faire revenir les lardons à sec, puis ajouter les épices dans leur graisse pour qu’elles libèrent leurs arômes. Pour les saucisses fumées, il faut les couper en rondelles avant de les faire revenir. N’hésitez pas à les remplacer par des merguez si vous aimez le cumin.
La linguiça, la calabresa et la kielbasa
La linguiça portugaise ou brésilienne, la calabresa et la kielbasa polonaise fumée sont d’autres options, si vous les trouvez dans une épicerie spécialisée.
Comment remplacer le chorizo sans porc ?
Pour une cuisine halal, casher ou simplement sans porc, plusieurs alternatives existent. Si vous n’avez pas de boucherie à proximité, vous pouvez trouver la plupart d’entre elles en grande surface.
- Le chorizo de volaille ou de bœuf : on le trouve chez la plupart des bouchers et en rayon frais. C’est le substitut le plus simple, à poids égal.
- La merguez : à base de bœuf et de mouton, épicée au cumin et à la harissa, elle est parfaite dans les plats mijotés, le couscous ou les poêlées.
- La saucisse de poulet épicée : coupée en rondelles et poêlée avec du paprika fumé.
- Le jambon de dinde fumé ou la viande des Grisons : pour l’apéritif, un burger ou un croque-monsieur.
Dans les plats à base de chorizo, comme un sauté de veau au chorizo, une merguez ou une saucisse de volaille bien relevée fait l’affaire. Pour un plat express, essayez mes blancs de poulet au chorizo avec un chorizo de volaille.
Quelles alternatives végétariennes et vegan au chorizo ?
Les alternatives à la viande ne manquent pas : il suffit de leur donner le goût, avec les épices, et la texture.
Le tofu fumé
Émietté ou coupé en dés, puis poêlé avec de l’huile d’olive, du paprika fumé, de l’ail et une pincée de piment, le tofu fumé imite bien la texture et le goût du chorizo dans les pâtes, les salades et les burritos.
Les protéines végétales texturées
Réhydratées dans un bouillon chaud, puis revenues avec le mélange d’épices, les protéines végétales texturées, à base de soja, donnent une chair à chorizo veggie, idéale pour les chilis, les tacos à l’avocat et les sauces.
Le seitan maison
À base de gluten de blé, le seitan permet de façonner un chorizo vegan à trancher. On mélange le gluten avec de la purée de haricots rouges, du concentré de tomate et les épices, puis on roule le boudin dans du papier cuisson avant de le cuire à la vapeur une quarantaine de minutes.
Les légumes et les légumineuses
Pour la couleur et le goût, un poivron rouge grillé, des champignons sautés ou des pois chiches rôtis au pimentón remplacent le chorizo dans une paella végétarienne, une soupe ou une salade. Les haricots rouges apportent la texture dans une marmite. Les alternatives végétales du commerce, à base de pois ou de fèves, se trouvent aussi en magasin bio. Pour préparer les pois chiches, voyez comment faire cuire des pois chiches.
Quel substitut choisir selon la recette ?
| Recette | Avec viande | Sans porc | Végétarien |
|---|---|---|---|
| Poêlée, pâtes, risotto | Lardons fumés + paprika | Chorizo de volaille | Tofu fumé épicé |
| Plat mijoté, marmite | Saucisse de Toulouse épicée | Merguez | Haricots rouges + poivrons |
| Apéritif, tapas | Salami piquant, spianata | Viande des Grisons | Poivrons grillés marinés |
| Pizza, cake salé | Soubressade, ‘nduja | Chorizo de bœuf | Champignons au paprika fumé |
| Tacos, chili | Chair à chorizo maison | Bœuf haché + épices | Protéines végétales texturées |
Faut-il mettre du chorizo dans la paella ?
En Espagne, c’est presque un sacrilège : la paella valencienne traditionnelle n’en contient pas, elle est au poulet, au lapin et aux haricots verts. Si vous en aimez le goût, ajoutez plutôt un peu de paprika fumé et de safran au sofrito, avec des oignons et du poivron. Les autres ingrédients feront le reste, et votre plat sera encore meilleur. Ma version : la paella espagnole.
Quelles épices pour retrouver le goût du chorizo ?
- Le paprika fumé : la base. Doux, fumé ou piquant ? Voyez paprika doux, fumé ou épicé.
- Le piment : d’Espelette pour la douceur, de Cayenne pour la force. Comparez dans piment ou poivre de Cayenne.
- Le poivre noir : un tour de moulin de notre poivre noir de Madagascar dans la chair à chorizo.
- Le cumin et l’origan : pour la version mexicaine. À court ? Lisez par quoi remplacer le cumin.
Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.
Questions fréquentes sur le remplacement du chorizo
Quelle viande est utilisée pour le chorizo ?
Le chorizo traditionnel est à base de viande de porc, parfois mélangée à du bœuf. Il existe aussi des chorizos de volaille, de dinde ou de bœuf, et des versions végétales : vérifiez l’étiquette.
Est-ce que le chorizo est piquant ?
Cela dépend : il existe en version douce (dulce) et forte (picante). Le chorizo doux n’est pas piquant, seulement fumé.
Faut-il cuire le chorizo frais avant de l’utiliser ?
Oui, le chorizo frais doit toujours être cuit. Dans une tarte ou une quiche, faites-le revenir quelques minutes à la poêle avant.
Quel chorizo pour cuire ?
Le chorizo frais, ou à cuire, pour les grillades et les plats mijotés. Le chorizo sec convient mieux à l’apéritif et aux pizzas.
Comment remplacer la charcuterie dans une recette ?
Par une viande fumée sans porc, du tofu fumé ou des légumes grillés relevés d’une épice fumée : ce sont les épices et la fumée qui donnent le goût.
