Maté et rooibos : sur le papier, tout les oppose. La yerba maté est végétale, franche, parfois rugueuse ; le rooibos d’Afrique du Sud est rond, boisé, naturellement sans théine. Réunis, ils forment l’un des assemblages les plus équilibrés que je connaisse : le rooibos arrondit l’amertume du maté, le maté donne au rooibos du relief.
Ici, je vous parle de leur association : pourquoi le mélange maté rooibos fonctionne, les ratios selon le moment de la journée, la bonne température de l’eau, et ma recette de tererê glacé aux agrumes et à la menthe.
- › Pourquoi associer maté et rooibos ?
- › Pourquoi le rooibos adoucit l’amertume du maté
- › Maté vert ou maté torréfié ?
- › Les ratios d’assemblage maté et rooibos
- › Température de l’eau : ni bouillante, ni brûlante
- › Le tererê : la montagne et la bombilla
- › Ma recette de tererê glacé maté-rooibos
- › Maté, rooibos et antioxydants
- › Questions fréquentes
Pourquoi associer maté et rooibos ?
Parce qu’ils se complètent point par point. La yerba maté (Ilex paraguariensis), un arbuste de la famille du houx, pousse au Paraguay, dans le nord-est de l’Argentine et le sud du Brésil. Ses feuilles donnent une boisson vive, aux notes d’herbe coupée et de foin, avec une amertume en fin de bouche. Elle contient de la caféine : une tasse de maté se situe à peu près entre un thé fort et un petit café, selon la quantité de feuilles et la durée d’infusion. J’en parle en détail dans les bienfaits du maté.
Le rooibos (Aspalathus linearis) vient des montagnes du Cederberg, en Afrique du Sud. Ce n’est pas un thé : il ne contient ni théine ni caféine (c’est la même molécule). Doux, boisé, miellé, peu tannique, il reste très peu amer même infusé longtemps.
| Yerba maté | Rooibos | |
|---|---|---|
| Origine | Paraguay, Argentine, sud du Brésil | Cederberg, Afrique du Sud |
| Caféine | Oui, entre un thé fort et un petit café | Aucune |
| Goût | Végétal, herbacé, amer | Boisé, miellé, doux |
Le résultat : une infusion maté rooibos plus douce qu’un maté pur, plus aromatique qu’un rooibos seul, et une caféine que vous dosez vous-même en jouant sur la proportion.
Pourquoi le rooibos adoucit l’amertume du maté
L’amertume du maté vient surtout de deux familles de composés : la caféine et certains polyphénols, les acides chlorogéniques, ceux-là mêmes que l’on trouve dans le café vert. Le rooibos agit de trois façons.
- ›La dilution : chaque cuillère de rooibos remplace une cuillère de maté. Moins de feuilles de maté dans la tasse, c’est mécaniquement moins de composés amers.
- ›Les arômes « sucrés » : sans contenir de sucre, le rooibos sent le miel, la vanille et le bois chaud. Le cerveau associe ces odeurs à la douceur, et l’amertume paraît moins forte, comme avec une gousse de vanille dans un café.
- ›La rondeur en bouche : peu tannique, le rooibos donne une infusion souple, qui enrobe l’astringence du maté au lieu de l’accentuer.
Le quatrième levier, c’est vous : une eau à 75-80 °C extrait beaucoup moins d’amertume qu’une eau bouillante.
De la première gorgée à la fin de bouche
Maté vert ou maté torréfié ?
On trouve deux grands styles de maté. Le maté vert, simplement séché, est celui du chimarrão gaúcho : une poudre de feuilles d’un vert vif, au goût d’herbe fraîche. Le maté torréfié, aux feuilles brunes, a un goût grillé, plus proche du thé noir ou du café ; c’est lui que les vendeurs ambulants servent glacé avec du citron sur les plages de Rio de Janeiro.
Avec le rooibos, je préfère le maté vert : ses notes végétales répondent au boisé du rooibos au lieu de s’y superposer. Autre argument : une étude comparative suggère que la torréfaction réduirait une partie des polyphénols du maté, ces composés antioxydants qui font une partie de son intérêt. Pour mes mélanges, j’utilise notre maté vert.
Côté rooibos, le rouge, fermenté, est le plus rond : le meilleur allié pour adoucir le maté. Le vert, non fermenté, donne un mélange plus vif et moins gourmand. Je compare les deux dans rooibos rouge ou rooibos vert.
Les ratios d’assemblage maté et rooibos
Il n’y a pas un bon mélange maté rooibos, mais un mélange par moment de la journée : plus de maté pour le tonus, plus de rooibos pour la douceur. Voici mes quatre dosages. Les cuillères sont indicatives, le maté étant bien plus léger et volumineux que le rooibos.
| Usage | Maté / rooibos | Pour une tasse (25 cl) | Pour une gourde ou carafe (1 L) | Eau et temps |
|---|---|---|---|---|
| Le matin | 60 / 40 | 3 g de maté (1 c. à soupe rase) + 2 g de rooibos (1 c. à café) | 12 g + 8 g | 75-80 °C, 4 à 5 min |
| L’après-midi | 30 / 70 | 1,5 g de maté (1 c. à café bombée) + 3,5 g de rooibos (1 c. à soupe rase) | 6 g + 14 g | 80 °C, 6 à 8 min |
| Tererê glacé | 50 / 50 | 2,5 g de chaque (1 c. à soupe rase de maté + 1 c. à café bombée de rooibos) | 12 g + 12 g | Eau glacée, 30 min à 3 h au frais |
| Maté-rooibos latte | 70 / 30 | 4 g de maté + 2 g de rooibos dans 12 cl d’eau, puis 12 cl de lait chaud mousseux | Non conseillé | 80 °C, 6 min, infusion concentrée |
Le mélange du matin remplace mon café quand je veux de l’énergie sans coup de fouet. Pour le latte, l’infusion doit être concentrée pour tenir face au lait ; une demi-gousse de vanille fendue dans le lait chaud en fait un vrai dessert.
Préparé à l’avance, le mélange se garde en bocal hermétique ; secouez-le avant usage, car les aiguilles de rooibos tombent au fond. Je pars d’un rooibos nature, pour laisser parler le maté, mais un rooibos aromatisé aux agrumes ou à la vanille de notre gamme de rooibos donne d’excellents assemblages.
Synergie_Maté_et_Rooibos
Température de l’eau : ni bouillante, ni brûlante
Erreur la plus fréquente : l’eau bouillante. À 100 °C, le maté libère d’un coup ses composés les plus amers, et une partie des polyphénols, sensibles à la chaleur, se dégraderait. Visez 75 à 80 °C ; sans thermomètre, laissez reposer l’eau bouillie trois à quatre minutes. Le rooibos supporte une infusion plus longue, d’où les huit minutes du mélange de l’après-midi, comme je l’explique dans comment infuser le rooibos.
Deuxième règle : laissez tiédir avant de boire. En 2016, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a classé la consommation de boissons très chaudes, au-delà de 65 °C, comme « probablement cancérogène » pour l’homme. Ce classement vise la température, pas la plante : les travaux qui l’ont motivé portaient justement sur le maté bu brûlant en Amérique du Sud. Le conseil vaut pour toutes les boissons chaudes : quelques minutes de patience.
Le tererê : la montagne et la bombilla
Le tererê, c’est le maté froid. Né chez les Guaranis du Paraguay, il est inscrit depuis 2020 au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, et fait partie du quotidien dans le Mato Grosso do Sul, au Brésil. L’eau glacée extrait plus lentement les composés amers : le tererê est naturellement doux.
On le boit dans une guampa, gobelet en corne ou en bois, avec une bombilla, la paille métallique dont l’extrémité filtrante retient les feuilles. Le geste clé, c’est la « montagne » :
- ›Remplir le récipient à moitié, voire aux deux tiers, de maté.
- ›Former la montagne : fermez l’ouverture avec la paume, retournez, secouez doucement, puis inclinez le récipient à environ 45° pour que les feuilles s’accumulent d’un côté en pente.
- ›Placer la bombilla dans le creux, au pied de la pente, jusqu’au fond, puis ne plus la remuer : c’est elle qui filtre.
- ›Verser le liquide glacé du côté de la bombilla, en laissant le sommet de la montagne sec. Les feuilles du haut s’humidifient peu à peu, et le goût tient de nombreuses tournées.
Pour y marier le rooibos, dont les fines aiguilles traversent parfois le filtre, préparez-le en infusion froide et versez-la sur la montagne de maté, comme on y verse souvent un jus de fruits. Sans guampa, la carafe ci-dessous fait l’affaire.
Ma recette de tererê glacé maté-rooibos
Ma version en carafe, à partager ou à emporter en gourde : maté vert et rooibos à parts égales, agrumes et menthe fraîche.
Ingrédients
- 12 g de maté vert (environ 4 cuillères à soupe rases)
- 12 g de rooibos nature (environ 4 cuillères à café bombées)
- 1 litre d'eau très froide
- 1 orange non traitée
- 1 citron vert non traité
- 1 petit bouquet de menthe fraîche (une dizaine de feuilles)
- 1 à 2 cuillères à soupe de miel ou de sirop d'agave (facultatif)
- Glaçons
- Quelques grains de baie de Timut (facultatif)
Préparation
Prélevez le zeste de la moitié de l'orange en larges rubans, sans la peau blanche amère, puis coupez l'autre moitié et le citron vert en fines rondelles.
Déposez le maté et le rooibos dans un filtre à thé en tissu, une grande boule à thé ou directement au fond de la carafe.
Ajoutez les zestes, la moitié des rondelles d'agrumes et les feuilles de menthe légèrement froissées entre les doigts.
Versez le litre d'eau très froide, mélangez doucement et couvrez.
Laissez infuser au réfrigérateur au moins 30 minutes, et jusqu'à 3 heures pour un goût plus marqué.
Retirez le filtre ou passez la boisson au tamis fin. Si vous le souhaitez, sucrez avec le miel ou le sirop d'agave dilué dans un peu d'eau.
Servez sur des glaçons avec le reste des rondelles d'agrumes et quelques feuilles de menthe fraîche, ou versez dans une gourde isotherme.
REMARQUES
Pour la version traditionnelle, préparez seulement le rooibos aux agrumes et à la menthe en carafe, puis versez-le glacé sur une montagne de maté dans une guampa avec une bombilla. Le tererê se garde 24 heures au réfrigérateur, feuilles retirées, sinon il devient amer. Quelques grains de baie de Timut écrasés ajoutent une note de pamplemousse qui prolonge les agrumes.
Maté, rooibos et antioxydants
Les deux plantes sont riches en polyphénols antioxydants, de familles différentes : le maté apporte surtout des acides chlorogéniques et de la rutine, le rooibos des flavonoïdes qui lui sont propres, comme l’aspalathine, plus abondante dans le rooibos vert que dans le rouge. Une étude comparant des matés de plusieurs pays suggère que certains matés brésiliens en contiendraient davantage que des échantillons argentins ou paraguayens ; l’origine, la préparation et la torréfaction joueraient beaucoup. Pour le détail des usages et de ce qu’explore la recherche, voyez les incroyables bienfaits du rooibos.
Côté caféine, le rooibos permet de profiter du maté plus tard dans la journée en limitant l’apport. Si le maté vous tient éveillé, lisez le maté empêche-t-il de dormir ?, et réservez le mélange 30/70, ou le rooibos seul, pour la fin de journée.
Questions fréquentes
Peut-on mélanger maté et rooibos ?
Oui, c’est même un assemblage très équilibré. Le rooibos, doux et sans caféine, adoucit l’amertume du maté et réduit la caféine de la tasse, tandis que le maté apporte sa fraîcheur végétale et son tonus.
Quelle proportion de maté et de rooibos choisir ?
Environ 60 % de maté et 40 % de rooibos le matin, 30 % de maté et 70 % de rooibos l’après-midi, moitié-moitié pour un tererê glacé, et 70 % de maté pour un latte. Comptez environ 5 g de mélange pour une tasse de 25 cl.
À quelle température infuser le maté et le rooibos ?
Entre 75 et 80 °C, jamais à l’eau bouillante, qui fait ressortir l’amertume du maté. Laissez ensuite tiédir la boisson avant de la boire.
Qu’est-ce que le tererê ?
C’est le maté préparé à l’eau glacée, tradition guarani du Paraguay également très populaire dans le sud-ouest du Brésil. On le boit dans une guampa avec une bombilla, la paille filtrante, souvent avec des agrumes ou des herbes fraîches.
Le mélange maté rooibos contient-il de la caféine ?
Oui, mais moins qu’un maté pur : seule la part de maté en apporte, le rooibos n’en contient pas. Plus la proportion de rooibos est élevée, plus la boisson est légère en caféine.
