Un trait dans la fondue savoyarde, quelques cuillères pour imbiber les biscuits d’un fraisier ou d’une forêt-noire, une giclée sur des cerises flambées : le kirsch est un allié discret mais précieux de la cuisine de l’Est et des montagnes. Si vous n’avez pas de kirsch, si vous ne voulez pas d’alcool à table ou si vous n’aimez pas son goût, plusieurs substituts possibles permettent de garder l’esprit de la recette, et les saveurs du plat. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous présente les meilleurs substituts, recette par recette, avec ou sans alcool.
- › Qu’est-ce que le kirsch ?
- › Quel alcool pour remplacer le kirsch ?
- › Comment remplacer le kirsch sans alcool ?
- › Par quoi remplacer le kirsch dans la fondue ?
- › Par quoi remplacer le kirsch dans une forêt noire ou un fraisier ?
- › Quel substitut choisir selon la recette ?
- › Quelles épices pour parfumer sans kirsch ?
- › Questions fréquentes sur le remplacement du kirsch
Remplacer le kirsch en un coup d’œil
Avant de choisir un remplaçant, il faut savoir ce que le kirsch apporte à un plat : un parfum de noyau, une pointe d’alcool, et parfois un rôle technique.
Qu’est-ce que le kirsch ?
Le kirsch est une eau-de-vie incolore obtenue par fermentation puis distillation de cerises entières, noyaux compris. Pour l’obtenir, on laisse fermenter les fruits plusieurs semaines. On l’appelle aussi kirschwasser, « eau de cerise » en allemand, et on le voit parfois écrit kirsh. Le kirsch est un alcool produit en Forêt-Noire allemande, en Alsace, en Franche-Comté, où le kirsch de Fougerolles bénéficie d’une appellation d’origine, et en Suisse.
- Sa teneur en alcool : généralement entre 40 et 45 % vol., comme les autres eaux-de-vie.
- Sa saveur : sèche et puissante, avec un goût de cerise discret et une note d’amande amère apportée par les noyaux.
- Ce n’est pas une liqueur : il ne contient pas de sucre ajouté.
En cuisine, le kirsch peut être utilisé dans les desserts aux fruits rouges, la forêt-noire, le fraisier, le clafoutis et la fondue au fromage. Il est souvent servi à faible dose, pour parfumer plus que pour alcooliser. Pour mieux connaître le fruit, lisez qu’est-ce que la cerise ?
Quel alcool pour remplacer le kirsch ?
Les autres eaux-de-vie de fruits
C’est le meilleur choix comme substitut du kirsch : une eau-de-vie de fruits a la même teneur en alcool et la même sécheresse. L’eau-de-vie de mirabelle, de quetsche, de framboise ou de poire Williams peut être utilisée à volume égal. La framboise convient aux desserts aux fruits rouges ; la poire et la mirabelle à la fondue. Une grappa ou un marc fonctionnent aussi, avec une saveur plus rustique.
La liqueur de cerise ou le marasquin
Une liqueur de cerise, comme le guignolet, ou le marasquin, liqueur italienne et croate de cerises marasca, apportent un goût de cerise plus prononcé, mais aussi du sucre et moins d’alcool. Utilisez la même quantité et réduisez la quantité de sucre de la recette pour compenser.
Le brandy, le cognac ou le rhum
Le brandy peut remplacer le kirsch dans les cerises flambées ou un cake aux fruits. Le rhum, blanc ou ambré, convient aux sirops d’imbibage, mais son goût est plus marqué : utilisez-en un peu moins. Si c’est le rhum qui manque, voyez par quoi remplacer le rhum.
Une liqueur d’orange
Pour un fraisier ou une charlotte, une autre liqueur, à l’orange, apporte une saveur fruitée différente, mais très agréable avec les fraises.
La vodka infusée aux cerises
Si vous avez le temps, un mélange de cerises dénoyautées et de vodka, la vodka et les noyaux apportant la note sèche, macérées une à deux semaines avec quelques noyaux, donne une base proche. Mettez les cerises dans un bocal, couvrez d’alcool, fermez et secouez de temps en temps, puis filtrez. Le même principe sert à mon rhum arrangé à la cerise, que vous pouvez utiliser comme le kirsch.
La kriek ou l’amaretto
La kriek lambic, bière belge à la cerise, parfume une sauce ou un dessert. Quelques gouttes d’amaretto ou d’extrait d’amande reproduisent la note de noyau.
Comment remplacer le kirsch sans alcool ?
- Le jus de cerise ou de griotte : à volume égal, c’est l’excellente alternative pour les desserts. Il est plus sucré et moins fort.
- Le jus des conserves de cerises : vous pouvez remplacer le kirsch par le sirop d’un bocal de griottes, parfait pour imbiber une foret noire.
- Le sirop de cerise ou de framboise dilué : pour imbiber les génoises et les biscuits d’un fraisier. Le mien : le sirop de cerise maison.
- La confiture de cerises : délayée dans un peu d’eau chaude, elle apporte une saveur sucrée et fruitée aux gâteaux. Essayez ma confiture de cerises à la vanille.
- Le sirop de cassis : mélangé au jus de cerise avec une goutte d’extrait d’amande, il retrouve la complexité aromatique. La crème de cassis, elle, contient de l’alcool.
Les substituts sans alcool sont plus sucrés : réduisez un peu le sucre de la recette. Pour mélanger le tout, ajoutez-les au sirop d’imbibage à froid.
Par quoi remplacer le kirsch dans la fondue ?
Pourquoi met-on du kirsch dans la fondue ?
Dans la fondue au fromage, le kirsch sert à parfumer et, traditionnellement, à délayer la fécule qui lie le fromage. On lui prête aussi la réputation d’aider à la digestion, une croyance tenace que rien ne prouve. Il n’est donc pas indispensable pour faire une fondue réussie, et cet alcool peut être remplacé sans regret dans les fondues de famille.
Les substituts dans le caquelon
Pour une fondue sans kirsch, délayez la fécule dans un peu de vin blanc et ajoutez un filet de jus de citron, dont l’acidité aide le fromage à rester lisse. Une eau-de-vie de poire ou de mirabelle remplace aussi le kirsch à dose égale. Pour une fondue sans alcool, remplacez le vin blanc par du bouillon de légumes additionné de jus de citron : voyez par quoi remplacer le vin blanc. Lorsque vous faites une fondue pour des enfants, c’est la meilleure solution. Mes conseils complets sont dans comment faire une bonne fondue à la maison. Voici ma recette sans kirsch.
Ingrédients
- 300 g de beaufort
- 250 g de comté
- 250 g d'emmental de Savoie
- 1 gousse d'ail
- 30 cl de vin blanc sec de Savoie
- 1 cuillère à café de fécule de maïs
- Le jus d'un demi-citron
- 1 pincée de noix muscade
- Poivre noir du moulin
- 1 grosse baguette de la veille, coupée en cubes
Préparation
Retirez la croûte des fromages et coupez-les en fines lamelles ou râpez-les.
Frottez l'intérieur du caquelon avec la gousse d'ail coupée en deux.
Versez le vin blanc et faites-le chauffer sans bouillir.
Ajoutez les fromages par poignées, en remuant en huit avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
Délayez la fécule dans le jus de citron et ajoutez-la à la fondue : elle remplace le kirsch pour lier le fromage.
Poivrez, ajoutez la muscade, puis posez le caquelon sur le réchaud et servez avec les cubes de pain.
REMARQUES
Pour une fondue sans alcool, remplacez le vin blanc par du bouillon de légumes et doublez le jus de citron.
Par quoi remplacer le kirsch dans une forêt noire ou un fraisier ?
Dans la forêt-noire
Le kirsch parfume le sirop d’imbibage et la chantilly. Le meilleur substitut est le jus des griottes en bocal, éventuellement additionné d’une cuillère de liqueur de cerise. Pour une chantilly sans alcool, une gousse de vanille suffit : voyez comment alléger votre chantilly maison.
Dans le fraisier ou la charlotte
Imbibez la génoise avec un sirop de sucre parfumé à la fraise, à la vanille ou à la fleur d’oranger, ou avec une liqueur d’orange. Un sirop vanillé maison est la solution que je préfère.
Dans le clafoutis
Le kirsch peut être simplement supprimé, comme dans la plupart des gâteaux : la saveur des cerises suffit, avec une pointe de vanille, comme dans mon clafoutis aux cerises et baie de Timut.
Quel substitut choisir selon la recette ?
| Recette | Substitut avec alcool | Substitut sans alcool |
|---|---|---|
| Fondue au fromage | Eau-de-vie de poire ou de mirabelle | Vin blanc ou bouillon + jus de citron |
| Forêt-noire | Liqueur de cerise, marasquin | Jus de griottes en bocal |
| Fraisier, charlotte | Liqueur d’orange, eau-de-vie de framboise | Sirop de fraise ou de vanille |
| Clafoutis, cake aux cerises | Rhum, brandy | Vanille, jus de cerise |
| Cerises flambées | Brandy, cognac | Sirop de cerise réduit |
Quelles épices pour parfumer sans kirsch ?
Sans eau de vie, les épices prennent le relais pour donner du relief aux desserts tels que la forêt-noire ou le clafoutis.
- La vanille : dans le sirop d’imbibage ou la chantilly. Découvrez notre vanille de Madagascar, ou notre extrait de vanille pour aller plus vite.
- La fève tonka : sa note d’amande rappelle celle du noyau de cerise. Voir notre fève tonka.
- La baie de Timut : ses notes d’agrumes réveillent les cerises. Voir la baie de Timut.
- La cannelle : sur des cerises poêlées. Voir nos cannelles.
Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.
Questions fréquentes sur le remplacement du kirsch
Quel goût a le kirsch ?
Un goût sec et puissant de cerise et de noyau, avec une note d’amande. Ce n’est pas une liqueur sucrée, mais une eau-de-vie.
Le kirsch est-il indispensable dans une recette ?
Rarement. Il apporte un parfum, mais la plupart des desserts et la fondue restent réussis sans lui. Si vous n’aimez pas son goût, il suffit d’utiliser un peu de kirsch en moins, ou de le supprimer.
Comment se consomme le kirsch ?
En digestif, bien frais, dans un petit verre, ou dans les cocktails. En cuisine, il s’emploie par cuillerées.
Comment conserver une bouteille de kirsch ?
Debout, bien fermée, à l’abri de la lumière. Comme toutes les eaux-de-vie, elle se garde des années. On peut aussi y conserver les cerises à l’eau-de-vie.
Quel alcool pour faire une fondue ?
Du vin blanc sec de Savoie ou de Suisse dans le caquelon, et éventuellement un trait de kirsch ou d’eau-de-vie de poire en fin de cuisson.
