Qu’est-ce que l’açaï ? Origine, variétés et bienfaits du fruit d’Amazonie

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L’açaï, je l’ai rencontré pour la première fois sur une plage de Rio, dans un petit gobelet violet que l’on mange à la cuillère. Ce jour-là, j’ai compris pourquoi les Brésiliens en parlent avec autant de passion.

Depuis, ce fruit d’Amazonie ne m’a plus quitté. Il est aujourd’hui au cœur du Comptoir de Toamasina, à côté de mes vanilles de Madagascar et de mes poivres.

Dans ce guide, je vous explique vraiment ce qu’est l’açaï : son origine, ses variétés que presque personne ne connaît en France, ses qualités nutritionnelles et la façon de le cuisiner chez vous.

L’açaï, qu’est-ce que c’est exactement ?

L’açaï est le fruit d’un palmier d’Amazonie appelé palmier pinot, de son nom scientifique Euterpe oleracea. On ne le trouve à l’état naturel qu’en Amérique du Sud, essentiellement au Brésil, dans les États du Pará et de l’Amazonas.

Contrairement à une idée reçue, l’açaï n’est pas une petite myrtille exotique. C’est une baie composée à près de 90 % d’un gros noyau : la partie comestible, la pulpe et la peau, ne représente qu’environ 10 % du fruit.

Cette pulpe d’un violet profond est récoltée à la main, en grimpant au sommet de palmiers qui peuvent dépasser vingt mètres. C’est un travail difficile, souvent réalisé par les familles de riverains, les ribeirinhos, qui vivent au bord des fleuves.

Au Brésil, l’açaï n’est pas un produit de niche : c’est une base alimentaire. À Belém, capitale du Pará, on le mange chaque jour, parfois salé, en accompagnement du poisson.

Comment j’ai découvert l’açaï au Brésil

Mon histoire avec l’açaï commence comme celle de beaucoup de voyageurs : par une glace. À Rio et à São Paulo, on le découvre d’abord sous forme de sorbet ou de smoothie, servi bien froid dans la chaleur tropicale.

Mais c’est plus au nord, à Belém, que j’ai compris sa vraie place. Là-bas, l’açaï se déguste épais, presque comme une soupe, dans ce que les Brésiliens appellent l’açaí na tigela, l’açaï dans un bol.

Ce qui m’a marqué, c’est que l’açaï de marché n’a presque rien de sucré. Sa saveur est terreuse, avec des notes de fruits rouges et une pointe qui rappelle le cacao. Le sucre et les toppings, c’est nous qui les ajoutons.

Ce goût brut est celui que je cherche à retrouver dans la poudre que je sélectionne pour le comptoir. C’est aussi pour cela que je me méfie des pulpes industrielles très sucrées que l’on voit partout.

Quelles sont les différentes variétés d’açaï ?

Le Comptoir de Toamasina a été l’une des premières maisons françaises à parler des variétés d’açaï. Car oui, comme pour la vanille de Madagascar, une seule variété domine le marché à plus de 95 % : l’açaï roxo.

Mais sur les marchés d’Amazonie, j’ai croisé des açaïs très différents les uns des autres, par la couleur, la taille et le goût. Voici les principaux.

L’açaï blanc, malgré son nom, est en réalité de couleur verte. Plus léger et plus doux que le roxo, il est devenu la star des marchés de Belém et se déguste surtout sur l’île de Combu, à quinze minutes de la ville.

L’açaï açu, lui, donne des grappes plus lourdes et jusqu’à 70 % de pulpe en plus, avec une saveur plus puissante. On le trouve notamment dans le Tocantins, mais il ne produit que sur une courte période de l’année.

Deux curiosités complètent le tableau : l’açaï sang de vache, à la couleur rougeâtre et à la texture pâteuse, peu apprécié des Brésiliens, et l’açaï chumbinho, le plus petit du monde, dont chaque baie pèse à peine un gramme.

Le palmier açaï et sa baie : à quoi ça ressemble ?

Le palmier pinot est un arbre magnifique et élancé, qui produit plusieurs tiges à partir d’une même souche. Chacune peut monter jusqu’à vingt mètres, pour un tronc de sept à vingt centimètres de diamètre seulement.

Il commence à donner ses fruits en abondance vers l’âge de neuf ans. Sa couronne compte de huit à quatorze grandes feuilles, longues de deux à quatre mètres.

Plus bas sur le tronc apparaissent de longues tiges couvertes de fleurs violettes à brunes, qui laissent vite place aux grappes de baies. Un même palmier peut ainsi porter plusieurs kilos de fruits.

C’est un arbre qui pousse aussi bien en zone marécageuse qu’en terrain plus sec, ce qui en fait un allié précieux des projets de reforestation en Amazonie.

Quels sont les bienfaits nutritionnels de l’açaï ?

L’açaï fait partie de ce que l’on appelle les super-aliments. Ce n’est pas un mot magique : cela veut simplement dire qu’à poids égal, il concentre beaucoup de nutriments intéressants.

Sa couleur violette si intense vient des anthocyanes, des pigments de la famille des polyphénols, réputés pour leur pouvoir antioxydant. C’est cette richesse qui a fait la réputation de l’açaï auprès des sportifs et des surfeurs brésiliens.

Sur le plan nutritionnel, l’açaï est surtout une source d’énergie. Pour 15 g de poudre d’açaï lyophilisée Abaçai by Le Comptoir de Toamasina, on compte environ 70 kcal, 1,4 g de protéines, 4 g de fibres, 2 g de glucides dont 1 g de sucre, et 6,2 g de matières grasses, majoritairement de bons acides gras.

Il apporte aussi de la vitamine E, des fibres qui participent au transit, ainsi que des minéraux comme le calcium, le phosphore et le potassium. C’est donc un aliment nourrissant, plus proche d’un oléagineux que d’un simple fruit rouge.

Comment consommer l’açaï en cuisine ?

En France, on cuisine l’açaï à partir de la poudre lyophilisée, qui a l’immense avantage de se conserver et de garder ses qualités. Une à deux cuillères suffisent pour colorer et parfumer une préparation.

Le grand classique, c’est l’açaï bowl : une base épaisse de purée d’açaï, banane et glaçons mixés, que l’on garnit de fruits frais, de granola et de fruits secs. Rafraîchissant et rassasiant, c’est le petit-déjeuner idéal de l’été.

Mais l’açaï ne se limite pas au bowl. Je l’utilise en smoothie, en glace maison, en yaourt, en mousse, et même dans des préparations salées pour accompagner un poisson, comme le font les habitants de Belém.

Son goût discret, entre fruits rouges et cacao, se marie très bien avec la banane, la mangue, les fruits de la passion et, bien sûr, avec d’autres trésors du Brésil comme l’acérola ou le guarana.

Ma recette d’açaï bowl maison

Voici la recette que je prépare le plus souvent à la maison, au plus proche de celle que l’on déguste au Brésil. Simple, rapide et sans cuisson.

Comment bien choisir son açaï en poudre ?

Tous les açaïs ne se valent pas. La plupart des pulpes de grande surface sont très sucrées et issues de baies de qualité inférieure : on y perd le vrai goût du fruit.

Pour ma part, je sélectionne une poudre d’açaï 100 % pure, lyophilisée, sans sucre ni additif, afin de conserver au maximum sa couleur, ses arômes et ses antioxydants. C’est ce que je propose sous la marque Abaçai by Le Comptoir de Toamasina.

Depuis 2010, le Comptoir de Toamasina vous propose les meilleures gousses de vanille, des poivres en grains et des thés. En rapportant l’açaï du Brésil, j’ai simplement voulu partager le coup de foudre culinaire que j’ai vécu là-bas.