Comment est consommé l’açaí au Brésil

6,9K

On me pose la question à chaque salon : « Mais au Brésil, comment mangez-vous vraiment l’açaí ? » Et à chaque fois je souris, parce que la réponse n’a presque rien à voir avec l’açaí bowl bien lisse des comptes Instagram. J’ai passé des années entre Toamasina et le Brésil, et j’ai goûté l’açaí là où il pousse, sur les marchés de Belém comme sur les plages du Sud. Laissez-moi vous raconter ce que les guides touristiques ne disent jamais.

Avant d’aller plus loin, si vous voulez retrouver ce vrai goût chez vous, découvrez notre açaí en poudre RWD, récolté en Amazonie. 10% de réduction sur votre première commande avec le code Brésil.

Comment mange-t-on vraiment l’açaí au Brésil ?

La première chose à comprendre, c’est qu’il n’existe pas UNE façon de consommer l’açaí au Brésil, mais deux mondes qui s’ignorent presque.

Dans le Nord, en Amazonie, d’où la baie est originaire, l’açaí est un aliment salé du quotidien. On le sert épais, presque tiède, à côté du poisson et de la farine de manioc.

Dans le Sud et sur les plages de Rio, l’açaí est devenu un dessert glacé, sucré, énergétique, celui que les surfeurs et les sportifs s’arrachent après l’effort. C’est cette version-là qui a conquis l’Europe.

Entre les deux, c’est presque le grand écart. Un pêcheur de l’île de Marajó ne reconnaîtrait pas son açaí dans le bol coloré d’une plage de Copacabana.

Que trouve-t-on dans une açaí na tigela ?

La fameuse « açaí na tigela » (littéralement « açaí dans le bol ») est née dans le Sud-Est, popularisée par les pratiquants de jiu-jitsu et les surfeurs de São Paulo et Rio dans les années 1980.

Dans sa version de rue, la pulpe d’açaí congelée est mixée jusqu’à obtenir une crème épaisse et froide, entre le sorbet et la mousse. On la sucre souvent avec du guaraná en sirop, ce qui lui donne ce petit coup de fouet.

Par-dessus, chacun compose : banane en rondelles, granola croquant, un filet de lait concentré, parfois de la fraise ou de la mangue. C’est nourrissant, frais et terriblement addictif un jour de chaleur.

Le goût de l’açaí pur, lui, surprend souvent les Européens : il n’est presque pas sucré. On est loin du fruit rouge acidulé qu’on imagine. C’est terreux, légèrement gras, avec une note de cacao amer et de baie sauvage.

Comment l’açaí est-il consommé en Amazonie ?

C’est ici, dans le Pará, que l’açaí est chez lui. Il pousse sur le palmier açaizeiro (Euterpe oleracea), au bord des igarapés, ces bras d’eau qui strient la forêt.

À Belém, l’açaí se vend au litre, dans des moulins de quartier reconnaissables au drapeau rouge accroché à la porte quand la pulpe fraîche est arrivée. On l’achète comme on achète du pain.

Là-bas, on le mange salé. Épais, versé sur du riz, accompagnant un poisson comme le pirarucu ou la dorade, saupoudré de farine de manioc (la fameuse farinha) qui apporte le croquant.

Pour un habitant du Pará, l’açaí sucré est presque une hérésie touristique. C’est un aliment de force, calorique, qui accompagne le repas comme nous accompagnons le nôtre de pain ou de pommes de terre.

D’où vient l’açaí et que raconte la légende d’Iaçá ?

Les peuples d’Amazonie racontent une belle légende pour expliquer la naissance de l’açaí, et j’aime la partager parce qu’elle dit beaucoup du lien entre ce fruit et la forêt.

Une tribu manquait de nourriture. Son chef, Itaki, dut prendre une décision terrible pour limiter le nombre de bouches à nourrir. Sa propre fille, Iaçá, eut à son tour un enfant qui fut emporté par cette loi.

Folle de chagrin, Iaçá pria le dieu des esprits de la forêt de montrer à son père un autre chemin. Une nuit de pleine lune, elle entendit rire un enfant, sortit et vit sa fille au pied d’un palmier.

Quand elle voulut l’enlacer, l’enfant disparut dans le tronc. Au matin, on retrouva Iaçá au pied de l’arbre, le regard tourné vers la cime chargée de fruits sombres. On les appela açaí, l’anagramme de son nom. La forêt avait offert de quoi nourrir tout le peuple.

Comment préparer un açaí façon brésilienne à la maison ?

En Europe, on trouve rarement de la pulpe fraîche. La bonne nouvelle, c’est qu’avec de la poudre d’açaí RWD de qualité, on s’approche vraiment du résultat, et c’est bien plus économique.

Pour une crème d’açaí type tigela : mixez 3 cuillères à soupe de poudre d’açaí avec une banane congelée, une poignée de glaçons et un tout petit peu d’eau. Vous obtenez cette texture dense et froide, presque un sorbet.

Pour un jus plus liquide, augmentez simplement la part d’eau et ajoutez, si vous aimez, une pointe d’acérola en poudre pour la fraîcheur acidulée, façon jus açaí-acérola des kiosques brésiliens.

Envie d’aller plus loin ? Retrouvez mes recettes détaillées : la vraie glace à l’açaí, l’açaí bowl énergie et le gâteau à l’açaí.

Quel açaí choisir pour retrouver le vrai goût ?

Tout se joue sur la matière première. Beaucoup de poudres du marché sont coupées, éventées ou tirées vers le sucré. Cherchez une poudre 100% açaí, séchée par un procédé doux comme le RWD (et non par un séchage long à haute température, qui abîme les arômes), d’une belle couleur pourpre profond.

À l’ouverture, un bon açaí sent la baie et le cacao, pas le carton. En bouche, il doit garder cette amertume noble qui fait tout le caractère du fruit. C’est ce que je recherche pour ma gamme d’açaí du Comptoir de Toamasina.

Alors, açaí salé du Nord ou tigela glacée du Sud ? Les deux racontent le Brésil. Chez moi, l’été, c’est la version fraîche qui gagne, mais je garde toujours en tête le pêcheur de Belém qui m’a appris que ce fruit était d’abord un aliment de vie.