Dans cet article
On me pose souvent la question au comptoir, une petite fève brune et ridée dans la main : « Mais ça a le goût de quoi, exactement, cette fève tonka ? » C’est une question à laquelle je prends toujours plaisir à répondre, parce que la tonka fait partie de ces épices qui ne se racontent pas, elles se vivent.
Je m’appelle Arnaud Sion, je suis importateur d’épices depuis 2010 et je ramène moi-même mes fèves tonka du Brésil. Alors laissez-moi vous décrire, le plus honnêtement possible, ce que vous allez sentir et goûter la première fois que vous en râperez une.
À quoi ressemble vraiment le goût de la fève tonka ?
La première chose qui frappe, c’est le parfum. Avant même de la goûter, quand vous passez la fève sur la microplane, une bouffée d’arômes monte : de l’amande douce, du foin fraîchement coupé, une pointe de vanille et quelque chose de plus profond, entre le caramel et le tabac blond.
En bouche, c’est une épice chaude et enveloppante. Je la décris toujours comme un carrefour de saveurs : elle emprunte à l’amande amère, à la vanille, à la cannelle et même à la fève de cacao. Il y a aussi une amertume noble en fin de bouche, discrète, qui l’empêche d’être écœurante.
Ce qui rend la tonka si particulière, c’est sa persistance. Une seule râpée parfume un litre de crème, et l’arôme reste en bouche longtemps après la dernière cuillère. C’est une épice de patience, pas de démonstration.
À retenir
Le goût de la fève tonka, c’est un mélange d’amande, de vanille, de cannelle et de tabac blond, avec une amertume noble et une persistance impressionnante. Elle est intense : on la dose à la râpe, jamais à la cuillère.
D’où vient-elle et pourquoi ce parfum si particulier ?
La fève tonka est la graine du Dipteryx odorata, un grand arbre d’Amérique du Sud que l’on surnomme parfois le teck brésilien. Mes fèves viennent du Pará et de l’État d’Amazonas, où l’arbre pousse encore à l’état sauvage au cœur de la forêt.
La récolte se fait au sol : on attend que le fruit, qui ressemble à une petite mangue, tombe naturellement. À l’intérieur, une seule graine noire et huileuse. C’est elle, une fois séchée, qui deviendra notre fève tonka.
Tout le secret est dans ce séchage, qui peut durer près d’un an. C’est pendant cette lente maturation que la coumarine cristallise à la surface de la fève et que le parfum se concentre. Quand je vais chez mes producteurs avec mon pick-up, je choisis toujours les fèves les plus grasses et les plus parfumées : ce sont les meilleures.
L’avis d’Arnaud
Une fève tonka de qualité doit être souple et grasse, presque huileuse sous l’ongle, avec parfois un léger voile blanc de coumarine cristallisée. Une fève sèche et cassante a perdu l’essentiel de son âme. C’est le premier réflexe que j’apprends à mes clients.
Son profil aromatique en un coup d’œil
Pour vous aider à situer la tonka par rapport à deux épices que tout le monde connaît, la vanille et la cannelle, j’ai résumé son profil sur ce petit graphique et sur la pyramide olfactive que j’utilise pour mes formations.
Pyramide olfactive de la fève tonka
Comment la doser et l’utiliser sans se tromper ?
La règle d’or tient en un mot : parcimonie. La tonka se râpe à la microplane, comme une noix de muscade, et une demi-fève suffit très largement pour un dessert à partager. Trop dosée, elle vire à l’amer et prend le dessus sur tout le reste.
Je l’utilise de deux façons. Soit je la râpe directement en fin de préparation, sur une crème, une compote ou une glace, pour garder ses arômes les plus volatils. Soit je la fais infuser dans un liquide chaud (lait, crème) que je laisse refroidir, exactement comme on infuse une gousse de vanille.
Côté accords, la tonka adore le chocolat, la vanille, le café, la noisette et la noix de coco. Mais ne l’enfermez pas dans le sucré : elle est superbe sur une purée de pommes de terre, un risotto ou un poisson blanc. C’est une épice caméléon qui passe du dessert au salé sans effort.
Précaution
La fève tonka contient de la coumarine, une molécule aromatique qui explique une partie de son parfum. Aux doses culinaires (une demi-fève pour un dessert de plusieurs personnes), elle se déguste sans souci. Il faut simplement éviter d’en abuser : gardez-la comme une épice de touche, pas comme un ingrédient de fond. En cas de doute ou de situation particulière, demandez conseil à votre médecin.
Ma recette pour la découvrir
Pour faire connaissance avec la tonka, rien de mieux qu’un dessert simple où elle a le premier rôle. Voici mes petits pots de crème au chocolat noir et fève tonka, une recette rapide que je sers volontiers bien frais l’été.
Ingrédients
- 25 cl de crème liquide entière
- 25 cl de lait entier
- 120 g de chocolat noir 70%
- 3 jaunes d'œufs
- 40 g de sucre de canne
- 1/2 fève tonka du Comptoir de Toamasina
Préparation
Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole sans les faire bouillir.
Râpez finement la moitié d'une fève tonka dans le liquide chaud, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre de canne jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Versez le liquide chaud infusé sur les jaunes en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.
Faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer, jusqu'à napper la cuillère (environ 82°C).
Hors du feu, ajoutez le chocolat noir en morceaux et mélangez jusqu'à obtenir une crème lisse.
Versez dans des petits pots et réservez au moins 3 heures au réfrigérateur.
Râpez un voile de fève tonka sur le dessus juste avant de servir.
REMARQUES
Une demi-fève suffit pour 4 pots : la coumarine de la tonka est puissante, on reste sur une touche aromatique. À déguster bien frais.
Envie de goûter une vraie fève tonka du Brésil ?
Je sélectionne mes fèves tonka directement au Pará, souples et parfumées, et je les envoie fraîches de mon comptoir. C’est le meilleur moyen de retrouver tous les arômes décrits dans cet article.
Pour aller plus loin, découvrez comment réussir une infusion de fève tonka, ma soupe de melon glacée à la fève tonka pour l’été, et mon guide par quoi remplacer la vanille.
