Qu’est-ce que la guariroba ? Quand on pense au Brésil, on imagine l’açaí, Rio de Janeiro, les mangues ou les ananas, mais peu de personnes connaissent ce palmier du Cerrado, dont le cœur, amer, est un trésor de la cuisine de Goiás et du Minas Gerais. On le retrouve dans l’empadão goiano, dans le riz, avec le poulet, et il divise : on l’adore ou on le déteste. Moi, Arnaud Sion, je vis à Belo Horizonte depuis 2015 et je découvre chaque année un peu plus les saveurs du Cerrado. Dans cet article, je vous explique ce qu’est la guariroba, comment on l’utilise au Brésil, pourquoi elle est amère, quel poivre l’accompagne, et je vous donne la recette du riz à la guariroba.
- › Tout savoir sur le palmier guariroba
- › Un palmier incroyable
- › L’utilisation du palmier guariroba
- › Pourquoi la guariroba est-elle amère ?
- › Cultiver et récolter la guariroba
- › La recette du riz à la guariroba
- › Guariroba, pupunha ou açaí : trois cœurs de palmier
- › Quel poivre utiliser avec des cœurs de palmier ?
- › Cuisiner le cœur de palmier en France
- › Les autres trésors du Cerrado
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Tout savoir sur le palmier guariroba
La guariroba (Syagrus oleracea), également connue sous les noms de gariroba, gueroba, gueiroba, guarirova, pati-amargoso ou « coco amer », est un palmier originaire du Brésil, emblématique du Cerrado, la grande savane du centre du pays. Il peut atteindre une vingtaine de mètres de haut.
On le trouve notamment dans le District fédéral, le Tocantins, le Mato Grosso, le Mato Grosso do Sul, Goiás et le Minas Gerais, en particulier dans le Triângulo Mineiro. Le Minas Gerais est une terre de café, comme le café catuaí, mais aussi de beaucoup d’autres saveurs. Dans le Tocantins, découvrez aussi mon voyage à Jalapão.
Pour comprendre ce biome si particulier, lisez qu’est-ce que le Cerrado.
Un palmier incroyable
C’est un palmier à tige mince et droite, au tronc unique, qui se distingue dans le paysage. On le considère souvent comme un indicateur de sol fertile, et il se caractérise surtout par le goût amer de son cœur de palmier.
De la guariroba, il est possible de profiter de presque tout :
- ›la tige a été utilisée comme bois dans la construction rurale ;
- ›les feuilles servent à l’alimentation animale et, traditionnellement, à couvrir des abris ;
- ›les fruits, de petites noix de coco jaunes, contiennent une amande appréciée de la population locale, qui sert de complément pour le bétail et entre dans des douceurs, des liqueurs ou des glaces ; on peut en extraire une huile ;
- ›le palmier entier est très utilisé comme plante d’ornement : il est courant de le voir dans les parcs, les jardins et les places des villes du Centre-Ouest brésilien.
Il sert aussi à la restauration de zones dégradées, car il pousse bien dans le Cerrado.
La guariroba, palmier du Cerrado au cœur amer
L’utilisation du palmier guariroba
Le principal produit tiré de la guariroba est son cœur de palmier, le palmito, c’est-à-dire le bourgeon terminal tendre situé au sommet du tronc. Comparé au palmito de la forêt atlantique ou au pupunha, il est nettement amer. Il est au cœur de la cuisine de Goiás et d’une partie du Minas Gerais.
Les plats classiques sont :
- ›l’empadão goiano, une grande tourte garnie de poulet, de saucisse, de fromage, d’œuf et de guariroba ;
- ›l’arroz com guariroba, un riz cuit avec le cœur de palmier en rondelles ;
- ›le frango com guariroba, un poulet mijoté avec le palmito ;
- ›des farofas, des tartes salées et des omelettes.
On dit dans la région qu’en période de pleine lune, l’amertume de la guariroba est plus faible, et qu’elle est plus forte à la nouvelle lune. C’est une croyance populaire : je n’ai trouvé aucune étude qui la confirme, mais elle fait partie du charme de ce produit.
Pourquoi la guariroba est-elle amère ?
L’amertume de la guariroba est sa signature. Elle reste présente après la cuisson, et les cuisiniers de Goiás la considèrent comme une qualité indispensable des plats traditionnels. Certaines personnes la blanchissent rapidement dans l’eau bouillante pour l’atténuer, mais beaucoup la cuisent directement, pour garder tout son caractère.
Sur le plan nutritionnel, des travaux de l’Embrapa et d’universités brésiliennes décrivent un palmito riche en fibres, qui contient des minéraux comme le fer, ainsi que des composés phénoliques et de la vitamine C. Comme tout légume, il s’intègre dans une alimentation variée.
En cuisine, je compare souvent la guariroba à l’endive ou au cardon : une amertume végétale qui demande de la douceur et du gras pour s’exprimer. C’est pour cela qu’on la marie au poulet, au fromage, à la saucisse et au riz.
Cultiver et récolter la guariroba
Contrairement au pupunha, qui fait plusieurs tiges et repousse après la coupe, la guariroba n’a qu’un seul tronc : récolter son cœur fait mourir le palmier. Comme il s’agit d’une espèce indigène, l’extraction dans la nature est encadrée : l’Ibama et les organismes des États exigent un plan de gestion durable pour une exploitation légale.
C’est pourquoi la culture planifiée se développe, notamment dans l’État de Goiás, où plusieurs municipalités transforment déjà le palmito de guariroba pour le vendre dans le reste du pays, frais ou en conserve. La plante se multiplie par graines. Pour les producteurs qui souhaitent la cultiver et la commercialiser, il est indispensable de se renseigner auprès des organismes agricoles et environnementaux sur les règles en vigueur.
Le même débat existe pour le cœur de palmier de la forêt atlantique (le juçara), longtemps surexploité. Au contraire, le palmier açaí, qui fait plusieurs tiges, se prête mieux à une récolte durable : je l’explique dans tout savoir sur le palmier açaí.
La recette du riz à la guariroba
Ingrédients
- 300 g de riz blanc long grain
- 400 g de guariroba fraîche (ou de cœur de palmier en conserve, égoutté)
- 1 oignon moyen
- 3 gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale
- 650 ml d'eau ou de bouillon de volaille chaud
- 1 cuillère à café de sel (à ajuster si bouillon salé)
- 1 cuillère à soupe de persil et de ciboule ciselés (cheiro-verde)
- Poivre noir de Madagascar fraîchement moulu
Préparation
Si la guariroba est fraîche, retirez les parties fibreuses extérieures et coupez le cœur tendre en rondelles d'environ 5 mm. Si elle est en conserve, égouttez-la et coupez-la en rondelles.
Rincez le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis égouttez-le.
Hachez l'oignon et l'ail.
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer l'huile et faites revenir l'oignon 3 minutes, puis l'ail 1 minute.
Ajoutez la guariroba et faites-la revenir 5 minutes en remuant.
Ajoutez le riz et mélangez 2 minutes pour bien l'enrober.
Versez l'eau ou le bouillon chaud et le sel, portez à ébullition, puis couvrez et laissez cuire 15 à 18 minutes à feu doux, jusqu'à absorption du liquide.
Coupez le feu, laissez reposer 5 minutes à couvert, puis égrenez à la fourchette.
Parsemez de cheiro-verde et poivrez au moment de servir.
REMARQUES
Au Brésil, on ajoute souvent du poulet effiloché ou des rondelles de saucisse fumée. Pour atténuer l'amertume d'une guariroba fraîche, blanchissez les rondelles 2 minutes dans l'eau bouillante avant de les faire revenir.
L’arroz com guariroba est le plat le plus simple pour découvrir ce palmier. En France, vous pouvez le préparer avec du cœur de palmier en conserve : le résultat sera plus doux, mais la texture sera proche.
La pyramide des saveurs du riz à la guariroba
Guariroba, pupunha ou açaí : trois cœurs de palmier
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare trois cœurs de palmier que l’on trouve au Brésil. La guariroba est de loin la plus amère et la plus typée, mais sa récolte tue le palmier. Le pupunha est doux, croquant, et repousse après la coupe : c’est le palmito durable par excellence. Le cœur de palmier açaí est tendre et doux, issu d’un palmier à plusieurs tiges. C’est une appréciation de cuisine, pas une mesure.
Quel poivre utiliser avec des cœurs de palmier ?
Les cœurs de palmier sont utilisés comme un légume au Brésil. Je vous conseille donc les mêmes poivres que pour les légumes, en cherchant un poivre qui respecte l’amertume de la guariroba sans l’accentuer. J’en parle dans ma vidéo sur les poivres pour les salades :
Mon classement des meilleurs poivres pour la guariroba et les cœurs de palmier :
- ›Le poivre noir de Madagascar : rond, chaud, légèrement boisé, il accompagne très bien le riz et le poulet à la guariroba.
- ›Le poivre sauvage de Madagascar (voatsiperifery) : ses notes d’agrumes et de bois frais apportent de la fraîcheur face à l’amertume.
- ›Le poivre noir de Ceylan : vif et piquant, pour les plats de caractère.
- ›Le poivre rouge ou noir de Kampot : fruité et floral, superbe avec un velouté de cœur de palmier.
- ›Le poivre long : chaud et légèrement sucré, il adoucit l’amertume dans un plat mijoté.
Évitez les épices très amères elles aussi, comme trop de curcuma ou de fenugrec, qui doubleraient la sensation.
Cuisiner le cœur de palmier en France
La guariroba fraîche est très difficile à trouver hors du Brésil, et elle s’exporte peu. En France, on trouve surtout du cœur de palmier en conserve, souvent issu du pupunha ou d’autres palmiers cultivés, beaucoup plus doux. Quelques idées pour l’utiliser à la brésilienne :
- ›en salade, coupé en rondelles avec tomates, oignon rouge, huile d’olive et poivre sauvage ;
- ›en velouté, mixé avec un bouillon et un peu de crème : découvrez mon velouté de cœur de palmier ;
- ›dans une tarte salée ou une tourte façon empadão, avec du poulet effiloché ;
- ›dans le riz, comme dans la recette ci-dessus.
Pour retrouver un peu de l’amertume de la guariroba, ajoutez quelques feuilles d’endive ou de roquette à la fin.
En France, le cœur de palmier en conserve se prête très bien au velouté
Les autres trésors du Cerrado
La guariroba n’est qu’un des nombreux produits du Cerrado. Ce biome, souvent oublié au profit de l’Amazonie, est l’une des savanes les plus riches en espèces du monde. On y trouve le pequi, le baru, la cagaita, le buriti, et même des vanilles sauvages.
Je vous fais découvrir l’une d’entre elles dans la vanille du Cerrado, joyau de la Chapada dos Veadeiros. Et si vous aimez les palmiers brésiliens, l’açaí reste le plus célèbre : essayez mon açaí bowl, avec ma poudre d’açaí séchée en RWD.
Maintenant, vous savez ce qu’est la guariroba. Si vous passez par Goiás ou le Minas Gerais, goûtez-la au moins une fois : c’est l’un des goûts les plus authentiques de l’intérieur du Brésil.
Le Cerrado, la grande savane brésilienne où pousse la guariroba
Pour cuisiner la guariroba et les cœurs de palmier, découvrez mes poivres de Madagascar, mon poivre sauvage voatsiperifery, mon poivre noir de Kampot IGP et mon poivre long de Java.
Mon verdict : la guariroba, le cœur de palmier amer du Cerrado
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
