Une sauce barbecue à l’érable et au bourbon, une tarte aux noix de pécan, un glaçage pour travers de porc, un Old Fashioned : le bourbon s’invite autant en cuisine que dans les verres. Si vous n’avez pas de bouteille dans le placard, ou si vous préférez cuisiner sans alcool, plusieurs alternatives alcoolisées et non alcoolisées permettent de retrouver ses notes de vanille et de caramel. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous donne mes meilleures alternatives, avec les dosages.
- › Qu’est-ce que le bourbon ?
- › Quelles sont les alternatives alcoolisées au bourbon ?
- › Quelles sont les alternatives non alcoolisées au bourbon ?
- › Quel substitut choisir selon la recette ?
- › Comment remplacer le bourbon dans un cocktail ?
- › Quelles épices pour retrouver les notes du bourbon ?
- › Questions fréquentes sur le remplacement du bourbon
Remplacer le bourbon en un coup d’œil
Si vous souhaitez trouver un substitut de bourbon, ou si vous avez besoin d’un substitut d’alcool pour toute la famille, il faut d’abord savoir ce qui fait son caractère : voici les meilleurs substituts, et dans quelles recettes.
Qu’est-ce que le bourbon ?
Le bourbon est un whisky américain fabriqué à partir d’un mélange de céréales contenant au moins 51 % de maïs, complété le plus souvent par du seigle, du blé et de l’orge maltée. Quelle est la composition du bourbon ? Ces céréales sont fermentées, puis on les fait distiller, avant que l’eau-de-vie soit vieillie en fûts de chêne neufs : c’est ainsi que cette boisson prend sa couleur, dont l’intérieur a été brûlé. Ce bois neuf lui donne sa couleur brune caractéristique et ses arômes typiques de vanille, de caramel, de noix de coco et d’épices douces. La mention « straight bourbon » impose de passer au moins deux ans dans des fûts neufs.
Quel est le goût du bourbon ? Rond, sucré, vanillé, avec une finale boisée et parfois épicée. C’est ce profil qu’un bon substitut doit reproduire.
Quelle différence entre le whisky et le bourbon ?
Tous les bourbons sont des whiskeys, mais tous les whiskies ne sont pas des bourbons. Le scotch est un whisky écossais, souvent à base d’orge maltée, vieilli au moins trois ans en fûts de chêne généralement déjà utilisés : il est plus sec, parfois tourbé et fumé. Le rye est un whiskey américain ou canadien à base de seigle, aux notes plus épicées. Et le whisky du Tennessee ? Très proche du bourbon, il est filtré sur du charbon d’érable avant la mise en fût : on le classe à part, même s’il en est cousin. Est-ce que le bourbon est meilleur que le whisky ? Tout dépend du goût : plus doux et plus sucré que le scotch, il est souvent préféré dans les cocktails.
Un mot sur la vanille Bourbon
À ne pas confondre : la vanille Bourbon n’a rien à voir avec le whiskey. Elle tient son nom de l’île Bourbon, ancien nom de La Réunion, et désigne la vanille cultivée dans l’océan Indien, notamment à Madagascar. Ce clin d’œil a tout de même du sens : la vanille est l’un des meilleurs substituts au bourbon en cuisine. Découvrez notre vanille Bourbon de Madagascar.
Quelles sont les alternatives alcoolisées au bourbon ?
Un autre whiskey américain ou canadien
Un whisky du Tennessee, un rye ou un whisky canadien : vous pouvez remplacer le bourbon dans la plupart des recettes à volume égal, quelle que soit la quantité de bourbon. Ce type de whisky est le plus proche. Le rye apporte des notes plus épicées et poivrées, idéales dans un Manhattan.
Le scotch, à condition qu’il ne soit pas tourbé
Un blended scotch doux peut remplacer le bourbon dans les sauces et les marinades. Évitez les whiskies tourbés d’Islay, dont le goût fumé domine tout. Le scotch est moins sucré : ajoutez deux cuillères à café de sucre roux ou de sirop d’érable pour 3 cuillères à soupe.
Le cognac ou le brandy
Le brandy est un bon substitut au bourbon en cuisine, surtout dans les sauces pour viande et les desserts flambés. Le cognac, eau-de-vie de vin vieillie en fût de chêne, partage ses notes boisées et vanillées, avec plus de fruit. L’armagnac et le calvados (pour le porc et les desserts aux pommes) fonctionnent aussi. Utilisez la même quantité. Et par quoi remplacer le cognac à son tour ? La meilleure alternative au cognac est un brandy ou un armagnac, à la même quantité de cognac, ou justement un bourbon.
Le rhum ambré
Bien que le rhum ait une saveur différente, plus sucrée et exotique, un rhum ambré ou vieux s’accorde très bien avec les desserts au chocolat, les tartes aux noix et les glaçages. Le rhum est une autre excellente alternative dans les plats sucrés. Pour choisir, voyez les différents types de rhum, et si le rhum manque aussi, par quoi remplacer le rhum.
Quelles sont les alternatives non alcoolisées au bourbon ?
L’extrait de vanille sans alcool et l’eau
Pour la préparation de desserts, il suffit d’un peu d’eau pour remplacer le bourbon : pour remplacer 2 cuillères à soupe de bourbon dans un dessert, mélangez 1 cuillère à café d’extrait de vanille sans alcool et 2 cuillères à soupe d’eau. Vous retrouvez la note vanillée du fût de chêne et vous conserverez l’humidité et le volume de la recette. Une gousse de vanille grattée dans une crème ou une pâte fonctionne encore mieux. Voir notre extrait de vanille.
Nectar de pêche et vinaigre de cidre
Dans une sauce ou une marinade, mélangez 3 parts de nectar de pêche ou de jus de pomme pour 1 part de vinaigre de cidre de pomme. Le fruit apporte la rondeur, le vinaigre l’acidité qui remplace la vivacité de l’alcool. Sans vinaigre de cidre, voyez par quoi remplacer le vinaigre de cidre.
Sirop d’érable, jus de raisin ou thé noir
Pour un glaçage, un mélange de sirop d’érable, d’eau et d’une pointe de vanille recrée l’accord érable et bourbon. Le jus de raisin blanc ou rouge, ou un vin blanc sec allongé d’eau, convient aux sauces pour viande ; un trait de jus de citron peut être ajouté pour l’acidité. Un thé noir fort et refroidi apporte des tanins et une couleur ambrée aux marinades. Et sans sirop d’érable ? Lisez par quoi remplacer le sirop d’érable.
Les spiritueux sans alcool
Certains spiritueux sans alcool s’inspirent du bourbon. Ils sont surtout pensés pour les cocktails, comme un Old Fashioned non alcoolisé.
Quel substitut choisir selon la recette ?
| Recette | Substitut alcoolisé | Substitut sans alcool |
|---|---|---|
| Sauce barbecue, glaçage de porc | Whisky du Tennessee, calvados | Sirop d’érable + vinaigre de cidre |
| Tarte aux noix de pécan, brownies | Rhum ambré, cognac | Extrait de vanille sans alcool + eau |
| Sauce pour viande, poêlée | Brandy, cognac | Jus de raisin + vinaigre de cidre |
| Marinade | Scotch non tourbé | Thé noir fort + jus de pomme |
| Cocktail (Old Fashioned, Whiskey Sour) | Rye, whisky canadien | Spiritueux sans alcool |
Voici ma sauce barbecue, à l’érable et à la vanille, sans une goutte de bourbon.
Ingrédients
- 200 g de coulis de tomate
- 6 cl de sirop d'érable
- 6 cl de nectar de pêche
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
- 1 cuillère à soupe de sucre roux
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1/2 gousse de vanille
- 1 cuillère à café de paprika fumé
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 pincée de sel et de poivre noir
Préparation
Fendez la demi-gousse de vanille et grattez les graines.
Mettez tous les ingrédients dans une casserole, avec la gousse grattée.
Portez à frémissement en remuant, puis laissez mijoter 15 à 20 minutes à feu doux, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
Retirez la gousse, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Laissez refroidir et versez dans un bocal propre.
Badigeonnez les travers de porc ou le poulet en fin de cuisson, au four ou au barbecue.
REMARQUES
Le nectar de pêche et le vinaigre de cidre remplacent le bourbon, la vanille apporte la note boisée du fût. La sauce se garde une semaine au réfrigérateur.
Elle accompagne mes côtes de porc sauce barbecue.
Comment remplacer le bourbon dans un cocktail ?
Dans les cocktails, le bourbon est la base : le substitut doit donc avoir du corps. Les sirops sans alcool peuvent être utilisés dans des cocktails légers ou des punchs, mais pas dans les recettes qui nécessitent une très forte présence d’alcool. Un rye ou un whisky canadien conviennent à l’Old Fashioned et au Whiskey Sour. Mes cocktails au bourbon, comme le Gold Rush à la vanille ou l’élixir d’automne au gingembre et à la cannelle, se réalisent aussi avec un brandy. Comment se boit du bourbon ? Pur, sur glace, ou allongé dans un cocktail : voyez aussi les cocktails d’été au whisky.
Quelles épices pour retrouver les notes du bourbon ?
- La vanille : la note du fût de chêne. Découvrez notre vanille de Madagascar.
- La fève tonka : ses arômes de caramel et d’amande rappellent un bourbon vieilli. Voir notre fève tonka.
- La cannelle : pour la chaleur épicée d’un rye. Voir nos cannelles.
Elles parfument aussi ma tarte au potiron et noix de pécan. Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.
Questions fréquentes sur le remplacement du bourbon
Puis-je utiliser du whisky à la place du bourbon ?
Oui. Utilisez la même quantité. Choisissez de préférence un whiskey américain ou canadien, plus doux, ou un scotch non tourbé, en ajoutant un peu de sucre.
Peut-on simplement supprimer le bourbon d’une recette ?
Dans une petite quantité, oui, mais le plat perdra en profondeur. Remplacez au moins le volume par de l’eau ou du jus de fruit pour garder l’humidité, et ajoutez une pointe de vanille pour le goût.
L’alcool s’évapore-t-il à la cuisson ?
Seulement en partie. Même après une longue cuisson, une fraction de l’alcool reste dans le plat.
Quelle est la différence entre le whisky, le scotch et le bourbon ?
Le whisky est la famille ; le scotch est le whisky écossais, plus sec ; le bourbon est le whiskey américain à base de maïs, vieilli en fût neuf, plus doux et vanillé.
