Un guacamole qui attend son filet d’acidité, un ceviche, un curry thaï, un mojito, une tarte au citron vert… et la corbeille à fruits ne contient plus une seule lime. Pas de panique : le jus de lime se remplace facilement, à condition de comprendre ce qu’il apporte à la recette. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous donne les meilleurs substituts, avec les bons dosages, pour la cuisine salée, les desserts et les cocktails.
- › Lime ou citron vert : de quoi parle-t-on ?
- › Quels sont les meilleurs substituts du jus de lime ?
- › Par quoi remplacer le zeste de lime ?
- › Quel substitut choisir selon la recette ?
- › Comment remplacer la lime dans un ceviche ou un cocktail ?
- › Quelles épices pour retrouver la note de citron vert ?
- › Questions fréquentes sur le remplacement du jus de lime
Remplacer le jus de lime en un coup d’œil
Si vous n’avez pas de lime sous la main, voici mon astuce : avant d’opter pour une substitution, voyons ce que l’on remplace exactement. Le garde-manger contient souvent un excellent substitut.
Lime ou citron vert : de quoi parle-t-on ?
La lime, aussi appelée limette ou citron vert, est un agrume plus petit que le citron jaune, à la peau fine et verte, à la chair très juteuse. Quelle est la différence entre lime et citron vert ? Aucune : ce sont deux noms pour le même fruit. Son jus a une saveur acidulée, vive et légèrement amère, avec des notes plus florales que celles du citron. Une lime donne environ 2 cuillères à soupe, soit 30 millilitres de jus ; il en faut huit pour 1 tasse, soit 250 ml. Son zeste, très parfumé, est aussi utilisé en pâtisserie et dans les marinades ; pour le prélever sans amertume, voyez comment zester un citron vert.
Dans une recette, le jus de lime peut jouer plusieurs rôles : apporter de l’acidité et de la fraîcheur, empêcher un fruit ou un avocat de noircir, « cuire » le poisson cru d’un ceviche, ou équilibrer un plat sucré-salé. Le meilleur substitut est celui qui remplit le même rôle.
Quels sont les meilleurs substituts du jus de lime ?
Le jus de citron jaune, le meilleur substitut
C’est l’option la plus évidente et la plus fiable : les citrons et les limes sont cousins, et le jus de lime peut être remplacé sans difficulté. Le jus de citron peut remplacer le jus de lime à volume égal dans presque toutes les recettes : vinaigrettes, guacamole, marinades, sauces, desserts, cocktails. Le goût sera un peu moins floral et légèrement moins amer. Si vous avez des citrons, ajoutez un peu de zeste de citron pour renforcer le parfum. Tout savoir sur ce fruit : le citron, star acidulée de la cuisine.
Le jus de citron vert en bouteille
Le jus de citron vert vendu en flacon, au rayon des condiments de l’épicerie, dépanne très bien. Il est moins parfumé que le jus frais : utilisez la même quantité et ajoutez une pincée de zeste d’un autre agrume si vous en avez. Attention aux boissons concentrées au citron vert, souvent sucrées, qui ne sont pas du jus pur.
Le vinaigre
Le vinaigre apporte l’acidité, mais pas le parfum d’agrume : il peut être utilisé dans les plats salés, le potage, les sauces des pâtes, mais pas en grande quantité. Utilisez-en la moitié de la quantité de jus de lime, en complétant avec de l’eau. Le vinaigre de riz, doux, convient aux plats asiatiques ; le vinaigre de cidre aux marinades et aux salades ; le vinaigre blanc aux sauces et aux légumes marinés. Évitez de remplacer le citron par du vinaigre dans les desserts : il faudrait sucrer davantage avec du sucre blanc, et le goût ne serait pas savoureux. Sans vinaigre de cidre, voyez par quoi le remplacer.
Le yuzu, le combava et les autres agrumes
Le jus de yuzu, en flacon dans les épiceries asiatiques, offre un parfum exceptionnel, entre la lime et le pamplemousse : utilisez-le à volume égal. Voir comment cuisiner avec du yuzu. Le combava (ou kaffir) apporte un arôme très proche de la lime : ses feuilles parfument les currys et les soupes thaïes, son zeste les desserts. C’est aussi un agrume malgache : je le présente dans le combava de Madagascar. Le jus de pamplemousse ou d’orange peut aussi remplacer une partie du jus de lime dans les marinades, les sauces et les cocktails, mais il est plus sucré : ajoutez un trait de vinaigre pour retrouver l’acidité.
Le vin blanc
Dans une sauce, un risotto ou un plat de poisson, un vin blanc sec peut remplacer le jus de lime. Il apporte une acidité plus douce et une note fruitée. Comptez le double de la quantité de jus, et laissez réduire.
L’acide citrique
Une petite pincée d’acide citrique (environ ¼ de cuillère à café) diluée dans une cuillère à soupe d’eau remplace le jus d’une demi-lime. C’est pratique pour les confitures, les conserves et les boissons, où l’on cherche surtout l’acidité.
Le tamarin
Dans la cuisine thaïe, vietnamienne ou indienne, la pâte de tamarin diluée apporte une acidité fruitée qui remplace bien la lime dans les sauces, les currys et les nouilles sautées. Je présente ce fruit dans qu’est-ce que le tamarinier ?
Le yogourt nature, dans les sauces froides
Dans une sauce pour tacos ou une marinade de poulet, un yogourt grec nature apporte une acidité douce. Il ne remplace pas la lime seul, mais il complète un trait de citron. Le tofu soyeux mariné au citron constitue aussi une garniture fraîche dans les cuisines végétales.
Par quoi remplacer le zeste de lime ?
Le zeste de lime contient les huiles essentielles de l’écorce, responsables de son parfum. Pour le remplacer, utilisez le même volume de zeste de citron jaune, de yuzu ou d’orange, ou quelques feuilles de combava finement ciselées. Dans un dessert, une pointe de citronnelle ou de gingembre râpé apporte aussi de la fraîcheur, tout comme des herbes fraîches (menthe, basilic thaï) dans un plat salé. La rhubarbe crue apporte, elle, une acidité ailleurs très appréciée dans les compotes.
Quel substitut choisir selon la recette ?
| Recette | Meilleur substitut | Pour 2 c. à soupe (30 ml) de jus de lime |
|---|---|---|
| Guacamole, salsa | Jus de citron jaune | 30 ml |
| Ceviche, poisson cru | Citron jaune + un peu de jus d’orange | 25 ml + 5 ml |
| Curry, soupe thaïe | Feuilles de combava, tamarin, vinaigre de riz | 2 feuilles ou 15 ml de vinaigre de riz |
| Vinaigrette, salade | Citron jaune, vinaigre de cidre | 30 ml ou 15 ml + 15 ml d’eau |
| Tarte, desserts, muffins | Citron jaune + zeste, yuzu | 30 ml |
| Cocktail (mojito, margarita) | Citron jaune, yuzu | 30 ml |
| Confiture, conserve | Acide citrique, citron jaune | ¼ c. à café ou 30 ml |
Ces équivalences valent pour la plupart des recettes : en cuisine, citron et lime sont presque toujours interchangeables. Pour remplacer les 45 ml de jus de lime d’une recette, comptez simplement 45 ml de jus de citron, et pensez à saler un peu moins un plat déjà acide. Voici mon guacamole, sans une goutte de citron vert.
Ingrédients
- 2 avocats bien mûrs
- 2 cuillères à soupe (30 ml) de jus de citron jaune
- 1/2 cuillère à café de zeste de citron jaune
- 1 petite tomate
- 1/2 oignon rouge
- 1/2 piment vert (facultatif)
- 1 petite poignée de coriandre fraîche
- 6 baies de Timut écrasées
- Sel
Préparation
Coupez les avocats en deux, retirez le noyau et prélevez la chair à la cuillère.
Écrasez-la grossièrement à la fourchette avec le jus et le zeste de citron jaune.
Épépinez la tomate et coupez-la en petits dés ; hachez finement l'oignon rouge et le piment.
Ciselez la coriandre et écrasez les baies de Timut au mortier.
Mélangez le tout délicatement, salez et goûtez : ajoutez un trait de jus de citron si besoin.
Servez aussitôt, ou filmez au contact pour éviter que le guacamole noircisse.
REMARQUES
Le citron jaune remplace la lime à volume égal ; la baie de Timut apporte la note d'agrume vert qui manque.
Comment remplacer la lime dans un ceviche ou un cocktail ?
Dans un ceviche, le jus d’agrumes dénature les protéines du poisson cru et lui donne une texture opaque, comme cuite. Le jus de citron jaune fonctionne parfaitement, seul ou mélangé avec un peu de jus d’orange. Le vinaigre agit aussi, mais il modifie fortement le goût. Rappelons que l’acidité ne remplace pas une cuisson : utilisez un poisson très frais, de qualité sashimi, et consommez le ceviche rapidement. Ma version : le ceviche de saumon.
Dans les cocktails, le citron jaune remplace la lime à volume égal, avec un peu moins de sucre. Ma caipirinha sicilienne au citron en est la preuve, tout comme la margarita au citron jaune. Pour la version classique, voyez la recette originale de la caipirinha.
Quelles épices pour retrouver la note de citron vert ?
- La baie de Timut : ses notes de pamplemousse et d’agrume vert sont le meilleur complément d’un citron jaune. Découvrez la baie de Timut.
- Le combava : zeste ou feuilles, pour la cuisine thaïe et créole. Voir le citron combava.
- Le poivre sauvage : ses notes citronnées relèvent un poisson. Voir le poivre sauvage de Madagascar.
- Le gingembre : pour la fraîcheur piquante dans un dessert ou une marinade.
Pour la cuisine asiatique, voyez aussi les épices thaïlandaises les plus populaires et toutes nos épices pour la cuisine du monde.
Questions fréquentes sur le remplacement du jus de lime
Quelle est la différence entre le citron et la lime ?
Ce sont deux agrumes différents. La lime est plus petite, verte, plus juteuse, avec un goût plus vif et légèrement amer. Le citron jaune est plus doux et plus parfumé en zeste. En cuisine, ils sont presque toujours interchangeables.
Combien de jus contient une lime ?
En moyenne, environ 2 cuillères à soupe (30 ml), selon la taille et la fraîcheur du fruit. Conservez les limes au réfrigérateur afin d’éviter qu’elles se dessèchent, et roulez-les sous votre paume sur le plan de travail avant de la presser : vous en extrairez davantage de jus.
Peut-on simplement omettre le jus de lime ?
Dans une petite quantité, oui, mais le plat paraîtra plus lourd et plus plat. Mieux vaut ajouter une autre source d’acidité, même une simple goutte de vinaigre, pour réveiller les saveurs.
Est-ce que la lime est un citron ?
Botaniquement, ce sont deux espèces voisines du genre Citrus. En cuisine, on appelle la lime « citron vert », mais elle n’est pas un citron jaune encore vert.
