Par quoi remplacer le halloumi ? Fromages à griller et tofu façon halloumi

Doré à la poêle, couinant sous la dent, légèrement salé : le halloumi grillé s’est imposé dans les salades d’été, les brochettes et les burgers végétariens. Sa particularité ? Il ne fond pas. Si vous n’en trouvez pas, ou si vous cherchez une alternative moins chère ou végétale, plusieurs fromages à griller et même une recette de tofu font très bien l’affaire. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous donne mes substituts, et ma version au tofu.

Comment remplacer le fromage halloumi ? Pour bien choisir parmi les substituts possibles, il faut comprendre pourquoi ce fromage résiste à la chaleur : s’il est très populaire aujourd’hui, c’est grâce à cette particularité.

Qu’est-ce que le halloumi ?

Le fromage halloumi est un fromage à pâte semi-ferme originaire de Chypre, l’un des aliments préférés des Chypriotes, fabriqué traditionnellement à partir de lait de brebis et de chèvre, auquel on ajoute souvent du lait de vache. Il est protégé par une AOP européenne depuis 2021. Après le caillage, les blocs de caillé sont chauffés dans le lactosérum très chaud, puis pliés, parfois parsemés de feuilles de menthe séchée, et conservés en saumure.

C’est ce chauffage qui modifie la structure des protéines et explique pourquoi ce fromage conserve sa forme lorsque chauffé : il peut être grillé ou frit, ou même cuit au four. Le halloumi est un fromage salé, à la texture élastique, au goût de lait et de sel. Quel est le goût du halloumi ? Lacté, salé, légèrement mentholé quand il contient des feuilles de menthe. On le fait griller au barbecue, poêler ou frire, et il peut aussi être consommé cru, en fines tranches, s’il est très frais.

Pour remplacer le halloumi, il faut donc un fromage qui supporte la chaleur sans couler, avec une texture ferme, un faible taux d’humidité et un goût salé.

Quel fromage peut remplacer le halloumi ?

Le fromage à griller du commerce

Parmi les autres fromages, de nombreuses fromageries proposent aujourd’hui un « fromage à griller » inspiré du halloumi, souvent à base de lait de vache. On le trouve dans la plupart des épiceries et supermarchés, au rayon des fromages à la coupe ou des produits grecs. C’est le substitut le plus simple : même cuisson, même texture, prix souvent plus doux.

Le paneer (panir)

Fromage frais de la cuisine indienne, le paneer est fabriqué à partir de lait de vache (ou de lait de bufflonne) caillé avec un acide, puis pressé. Il ne fond pas et a une texture plus ferme après le pressage, ce qui en fait un excellent substitut, idéal pour les brochettes pour les brochettes, les currys et les poêlées. Sa différence : il est beaucoup moins salé. Faites-le mariner dans un mélange d’huile d’olive, de sel, de citron et d’épices avant de le faire griller. Quel goût a le paneer ? Neutre et lacté : c’est un fromage qui prend les saveurs. Ma recette phare : le palak paneer.

Le queso panela, le queijo coalho et le queso para freír

Ces fromages frais d’Amérique latine sont faits pour être grillés ou frits. Le queso panela, doux, garde sa forme à la poêle ; le queso para freír (« fromage à frire ») est spécialement conçu pour dorer sans couler. Le queijo coalho brésilien, salé et ferme, se grille en brochette au-dessus des braises. On les trouve dans les épiceries latino-américaines.

Le kefalotyri et le kefalograviera

Ces fromages grecs, de type fromage à pâte mi-dure, au lait de brebis ou au lait de chèvre, sont ceux du saganáki, le fromage frit à l’apéritif. Leur goût est plus prononcé et plus salé que celui du halloumi. Coupez-les en tranches épaisses, farinez-les légèrement et faites-les frire dans une poêle bien chaude.

Le nabulsi et l’akkawi

Au Proche-Orient, le nabulsi (de Naplouse) et l’akkawi sont des fromages en saumure proches du halloumi, qui se grillent de la même façon. On les trouve dans les épiceries libanaises et orientales.

La feta

Une feta ferme, coupée en tranche épaisse ou en cubes, peut être grillée en papillote ou à la poêle. Elle ramollit davantage et devient crémeuse au lieu de rester élastique, mais elle apporte le même goût salé dans les salades.

Le provolone ou le cheddar

Le provolone, fromage italien à pâte filée, et un cheddar affiné peuvent dorer à la poêle, à condition d’être bien froids et coupés en tranches épaisses. Ils fondent plus que le halloumi : saisissez-les très rapidement.

Le tofu ferme salé, pour une version végétalienne

Pour les végétaliens ou les personnes qui évitent les produits laitiers, le tofu ferme est une excellente base. La recette de tofu « halloounie » consiste à presser le tofu pour retirer l’humidité, à le couper en tranches, puis à le faire mariner dans une saumure (eau, sel, jus de citron, origan ou menthe) avant de le faire griller. Le résultat a une saveur et une texture similaire à celle du halloumi : c’est étonnamment savoureux. Les Québécois en ont fait un classique de leurs barbecues végétaliens.

Quel substitut choisir ?

Quel fromage ressemble au halloumi ? Le paneer et le queso panela pour la texture, le kefalotyri pour le goût. Quel fromage ne fond pas ? Ceux qui sont caillés à l’acide ou chauffés dans le lactosérum. Voici ma version végétale.

Tofu grillé façon halloumi, à la menthe et au citron

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Pour combien: 4 personnes Temps de préparation: 15 minutes Temps de cuisson: 6 minutes 6 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 400 g de tofu ferme
• 25 cl d'eau tiède
• 1 cuillère à soupe de sel fin
• Le jus d'un demi-citron
• 1 cuillère à café de levure maltée (facultatif)
• 1 cuillère à café de menthe séchée
• 1/2 cuillère à café d'origan séché
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation

Pressez le tofu entre deux torchons sous un poids pendant 15 minutes pour retirer le maximum d'humidité.
Coupez-le en tranches d'environ 1 cm.
Préparez une saumure avec l'eau tiède, le sel, le jus de citron, la levure maltée, la menthe et l'origan.
Faites mariner les tranches dans la saumure au moins 2 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit.
Égouttez et épongez les tranches, puis badigeonnez-les d'huile d'olive.
Faites-les griller dans une poêle bien chaude, 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

REMARQUES

Servez avec une salade de pastèque et de menthe, ou en brochettes avec des légumes grillés.

Comment cuisiner le substitut comme du halloumi ?

Quel que soit le fromage choisi, coupez des tranches d’environ 1 cm, épongez-les et faites-les griller dans une poêle sèche ou légèrement huilée, bien chaude, 1 à 2 minutes par face, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées. Servez immédiatement : ces fromages durcissent en refroidissant. Ils se marient très bien avec une salade de pastèque et de menthe, des tomates rôties, un filet de miel et de citron, des tacos, une brochette de légumes au BBQ ou un pain naan grillé. Une fois cuit, un filet de miel et quelques herbes suffisent. Pour l’idée melon et fromage, voyez mes tartines de fromage au melon et à la baie de Timut.

Quelles épices pour relever un fromage grillé ?

• Le za’atar : le mélange levantin au thym et au sumac, parfait sur un halloumi ou un nabulsi. Voir qu’est-ce que le za’atar ?
• La baie de Timut : ses notes de pamplemousse réveillent un fromage salé. Découvrez la baie de Timut.
• Le poivre noir : un tour de poivre noir de Madagascar sur le paneer grillé.
• Les épices indiennes : cumin, garam masala et curcuma pour la marinade du paneer. Voir les épices indiennes indispensables.

Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.

Questions fréquentes sur le remplacement du halloumi