Une galette des rois sans sa petite note d’amande amère, des amaretti, un cake aux cerises, des financiers : quelques gouttes suffisent à leur donner ce parfum intense et reconnaissable entre mille. Quand le flacon est vide, ou qu’un convive est allergique aux amandes, il existe plusieurs solutions, souvent déjà présentes dans les placards. Et si c’est la poudre qui manque, on a aussi des astuces. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous explique comment faire un extrait d’amande maison, et par quoi le remplacer.
- › Qu’est-ce que l’extrait d’amande ?
- › Quels sont les meilleurs substituts pour parfumer les gâteaux ?
- › Quel substitut choisir ?
- › Comment faire un extrait d’amande maison ?
- › Comment remplacer l’arôme d’amande dans une galette des rois ?
- › Comment remplacer les parfums artificiels par des ingrédients naturels ?
- › Comment remplacer la poudre d’amande ?
- › Quelles épices pour parfumer sans extrait d’amande ?
- › Questions fréquentes sur le remplacement de l’extrait d’amande
Remplacer l’extrait d’amande en un coup d’œil
Par quoi remplacer l’extrait d’amande ? Avant de découvrir mes astuces pour remplacer ce parfum, puis mes astuces pour remplacer la poudre, voyons ce que contient exactement ce petit flacon. Dans les préparations où il est seul, il faudra se tourner vers les substituts les plus proches.
Qu’est-ce que l’extrait d’amande ?
Vendu en France sous le nom d’arôme ou d’extrait d’amande amère, ce concentré doit son goût au benzaldéhyde. Cette molécule est naturellement présente dans les amandes amères, mais aussi dans les noyaux d’abricot et de pêche. Les versions naturelles sont souvent issues de ces noyaux, tandis que les versions de synthèse reproduisent la molécule en laboratoire. Dans les deux cas, l’extrait d’amande a une saveur puissante, légèrement cerisée, qui n’a pas le goût de l’amande douce que l’on croque. Pourquoi est-ce que certains détestent l’extrait d’amande ? Justement pour cette intensité, qui peut rappeler la pâte d’amande industrielle.
C’est un ingrédient très concentré : une demi-cuillère à café parfume une pâte à gâteau entière. Il faut donc doser les remplaçants avec soin.
L’extrait d’amande contient-il des amandes ?
L’extrait d’amande est fabriqué à partir de benzaldéhyde dans la plupart des cas, une molécule issue de noyaux de fruits ou de synthèse : ces arômes ne contiennent généralement pas de protéines d’amande. Mais les compositions varient : si vous êtes allergique aux fruits à coque, lisez attentivement l’étiquette et demandez l’avis de votre allergologue.
Quels sont les meilleurs substituts pour parfumer les gâteaux ?
L’extrait de vanille
C’est le substitut le plus courant : la vanille peut remplacer l’amande dans les cakes sans tout à fait remplacer son goût, car elle n’apporte pas ce petit goût amer, mais un parfum rond et chaleureux qui convient aux cakes, crèmes et biscuits. Elle est plus douce : il faut utiliser deux fois plus de vanille liquide. Une gousse de Madagascar grattée dans la pâte donne un résultat encore plus raffiné. Découvrez notre extrait de vanille, ou faites-le vous-même avec ma recette d’extrait de vanille maison.
L’amaretto
Cette liqueur italienne, souvent élaborée à partir de noyaux d’abricot, est l’option la plus fidèle. Comptez une cuillère à soupe pour ½ cuillère à café d’arôme, et réduisez légèrement les autres liquides. Elle parfume très bien la frangipane, le tiramisu et les biscuits.
Le kirsch
L’eau-de-vie de cerise est distillée avec les noyaux, ce qui lui donne une discrète note amandée. Deux cuillères à café de kirsch conviennent aux cakes aux fruits, à la forêt-noire ou aux clafoutis.
Le sirop d’orgeat
À base d’amandes et souvent parfumé à la fleur d’oranger, le sirop d’orgeat est une alternative sans alcool. Il est très sucré : comptez une à deux cuillères à soupe et pensez à remplacer le sucre de la recette en partie par ce sirop.
La fève tonka
Râpée avec parcimonie, la fève tonka développe des notes d’amande, de vanille et de caramel. Une petite pincée suffit pour une pâte. Elle contient de la coumarine, à consommer avec modération : pas plus d’une demi-fève pour un dessert familial. Tout savoir : qu’est-ce que la fève tonka ? Découvrez notre fève tonka.
La pâte ou la poudre d’amande torréfiée
Pour renforcer le goût sans parfum, et remplacer sans perdre en gourmandise, ajoutez 30 à 50 g de pâte d’amande finement râpée, ou faites dorer la poudre quelques minutes à la poêle avant de l’utiliser. Le goût sera celui de l’amande douce, plus discret, mais très gourmand. Pour la préparer : ma pâte d’amande maison.
Pistache, noisette, fleur d’oranger ou rhum
Si la recette n’impose pas l’amande, changez de registre : une essence de pistache, une liqueur de noisette, une cuillère d’eau de fleur d’oranger ou un zeste d’agrume parfument agréablement une crème frangipane. Un trait de rhum ambré est aussi un grand classique. Voir comment faire du sirop de pistache.
Ou tout simplement s’en passer
Dans beaucoup de recettes, ce parfum est un plus, pas un indispensable. Si les autres ingrédients sont savoureux, votre gâteau restera délicieux.
Quel substitut choisir ?
| Substitut | Pour ½ c. à café d’arôme d’amande | Idéal pour |
|---|---|---|
| Extrait de vanille | 1 c. à café | Gâteaux, crèmes, cookies |
| Amaretto | 1 c. à soupe | Frangipane, tiramisu, biscuits |
| Kirsch | 2 c. à café | Cakes aux fruits, clafoutis |
| Sirop d’orgeat | 1 à 2 c. à soupe (moins de sucre) | Crèmes, desserts sans alcool |
| Fève tonka râpée | 1 petite pincée | Crème d’amande, chocolat |
| Pâte d’amande râpée | 30 à 50 g | Cakes, financiers |
Les quantités sont indicatives : goûtez la pâte crue (sans œuf cru si possible) avant d’ajuster.
Comment faire un extrait d’amande maison ?
Il suffit d’amandes émondées et d’un alcool neutre, puis de patience. L’extrait obtenu a le goût de l’amande douce, moins puissant que l’arôme d’amande amère du commerce. N’utilisez jamais de noyaux d’abricot crus pour le renforcer : ils contiennent de l’amygdaline, qui libère du cyanure.
Ingrédients
- 100 g d'amandes entières
- 25 cl de vodka neutre à 40 % vol.
- 1/2 gousse de vanille (facultatif)
Préparation
Plongez les amandes 1 minute dans l'eau bouillante, égouttez-les et pincez-les pour retirer la peau.
Séchez-les, puis concassez-les grossièrement au couteau ou au mortier pour libérer leurs arômes.
Placez-les dans un bocal propre avec la demi-gousse de vanille fendue et couvrez de vodka.
Fermez et laissez macérer 6 à 8 semaines à l'abri de la lumière, en secouant le bocal deux fois par semaine.
Filtrez à travers un filtre à café et versez dans un flacon sombre.
Utilisez-le à dose double de celle d'un arôme du commerce, plus concentré.
REMARQUES
Cet extrait a le goût de l'amande douce, plus discret que l'arôme d'amande amère. Il se conserve plusieurs années, bien fermé. Les amandes égouttées se glissent dans un cake.
Le même principe sert pour l’extrait de vanille : je l’explique dans comment fabrique-t-on l’extrait de vanille.
Comment remplacer l’arôme d’amande dans une galette des rois ?
La crème d’amande de la galette, ou la frangipane (crème d’amande mêlée de crème pâtissière), est traditionnellement parfumée au rhum ou à l’amande amère. Sans parfum, ajoutez une cuillère à soupe d’amaretto ou de rhum, une gousse de vanille, ou une pincée de fève tonka. Glissez la fève, et le tour est joué. Ma version : la galette des rois frangipane-tonka.
Comment remplacer les parfums artificiels par des ingrédients naturels ?
Pour pâtisser plus naturel, ou dans une démarche IG bas avec moins de sucre, les ingrédients bruts sont une bonne alternative aux arômes de synthèse : gousse de vanille, zestes d’agrumes, eau de fleur d’oranger, épices douces (cannelle, cardamome) ou fruits secs torréfiés. Ils parfument sans ajouter de sucre et permettent de remplacer le sucre en partie, voire de remplacer le beurre par une purée d’oléagineux dans certains cakes.
Comment remplacer la poudre d’amande ?
Est-ce que la poudre d’amande peut être remplacée par de la farine ? Oui, mais pas seulement : elle peut être remplacée par d’autres poudres de fruits secs. Voici les alternatives, pour 100 g de poudre d’amandes.
La poudre de noisette ou de pistache
À poids égal, ce sont les substituts les plus proches. La noisette apporte un goût plus torréfié, la pistache une jolie couleur verte. La poudre de noix de cajou ou de noix de pécan fonctionne aussi.
La noix de coco râpée
La noix de coco râpée, mixée finement, donne un résultat plus sec et plus parfumé. Ajoutez un peu de beurre ou un œuf pour compenser.
Les graines de tournesol
Mixées, les graines de tournesol sont une bonne option pour les personnes allergiques aux fruits à coque. Elles peuvent verdir à la cuisson en présence de levure, sans danger.
La farine de blé
Pour remplacer la farine d’amande par de la farine de blé, utilisez environ 70 g de farine de blé pour 100 g de poudre, car elle absorbe davantage. Le gâteau sera moins moelleux et moins parfumé. Pourquoi mettre de la poudre d’amande dans un gâteau ? Pour le moelleux et le goût : je compare les deux dans farine d’amande ou poudre d’amande.
Vous pouvez également mixer vos amandes : passez des amandes entières au mixeur, par petites impulsions pour ne pas obtenir une pâte : voir comment faire de la poudre d’amande.
Quelles épices pour parfumer sans extrait d’amande ?
- La vanille : le parfum universel des desserts. Découvrez notre vanille de Madagascar.
- La fève tonka : la plus proche de l’amande amère. Voir notre fève tonka.
- La cannelle : avec la poudre de noisette d’un cake d’hiver. Voir nos cannelles.
Si c’est la vanille qui manque, lisez comment remplacer l’extrait de vanille, et retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.
Questions fréquentes sur le remplacement de l’extrait d’amande
Quelle différence entre l’arôme et l’extrait d’amande ?
Les deux termes sont souvent utilisés indifféremment. On parle plutôt d’extrait pour un produit d’origine naturelle et d’arôme pour un produit qui peut être de synthèse. Lisez l’étiquette pour connaître l’origine.
Peut-on utiliser des noyaux d’abricot pour parfumer ?
Non, pas crus ni en quantité : ils contiennent de l’amygdaline, qui libère du cyanure. Les arômes du commerce sont traités pour éliminer ce risque, ce qui n’est pas le cas des noyaux bruts.
Où trouver de l’amande amère naturelle ?
Dans les épiceries fines, les magasins de pâtisserie et en ligne : vérifiez la mention « arôme naturel ». Le produit n’est pas toujours facile à trouver en supermarché.
La poudre d’amande est-elle calorique ?
Oui, comme tous les fruits à coque : environ 600 kcal pour 100 g. Mais on l’utilise en petite quantité, et elle apporte des fibres et des protéines.
