Découvrez ma recette de brownie au chocolat, aux noix de pécan et à la fève tonka. Vous cherchez un dessert aussi simple à réaliser que divin à déguster ? Ce brownie va vous transporter vers de nouveaux sommets de gourmandise : un cœur fondant et humide, une fine croûte craquante, le croquant des noix de pécan et, surtout, le parfum envoûtant de la fève tonka, entre caramel, amande et vanille. Une explosion de saveurs, garantie pour séduire petits et grands. Bonus : il est réalisé à la farine de sarrasin, ce qui le rend naturellement sans gluten.
- › Le brownie, un classique américain
- › Qu’est-ce que la fève tonka ?
- › La noix de pécan, le croquant parfait
- › Pourquoi la farine de sarrasin ?
- › Chocolat et tonka, un accord naturel
- › La recette
- › Les secrets d’un brownie fondant
- › Bien choisir son chocolat
- › Mes variantes
- › Servir et conserver
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le brownie, un classique américain
Le brownie est né aux États-Unis à la fin du XIXe siècle. Son nom vient de sa couleur brune, et son principe est simple : un gâteau très chocolaté, riche en beurre et en sucre, pauvre en farine, que l’on cuit peu pour qu’il reste dense et fondant. Traditionnellement, il est garni de noix ou de noix de pécan, qui apportent du croquant et contrebalancent la richesse du chocolat. On le découpe en carrés, et on le déguste tiède ou froid, nature ou avec une boule de glace à la vanille. Ma version y ajoute une touche brésilienne, avec la fève tonka, et le rend sans gluten avec la farine de sarrasin. Pour la version classique, voyez aussi ma meilleure recette de brownies moelleux.
Qu’est-ce que la fève tonka ?
La fève tonka est la graine d’un grand arbre d’Amérique du Sud, le Dipteryx odorata, que l’on appelle cumaru au Brésil. Elle ressemble à une grosse amande noire et ridée, et cache un parfum d’une complexité rare : caramel, chocolat, vanille, amande, foin coupé et une pointe de tabac blond. C’est une petite fève, mais avec beaucoup de saveur.
Elle se râpe comme une noix de muscade, avec une râpe fine. Son parfum est très puissant : une demi-fève suffit pour un brownie entier. Elle contient naturellement de la coumarine, une molécule à consommer avec modération ; dans les petites quantités utilisées en pâtisserie, comme ici, il n’y a pas d’inquiétude. Je vous en dis plus dans quel est le goût de la fève tonka et la fève tonka, une épice à découvrir.
La pyramide olfactive du brownie pécan et fève tonka
La noix de pécan, le croquant parfait
La noix de pécan vient d’un grand arbre d’Amérique du Nord, le pacanier. Plus douce et moins amère que la noix commune, elle a un goût beurré, légèrement sucré, qui rappelle le caramel : c’est pour cela qu’elle s’accorde si bien avec le chocolat et la tonka. Pour en exalter le goût, faites-la torréfier quelques minutes à sec dans une poêle ou au four, jusqu’à ce qu’elle dégage son parfum. Gardez quelques cerneaux entiers pour décorer le dessus du brownie : ils dorent à la cuisson et donnent un joli rendu.
La noix de pécan, au goût beurré qui rappelle le caramel
Pourquoi la farine de sarrasin ?
Le sarrasin, malgré son surnom de blé noir, n’est pas une céréale : c’est une plante de la famille de l’oseille, naturellement sans gluten. Sa farine a un goût légèrement noisetté et rustique, qui se marie très bien avec le chocolat. Dans un brownie, où la farine est en faible quantité, elle se fond parfaitement : personne ne devinera qu’il est sans gluten. Si vous préférez, vous pouvez bien sûr utiliser une farine de blé classique, en même quantité.
Chocolat et tonka, un accord naturel
Le chocolat et la fève tonka viennent tous deux d’Amérique du Sud, et ils semblent faits l’un pour l’autre. La tonka partage avec le cacao des notes de caramel et de fruits secs, et elle y ajoute ce que le chocolat n’a pas : une douceur vanillée, une pointe d’amande et une fraîcheur de foin coupé. Dans un brownie, elle adoucit l’amertume du chocolat noir sans en affaiblir le goût, et elle donne une longueur en bouche remarquable. C’est aussi l’épice idéale pour surprendre vos invités : rares sont ceux qui la reconnaissent, mais tout le monde demande ce qui rend ce brownie si particulier. De nombreux grands chefs pâtissiers l’ont d’ailleurs adoptée dans leurs ganaches, leurs mousses et leurs glaces au chocolat, au point d’en faire l’une des épices les plus à la mode de la pâtisserie moderne.
La recette
Ingrédients
- 150 g de chocolat noir à 70 %
- 100 g de beurre, dont 30 g de beurre demi-sel
- 3 œufs entiers
- 70 g de sucre de canne
- 70 g de farine de sarrasin
- 90 g de cerneaux de noix de pécan
- 1/2 fève tonka
Préparation
Préchauffez le four à 180 °C.
Tamisez la farine de sarrasin.
Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie, puis râpez finement la fève tonka dans le mélange encore chaud.
Fouettez les œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils moussent, puis versez le mélange au chocolat.
Ajoutez la farine et les deux tiers des noix de pécan concassées, en mélangeant délicatement, en soulevant la préparation.
Versez la pâte dans des moules individuels en silicone et garnissez avec le reste des noix entières.
Enfournez 12 minutes : une croûte doit se former, mais le cœur doit rester humide.
Laissez tiédir avant de démouler et de déguster.
REMARQUES
Dans un moule carré de 20 cm, comptez 20 à 25 minutes de cuisson. La fève tonka contient de la coumarine : une demi-fève suffit.
Les secrets d’un brownie fondant
- ›Un bon chocolat noir à 70 % : c’est lui qui fait tout le goût du brownie.
- ›Un peu de beurre demi-sel : le sel réveille le chocolat et la tonka, comme dans un caramel au beurre salé.
- ›Fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils moussent : c’est ce qui forme la fine croûte craquante sur le dessus.
- ›Ne mélangez pas trop après avoir ajouté la farine : quelques mouvements suffisent.
- ›Une cuisson courte : le brownie est prêt quand une croûte s’est formée mais que le cœur reste humide. Il continue de cuire en refroidissant.
Bien choisir son chocolat
Le chocolat est l’ingrédient principal de ce brownie, et sa qualité fait toute la différence. Choisissez un chocolat noir pâtissier à 70 % de cacao, ou une bonne tablette de dégustation : il doit être brillant, se casser net, et ne contenir que du cacao, du beurre de cacao, du sucre et éventuellement de la vanille ou de la lécithine. Évitez les chocolats contenant d’autres matières grasses végétales. Un chocolat plus fort, à 80 %, donnera un brownie plus intense et moins sucré ; un chocolat à 60 %, un brownie plus doux, qui plaira davantage aux enfants. Faites-le fondre doucement, au bain-marie ou au micro-ondes par courtes séries de trente secondes, en mélangeant entre chaque : un chocolat brûlé devient granuleux et amer, et ne se rattrape pas.
Mes variantes
En grand moule. Versez la pâte dans un moule carré de 20 cm et prolongez la cuisson à 20 ou 25 minutes, puis découpez en carrés une fois refroidi.
Vanille et tonka. Ajoutez les graines d’une demi-gousse de vanille de Madagascar : les deux épices se renforcent mutuellement.
Fleur de sel. Parsemez quelques cristaux de fleur de sel sur le dessus avant la cuisson, pour un brownie façon caramel salé.
Aux noisettes. Remplacez les noix de pécan par des noisettes torréfiées et concassées, plus croquantes.
Pour d’autres desserts au chocolat et à la tonka, essayez ma mousse au chocolat à la fève tonka, mes muffins châtaigne, chocolat et tonka ou toutes mes recettes à la fève tonka.
Servir et conserver
Servez le brownie tiède, avec une boule de glace à la vanille ou une cuillère de crème fouettée, ou froid, à l’heure du goûter avec un café. Il se conserve trois jours dans une boîte hermétique, à température ambiante, et il est souvent encore meilleur le lendemain, quand les parfums se sont diffusés. Il se congèle aussi très bien, en carrés individuels, jusqu’à trois mois.
Pour cette recette, découvrez ma fève tonka et ma vanille de Madagascar.
Mon verdict : le brownie pécan et tonka
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
