Soulager une brûlure de piment

Quand on mange un piment, voire un plat trop pimenté, il arrive que la chaleur soit telle que la bouche s’enflamme. Et là, il faut savoir soulager une brûlure de piment, vite et sans faire d’erreur. Le réflexe du grand verre d’eau froide ? Il soulage à peine. Dans cet article, je vous explique pourquoi le piment brûle, ce qui fonctionne vraiment pour calmer la bouche (avec ce qu’en dit la science), comment réagir quand le piment touche la peau ou les yeux, comment rattraper un plat trop relevé, et surtout comment éviter d’en arriver là.

Pour apaiser une brûlure de piment, découvrez les meilleures astuces

Avez-vous accidentellement mordu dans un piment fort ? Après avoir touché des piments, vous vous êtes frotté les yeux ou le nez et cela vous brûle douloureusement ? Voici les gestes qui atténuent rapidement la sensation de picotement et de brûlure. Ils fonctionnent aussi bien après une bouchée de piment cru qu’après un plat très pimenté.

Au Brésil, où je vis depuis 2015, la pimenta est sur toutes les tables, en petites bouteilles d’huile ou de vinaigre où macèrent malagueta et pimenta-de-cheiro. On la sert presque toujours avec du riz, des haricots et de la farofa : des accompagnements riches en amidon qui adoucissent naturellement chaque bouchée. C’est déjà une leçon : le meilleur remède est souvent dans l’assiette.

En résumé, l’ordre que je recommande :

• ›un produit laitier (lait, yaourt, fromage frais) en premier ;
• ›une boisson sucrée ou de l’eau sucrée si vous n’avez pas de lait ;
• ›du pain, du riz ou des pommes de terre pour patienter ;
• ›pas d’alcool, pas de boisson gazeuse.

Pourquoi les piments piquent-ils ?

La capsaïcine est une substance naturelle présente dans presque tous les piments, à des doses très variables. C’est elle qui donne au piment (Capsicum) sa sensation de feu lorsqu’il entre en contact avec les muqueuses. Elle se concentre surtout dans le placenta, la membrane blanche qui porte les graines.

Quand la capsaïcine touche la bouche, le nez ou les yeux, elle se fixe sur un récepteur nerveux appelé TRPV1, normalement chargé de détecter la chaleur au-delà d’environ 43 °C. Le récepteur s’active et envoie au cerveau un signal de brûlure. La durée de cette sensation va de quelques secondes à de longues minutes, et varie fortement d’une personne à l’autre et selon la quantité ingérée.

La chaleur extrême que vous ressentez est, en fait, une illusion : le cerveau interprète la fixation de la capsaïcine comme une brûlure, mais dans la bouche, rien ne brûle réellement. C’est pourquoi on parle de sensation de brûlure. Pour mieux connaître cette molécule, lisez qu’est-ce que la capsaïcine ?.

La capsaïcine, concentrée dans les membranes du piment, active les récepteurs de chaleur de la bouche

Connaissez-vous l’échelle de Scoville ?

L’échelle de Scoville donne une idée de la force des piments en mesurant leur teneur en capsaïcine, qui varie selon le type de piment. À l’origine, en 1912, elle reposait sur la dégustation : on diluait un extrait de piment dans de l’eau sucrée jusqu’à ce que la brûlure ne soit plus ressentie. Aujourd’hui, on mesure la capsaïcine en laboratoire.

Pour vous donner une idée, le piment d’Alep en flocons tourne autour de 10 000 unités Scoville : il faudrait diluer 1 gramme dans une dizaine de litres d’eau sucrée pour ne plus rien sentir. Le paprika doux, lui, est tout en bas de l’échelle, presque à zéro. Et le piment le plus fort du monde reconnu par le Guinness depuis 2023, le Pepper X, dépasse 2,6 millions d’unités (en 2022, j’écrivais que c’était le Carolina Reaper, détrôné depuis).

Plus un piment est haut sur l’échelle, plus la brûlure sera intense et longue. Tout le classement est dans mon article sur l’échelle de Scoville.

Comment traiter une brûlure due au piment

La capsaïcine est une molécule liposoluble : elle se dissout dans les graisses et très peu dans l’eau. Boire de l’eau ou sucer un glaçon soulage donc un instant, mais la sensation revient. Voici les méthodes, de la plus efficace à la moins utile :

• ›Boire du lait : c’est la méthode la plus efficace. Les protéines du lait, en particulier la caséine, se lient à la capsaïcine et l’entraînent loin des récepteurs, un peu comme un détergent. C’est pour cela que, lors des concours de piments, les participants boivent du lait. Faites un bain de bouche avec le lait, puis avalez-le si la gorge brûle aussi.
• ›Les autres produits laitiers : yaourt, fromage frais, lait fermenté, crème, crème glacée. Idéal pour passer directement au dessert !
• ›Une boisson sucrée ou de l’eau sucrée : dissolvez une cuillère à café de sucre ou de miel dans un petit verre d’eau et gardez-le en bouche. La capsaïcine n’est pas éliminée, mais la douceur masque la brûlure tant que la solution est en bouche.
• ›Un bain de bouche à l’huile : huile d’olive, de tournesol ou de colza. Une cuillère à café suffit ; gardez-la quelques secondes, puis recrachez-la.
• ›Mâcher du pain, du riz ou des chips : les aliments riches en amidon « épongent » et frottent mécaniquement la langue ; les chips ajoutent du gras. Pour moi, le pain reste la solution la plus simple à table.

Et l’alcool ? Je le déconseille. Une bière ou un soda gazeux n’aident pas, les bulles semblant même entretenir la sensation, et boire de l’alcool fort pour éteindre un piment n’est pas une bonne idée.

Ce que dit la science sur le lait et le piment

Ces conseils de cuisine ont été testés. En 2019, des chercheurs de l’université d’État de Pennsylvanie ont publié dans la revue Physiology & Behavior une étude sur 72 volontaires. Ils leur faisaient boire une boisson pimentée à la capsaïcine, puis l’une de sept boissons : eau, cola, boisson sucrée aux fruits, eau gazeuse, bière sans alcool, lait écrémé et lait entier.

Les résultats :

• ›le lait entier, le lait écrémé et la boisson sucrée ont le plus réduit la brûlure ;
• ›le lait écrémé a été presque aussi efficace que le lait entier, ce qui suggère que les protéines comptent autant que la matière grasse ;
• ›l’eau gazeuse et la bière sans alcool ont été parmi les moins efficaces, probablement à cause des bulles ;
• ›l’eau plate a un peu soulagé, sans faire partie des meilleures.

C’est une étude de laboratoire, avec une boisson pimentée et non un vrai repas, mais elle confirme ce que les cuisiniers savent depuis longtemps : le lait reste le meilleur réflexe.

Brûlure sur les mains et la peau

Après avoir coupé des piments forts sans gants, les doigts peuvent chauffer pendant des heures, parfois après un délai. L’eau seule ne suffit pas, toujours pour la même raison : la capsaïcine ne se dissout pas dans l’eau. Ce qui marche :

• ›laver avec un savon dégraissant, comme du liquide vaisselle ou du savon noir, en insistant sous les ongles ; répétez plusieurs fois ;
• ›frotter d’abord avec un peu d’huile, puis laver au savon : l’huile capte la capsaïcine, le savon l’emporte ;
• ›tremper les doigts dans du lait froid ou du yaourt pour calmer la sensation ;
• ›ne pas toucher le visage, les yeux ni les lentilles de contact tant que les mains n’ont pas été lavées.

Piment dans les yeux : les bons gestes

C’est la situation la plus douloureuse, et celle où il faut le plus de prudence. Ne mettez pas de lait, d’huile ni de produit de cuisine dans les yeux. Les bons gestes :

• ›ne frottez pas, cela répand la capsaïcine ;
• ›retirez vos lentilles de contact si vous en portez, avec des mains propres ;
• ›rincez abondamment l’œil ouvert à l’eau propre tiède ou au sérum physiologique, pendant plusieurs minutes, en laissant couler l’eau du coin intérieur vers l’extérieur ;
• ›lavez-vous les mains et le visage au savon pour éviter de recommencer.

La sensation diminue en général en quelques dizaines de minutes.

Rattraper un plat trop pimenté

Les méthodes ci-dessus servent aussi en cuisine pour équilibrer un plat trop relevé. On ne retire pas la capsaïcine, mais on la dilue et on l’adoucit :

• ›ajouter un produit laitier : crème, yaourt, fromage frais, lait de coco pour un curry. Prenons un poulet au curry : si vous avez eu la main lourde sur le piment, augmentez la quantité de crème ou de lait de coco ;
• ›ajouter du volume : plus de légumes, de tomates, de bouillon, de pommes de terre ou de légumineuses ;
• ›ajouter une pointe de sucre ou de miel, et un trait d’acidité (citron, vinaigre) qui relève le goût et rend la chaleur moins dominante ;
• ›servir avec un accompagnement neutre : riz blanc, pain, semoule, pommes de terre ;
• ›proposer une sauce au yaourt à part, comme une raita au concombre.

Astuce de prévention : si vous cuisinez avec un piment entier, retirez-le dès que le plat a atteint la chaleur voulue.

Une sauce au yaourt comme la raita accompagne idéalement un plat trop pimenté

Lait, eau sucrée ou pain : quelle efficacité ?

Ce radar compare les trois remèdes les plus faciles à trouver. Le lait est le plus efficace et le plus durable, car il entraîne la capsaïcine hors de la bouche. L’eau sucrée soulage vite mais seulement tant qu’on la garde en bouche. Le pain est le plus pratique à table et aide à patienter, mais son effet est plus lent. Il s’agit d’une lecture qualitative fondée sur l’usage et les études citées plus haut, pas d’une mesure.

Quelques conseils généraux pour faire baisser l’intensité du piment

La prévention reste la meilleure méthode pour éviter d’avoir la bouche, les mains ou les yeux en feu :

• ›lorsque vous manipulez des piments très forts, utilisez toujours des gants ;
• ›évitez de toucher vos yeux, votre nez ou votre bouche ;
• ›pour les piments extrêmes, mettez des lunettes et aérez la cuisine ;
• ›lavez-vous bien les mains et les ongles, de préférence avec du liquide vaisselle ou du savon noir, ainsi que le couteau et la planche ;
• ›retirez les membranes blanches et les graines pour adoucir un piment ;
• ›ne mangez que des piments que vous connaissez et ne surestimez pas votre résistance ;
• ›pour les novices, évitez les plus forts, comme le Trinidad Moruga Scorpion, le Carolina Reaper ou le bhut jolokia : le paprika ou le piment d’Espelette sont bien pour commencer ;
• ›évitez de boire de l’eau en grande quantité, qui répartit la capsaïcine dans toute la bouche ;
• ›et si votre bouche brûle, prenez tout simplement du pain ou un yaourt.

Pour repérer le piment qui vous conviendra, lisez quel piment dois-je choisir ?, ou essayez le piment végétarien, qui a le parfum sans la brûlure. Pour les plus téméraires, voici les 10 piments les plus forts au monde et mon article de référence sur les piments.

Pour un dessert lacté qui apaise après un repas épicé, je vous conseille ma vanille de Madagascar, ma cannelle de Madagascar et ma vanille de Papouasie.

Mon verdict : le lait, le meilleur remède contre la brûlure du piment

Voici mon évaluation, critère par critère.

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Pour aller plus loin

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