La différence entre le piment et le paprika

Nous parlons souvent de paprika, de piment et de poivron sans savoir exactement de quoi il s’agit. Le paprika est-il un piment ? Un mélange ? Une épice hongroise ou espagnole ? Peut-on remplacer l’un par l’autre ? Pour dissiper toute confusion, je vous explique ici ce qui rapproche et ce qui différencie le piment et le paprika : la plante commune, la différence entre un fruit et une poudre, l’origine des deux mots, les grandes familles de paprika de Hongrie et d’Espagne, et la façon de les utiliser en cuisine. Avec quelques corrections par rapport à la première version de cet article.

Le paprika, une épice à part entière

Le paprika est une épice en poudre, d’un rouge plus ou moins profond, obtenue en séchant puis en broyant des piments rouges mûrs. Il est l’un des piliers de la cuisine hongroise, espagnole, portugaise et des Balkans, mais il est aujourd’hui présent dans toutes les cuisines du monde : dans un goulash, une paella, un chorizo, une sauce barbecue, un riz ou un simple œuf mimosa.

Ce qui le rend précieux, c’est son double rôle : il apporte une saveur de poivron séché, sucrée et parfois fumée, et une couleur rouge intense qui donne envie. C’est une épice de goût et de couleur avant d’être une épice de chaleur. Je vous présente ses bases dans qu’est-ce que le paprika ? ; ici, je me concentre sur sa différence avec le piment.

Pourquoi il y a une différence entre un piment et un paprika

La confusion vient d’une réalité simple : le paprika est fait avec des piments. Mais tous les piments ne sont pas du paprika, loin de là. Pour y voir clair, il faut distinguer trois niveaux :

• ›la plante : le genre Capsicum, de la famille des solanacées, qui compte cinq espèces cultivées et des milliers de variétés ;
• ›le fruit : le piment, frais ou séché, doux ou fort, de toutes formes et de toutes couleurs. Le poivron en est la version douce et charnue ;
• ›le produit : le paprika, une poudre fabriquée à partir de certaines variétés de Capsicum annuum, sélectionnées pour leur couleur, leur douceur et leur parfum.

Autrement dit, « piment » est une grande famille, et « paprika » une épice précise issue de cette famille, comme « raisin » et « raisin sec de Corinthe ».

Qu’est-ce qui distingue le piment et le paprika l’un de l’autre ?

Dans la première version de cet article, j’écrivais qu’il n’y avait aucune distinction entre le paprika et le piment, puisque les deux noms font référence à la même espèce, Capsicum annuum. C’est vrai pour la plante, mais c’est trop rapide pour la cuisine. Voici les vraies différences :

• ›l’espèce : le paprika vient toujours de Capsicum annuum ; un piment peut appartenir à l’une des cinq espèces, comme le habanero (chinense) ou le rocoto (pubescens) ;
• ›la forme : le paprika est une poudre ; le piment peut être frais, séché entier, en flocons, en pâte ou en poudre ;
• ›la force : la plupart des paprikas sont doux ou modérément relevés ; les piments vont du zéro piquant à plusieurs millions d’unités Scoville ;
• ›le rôle en cuisine : le paprika sert surtout à colorer et à parfumer ; le piment, souvent, à relever.

Le paprika est donc très semblable au piment par son origine, mais c’est une épice à part, fabriquée à partir du fruit mûr, séché et moulu. Il existe du paprika doux et du paprika fort. Pour comparer leur force à celle des autres piments, consultez l’échelle de Scoville.

Le paprika est une poudre de piments rouges mûrs de l’espèce Capsicum annuum, séchés puis moulus

Pourquoi alors utilise-t-on deux noms ?

Selon la région et la langue, on utilisera plutôt « piment », « chili », « pimentón » ou « paprika ».

Le mot hongrois paprika vient des langues slaves du Sud, où papar signifie poivre. Il veut donc dire, à l’origine, quelque chose comme « petit poivre ». Le nom est passé du hongrois à l’allemand, puis à la plupart des langues européennes. Les piments doux ou forts de ces régions sont ainsi souvent appelés paprika, un nom courant en Hongrie, en Allemagne et en Europe de l’Est.

Soyez prudent, il ne s’agit pas d’une règle absolue. En Espagne, la même épice s’appelle pimentón, et beaucoup de produits espagnols vendus en France sous le nom de paprika sont des pimentón, doux, forts ou fumés. C’est avant tout une différence de langue.

Le portugais, que je parle chaque jour au Brésil, ajoute encore à la confusion : pimenta désigne le piment, le poivre noir s’appelle pimenta-do-reino, la baie rose pimenta rosa et le poivron pimentão. On retrouve partout la même racine latine, piper ou pigmentum. C’est l’héritage de Christophe Colomb, qui avait baptisé le piment du nom du poivre en 1492. J’explique ce malentendu dans piment ou poivre de Cayenne ? et vous pouvez remonter aux origines du poivre dans l’histoire du poivre.

Quand peut-on appeler un piment piment et un paprika paprika ?

Si l’on part du principe que le paprika désigne uniquement la poudre de piment des territoires hongrois et voisins, on peut identifier une distinction : celle du terroir et du savoir-faire des producteurs locaux, qui ont sélectionné pendant des siècles des variétés douces, colorées et parfumées.

Je corrige ici une explication de la version d’origine, qui disait que le poivre était arrivé en Europe par deux voies distinctes. Ce n’est pas le poivre mais le piment, venu d’Amérique, qui a suivi deux chemins au XVIe siècle : par l’Espagne et le Portugal à l’ouest, et, selon l’hypothèse la plus répandue, par les Balkans et l’Empire ottoman vers la Hongrie. Le paprika ne devient vraiment l’épice nationale hongroise qu’aux XVIIIe et XIXe siècles, autour des régions de Szeged et de Kalocsa, aujourd’hui protégées par des appellations d’origine.

J’écrivais aussi que les paprikas d’Europe de l’Est étaient « souvent de meilleure qualité ». Je nuance : les grands paprikas hongrois et les grands pimentón espagnols sont tous deux excellents, simplement différents. La qualité dépend de la variété, du séchage, de la mouture et de la fraîcheur, plus que du pays.

Une anecdote historique : c’est à partir du paprika de Szeged que le scientifique hongrois Albert Szent-Györgyi a pu extraire de grandes quantités de vitamine C dans les années 1930, travaux qui lui ont valu le prix Nobel de médecine en 1937. Les poivrons et piments frais sont en effet riches en vitamine C.

Les grandes familles de paprika

Pour bien choisir, voici les principaux types que l’on rencontre :

• ›le paprika doux : sans piquant ou presque, saveur de poivron séché, légèrement sucrée. C’est le plus polyvalent ;
• ›le paprika fort : on garde une partie des membranes et des graines, ou l’on utilise des variétés plus piquantes. Il reste en général bien moins fort qu’un piment de Cayenne ;
• ›le paprika fumé : les piments sont séchés au-dessus d’un feu de bois. Le plus célèbre est le pimentón de la Vera, en Estrémadure, fumé au bois de chêne et protégé par une appellation d’origine. Il existe en doux, aigre-doux et fort ;
• ›les paprikas hongrois : classés en plusieurs catégories selon la couleur, la finesse et la force, du plus délicat (csemege, édesnemes ou « noble doux ») au plus relevé (erős, « fort »).

Sur les fiches techniques, vous verrez parfois une mention comme « paprika 160 ASTA ». ASTA n’est pas une variété ni une marque : c’est une unité de mesure de l’intensité de la couleur rouge, du nom de l’American Spice Trade Association qui a défini la méthode. Plus le chiffre est élevé, plus le paprika colore. Pour aller plus loin, lisez paprika : doux, fumé ou épicé ?.

Doux, fort ou fumé : sous le même nom de paprika se cachent des épices très différentes

Paprika doux, paprika fumé et piment de Cayenne comparés

Ce radar montre que, sous la même couleur rouge, ces trois poudres n’ont presque rien en commun en bouche. Le paprika doux est rond, sucré et très coloré, sans piquant. Le pimentón fumé garde la douceur du poivron mais domine par ses notes de feu de bois. Le piment de Cayenne, issu de la même espèce botanique, est surtout piquant et assez pauvre en arômes. Voilà pourquoi on ne remplace pas l’un par l’autre à quantité égale. Notes qualitatives de dégustation.

Utiliser le paprika et le piment en cuisine

Le paprika contient des sucres naturels qui caramélisent puis brûlent très vite. Mes règles d’usage :

• ›faites-le infuser dans un corps gras tiède (huile, beurre, saindoux) quelques secondes, à feu doux, puis mouillez avec un bouillon, une tomate ou de l’eau : c’est le geste du goulash et du paprikash ;
• ›ne le laissez jamais noircir : il devient amer et brunâtre ;
• ›en finition, saupoudrez-le sur des œufs, un houmous, des pommes de terre ou un poisson, pour la couleur et un léger parfum ;
• ›en marinade, avec de l’ail, de l’huile et du citron, il colore et parfume les viandes. Ma recette de filet de poulet grillé au paprika en est un bon exemple.

Si une recette demande du piment et que vous n’avez que du paprika, vous aurez la couleur et le parfum, mais pas la chaleur : ajoutez une pointe de piment fort. À l’inverse, si une recette demande du paprika et que vous n’avez que du piment de Cayenne, utilisez-en dix fois moins et complétez avec un peu de poivron rôti mixé. D’autres pistes dans par quoi remplacer le paprika ?.

Le paprika et le poivre : un duo classique

Paprika et poivre noir forment l’un des duos les plus anciens de la cuisine européenne. Le paprika apporte la couleur et une douceur de poivron, le poivre la piqûre et les arômes boisés. Quelques associations que j’aime :

• ›paprika doux + poivre noir de Tellicherry : pour un goulash, une sauce au paprika ou une volaille rôtie, le Tellicherry apporte une profondeur chaude et fruitée ;
• ›pimentón fumé + poivre noir de Kampot : pour une viande grillée, des pois chiches rôtis ou une sauce barbecue maison ;
• ›paprika + cumin + poivre : la base de nombreux mélanges à grillades et d’épices pour chili.

Moulez toujours le poivre au dernier moment, au contraire du paprika qui gagne à infuser dans la matière grasse.

En résumé, pour tout comprendre sur la différence entre piment et paprika

Un vrai casse-tête ! La raison de ces nombreux malentendus est que nous avons une même plante, étiquetée par plusieurs noms selon la langue et l’origine géographique. Pour retenir l’essentiel :

• ›le piment est le fruit de toutes les espèces de Capsicum, doux ou fort, frais ou sec ;
• ›le paprika est une poudre de piments rouges mûrs de l’espèce Capsicum annuum, souvent doux, parfois fort ou fumé ;
• ›le pimentón est le nom espagnol du paprika ;
• ›le poivre n’a rien à voir botaniquement avec les deux, malgré les noms.

Pour découvrir toute la famille des piments, de leur histoire à leur force, lisez mon article de référence sur les piments. Et pour choisir le bon piment selon votre plat, quel piment dois-je choisir ?.

Pour accompagner votre paprika, découvrez mon poivre de Tellicherry, mon poivre noir de Kampot IGP, mon cumin et toutes mes épices du monde.

Mon verdict : le paprika, une épice issue du piment mais qui n’est pas un simple piment

Voici mon évaluation, critère par critère.

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