Le rhum arrangé au ti jacques est une spécialité des îles, à base de jacque, le fruit du jacquier, appelé affectueusement ti jacques à La Réunion et aux Antilles. Ses bulbes jaunes, très parfumés, macèrent dans un rhum blanc agricole avec une gousse de vanille de Madagascar et un peu de sucre roux. Après quelques mois, on obtient un rhum doux, fruité et exotique, aux notes de mangue, d’ananas et de banane. Je vous donne ma recette, la préparation du fruit et mes conseils de macération.
- › Le jacque, fruit du jacquier
- › Préparer le jacque
- › Choisir un jacque mûr
- › Le rhum agricole et la vanille
- › Trois vanilles pour un rhum au jacque
- › La recette
- › Mes conseils
- › La macération
- › Comment déguster le rhum au jacque ?
- › Le sucre roux
- › La jaca au Brésil
- › Mes variantes
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le jacque, fruit du jacquier
Le jacque est le fruit du jacquier, Artocarpus heterophyllus, un grand arbre originaire d’Inde, cultivé dans toute l’Asie tropicale, à La Réunion, aux Antilles et au Brésil, où on l’appelle jaca. C’est le plus gros fruit du monde poussant sur un arbre : il peut dépasser trente kilos. Sous son écorce verte, couverte de petites pointes, se cachent des dizaines de bulbes charnus, jaunes et très parfumés, chacun contenant une graine. Mûr, il a un goût sucré rappelant l’ananas, la mangue et la banane. Vert, il se cuisine en plat salé, comme un légume. Pour en savoir plus, lisez qu’est-ce que le jacque.
Le jacque, fruit du jacquier, appelé ti jacques dans les îles
Préparer le jacque
Le jacque contient un latex blanc très collant, difficile à retirer de la peau et des ustensiles. Avant de le découper, huilez vos mains, votre couteau et votre planche, ou portez des gants. Coupez le fruit en deux, puis en quartiers, et détachez les bulbes jaunes de la partie fibreuse blanche. Fendez chaque bulbe et retirez la graine. Ne gardez que la chair jaune, bien mûre et parfumée. Si le fruit entier est trop gros, vous trouverez des morceaux de jacque frais ou surgelés, déjà préparés, dans les épiceries asiatiques. Les graines, cuites à l’eau ou grillées, se mangent comme des châtaignes.
Choisir un jacque mûr
Un jacque mûr dégage un parfum puissant et sucré, que l’on sent à distance. Son écorce passe du vert au jaune-brun, et elle cède légèrement sous la pression du doigt. Les pointes de l’écorce s’aplatissent et s’écartent. Un fruit encore vert, dur et sans odeur, n’est pas mûr : il se cuisine en plat salé, mais ne convient pas au rhum arrangé. Si vous achetez un fruit entier encore ferme, laissez-le mûrir quelques jours à température ambiante. Une fois ouvert, le jacque se conserve quelques jours au réfrigérateur, filmé, et les bulbes se congèlent très bien.
Le rhum agricole et la vanille
Pour ce rhum arrangé, utilisez un rhum blanc agricole, distillé à partir de jus de canne à sucre frais, aux notes végétales et fruitées. Un rhum à 50 degrés extrait mieux les arômes du fruit et se conserve longtemps. La vanille de Madagascar, dite Bourbon, est l’épice incontournable du rhum arrangé : ses notes crémeuses et boisées arrondissent l’alcool et s’accordent à merveille avec les fruits tropicaux. Fendez la gousse dans la longueur avant de la plonger dans le rhum. Pour bien choisir votre rhum, lisez quel rhum pour mon rhum arrangé.
La pyramide aromatique du rhum arrangé au ti jacques
Trois vanilles pour un rhum au jacque
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 1 l de rhum blanc agricole
- 400 g de bulbes de jacque mûr (ti jacques)
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- 1 c. à soupe de sucre roux
Préparation
Huilez vos mains et votre couteau, puis découpez le jacque et détachez les bulbes jaunes.
Retirez les graines et coupez la chair en morceaux.
Fendez la gousse de vanille dans la longueur.
Placez le jacque, la vanille et le sucre roux dans un bocal, puis versez le rhum.
Fermez le bocal et laissez macérer au moins 3 mois à l'abri de la lumière.
Retirez la vanille au bout de 2 mois, puis filtrez le rhum et dégustez.
REMARQUES
Le latex du jacque est très collant : huilez bien vos ustensiles.
Mes conseils
- ›Un jacque bien mûr, qui embaume.
- ›Des mains et un couteau huilés, contre le latex.
- ›Seulement les bulbes jaunes, sans graines ni fibres.
- ›Un rhum blanc agricole.
- ›Une gousse fendue dans la longueur.
- ›Au moins 3 mois de macération.
- ›À l’abri de la lumière.
La macération
Placez les morceaux de jacque, la gousse de vanille fendue et le sucre roux dans un bocal en verre bien propre, puis versez le rhum : les fruits doivent être entièrement recouverts. Fermez hermétiquement et laissez macérer au moins trois mois, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Retournez délicatement le bocal de temps en temps les premières semaines, pour dissoudre le sucre. Le rhum prend une couleur dorée et un parfum de fruits tropicaux. Retirez la vanille au bout de deux mois pour éviter un goût trop boisé. Après six mois, filtrez le rhum : le jacque, très fondant, finit par se déliter. Pour tout savoir, lisez combien de temps laisser macérer un rhum arrangé.
Comment déguster le rhum au jacque ?
Servez ce rhum arrangé en digestif, à température ambiante ou légèrement frais, dans un petit verre. Il accompagne parfaitement un dessert tropical : salade de fruits exotiques, flan coco, gâteau à l’ananas ou glace à la vanille. Allongé de jus d’ananas ou de lait de coco et servi sur glace, il fait un cocktail ensoleillé. Les morceaux de jacque macérés se dégustent à la cuillère, sur une glace ou dans une salade de fruits. Pour d’autres recettes, découvrez mon rhum arrangé à la banane et à la vanille.
Un rhum arrangé doux et fruité, aux notes tropicales
Le sucre roux
Le sucre roux, ou sucre de canne, adoucit légèrement le rhum et apporte des notes de caramel qui s’accordent avec le jacque. Une seule cuillère à soupe suffit, car le fruit mûr est déjà très sucré. Vous pouvez aussi le remplacer par un sirop de canne, qui se dissout plus facilement, ou par un peu de miel. Pour un rhum plus sec, supprimez simplement le sucre. Vous pourrez toujours ajuster la douceur en fin de macération, en ajoutant un peu de sirop au moment de la mise en bouteille.
La jaca au Brésil
Au Brésil, la jaca pousse partout le long de la côte atlantique, des jardins de Bahia à la forêt de Tijuca, à Rio. On la mange crue, en confiture, et sa chair verte, effilochée, remplace la viande dans de nombreux plats végétariens.
Mes variantes
Ananas. Quelques morceaux d’ananas avec le jacque.
Cannelle. Un bâton de cannelle de Madagascar.
Coco. Quelques copeaux de noix de coco séchée.
Gingembre. Une rondelle de gingembre frais.
Tonka. Une fève tonka entière.
Vanille de Tahiti. Pour des notes plus florales.
Conservation
Une fois filtré et mis en bouteille, le rhum arrangé au jacque se conserve plusieurs années, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Avec ses fruits, consommez-le dans l’année.
Pour cette recette, découvrez ma vanille de Madagascar, ma vanille de Tahiti et ma cannelle de Madagascar.
Mon verdict : le rhum arrangé au ti jacques
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
