Il y a des desserts qui annoncent l’automne dès qu’ils sortent du four, et le strudel aux pommes en fait partie. Chez moi, il ne se conçoit pas sans une belle cannelle.
Une pâte fine et croustillante, des pommes fondantes à peine caramélisées, quelques cerneaux de noix et ce parfum chaud d’écorce : voilà un dessert simple qui fait toujours son effet.
Dans cet article
- Pourquoi la cannelle de Ceylan change tout dans un strudel
- Quelles pommes choisir pour un strudel qui ne rend pas d’eau
- Comment réussir une pâte filo bien croustillante
- L’avis d’Arnaud : mon accord cannelle au Comptoir
- Peut-on adapter le strudel (poire, version plus légère)
- Vos questions sur le strudel aux pommes
Pourquoi la cannelle de Ceylan change tout dans un strudel aux pommes ?
La cannelle n’est pas un ingrédient anodin dans ce dessert : c’est elle qui fait la signature. Je travaille deux origines que je connais bien, la cannelle de Madagascar et la cannelle de Ceylan, toutes deux issues de l’espèce Cinnamomum verum. Leur écorce est fine, cassante, feuilletée comme un cigare, et se roule sur elle-même en séchant. En bouche, elle est douce, chaude, presque miellée, avec une pointe boisée et florale qui se marie à merveille avec la pomme.
C’est très différent de la cannelle cassia, plus courante et bien moins chère, dont l’écorce est épaisse et rigide. La cassia a un goût plus piquant, plus brutal, et surtout elle est beaucoup plus riche en coumarine, un composé qu’il vaut mieux consommer avec mesure. Pour un strudel où la cannelle est mise en avant, je choisis toujours une Cinnamomum verum : le parfum est plus fin et l’on peut en mettre généreusement sans jamais tomber dans l’amertume.
Mon conseil de terrain : râpez votre cannelle au dernier moment à partir d’un bâton plutôt que d’utiliser une poudre qui traîne depuis des mois. Les huiles essentielles s’évaporent vite une fois l’écorce moulue. Une cannelle fraîchement râpée sur les pommes tièdes, et tout le dessert change de dimension.
Quelles pommes choisir pour un strudel qui ne rend pas d’eau ?
Le défaut classique du strudel, c’est la garniture qui rend de l’eau et détrempe la pâte. Tout se joue au choix de la pomme. Je privilégie des variétés qui tiennent à la cuisson et gardent un peu de mâche : reine des reinettes, Boskoop, Elstar ou une bonne Golden ferme. Évitez les pommes trop farineuses qui se transforment en compote et libèrent leur jus.
Deuxième réflexe : coupez les pommes en morceaux réguliers, pas trop petits, et arrosez-les d’un filet de jus de citron. L’acidité réveille le fruit, ralentit l’oxydation et équilibre la douceur de la cannelle. Si vos pommes sont très juteuses, saupoudrez-les d’une cuillère de semoule fine, de chapelure ou de poudre d’amande avant de les enfermer : cette petite couche absorbe l’excédent de jus et protège la pâte.
J’aime ajouter des cerneaux de noix concassés dans la garniture. Ils apportent du croquant et une note torréfiée qui prolonge le côté automnal. Une cuillère de cassonade à la place du sucre blanc, et l’on obtient de jolies pommes légèrement caramélisées sans effort.
Comment réussir une pâte filo bien croustillante ?
Le vrai strudel se fait avec une pâte étirée très finement, presque transparente. À la maison, la pâte filo du commerce fait parfaitement le travail et évite un long tour de main. Le secret tient en un mot : le beurre. Chaque feuille de filo doit être badigeonnée de beurre fondu, car c’est lui qui va feuilleter et dorer la pâte à la cuisson.
Travaillez vite : la pâte filo sèche et casse en quelques minutes à l’air libre. Gardez les feuilles que vous n’utilisez pas sous un torchon légèrement humide. Superposez plusieurs feuilles en les beurrant une à une, disposez la garniture en laissant une marge sur les bords, repliez, puis roulez le tout en vous aidant d’une feuille de papier cuisson.
Enfournez à four bien chaud, autour de 200 à 210 °C, jusqu’à ce que la surface soit blonde et croustillante, environ 35 minutes. Un dernier voile de beurre avant le four garantit une croûte dorée. À la sortie, un peu de sucre glace et le reste des noix : le strudel se déguste tiède, avec une cuillère de crème fraîche ou une boule de glace vanille.
À retenir
Une cannelle Cinnamomum verum (Madagascar ou Ceylan) plutôt que de la cassia, des pommes fermes arrosées de jus de citron, une couche d’amande ou de chapelure pour absorber le jus, et une pâte filo bien beurrée cuite à four chaud : voilà les quatre clés d’un strudel croustillant qui ne détrempe pas.
Comment je parfume mon strudel au Comptoir de Toamasina ?
La pomme et la cannelle forment déjà un couple parfait, mais j’aime pousser un cran plus loin. Sur ce dessert, je dose la cannelle de Ceylan sans timidité, puis je gratte une pointe de vanille de Madagascar dans le sucre de la garniture. La vanille arrondit l’ensemble et prolonge la chaleur de l’écorce en bouche. Pour les amateurs de sensations, quelques éclats de fève tonka râpée sur la crème d’accompagnement apportent une note d’amande et de foin coupé qui fait merveille avec les pommes.
Voici, en image, le profil aromatique de la cannelle de Ceylan tel que je le ressens à la dégustation, de la première impression jusqu’à la longueur en bouche.
Pyramide aromatique de la cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum)
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
L’avis d’Arnaud
« Si vous ne deviez retenir qu’une chose : la cannelle se dose au parfum, pas au poids. Goûtez votre garniture crue, ajustez, et gardez toujours un bâton entier pour râper au dernier moment. C’est ce geste simple qui sépare un bon strudel d’un strudel dont on se souvient. »
Peut-on adapter le strudel avec d’autres fruits ou en version plus légère ?
Bien sûr, et c’est tout l’intérêt de cette recette. La poire remplace ou accompagne très bien la pomme : plus fondante, plus parfumée, elle adore la cannelle. En pleine saison, un mélange pomme-poire avec une poignée de raisins secs gonflés dans un peu de rhum donne un strudel plus riche, dans l’esprit des versions viennoises d’origine.
Pour une version plus légère, la pâte filo est déjà votre alliée : bien plus fine et moins grasse qu’une pâte feuilletée classique. Réduisez le beurre en le vaporisant plutôt qu’en l’étalant, diminuez le sucre en comptant sur la cannelle et la vanille pour la gourmandise, et remplacez une partie du sucre par de la compote de pomme maison. Le résultat reste croustillant et parfumé, sans excès.
Information santé
La cannelle est traditionnellement appréciée pour ses composés aromatiques et ses antioxydants, et elle parfume les desserts tout en permettant de réduire le sucre ajouté. La cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum) est naturellement plus pauvre en coumarine que la cassia, ce qui la rend plus adaptée à une consommation régulière. Ces informations relèvent du plaisir gourmand et de l’usage traditionnel ; elles ne remplacent pas l’avis d’un professionnel de santé, en particulier en cas de grossesse, d’allaitement ou de traitement en cours.
Vos questions sur le strudel aux pommes à la cannelle
Faut-il éplucher les pommes ? Oui, pour un strudel je pèle toujours les pommes : la peau se rétracte à la cuisson et gêne la texture fondante recherchée. Épluchez, épépinez, puis coupez en morceaux réguliers.
Comment savoir si le strudel est cuit ? La pâte doit être uniformément blonde et croustillante, et un couteau planté dans la garniture doit ressortir chaud. Comptez environ 35 minutes à 200-210 °C.
Comment conserver un strudel aux pommes ? Il se garde un à deux jours à température ambiante sous un linge, mais la pâte perd de son croustillant. Un passage de quelques minutes au four le fait renaître ; évitez le micro-ondes qui le ramollit.
Peut-on préparer le strudel à l’avance ? Vous pouvez préparer la garniture la veille et rouler le strudel au dernier moment. Il se congèle aussi très bien cru, prêt à enfourner.
Envie de prolonger la gourmandise ? Découvrez aussi ma tarte tatin à l’ananas et à la vanille de Madagascar, mon guide pour remplacer le beurre en pâtisserie et ma méthode maison pour préparer votre extrait de vanille maison.
Les épices de la recette
Pour ce strudel, je vous conseille ma cannelle de Ceylan en bâton ou ma cannelle de Madagascar, à râper au dernier moment. Et pour parfumer le sucre de la garniture, rien ne vaut une belle gousse de vanille de Madagascar.
Ingrédients
- 600 g de pommes fermes (reine des reinettes, Boskoop ou Elstar), pelées et coupées en morceaux
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 60 g de cassonade
- 1 cuillère à café bombée de cannelle de Ceylan fraîchement râpée
- 100 g de cerneaux de noix concassés
- 1 cuillère à soupe de poudre d'amande ou de chapelure (pour absorber le jus)
- 6 feuilles de pâte filo
- 50 g de beurre fondu
- 40 g de sucre glace
- 1 pointe de vanille de Madagascar (facultatif)
Préparation
Préchauffez le four à 210 °C. Dans un saladier, mélangez les pommes avec le jus de citron, la cassonade, la cannelle de Ceylan râpée, la pointe de vanille et 80 g de cerneaux de noix. Ajoutez la poudre d'amande ou la chapelure pour absorber l'excès de jus.
Étalez une feuille de pâte filo sur du papier cuisson et badigeonnez-la de beurre fondu. Superposez les 6 feuilles une à une en les beurrant à chaque fois, de façon à former un grand rectangle. Travaillez vite pour que la pâte ne sèche pas.
Disposez la garniture aux pommes sur un tiers de la pâte, en laissant une marge de 5 cm sur les côtés. Repliez les bords, puis roulez le strudel en vous aidant du papier cuisson pour former un boudin régulier.
Posez le strudel sur une plaque, soudure en dessous. Badigeonnez-le d'une dernière couche de beurre fondu et enfournez 35 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit blonde et croustillante.
À la sortie du four, laissez tiédir quelques minutes. Saupoudrez de sucre glace et du reste de noix. Servez tiède, avec une cuillère de crème fraîche ou une boule de glace à la vanille.
REMARQUES
Pour une pâte bien croustillante, badigeonnez chaque feuille de filo de beurre fondu et servez le strudel tiède. La poudre d'amande dans la garniture évite que la pâte ne se détrempe.
