Le sirop de sureau est un sirop maison facile et rapide à réaliser, à partir de baies de sureau noir séchées, mijotées dans l’eau, puis adoucies au miel et relevées d’un filet de citron. Il a une belle couleur violet profond et un goût fruité, légèrement acidulé et terreux, qui rappelle le cassis et la mûre. Il parfume les gâteaux, les crêpes, les glaces, les salades de fruits, et se boit dilué dans de l’eau chaude ou froide. Je vous donne ma recette, et surtout la règle d’or : les baies de sureau doivent toujours être cuites.
- › Le sureau noir, un arbre de nos campagnes
- › Pourquoi faut-il toujours cuire les baies ?
- › Trois sirops de fruits comparés
- › La recette
- › Mes conseils
- › Comment utiliser le sirop de sureau ?
- › Le sureau, usages traditionnels
- › Mes variantes
- › Quel miel choisir ?
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le sureau noir, un arbre de nos campagnes
Le sureau noir, Sambucus nigra, est un petit arbre très commun en Europe, dans les haies, les lisières de forêts et au bord des chemins. Au printemps, il se couvre d’ombelles de petites fleurs blanches au parfum de miel et de muscat, avec lesquelles on prépare des limonades, des sirops et des gelées. À la fin de l’été, ces fleurs laissent place à des grappes de petites baies noires et brillantes, au jus violet intense. Ces baies sont utilisées depuis l’Antiquité en cuisine et dans la pharmacopée populaire, en sirop, en confiture, en vin ou en gelée. Attention à ne pas le confondre avec le sureau yèble, une plante herbacée toxique, aux baies dressées vers le ciel. Pour d’autres recettes, découvrez ma limonade aux fleurs de sureau et ma gelée de fleurs de sureau.
Le sirop de baies de sureau noir, d’un violet profond
Pourquoi faut-il toujours cuire les baies ?
Les baies de sureau crues, ainsi que leurs graines, les feuilles, les tiges et les baies pas encore mûres, contiennent des glycosides cyanogènes, comme la sambunigrine, qui peuvent provoquer des nausées, des vomissements et des troubles digestifs. La cuisson détruit ces composés : c’est pourquoi les baies de sureau se consomment toujours cuites, en sirop, en confiture ou en gelée, jamais crues. Laissez-les mijoter au moins 30 à 40 minutes, et retirez soigneusement toutes les petites tiges vertes. Les baies séchées du commerce, issues de sureau noir, sont pratiques et sûres, à condition de les cuire elles aussi.
La pyramide olfactive du sirop de sureau
Trois sirops de fruits comparés
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 500 ml d'eau
- 60 g de baies de sureau noir séchées
- 150 à 200 g de miel toutes fleurs
- Le jus d'un demi-citron
- Facultatif : 1 bâton de cannelle ou 1/2 gousse de vanille
Préparation
Retirez les éventuelles tiges des baies.
Placez les baies et l'eau dans une casserole, avec la cannelle ou la vanille si vous le souhaitez.
Portez à ébullition, puis laissez frémir à couvert au moins 40 minutes.
Écrasez les baies, puis filtrez à travers une étamine en pressant bien.
Laissez tiédir sous 40 °C, puis ajoutez le miel et le jus de citron.
Versez dans une bouteille stérilisée et conservez au réfrigérateur.
REMARQUES
Ne consommez jamais les baies de sureau crues.
Mes conseils
- ›Des baies de sureau noir, séchées ou fraîches bien mûres.
- ›Retirez toutes les tiges vertes.
- ›Au moins 40 minutes de cuisson, à petit frémissement.
- ݃crasez les baies en fin de cuisson pour extraire le jus.
- ›Filtrez finement, à travers une étamine.
- ›Le miel dans le sirop tiède, pas bouillant.
- ›Une bouteille stérilisée et le réfrigérateur.
Comment utiliser le sirop de sureau ?
Le sirop de sureau est idéal pour aromatiser les desserts : gâteaux, muffins, tartes, glaces, biscuits, crêpes, gaufres, panna cotta ou salades de fruits. Versez-en un filet sur un yaourt nature, un fromage blanc ou un porridge. Il se boit dilué, une part de sirop pour cinq parts d’eau, plate ou gazeuse, chaude en hiver ou glacée en été, avec une rondelle de citron. Il donne une jolie couleur aux cocktails, aux limonades et aux thés glacés. On peut aussi l’utiliser pour rehausser des plats salés : réduit avec un peu de vinaigre balsamique et de fond, il fait une sauce aigre-douce délicieuse pour accompagner un magret de canard, un gésier confit ou une volaille rôtie, comme on le fait avec le cassis.
Le sureau, en sirop, en limonade ou en cocktail
Le sureau, usages traditionnels
Dans la tradition populaire européenne, le sirop de baies de sureau est consommé en hiver, quand le temps se rafraîchit. Les baies sont riches en anthocyanes, les pigments violets qui leur donnent leur couleur, aux propriétés antioxydantes, et la recherche s’intéresse à leurs effets, sans que cela permette d’en faire un traitement. Le sirop de sureau reste avant tout une gourmandise : il ne remplace pas un avis médical en cas de rhume, de grippe ou de toux.
Mes variantes
Sureau et cannelle. Un bâton de cannelle de Madagascar pendant la cuisson, pour un sirop d’hiver chaleureux.
Sureau et vanille. Une demi-gousse de vanille fendue, pour un sirop rond et gourmand, parfait sur les crêpes.
Sureau et gingembre. Quelques lamelles de gingembre frais, pour un sirop tonique.
Sureau et clou de girofle. Deux clous, pas plus, pour des notes de vin chaud.
Sureau et badiane. Une étoile de badiane, pour une note anisée.
Au sucre. Remplacez le miel par du sucre de canne, pour un sirop qui se conserve plus longtemps.
Quel miel choisir ?
Pour ce sirop, j’utilise un miel toutes fleurs, liquide et doux, qui adoucit l’acidité des baies sans masquer leur goût. Un miel d’acacia, très doux, convient aussi. Les miels forts, comme le châtaignier, donnent un sirop plus corsé, délicieux en hiver. Ajoutez le miel quand le sirop est redescendu en dessous de 40 °C, pour préserver ses arômes. Comptez environ 150 à 200 grammes de miel pour 400 ml de jus filtré, selon votre goût : plus il y a de miel, mieux le sirop se conserve. Pour en savoir plus sur le miel, lisez comment est fabriqué le miel.
Conservation
Le sirop de sureau au miel se conserve deux à trois semaines au réfrigérateur, dans une bouteille en verre stérilisée et bien fermée. Utilisez toujours une cuillère propre et refermez bien après usage. Pour une conservation plus longue, préparez une version au sucre, avec autant de sucre que de jus, et versez-la bouillante dans des bouteilles stérilisées : elle se gardera plusieurs mois au frais. Vous pouvez aussi congeler le sirop en bacs à glaçons, pour en avoir toute l’année. Si le sirop fermente, mousse ou change d’odeur, jetez-le. Les baies cuites et filtrées, elles, peuvent être mélangées à une compote de pommes ou à une confiture, pour ne rien perdre.
Pour parfumer votre sirop, découvrez ma cannelle de Madagascar, mes gousses de vanille de Madagascar et ma badiane du Vietnam.
Mon verdict : le sirop de sureau maison
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
