Le riz frit aux oignons verts est la recette anti-gaspillage par excellence : un reste de riz cuit, sauté à l’huile d’olive avec des oignons verts émincés, jusqu’à ce qu’il soit doré et légèrement croustillant. Simple, rapide et savoureux, il se prépare en un quart d’heure et accompagne aussi bien une viande grillée qu’un poisson ou des œufs. Pour le sublimer, une touche de poivre sauvage de Madagascar apporte des notes boisées et citronnées. Je vous donne ma recette, le secret d’un riz frit réussi et mes variantes pour en faire un plat complet.
- › Le riz frit, une recette universelle
- › Le riz de la veille
- › Les oignons verts
- › Trois poivres pour un riz frit
- › La recette
- › Mes conseils
- › Le poivre sauvage de Madagascar
- › Wok ou poêle ?
- › En faire un plat complet
- › Avec quoi servir le riz frit ?
- › Mes variantes
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le riz frit, une recette universelle
Le riz frit est né en Chine, où il permettait d’utiliser les restes de riz de la veille. Il s’est répandu dans toute l’Asie, sous de nombreuses formes : le nasi goreng indonésien, le khao pad thaïlandais, le chahan japonais ou le riz cantonais. Au Brésil, où le riz est servi presque tous les jours avec les haricots, on prépare aussi un riz frit maison, souvent parfumé à l’ail et aux oignons verts. Cette version très simple met en valeur deux ingrédients : le riz doré et l’oignon vert, frais et légèrement piquant.
Le riz frit aux oignons verts, doré et légèrement croustillant
Le riz de la veille
Pour un riz frit réussi, utilisez du riz cuit la veille et conservé au réfrigérateur. En refroidissant, l’amidon se réorganise et les grains sèchent légèrement : ils restent bien séparés à la cuisson et dorent sans coller. Un riz long grain, comme le riz basmati ou le riz thaï, convient parfaitement. Si vous n’avez pas de reste, faites cuire le riz, étalez-le sur une plaque et placez-le au réfrigérateur au moins deux heures. Vous pouvez aussi utiliser du riz cuit surgelé : il passe directement du congélateur à la poêle. Conservez toujours le riz cuit au froid et consommez-le dans les vingt-quatre heures.
Les oignons verts
Les oignons verts, appelés aussi cives, oignons nouveaux ou cebettes, ont un goût plus doux et plus frais que l’oignon classique. La partie blanche, plus ferme, se fait revenir avec l’huile pour parfumer le plat ; la partie verte, tendre, s’ajoute en fin de cuisson ou crue, pour la fraîcheur et la couleur. Lavez-les, séchez-les bien et émincez-les finement en biais. La recette d’origine utilisait de la ciboulette, plus fine et plus délicate : elle convient aussi, ajoutée au dernier moment. À défaut, un poireau très finement émincé fera l’affaire.
La pyramide aromatique du riz frit aux oignons verts
Trois poivres pour un riz frit
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 400 g de riz cuit la veille (environ 2 tasses)
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 4 oignons verts (ou une botte de ciboulette)
- Poivre sauvage de Madagascar fraîchement moulu
- Sel
Préparation
Lavez, séchez et émincez finement les oignons verts en biais, en séparant le blanc et le vert.
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif, versez l'huile et faites revenir le blanc des oignons 1 minute.
Ajoutez le riz, salez et mélangez pour bien l'enrober d'huile.
Laissez dorer environ 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le riz soit doré et légèrement croustillant.
Ajoutez le vert des oignons, poivrez généreusement au poivre sauvage et servez aussitôt.
REMARQUES
Le riz cuit surgelé passe directement du congélateur à la poêle.
Mes conseils
- ›Du riz de la veille, bien froid.
- ›Une grande poêle ou un wok, pour que le riz ait de la place.
- ›Une poêle bien chaude avant d’ajouter l’huile.
- ›Le blanc des oignons d’abord, le vert à la fin.
- ›Remuez peu, pour laisser le riz dorer.
- ›Le poivre en fin de cuisson, fraîchement moulu.
- ›Servez aussitôt, bien chaud.
Le poivre sauvage de Madagascar
Le poivre sauvage de Madagascar, ou voatsiperifery, est la baie d’une liane sauvage qui pousse dans les forêts du sud-est de Madagascar, cueillie à la main. Il se reconnaît à sa petite queue. Son goût est boisé, chaud, avec des notes d’agrumes, de fleurs et de résine, et un piquant modéré. Dans ce riz frit, il apporte une profondeur aromatique qui transforme un plat simple. Moulez-le au dernier moment, au moulin ou au mortier, et ajoutez-le en fin de cuisson pour préserver ses arômes. Pour en savoir plus, lisez la culture du poivre sauvage de Madagascar.
Wok ou poêle ?
Le wok est l’ustensile traditionnel du riz frit : sa forme arrondie et sa chaleur intense permettent de faire sauter le riz rapidement, en le remuant sans cesse. Une grande poêle antiadhésive ou en fonte fonctionne très bien à la maison, à condition de ne pas la surcharger : le riz doit former une couche peu épaisse pour dorer au lieu de cuire à la vapeur. Pour de grandes quantités, procédez en deux fois. Préchauffez bien la poêle avant d’ajouter l’huile, puis le riz : il doit grésiller au contact. Une poêle en fonte, qui garde bien la chaleur, permet d’obtenir un riz particulièrement croustillant au fond.
En faire un plat complet
Ce riz frit se sert en accompagnement, mais il devient facilement un plat complet. Ajoutez un ou deux œufs battus en fin de cuisson, en les brouillant directement dans la poêle. Incorporez des petits légumes : petits pois, carottes en dés, maïs, poivron ou champignons, sautés avant le riz. Ajoutez des dés de poulet, de jambon, des crevettes ou du tofu. Un filet de sauce soja, quelques gouttes d’huile de sésame et une poignée de cacahuètes concassées lui donnent un air asiatique. C’est une excellente façon d’utiliser les restes du réfrigérateur.
Avec quoi servir le riz frit ?
Le riz frit aux oignons verts accompagne une viande grillée, un poulet rôti ou sauté, des brochettes, un porc caramélisé ou un poisson grillé. Il est délicieux avec des crevettes sautées à l’ail ou un saumon laqué. À la brésilienne, servez-le avec des haricots noirs, une farofa et une salade de tomates. Pour un repas végétarien, déposez dessus un œuf au plat et quelques légumes grillés. Pour une farofa maison, découvrez ma farofa aux cacahuètes et au gingembre.
À la brésilienne, le riz se sert avec une farofa croquante
Mes variantes
Ail. Deux gousses d’ail hachées avec les oignons, à la brésilienne.
Œuf. Un œuf battu brouillé dans le riz.
Gingembre. Un peu de gingembre frais râpé.
Curry. Une cuillère de curry doux, pour un riz doré.
Sauce soja. Un filet en fin de cuisson.
Coriandre. À la place de l’oignon vert, pour la fraîcheur.
Conservation
Le riz frit se déguste de préférence immédiatement. Il se conserve un jour au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, et se réchauffe à la poêle avec un filet d’huile, en le faisant bien chauffer à cœur. Ne le laissez jamais à température ambiante.
Pour cette recette, découvrez mon poivre sauvage Voatsiperifery, mon curry doux et mon gingembre en poudre.
Mon verdict : le riz frit aux oignons verts
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
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