Au Brésil, le riz blanc est sur la table tous les jours, midi et soir, presque toujours à côté du feijão. Depuis que je vis à Belo Horizonte, j’ai appris que ce riz-là n’a rien d’un accompagnement banal : on le fait d’abord revenir dans l’huile avec de l’oignon et de l’ail, on le mouille à l’eau bouillante, puis on le laisse gonfler à couvert. Résultat : un riz doux, moelleux, qui ne colle pas et que l’on peut manger grain par grain. Je vous donne ici la méthode, les bons rapports riz-eau, les erreurs qui le rendent collant, et ma petite touche personnelle : une pincée de poivre long de Java et ses notes cacaotées.
- › Le riz blanc, une institution de la cuisine brésilienne
- › Quel riz choisir pour un riz à la brésilienne
- › Le secret : faire revenir le riz avant de le mouiller
- › Le bon rapport riz et eau
- › La recette du riz blanc à la brésilienne
- › Les étapes de cuisson expliquées
- › Les erreurs qui rendent le riz collant
- › Trois riz blancs comparés
- › Pourquoi j’ajoute du poivre long de Java
- › Avec quoi servir le riz à la brésilienne
- › Pas de gaspillage
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le riz blanc, une institution de la cuisine brésilienne
Lorsqu’on pense à la cuisine brésilienne, les premiers plats qui viennent à l’esprit sont souvent la célèbre feijoada qu’on adore dans le Minas Gerais, les grillades de churrasco du Sud du Brésil, ou encore les délices tropicaux comme la moqueca de Bahia. Cependant, il existe un élément simple, mais essentiel, qui accompagne la plupart de ces mets : le riz blanc à la brésilienne.
Le riz blanc au Brésil est bien plus qu’un simple accompagnement, c’est une véritable institution culinaire. Le duo arroz e feijão (riz et haricots) forme la base du prato feito, l’assiette du midi que l’on sert dans tous les restaurants populaires du pays, complétée d’une viande, d’un œuf ou d’une salade. Les deux se complètent aussi sur le plan nutritionnel : les céréales et les légumineuses associées apportent des protéines végétales plus complètes que chacune prise seule.
Il est doux, moelleux, et la méthode de cuisson typique lui confère un goût unique : un fond d’oignon et d’ail, une note de laurier, et ce grain bien séparé que les Brésiliens appellent arroz soltinho, le riz « bien détaché ».
Quel riz choisir pour un riz à la brésilienne
Au Brésil, le riz de tous les jours est un riz blanc long grain de type agulhinha (« petite aiguille »), un grain fin et allongé, pauvre en amidon collant. C’est lui qui donne ce résultat léger et détaché. En France, prenez un riz long grain classique ou un riz étuvé si vous débutez : il pardonne davantage.
Évitez en revanche :
- ›les riz ronds (arborio, riz à risotto, riz à dessert), faits pour libérer leur amidon et devenir crémeux ;
- ›le riz gluant asiatique ;
- ›les riz très parfumés comme le jasmin ou le basmati, délicieux mais qui changent le caractère du plat (si vous les aimez, je vous explique comment cuire le riz jasmin et comment préparer le riz basmati).
Pour tout comprendre sur les familles de riz, leurs grains et leurs usages, lisez aussi tout savoir sur le monde du riz.
Pour un riz à la brésilienne, choisissez un riz blanc long grain : c’est lui qui reste bien détaché
Le secret : faire revenir le riz avant de le mouiller
La différence entre un riz à l’eau et un riz à la brésilienne tient en un mot : refogar, faire revenir. Dans une cocotte, on chauffe un peu d’huile, on y fait suer l’oignon finement haché et l’ail écrasé, puis on ajoute le riz cru et on remue une à deux minutes.
Pendant cette étape, chaque grain se nappe d’un film de matière grasse et sa surface devient légèrement translucide. Ce film limite la libération d’amidon dans l’eau de cuisson, et c’est pour cela que le riz reste détaché. Il prend aussi au passage le goût de l’oignon et de l’ail.
On verse ensuite l’eau bouillante d’un seul coup. Avec de l’eau froide, la cuisson repart de zéro, le riz attend dans un bain tiède et commence à se ramollir avant même de cuire. L’eau chaude, elle, saisit le grain et garde le rythme.
Au Brésil, beaucoup de familles rincent aussi le riz avant de le faire revenir, pour éliminer l’amidon de surface. Si vous le faites, égouttez-le très soigneusement, sinon il éclabousse dans l’huile et ne nacre pas.
Le bon rapport riz et eau
La règle que j’utilise à la maison est celle de la plupart des cuisines brésiliennes : un volume de riz pour deux volumes d’eau. Mesurez avec la même tasse : 2 tasses de riz long grain, 4 tasses d’eau bouillante.
Quelques ajustements selon votre riz et votre matériel :
- ›riz étuvé : comptez plutôt 2,2 volumes d’eau ;
- ›riz long grain très sec ou ancien : un petit filet d’eau en plus ;
- ›casserole large et peu profonde : l’eau s’évapore plus vite, gardez le couvercle légèrement entrouvert moins longtemps ;
- ›petite quantité (1 tasse) : surveillez la fin de cuisson, elle va plus vite.
Le sel se met dans l’eau, au départ : environ 1 cuillère à café pour 2 tasses de riz. Goûtez l’eau, elle doit être agréablement salée, sans plus.
La recette du riz blanc à la brésilienne
Ingrédients
- 2 tasses de riz blanc long grain (500 ml, environ 400 g)
- 4 tasses d'eau bouillante (1 litre)
- 2 c. à soupe d'huile (olive ou neutre)
- 1 oignon moyen
- 2 gousses d'ail
- 1 feuille de laurier
- 1 c. à café de sel
- 2 pincées de poivre long de Java râpé
Préparation
Épluchez l'oignon et hachez-le finement ; épluchez et écrasez l'ail.
Portez l'eau à ébullition dans une bouilloire ou une casserole.
Dans une cocotte moyenne, chauffez l'huile à feu moyen, faites revenir l'oignon 2 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide, ajoutez l'ail et le laurier et remuez 30 secondes.
Ajoutez le riz et remuez 1 à 2 minutes pour bien enrober chaque grain d'huile.
Versez l'eau bouillante, ajoutez le sel, mélangez une seule fois.
Laissez cuire à feu moyen, sans couvercle et sans remuer, environ 7 minutes, jusqu'à ce que l'eau atteigne le niveau du riz.
Baissez sur feu très doux, couvrez partiellement et laissez cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à absorption complète de l'eau.
Éteignez le feu, couvrez complètement et laissez reposer 5 minutes.
Retirez le laurier, égrenez à la fourchette et râpez le poivre long juste avant de servir.
REMARQUES
Pour un riz étuvé, comptez 2,2 volumes d'eau. Les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur, refroidis rapidement après cuisson.
Voici ma recette pour six personnes en accompagnement. Pour rendre la recette plus originale, j’utilise le poivre long de Java et ses notes cacaotées, râpé au dernier moment.
Les étapes de cuisson expliquées
Une fois l’eau versée, laissez cuire à feu moyen, sans couvercle et sans remuer, jusqu’à ce que l’eau s’évapore et atteigne le niveau du riz. On voit alors apparaître de petits trous à la surface : ce sont des cheminées de vapeur, et c’est le signal.
Réduisez alors à feu très doux et couvrez partiellement la cocotte. Laissez cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé toute l’eau, ce qui prend en général 8 à 10 minutes. Pour vérifier, piquez le riz avec une fourchette et écartez doucement quelques grains du fond de la cocotte. S’il reste du liquide, prolongez de deux ou trois minutes.
La touche finale : éteignez le feu et laissez la cocotte bien couverte pendant 5 minutes. Le riz finit de cuire à la vapeur, l’humidité se répartit du cœur vers la surface. Ensuite seulement, détachez les grains à la fourchette pour obtenir une texture légère et aérée.
Les erreurs qui rendent le riz collant
Si votre riz colle, l’une de ces erreurs est presque toujours en cause :
- ›remuer pendant la cuisson : la cuillère frotte les grains, libère l’amidon et forme une colle ;
- ›trop d’eau : le grain éclate et devient pâteux ;
- ›un riz rond au lieu d’un long grain ;
- ›verser de l’eau froide sur le riz nacré ;
- ›ouvrir sans cesse le couvercle pendant la phase à feu doux, ce qui fait chuter la vapeur ;
- ›sauter le repos de 5 minutes et égrener un riz encore humide.
À l’inverse, un riz encore croquant au cœur manque simplement d’eau ou de temps : ajoutez 3 ou 4 cuillères à soupe d’eau bouillante, couvrez et laissez 5 minutes de plus à feu très doux.
Trois riz blancs comparés
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare trois façons de cuire un riz blanc. Le riz à la brésilienne est le plus aromatique de la famille du quotidien grâce à son fond d’oignon et d’ail, tout en restant léger et bien détaché. Le riz pilaf de la cuisine française procède de la même logique (riz nacré puis mouillé), mais il est souvent cuit au four avec un bouillon et du beurre, donc plus riche. Le riz cuit à l’eau en grand volume, égoutté comme des pâtes, est le plus neutre et le plus rapide, mais il perd du goût et une partie de son amidon. C’est une lecture qualitative de cuisinier, pas une mesure.
Pourquoi j’ajoute du poivre long de Java
Ce n’est pas un ingrédient brésilien traditionnel, je vous le dis franchement : c’est ma touche personnelle. Le poivre long (Piper longum ou Piper retrofractum selon les origines) se présente en petits épis. Son piquant est plus doux que celui du poivre noir et il dégage des notes chaudes, presque cacaotées, avec une pointe de réglisse.
Sur un riz blanc, il apporte une profondeur discrète sans masquer l’oignon et le laurier. Je le râpe avec une râpe fine directement sur le riz égrené, deux petites pincées pour toute la cocotte. Ajouté dès le début, il perdrait l’essentiel de ses arômes volatils dans la vapeur.
Si vous n’avez pas de poivre long, un poivre noir de Tellicherry ou de Kampot fraîchement moulu fonctionne aussi, avec plus de mordant. Et si vous voulez varier les céréales du quotidien, je vous explique aussi comment réussir un riz brun parfait.
La pyramide des saveurs du riz blanc à la brésilienne
Avec quoi servir le riz à la brésilienne
Au Brésil, ce riz accompagne presque tout. Mes associations préférées :
- ›le feijão du quotidien, des haricots rouges ou noirs mijotés avec ail et laurier, versés à côté ou par-dessus ;
- ›la feijoada du samedi, avec des tranches d’orange et de la couve (chou vert) sautée à l’ail ;
- ›une moqueca de poisson, dont la sauce au lait de coco imbibe le riz ;
- ›un poulet rôti ou un steak grillé, avec une farofa (farine de manioc grillée au beurre) ;
- ›un œuf au plat et une salade de tomates et d’oignons : le prato feito dans sa version la plus simple.
Et le lendemain, le riz de la veille devient le meilleur des riz sautés : voyez ma recette de riz frit aux oignons verts.
La feijoada et son riz blanc : le duo que l’on retrouve sur toutes les tables du Minas Gerais
Pas de gaspillage
Vous pouvez congeler les restes. Étalez le riz refroidi en couche fine dans une boîte ou un sac congélation, pour qu’il refroidisse et congèle vite. Pour le décongeler, utilisez le micro-ondes : interrompez toutes les minutes pour détacher les grains avec une fourchette jusqu’à ce qu’il soit complètement réchauffé. Pour la recette du riz frit, il va directement, même congelé, dans la poêle.
Validité : 3 mois au congélateur. Au réfrigérateur, dans une boîte fermée, consommez-le dans les 2 jours.
Pour la touche finale, râpez mon poivre long de Java, ou essayez mon poivre de Tellicherry et tous mes poivres.
Mon verdict : le riz blanc à la brésilienne
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
