La farofa aux cacahuètes et au gingembre est une version revisitée de l’accompagnement le plus populaire du Brésil. De la farine de manioc grillée au beurre avec des cacahuètes hachées, du gingembre et une pointe de poivre sauvage de Madagascar : le résultat est croquant, beurré, légèrement piquant et très parfumé. Sans oignon ni légume, elle se prépare en dix minutes et se conserve plusieurs jours. On la parsème sur le riz et les haricots, une viande grillée ou une feijoada. Je vous donne ma recette, l’histoire de la farofa et mes conseils pour la réussir.
- › Qu’est-ce que la farofa ?
- › La farine de manioc
- › Les cacahuètes et le gingembre
- › Trois épices pour une farofa
- › La recette
- › Mes conseils
- › Le poivre sauvage de Madagascar
- › Le secret d’une farofa croquante
- › Avec quoi servir la farofa ?
- › Les grandes farofas du Brésil
- › Mes variantes
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Qu’est-ce que la farofa ?
La farofa est un accompagnement brésilien à base de farine de manioc, grillée à la poêle avec du beurre, de l’huile ou du lard. Elle est héritée des peuples autochtones, qui consommaient déjà la farine de manioc bien avant l’arrivée des Portugais. On la sert avec presque tout : le riz et les haricots, la feijoada, le churrasco, les viandes grillées, les poissons. Il en existe une infinité de versions : aux oignons, à l’œuf, au bacon, à la banane, aux saucisses, aux olives ou aux fruits secs. Sa texture sableuse et croquante apporte du relief et absorbe les sauces.
La farofa aux cacahuètes et au gingembre, croquante et parfumée
La farine de manioc
La farine de manioc, farinha de mandioca, est obtenue à partir de la racine de manioc râpée, pressée pour en extraire le jus, puis torréfiée. Elle n’a rien à voir avec la fécule ou le tapioca. Il en existe plusieurs types : fine, grossière, blanche, jaune, ou en flocons, comme la farinha d’água du Nord du Brésil. Pour la farofa, une farine grossière ou en flocons donne plus de croquant. On la trouve dans les épiceries brésiliennes, africaines ou en ligne, parfois sous le nom de gari. Elle est naturellement sans gluten.
Les cacahuètes et le gingembre
Les cacahuètes, très cultivées au Brésil, sont les stars de cette farofa. L’astuce consiste à les hacher de deux façons : une moitié finement, pour une saveur beurrée qui enrobe la farine, et l’autre grossièrement, pour un croquant irrésistible. Choisissez des cacahuètes grillées non salées. Le gingembre apporte une note fraîche, piquante et parfumée, qui allège la richesse du beurre. Frais, il est plus vif ; en poudre, plus doux et plus rond. Pour bien le choisir, lisez comment choisir et cuisiner le gingembre.
La pyramide aromatique de la farofa aux cacahuètes et au gingembre
Trois épices pour une farofa
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Mes conseils
- ›Des cacahuètes hachées de deux façons, fines et grossières.
- ›Une grande poêle, pour griller uniformément.
- ›Les cacahuètes dorées d’abord dans le beurre.
- ›Feu doux pour les épices.
- ›La farine ajoutée progressivement.
- ›Remuez sans cesse, pour qu’elle dore sans brûler.
- ›Goûtez et rectifiez le sel en fin de cuisson.
Le poivre sauvage de Madagascar
Pour relever cette farofa, j’utilise le poivre sauvage de Madagascar, ou voatsiperifery. Cueillie à la main sur une liane sauvage des forêts malgaches, cette baie à petite queue offre des notes boisées, d’agrumes et de fleurs, avec un piquant modéré. Associé au gingembre et aux cacahuètes grillées, il apporte une profondeur aromatique qui transforme cet accompagnement simple. Ajoutez-le avec le gingembre, à feu doux, pour qu’il parfume le beurre. Pour en savoir plus, lisez la culture du poivre sauvage de Madagascar.
Le secret d’une farofa croquante
Toute la réussite de la farofa tient dans la cuisson de la farine de manioc. Ajoutez-la progressivement dans le beurre parfumé, en mélangeant bien pour que chaque grain soit enrobé de matière grasse. Faites-la ensuite griller à feu doux, en remuant sans cesse avec une spatule en bois : elle doit dorer uniformément, sans jamais brûler. Quand elle prend une couleur blonde et dégage une odeur de biscuit grillé, elle est prête. Trop cuite, elle devient amère ; pas assez, elle reste farineuse. Retirez-la aussitôt du feu et versez-la dans un plat : la chaleur de la poêle continuerait de la colorer.
Avec quoi servir la farofa ?
La farofa se parsème généreusement sur un plat de riz et de haricots noirs, l’association quotidienne des Brésiliens. Elle accompagne la feijoada, les grillades du churrasco, la picanha, les saucisses grillées, le poulet rôti ou un poisson grillé. Cette version aux cacahuètes et au gingembre se marie aussi très bien avec un curry, un porc caramélisé ou des légumes rôtis. Pour une recette originale, découvrez ma banane rôtie à l’ail et au miel sur farofa.
Les grandes farofas du Brésil
Au Brésil, chaque région a sa farofa. La farofa de ovo est enrichie d’œufs brouillés, la farofa de bacon de lardons grillés, la farofa de banana de bananes poêlées. Dans le Minas Gerais, on la prépare souvent avec de la saucisse et du chou. Dans le Nordeste, la farofa de manteiga de garrafa est cuite au beurre clarifié local. Pour les fêtes de fin d’année, on la garnit de fruits secs, de raisins et de noix pour accompagner la dinde. Cette version aux cacahuètes et au gingembre s’inscrit dans cette tradition de créativité.
La farofa de ovo, l’une des nombreuses versions brésiliennes
Mes variantes
Noix de cajou. À la place des cacahuètes.
Bacon. Quelques lardons grillés avant les cacahuètes.
Oignon. Un oignon émincé et doré dans le beurre.
Végétalienne. De l’huile de coco à la place du beurre.
Persil. Une poignée de persil ou de coriandre en fin de cuisson.
Piment. Une pointe de piment, pour plus de piquant.
Conservation
La farofa aux cacahuètes se conserve une semaine dans un bocal hermétique, à température ambiante, à l’abri de l’humidité. Elle peut reposer toute une nuit hors du réfrigérateur. Si elle perd son croquant, faites-la revenir quelques minutes à la poêle, à sec.
Pour cette recette, découvrez mon poivre sauvage Voatsiperifery, mon gingembre en poudre et mes poivres rares.
Mon verdict : la farofa aux cacahuètes et au gingembre
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
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