Le risotto aux gambas est un plat de fête qui se prépare pourtant en trente minutes. Dans ma version, le safran d’Iran colore le riz d’un or profond et lui apporte ses notes de miel et de fleurs sèches ; les gambas, flambées au cognac, apportent leur saveur iodée ; et quelques baies de Timut concassées au dernier moment réveillent le tout d’une fraîcheur d’agrumes.
Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je travaille le safran et la baie de Timut depuis de longues années, et ce risotto est l’une des recettes où leur rencontre fonctionne le mieux. Le safran apporte la profondeur, le Timut la lumière.
Voici ma recette, les gestes du risotto réussi, et le bon moment pour ajouter chaque épice.
Comment réussir la texture d’un risotto ?
Tout commence par le riz : un riz rond italien, riche en amidon, comme l’arborio ou le carnaroli, ce dernier étant le plus tolérant à la cuisson. On ne le lave jamais : c’est son amidon qui fera la crémosité.
Première étape, le nacrage : on fait revenir le riz dans la matière grasse avec l’échalote jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. On déglace ensuite au vin blanc, puis on ajoute le bouillon chaud louche par louche, en remuant régulièrement, en attendant que chaque louche soit absorbée avant d’ajouter la suivante. Comptez dix-sept à dix-huit minutes : le riz doit rester légèrement ferme à cœur.
Quand ajouter le safran et la baie de Timut ?
Le safran a besoin de temps et de chaleur douce. Je fais infuser les filaments dans une louche de bouillon chaud dès le début, et je verse cette infusion dorée à mi-cuisson : le riz s’imprègne progressivement de sa couleur et de son parfum. Le safran d’Iran, puissant et miellé, s’accorde idéalement avec les crustacés.
La baie de Timut, au contraire, est fragile. Ses notes d’agrumes s’évaporent à la cuisson prolongée. Je la concasse au mortier, en retirant les petites graines noires amères, et je la parseme au moment de dresser, sur les gambas. C’est ce contraste entre le safran chaud et le Timut frais qui fait tout le charme du plat.
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
Voici le profil aromatique du risotto :
Comment cuire les gambas pour qu’elles restent tendres ?
Les gambas cuisent très vite : une à deux minutes par face dans une poêle bien chaude suffisent. Je les saisis séparément avec un peu d’ail, je les flambe au cognac, puis je les réserve et je les ajoute au risotto seulement au moment de servir. Trop cuites, elles deviennent caoutchouteuses.
Gardez les têtes et les carapaces : revenues dans un peu d’huile puis mouillées d’eau, elles donnent en vingt minutes un fumet qui remplace avantageusement une partie du bouillon de légumes.
Pour une version plus simple, découvrez mon risotto de crevettes au safran, ou mes gambas au poivre Timut à la plancha.
La recette du risotto aux gambas, safran et Timut
Pour quatre personnes. Au printemps, j’y ajoute des pointes d’asperges vertes ; en automne, je les remplace par des poireaux fondus ou des champignons.
Ingrédients
- 300 g de riz carnaroli ou arborio
- 12 gambas crues
- 1 l de bouillon de légumes (ou fumet de gambas)
- 15 filaments de safran d'Iran
- 3 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 10 cl de vin blanc sec
- 5 cl de cognac
- 40 g de beurre froid
- 50 g de parmesan râpé
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1/2 cuillère à café de baie de Timut concassée
- 1 botte d'asperges vertes ou 2 poireaux (selon la saison)
- Fleur de sel
Préparation
Faites chauffer le bouillon. Prélevez une louche et mettez-y le safran à infuser.
Décortiquez les gambas en gardant la queue. Coupez les asperges en tronçons (ou émincez les poireaux).
Dans une sauteuse, faites revenir les échalotes hachées dans l'huile, ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes.
Déglacez au vin blanc, puis ajoutez le bouillon chaud louche par louche en remuant. À mi-cuisson, versez l'infusion de safran et les légumes.
Pendant ce temps, saisissez les gambas 1 à 2 minutes par face avec l'ail dans une poêle très chaude, flambez au cognac hors du feu et réservez.
Au bout de 17 à 18 minutes, retirez le riz du feu, ajoutez le beurre froid et le parmesan, et remuez vigoureusement 1 minute.
Dressez, déposez les gambas, parsemez de baie de Timut concassée et de fleur de sel. Servez aussitôt.
REMARQUES
Ajoutez la baie de Timut au dressage seulement, pour préserver ses notes d'agrumes.
Pour cette recette, je vous conseille mon safran d’Iran et ma baie de Timut du Népal.
Vos questions sur le risotto aux gambas safran-Timut
Quel riz utiliser pour un risotto ?
Un riz rond italien : carnaroli (le plus tolérant) ou arborio. Jamais de riz long ni de riz lavé.
Peut-on faire le risotto sans vin blanc ?
Oui, remplacez-le par du bouillon additionné d’un trait de jus de citron pour garder l’acidité.
Combien de filaments de safran pour un risotto ?
Une quinzaine de filaments, soit environ 0,1 g, pour 300 g de riz.
Peut-on réchauffer un risotto ?
Oui, à la poêle avec une louche de bouillon, mais il perd sa texture. Transformez plutôt les restes en galettes poêlées.
