Le risotto de crevettes au safran d’Iran est un plat crémeux, doré et raffiné. Le riz arborio, nacré dans l’huile d’olive avec des échalotes, cuit lentement au bouillon et au vin blanc, parfumé d’une infusion de pistils de safran. Les crevettes, sautées avec un mélange de coriandre, de poivre long et de cardamome, viennent le couronner, avec un peu de parmesan. Un plat de fête, prêt en trente minutes. Je vous donne ma recette, le secret d’un risotto crémeux et mes conseils pour bien utiliser le safran.
- › Le risotto, une technique italienne
- › Quel riz pour un risotto ?
- › Le safran d’Iran
- › Trois épices pour des crevettes
- › La recette
- › Mes conseils
- › Les crevettes aux épices
- › Le bouillon
- › Le secret d’un risotto crémeux
- › Le service
- › Mes variantes
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le risotto, une technique italienne
Le risotto est une spécialité du nord de l’Italie, de Lombardie et du Piémont, où l’on cultive le riz depuis la Renaissance. Le plus célèbre est le risotto alla milanese, parfumé au safran, qui lui donne sa couleur dorée. Sa technique est unique : le riz est d’abord nacré dans la matière grasse, puis mouillé progressivement de bouillon chaud, louche après louche, en remuant. Les grains libèrent leur amidon, qui lie le bouillon et donne une texture crémeuse, alors que le cœur du grain reste légèrement ferme. La cuisson se termine par la mantecatura : on ajoute du beurre et du parmesan hors du feu. Pour une autre version, découvrez mon risotto de potiron rôti.
Le risotto de crevettes au safran d’Iran, crémeux et doré
Quel riz pour un risotto ?
Pour réussir un risotto, il faut un riz rond italien, riche en amidon. L’arborio, le plus répandu, donne un risotto crémeux et généreux. Le carnaroli, surnommé le roi des riz à risotto, absorbe mieux le bouillon et reste plus ferme : il pardonne les petites erreurs de cuisson. Le vialone nano, plus petit, est apprécié en Vénétie pour les risottos de poisson. Ne rincez jamais le riz : vous élimineriez l’amidon de surface, indispensable à l’onctuosité. Comptez 80 à 90 g de riz par personne en plat principal.
Le safran d’Iran
Le safran est le pistil séché de la fleur du Crocus sativus, récolté à la main : il faut environ 150 000 fleurs pour obtenir un kilo de safran, ce qui en fait l’épice la plus chère du monde. L’Iran en est de loin le premier producteur. Son parfum est unique, à la fois miellé, floral, légèrement métallique et amer, et il colore les plats d’un jaune d’or. Utilisez toujours des pistils entiers plutôt que de la poudre, plus souvent falsifiée. Faites-les infuser dans un peu d’eau ou de bouillon tiède, jamais bouillant, au moins vingt minutes. Pour d’autres recettes, découvrez mon biryani de poulet au safran.
Les pistils de safran colorent le risotto d’un jaune d’or
La pyramide aromatique du risotto de crevettes au safran
Trois épices pour des crevettes
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 350 g de riz arborio ou carnaroli
- 300 g de crevettes décortiquées
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 l de bouillon de volaille
- 2 échalotes
- 10 pistils de safran d'Iran
- 50 g de parmesan râpé
- 20 g de beurre
- Huile d'olive
- 1 c. à café de graines de coriandre
- 1 épi de poivre long de Java
- 4 graines de cardamome
Préparation
Faites infuser les pistils de safran 20 minutes dans un petit verre d'eau tiède. Portez le bouillon à frémissement.
Émincez les échalotes et faites-les blondir dans un filet d'huile d'olive.
Ajoutez le riz et remuez jusqu'à ce qu'il soit translucide, puis versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer.
Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en remuant, en attendant que chaque louche soit absorbée. Ajoutez l'infusion de safran à mi-cuisson.
Après 16 à 18 minutes, retirez du feu, ajoutez le beurre et le parmesan, couvrez et laissez reposer 2 minutes.
Pendant ce temps, concassez les épices et faites sauter les crevettes 2 minutes de chaque côté dans l'huile d'olive chaude avec les épices.
Servez le risotto surmonté des crevettes.
REMARQUES
Gardez le bouillon frémissant pendant toute la cuisson.
Mes conseils
- ›Le safran infusé à l’avance, au moins 20 minutes.
- ›Un bouillon bien chaud, gardé frémissant.
- ›Nacrez le riz jusqu’à ce qu’il soit translucide.
- ›Le bouillon louche par louche.
- ›Remuez régulièrement, sans arrêt.
- ›Un riz al dente, environ 18 minutes.
- ›Les crevettes sautées à part, juste avant de servir.
Les crevettes aux épices
Les crevettes sont sautées à part, à la dernière minute, pour rester tendres. Je les parfume d’un mélange de graines de coriandre, aux notes citronnées, de poivre long de Java, à la chaleur douce et sucrée, et de cardamome, fraîche et camphrée. Concassez les épices au mortier ou au moulin, puis faites sauter les crevettes décortiquées dans un filet d’huile d’olive bien chaude, deux minutes de chaque côté, avec les épices : elles deviennent rosées et nacrées. Ne les faites pas trop cuire, elles deviendraient caoutchouteuses. Pour découvrir le poivre long, lisez par quoi remplacer le poivre long.
Le bouillon
Le bouillon apporte au risotto une grande partie de son goût. Un bouillon de volaille maison est idéal, mais un bon bouillon du commerce convient. Pour renforcer la saveur marine, préparez un fumet rapide avec les têtes et les carapaces des crevettes : faites-les revenir dans un peu d’huile, couvrez d’eau, ajoutez une échalote et un brin de thym, et laissez frémir vingt minutes avant de filtrer. Mélangez-le au bouillon de volaille. Goûtez le bouillon avant de commencer : s’il est déjà salé, le parmesan suffira à assaisonner le risotto.
Le secret d’un risotto crémeux
Un bon risotto doit être all’onda, c’est-à-dire onduler comme une vague quand on secoue la casserole : ni sec ni soupe. Pour y parvenir, gardez toujours le bouillon frémissant dans une casserole à côté : un bouillon froid stopperait la cuisson. Ajoutez-le louche par louche, en attendant que la précédente soit presque absorbée, et remuez régulièrement. Au bout de 16 à 18 minutes, goûtez : le grain doit être tendre avec un cœur légèrement ferme. Retirez du feu, ajoutez une noix de beurre et le parmesan, couvrez et laissez reposer deux minutes avant de servir. Pour un autre plat doré, découvrez mon velouté de carottes au safran.
Le service
Servez le risotto aussitôt, dans des assiettes creuses chaudes, avec les crevettes épicées déposées sur le dessus. Ajoutez quelques copeaux de parmesan, un filet d’huile d’olive, quelques pistils de safran et un peu de persil plat ou de ciboulette ciselée. Un zeste de citron apporte une touche de fraîcheur bienvenue. Accompagnez ce plat d’un vin blanc sec et minéral, le même que celui utilisé pour la cuisson. Le risotto n’attend pas : il continue d’absorber le liquide et devient compact en quelques minutes.
Mes variantes
Saint-Jacques. À la place des crevettes, juste saisies.
Asperges. Des pointes d’asperges vertes en fin de cuisson.
Petits pois. Une poignée de petits pois et de menthe.
Citron. Le zeste d’un citron avec le parmesan.
Poivre Timut. À la place du poivre long, pour des notes d’agrumes.
Sans alcool. Remplacez le vin par du bouillon et un trait de citron.
Conservation
Le risotto se déguste immédiatement. Les restes se conservent un jour au réfrigérateur. Réchauffez-les à la poêle avec un peu de bouillon, ou transformez-les en arancini, boulettes de risotto panées et frites, ou en galettes dorées à la poêle. Conservez le safran dans une boîte hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Pour cette recette, découvrez mon poivre long de Java, ma coriandre en graines et mes épices du monde.
Mon verdict : le risotto de crevettes au safran d’Iran
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
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