La madeleine est l’un des petits gâteaux les plus émouvants de la pâtisserie française. Dorée, moelleuse, avec sa bosse caractéristique, elle se suffit à elle-même. Mais avec une pincée de baie de Timut, on la redécouvre complètement : le citron prend des accents de pamplemousse rose et de fruit de la passion.
Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, j’utilise la baie de Timut en pâtisserie depuis des années. On l’appelle souvent « poivre Timut », mais c’est en réalité une baie d’un arbuste de l’Himalaya népalais, cousine des agrumes. Et elle est faite pour les desserts au citron.
Voici ma recette de madeleines au Timut, avec les secrets d’une bosse bien ronde et le bon dosage pour que la baie parfume sans piquer.
Pourquoi mettre de la baie de Timut dans des madeleines ?
La baie de Timut pousse au Népal, dans les contreforts de l’Himalaya. Elle appartient au genre Zanthoxylum, comme la baie de Sichuan, et non à la famille des vrais poivres. Son parfum est spectaculaire : pamplemousse rose, citron vert, fruit de la passion, avec un léger fourmillement sur la langue.
Dans une madeleine au citron, elle agit comme un exhausteur d’agrumes. Elle prolonge le zeste, ajoute une fraîcheur exotique et laisse en fin de bouche une sensation pétillante très agréable. C’est une excellente façon de faire découvrir les épices en pâtisserie à ceux qui s’en méfient.
D’autres poivres fonctionnent aussi dans les desserts : le poivre long, aux notes de cannelle et de cacao, ou le poivre cubèbe, plus frais et mentolé. Voici comment je les compare pour une madeleine :
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
Comment réussir la bosse des madeleines ?
La bosse naît d’un contraste de température. La pâte très froide entre dans un four très chaud : les bords cuisent aussitôt et se figent, tandis que le centre, encore froid, continue de gonfler et pousse vers le haut. C’est pour cela que le repos au frais n’est pas facultatif.
Je préchauffe mon four à 230 °C, j’enfourne, puis je baisse à 180 °C dès que la porte est refermée. Autre astuce : remplir les empreintes aux trois quarts seulement, avec une poche ou une cuillère, sans étaler la pâte. Elle s’étale toute seule en cuisant.
Voici la pyramide aromatique d’une madeleine citron-Timut sortie du four :
Quelle quantité de Timut mettre dans les madeleines ?
La baie de Timut est puissante. Pour une vingtaine de madeleines, une cuillère à café rase de baies concassées suffit. Au-delà, le fourmillement devient trop présent et l’amertume de l’enveloppe se fait sentir. Retirez les petites graines noires qui se trouvent parfois à l’intérieur des baies : elles sont dures et amères.
Concassez au mortier plutôt qu’au moulin, pour garder de petits éclats qui libèrent leur parfum à la dégustation. Et ajoutez-les au beurre fondu tiède : la matière grasse capte les huiles essentielles et répartit le goût dans toute la pâte.
La recette des madeleines citron et baie de Timut
Pour environ 20 madeleines. Commencez la veille si possible : c’est la nuit au frais qui donne les plus belles bosses.
Ingrédients
- 3 œufs
- 120 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 citron bio (zeste)
- 140 g de farine
- 1 sachet de levure chimique (8 g)
- 130 g de beurre + un peu pour les moules
- 1 cuillère à café rase de baie de Timut
- 1 pincée de sel
Préparation
Faites fondre le beurre, concassez la baie de Timut au mortier en retirant les graines noires, et ajoutez-la au beurre tiède.
Fouettez les œufs, le sucre, le miel et le zeste de citron jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la farine, la levure et le sel, mélangez, puis incorporez le beurre au Timut.
Filmez et laissez reposer au moins 2 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit.
Préchauffez le four à 230 °C. Beurrez et farinez les moules à madeleines.
Remplissez les empreintes aux trois quarts avec la pâte froide.
Enfournez et baissez immédiatement à 180 °C. Cuisez 9 à 11 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés.
Démoulez aussitôt et laissez tiédir sur une grille.
REMARQUES
Une cuillère à café rase de Timut suffit pour 20 madeleines. Plus, et le fourmillement domine.
D’autres idées de madeleines et de desserts au Timut
La même pâte se décline avec une demi-fève tonka râpée à la place du Timut, comme dans mes madeleines noisette et fève tonka. Et si le Timut vous a conquis, testez-le avec le chocolat dans ma crème brûlée au chocolat et Timut.
Pour cette recette, je vous conseille ma baie de Timut du Népal. Pour aller plus loin, découvrez le poivre long de Java et ma sélection de poivres rares.
Vos questions sur les madeleines à la baie de Timut
Le Timut rend-il les madeleines piquantes ?
Non, à la bonne dose, il ne pique pas : il parfume d’agrumes et laisse un léger fourmillement. C’est bien plus doux qu’un poivre noir.
Pourquoi mes madeleines n’ont-elles pas de bosse ?
La pâte n’était pas assez froide ou le four pas assez chaud. Laissez-la reposer une nuit et enfournez à 230 °C avant de baisser.
Comment conserver les madeleines ?
Dans une boîte métallique hermétique, trois à quatre jours. Elles sont meilleures tièdes, le jour même.
Peut-on remplacer le Timut par de la baie de Sichuan ?
Oui, mais utilisez-en moitié moins : le Sichuan est plus boisé et son effet engourdissant plus fort.
