La tapenade au citron et au thym est une version fraîche et parfumée de la célèbre spécialité provençale. Des olives noires hachées au couteau, égouttées, puis mélangées à l’huile d’olive, au zeste de citron et au thym frais, relevées d’un tour de poivre sauvage de Madagascar. Sans mixeur et sans câpres ni anchois, elle garde une texture rustique et se prépare en dix minutes. On la tartine sur du pain grillé à l’apéritif, ou on l’utilise pour relever un poisson, une omelette ou des légumes grillés. Je vous donne ma recette, l’histoire de la tapenade et mes idées pour la servir.
- › La tapenade, spécialité provençale
- › Choisir ses olives
- › L’huile d’olive
- › Le citron et le thym
- › Trois poivres pour une tapenade
- › La recette
- › Mes conseils
- › Le poivre sauvage de Madagascar
- › Comment servir la tapenade ?
- › Au couteau ou au mixeur ?
- › Mes variantes
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
La tapenade, spécialité provençale
La tapenade est une préparation provençale à base d’olives, de câpres, d’anchois et d’huile d’olive. Son nom vient d’ailleurs du provençal tapéno, qui désigne la câpre. Elle aurait été popularisée à la fin du XIXe siècle par un chef marseillais. On la tartine sur du pain grillé à l’apéritif, on en farcit des œufs durs, on l’utilise pour relever les poissons et les légumes. Il en existe de nombreuses variantes : noire, verte, aux tomates séchées, aux figues. Cette version, sans câpres ni anchois, mise sur la fraîcheur des agrumes et des herbes. Pour découvrir d’autres saveurs provençales, lisez comment cuisiner avec du thym.
La tapenade au citron et au thym, rustique et parfumée
Choisir ses olives
La qualité des olives fait toute la différence. Choisissez des olives noires charnues, à la saveur fruitée, conservées dans l’huile ou la saumure, plutôt que les olives noires en boîte, souvent fades. Les olives de Nyons, ridulées et douces, les kalamata grecques, à la chair violette et vineuse, ou les olives taggiasche de Ligurie sont excellentes. Achetez-les dénoyautées pour gagner du temps, ou dénoyautez-les en les écrasant légèrement avec le plat d’un couteau. Goûtez-les : si elles sont très salées, rincez-les et séchez-les avant de les hacher. Pour choisir votre huile, lisez mon guide pour choisir une huile d’olive.
L’huile d’olive
Choisissez une huile d’olive vierge extra au fruité vert ou mûr, qui prolonge le goût des olives sans le masquer. Elle lie la tapenade et la rend onctueuse.
Le citron et le thym
Le zeste de citron apporte à cette tapenade une fraîcheur vive et parfumée. Utilisez un citron non traité, et prélevez uniquement la partie jaune de l’écorce, à la microplane : la partie blanche, en dessous, est amère. Le thym, herbe emblématique de la garrigue, apporte des notes boisées, chaudes et légèrement poivrées qui se marient parfaitement avec l’olive. Effeuillez une branche de thym frais en faisant glisser vos doigts du haut vers le bas, et émiettez les feuilles entre vos doigts pour libérer leurs huiles essentielles. Le thym citron, encore plus parfumé, est une excellente alternative. Pour en savoir plus, lisez qu’est-ce que le thym.
Le thym, herbe de la garrigue, parfume la tapenade
La pyramide aromatique de la tapenade au citron et thym
Trois poivres pour une tapenade
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 120 g d'olives noires dénoyautées
- 2 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra
- Le zeste d'un citron non traité
- 1 branche de thym frais
- Poivre sauvage de Madagascar fraîchement moulu
Préparation
Sur une planche, hachez finement les olives au couteau.
Placez-les dans une passoire au-dessus d'un bol et pressez-les avec le dos d'une cuillère pour éliminer l'excès de liquide.
Transférez les olives dans un bol, ajoutez le zeste de citron et les feuilles de thym émiettées.
Arrosez d'huile d'olive, poivrez et mélangez bien.
Laissez reposer une heure, puis servez avec du pain grillé.
REMARQUES
Goûtez avant de saler : les olives le sont déjà.
Mes conseils
- ›Des olives charnues et fruitées.
- ›Hachez au couteau, pour une texture rustique.
- ݃gouttez les olives en les pressant dans une passoire.
- ›Un zeste fin, sans la partie blanche.
- ›Du thym frais, émietté entre les doigts.
- ›Une huile d’olive de qualité.
- ›Laissez reposer une heure avant de servir.
Le poivre sauvage de Madagascar
Pour relever cette tapenade, j’utilise le poivre sauvage de Madagascar, ou voatsiperifery. Cueillie à la main sur une liane sauvage des forêts du sud-est de l’île, cette petite baie à queue offre des notes boisées, résineuses et d’agrumes, avec un piquant modéré. Ses accents citronnés font écho au zeste de citron, et ses notes boisées au thym : l’accord est parfait. Moulez-le au dernier moment, au moulin ou au mortier, et ajoutez-le généreusement : il parfume sans brûler. Pour en savoir plus, lisez la culture du poivre sauvage de Madagascar.
Comment servir la tapenade ?
Servez la tapenade à l’apéritif, avec des tranches de pain de campagne grillées, des croûtons frottés à l’ail, des gressins ou des bâtonnets de légumes crus. Elle garnit une bruschetta avec des tomates cerises et du basilic, ou une focaccia. Elle relève un dos de cabillaud, une morue, un filet de rouget ou un poisson grillé. Mélangée à des pâtes chaudes avec un filet d’huile, elle fait un plat express. Ajoutez-en une cuillère dans une omelette, un sandwich au poulet ou sur des légumes grillés. Pour un autre apéritif aux olives, découvrez mes cookies salés olives et basilic.
Au couteau ou au mixeur ?
La tapenade traditionnelle se préparait au mortier, en pilant longuement les ingrédients. Aujourd’hui, beaucoup la réalisent au mixeur, ce qui donne une pâte très lisse. Dans cette recette, je préfère hacher les olives au couteau : la texture reste rustique, avec de petits morceaux qui gardent leur mâche et leur goût. Hachez-les finement sur une planche, en ramenant régulièrement les morceaux au centre. Si vous préférez une tapenade plus lisse, utilisez le mixeur par brèves impulsions, sans réduire les olives en purée. L’égouttage dans une passoire, en pressant les olives hachées avec le dos d’une cuillère, élimine l’excès de jus et donne une tapenade dense.
Mes variantes
Classique. Une cuillère de câpres et deux filets d’anchois hachés.
Verte. Avec des olives vertes, des amandes et du basilic.
Tomates séchées. Quelques tomates séchées hachées.
Ail. Une petite gousse d’ail râpée.
Orange. Un zeste d’orange à la place du citron.
Herbes de Provence. À la place du thym frais.
Conservation
La tapenade se conserve une semaine au réfrigérateur, dans un bocal en verre, couverte d’une fine couche d’huile d’olive qui la protège de l’air. Sortez-la un quart d’heure avant de servir, car l’huile fige au froid. Utilisez toujours une cuillère propre pour vous servir.
Pour cette recette, découvrez mon poivre sauvage Voatsiperifery, mes herbes de Provence et ma baie de Timut.
Mon verdict : la tapenade au citron et au thym
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
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