Comment cuisiner avec du thym ?

Mais comment cuisiner avec du thym pour qu’il parfume sans devenir amer ? Le thym est une plante méditerranéenne utilisée depuis très longtemps dans la cuisine française, italienne et moyen-orientale. Son arôme puissant est l’un de ses plus grands atouts, mais mal utilisé, il peut devenir un inconvénient. Après vous avoir présenté la plante dans qu’est-ce que le thym, je vous donne ici mes gestes de cuisinier : effeuiller, doser, choisir le bon moment d’ajout, retirer les branches, l’associer aux bons poivres et aux bons ingrédients. Suivez ces recommandations et vous obtiendrez des résultats réguliers, du bouillon du dimanche au poisson grillé.

Comment préparer le thym avant de cuisiner

Le thym frais se présente en petites branches ligneuses portant des feuilles minuscules. Deux façons de l’utiliser :

• ›en branches entières : pour les bouillons, les ragoûts, les rôtis et les sauces, on laisse les branches intactes (seules ou dans un bouquet garni) et on les retire en fin de cuisson ;
• ›effeuillé : tenez la branche par le haut et faites glisser vos doigts (ou les dents d’une fourchette) vers le bas, à rebrousse-poil ; les feuilles se détachent toutes seules. Gardez seulement les extrémités tendres, que vous pouvez hacher avec les feuilles.

Le thym séché s’utilise tel quel, mais frottez-le entre vos paumes au-dessus du plat pour réveiller ses huiles essentielles. Évitez le thym en poudre, qui perd vite son parfum et peut laisser une texture sableuse.

Comment bien utiliser le thym dans vos recettes ?

L’utilisation la plus courante du thym est dans les soupes et les ragoûts, où il est souvent associé à d’autres herbes méditerranéennes comme la marjolaine et l’origan. On l’aime aussi en infusion.

Il est très souvent utilisé avec l’agneau et la tomate. En Italie, on l’emploie pour les poissons comme le bar et le rouget, et il entre dans de nombreuses sauces pour pâtes du sud. Il peut aussi servir à préparer un beurre composé au thym, idéal pour griller viandes et légumes. Mes usages préférés :

• ›volailles : sous la peau d’un poulet rôti avec du beurre et de l’ail, ou dans la farce ;
• ›viandes : agneau, veau, bœuf braisé, daube, pot-au-feu ;
• ›poissons : bar ou dorade au four, avec du thym citron et quelques rondelles de citron ;
• ›légumes : pommes de terre rôties, tomates provençales, ratatouille, champignons poêlés, légumes rôtis comme dans mes légumes rôtis au thym et au cumin ;
• ›œufs et fromages : omelette, quiche, chèvre chaud avec un filet de miel ;
• ›desserts : pêches ou abricots rôtis au miel et au thym, sirop au thym citron.

Vous pouvez également préparer votre propre zaatar, un mélange du Proche-Orient qui contient une quantité importante de thym, avec du sumac et des graines de sésame : ma méthode est dans comment préparer le zaatar. Et pour une recette sucrée-salée inattendue, essayez le poulet au thym et à la vanille.

Légumes rôtis au thym et au cumin, un plat simple qui met le thym en valeur

Ajoutez le thym au début de la cuisson

Le thym est l’une des herbes qui résistent le mieux aux longues cuissons, et il convient parfaitement aux plats qui mijotent pendant des heures. C’est pourquoi on l’ajoute très tôt aux bouillons et aux ragoûts : il a besoin de temps pour libérer ses arômes dans le liquide ou la matière grasse.

Si vous utilisez du thym séché, ajoutez-le aussi en début de cuisson. Comme pour l’origan, son goût est concentré par le séchage, et la cuisson lui permet de se fondre dans le plat au lieu de rester en surface. Une cuisson très longue adoucit son intensité, ce qui est justement recherché dans une daube ou un bœuf bourguignon.

La seule exception : le thym frais utilisé en finition. Sur une grillade, un poisson ou une salade de tomates, quelques feuilles effeuillées au dernier moment apportent une note verte et mentholée que la cuisson ferait disparaître.

Utilisez le thym avec parcimonie, sa puissance aromatique est incroyable

Le thym étant une plante très odorante, il faut l’utiliser avec parcimonie et laisser à son goût le temps de se fondre dans les aliments. Si vous en mettez trop, ou si vous ajoutez du thym séché trop tard, vous risquez d’obtenir des notes amères et dominantes.

Mes repères pour 4 personnes :

• ›bouillon ou ragoût (2 litres) : 3 à 4 branches de thym frais, ou 1 cuillère à café de thym séché ;
• ›poulet rôti (1,5 kg) : 5 à 6 branches dans la carcasse et sous la peau ;
• ›sauce tomate (500 g) : 2 branches, ou 1/2 cuillère à café de thym séché ;
• ›pommes de terre rôties (1 kg) : 1 cuillère à soupe de feuilles fraîches ou 1 cuillère à café de thym séché ;
• ›marinade (600 g de viande) : 1 cuillère à soupe de feuilles fraîches.

Retenez l’équivalence : 1 cuillère à soupe de feuilles fraîches = 1 cuillère à café de thym séché. Vous avez eu la main lourde ? J’explique comment rattraper le plat dans trop de thym dans une recette, comment récupérer.

Retirez les branches de thym avant de servir

Les feuilles de thym se détachent souvent des branches pendant la cuisson, mais les tiges, elles, restent dures et ligneuses. Avant de servir, retirez les branches : elles sont désagréables sous la dent et peuvent gêner, surtout chez les enfants.

Trois astuces pour vous simplifier la vie :

• ›ficelez les branches avec du laurier et des queues de persil en bouquet garni : vous le retirerez d’un seul geste. Je vous montre comment dans comment préparer un bouquet garni ;
• ›utilisez une boule à thé ou un petit sachet de mousseline pour le thym séché dans un bouillon clair ;
• ›comptez les branches que vous mettez dans la cocotte, pour être sûr de toutes les retrouver.

Le bouquet garni : thym, laurier et persil ficelés, faciles à retirer en fin de cuisson

Thym en branches, thym effeuillé et thym séché comparés

Le radar compare trois façons d’apporter le thym dans un plat. Les branches entières sont idéales pour les cuissons longues : elles infusent lentement et se retirent facilement. Le thym frais effeuillé apporte le plus de fraîcheur et convient aux finitions et aux plats rapides. Le thym séché est le plus puissant et le plus pratique au quotidien, mais il demande un dosage précis. Cette lecture est qualitative et reflète mon usage en cuisine.

Les associations qui fonctionnent avec le thym

Le thym a la qualité rare de s’entendre avec presque tout. Mes associations sûres :

• ›ail, laurier, romarin : le trio provençal ;
• ›citron : surtout avec le thym citron, sur le poisson et la volaille ;
• ›miel : sur le chèvre, les fruits rôtis, les carottes glacées ;
• ›tomate, olive, aubergine : la cuisine du soleil ;
• ›champignons et vin rouge : pour les sauces et les braisés ;
• ›épices : cumin, paprika, poivre noir, baies de genièvre.

Le thym se marie aussi avec l’origan, mais les deux ne jouent pas le même rôle : je les compare dans origan ou thym. Si vous n’en avez plus, voici par quoi remplacer le thym ; pour la sauge, ce sera par quoi peut-on remplacer la sauge.

Pour ses cousines, voyez aussi que puis-je utiliser à la place de l’origan et que puis-je utiliser à la place de la marjolaine.

Quel est le meilleur poivre pour cuisiner avec le thym ?

Le thym se marie incroyablement bien avec le poivre. Pour cuisiner avec du thym, je vous conseille deux poivres :

• ›Le poivre sauvage de Madagascar : une puissance aromatique étonnante, des notes fraîches, boisées et végétales, avec une touche d’agrumes. Il répond aux notes de garrigue du thym dans un plat mijoté ou sur un agneau. Je vous propose de nombreuses idées dans recettes avec du poivre sauvage de Madagascar.
• ›Le poivre rouge de Kampot : des notes fruitées et fleuries qui font voyager les papilles, avec une grande puissance aromatique. Il provient des baies récoltées à pleine maturité, l’ultime stade du poivre. Je vous explique sa couleur dans la différence entre poivre noir et poivre rouge.

Ajoutez toujours le poivre moulu en fin de cuisson : contrairement au thym, ses arômes volatils ne supportent pas les longues heures de mijotage.

Le thym et les poivres du Comptoir de Toamasina

Le Comptoir de Toamasina est né en 2010 autour de la vanille. En vivant au Brésil, je me suis passionné pour le poivre, dont le pays est l’un des grands producteurs mondiaux : je vous parle de cette filière dans le Minas Gerais, producteur de poivre noir. Aujourd’hui, je sélectionne mes poivres en Europe, auprès d’importateurs, et je les goûte avant de vous les proposer. Dans cette vidéo, je vous présente le poivre de Kampot noir, blanc et rouge :

Conserver correctement le thym

Le thym fait partie de ces plantes rustiques qui supportent quelques jours hors du réfrigérateur, mais il garde sa fraîcheur bien plus longtemps au frais. Enveloppé dans un papier absorbant légèrement humide, dans une boîte ou un sac, il se conserve une à deux semaines dans le bac à légumes.

Vous pouvez aussi le congeler en branches ou en glaçons d’huile, ou le faire sécher en bouquets suspendus dans un endroit sec et aéré. Bien séché et conservé en bocal hermétique, il garde son parfum plusieurs mois. Je vous montre ma méthode dans cette vidéo, et je détaille toutes les solutions dans comment conserver le thym.

Pour cuisiner le thym, découvrez mon poivre sauvage voatsiperifery, mon poivre noir de Kampot IGP, mes herbes de Provence et mon cumin.

Mon verdict : le thym en branches pour infuser, effeuillé pour finir

Voici mon évaluation, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

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