Qu’est-ce que le thym ?

Mais qu’est-ce que le thym, au juste ? On en met dans le bouquet garni, dans les herbes de Provence, sur un poulet rôti ou dans une tisane, sans toujours savoir quelle plante se cache derrière ce nom. Le thym est une herbe à feuilles persistantes, appréciée depuis des millénaires pour ses usages culinaires, mais aussi décoratifs et traditionnels. Dans cet article, je vous présente sa carte d’identité : botanique, variétés, origine, profil aromatique, ce que l’on peut dire honnêtement de ses bienfaits, et ses grands usages en cuisine. Pour la pratique et la conservation, deux autres articles de ma série prendront le relais.

Qu’est-ce que le thym ?

Le thym est un petit arbrisseau vivace de la famille des Lamiacées, la famille de la menthe, étroitement apparenté à l’origan, à la marjolaine et à la sarriette. Il existe plusieurs centaines d’espèces du genre Thymus, mais le thym commun (Thymus vulgaris) est celui que l’on trouve le plus souvent dans nos placards.

C’est une plante basse, de 10 à 40 cm, aux tiges ligneuses et aux minuscules feuilles gris-vert, enroulées sur les bords pour limiter l’évaporation. Au printemps, elle se couvre de petites fleurs blanches, roses ou mauves très appréciées des abeilles. Le miel de thym est d’ailleurs l’un des miels les plus parfumés de Méditerranée.

Le thym est originaire du bassin méditerranéen occidental, où il pousse en abondance sur les sols secs, calcaires et ensoleillés de la garrigue. On le cultive aujourd’hui dans de nombreux pays, notamment en Espagne, au Portugal, au Maroc, en France et aux États-Unis. En France, le thym de Provence bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP), qui garantit son origine et son mode de production.

Les principales variétés de thym

Quelques variétés valent vraiment le détour en cuisine :

• ›Le thym commun (Thymus vulgaris) : le classique, chaud, boisé, légèrement poivré. C’est lui que l’on utilise dans le bouquet garni et les herbes de Provence.
• ›Le serpolet (Thymus serpyllum) : un thym rampant et sauvage, plus doux et plus fleuri, que l’on trouve en montagne et sur les talus.
• ›Le thym citron (Thymus × citriodorus) : un hybride aux notes nettes de citron, superbe avec le poisson, les fruits de mer, les volailles et même les desserts aux fruits.
• ›Le thym carvi (Thymus herba-barona) : il rappelle la graine de carvi, et on l’utilisait autrefois pour parfumer les pièces de bœuf.
• ›Le thym orange ou thym à feuilles dorées : des variétés ornementales, plus anecdotiques en cuisine.

Dans une même espèce, la composition peut aussi varier selon le terroir : on parle de chémotypes. Le thym commun à thymol est le plus puissant et le plus « médicinal » en bouche ; d’autres chémotypes, à linalol ou à thujanol par exemple, sont plus doux et plus floraux.

Les caractéristiques aromatiques du thym

Même si vous cuisinez rarement ou si vous commencez tout juste votre collection d’épices, le thym devrait être l’une des premières herbes que vous achetez. C’est l’une des herbes les plus fondamentales, les plus adaptables et les plus utilisées, et on peut l’employer dans presque toutes les formes de cuisine.

Son parfum est plus délicat et plus sec que celui de l’origan. En bouche, je le décris ainsi :

• ›une saveur terreuse, un peu sucrée et légèrement mentholée ;
• ›des notes chaudes et poivrées qui donnent de la profondeur ;
• ›une légère amertume boisée qui n’apparaît que lorsque l’on en met beaucoup.

Cette herbe a la capacité exceptionnelle de compléter les autres herbes, épices et saveurs plutôt que de les dominer. C’est ce qui en fait un ajout inestimable, même dans le placard le plus simple. On dit souvent que le thym se marie très bien avec les poivres rares : c’est vrai, et j’y reviens plus bas.

Comparé à l’origan, son cousin, le thym est plus boisé et plus discret ; je les oppose en détail dans origan ou thym.

Thym commun, thym citron et serpolet comparés

Le radar compare trois thyms que l’on peut facilement trouver ou cultiver. Le thym commun est le plus puissant, le plus boisé et celui qui tient le mieux aux cuissons longues. Le thym citron se distingue par sa fraîcheur acidulée, idéale en fin de cuisson ou cru. Le serpolet est le plus doux et le plus floral, parfait dans une infusion ou sur des légumes. C’est une lecture qualitative, fondée sur mes dégustations, et la puissance varie selon le terroir et la fraîcheur.

Le thym et la vitalité

Le thym frais contient des vitamines et des minéraux intéressants rapportés à son poids :

• ›de la vitamine C et de la vitamine A (sous forme de caroténoïdes) ;
• ›des fibres ;
• ›du cuivre, du fer et du manganèse ;
• ›des composés phénoliques antioxydants, dont le thymol et l’acide rosmarinique.

Soyons honnêtes : on en consomme quelques grammes par plat, et l’apport reste donc modeste. Le thym est surtout un moyen de donner beaucoup de goût à un plat avec moins de sel et de matière grasse, ce qui est déjà un bel atout. Je vous en parle dans les épices et herbes aromatiques pour remplacer le sel.

Traditionnellement, le thym est consommé en tisane, une boisson chaude au goût doux, appréciée en hiver ou après un repas copieux. Des études suggèrent que ses composés auraient des propriétés antioxydantes et antimicrobiennes, mais elles ont surtout été menées en laboratoire et ne permettent pas d’affirmer un effet sur la santé aux doses d’une infusion. Ma recette est dans tisane de thym.

La tisane de thym, un usage traditionnel apprécié pour son goût doux et chaud

Comment bien utiliser le thym dans la cuisine

Le thym est utilisé dans presque toutes les formes de cuisine imaginables. Ses applications traditionnelles comprennent les farces et les marinades pour le poulet, les sauces pour le poisson, les soupes et les chaudrées, l’agneau et le veau. Il est aussi souvent utilisé pour assaisonner les œufs, les flans salés et les quiches.

Avec le céleri, le persil et le laurier, le thym est un élément central du bouquet garni de la cuisine française, que je vous apprends à préparer dans comment préparer un bouquet garni. En association avec d’autres herbes, il apporte un goût chaud et terreux aux sauces tomate italiennes et à la sauce pizza. De nombreuses recettes de chili font appel au thym, avec le basilic, le romarin, la marjolaine, la sauge ou l’ail. Au Proche-Orient, il est la base du zaatar.

Le thym est sans conteste l’une des herbes les plus polyvalentes de la cuisine. Que vous l’utilisiez dans des plats traditionnels ou que vous expérimentiez, vous développerez vite une vraie affection pour cette plante ancienne. Je vous donne mes gestes précis (moment d’ajout, dosage, frais ou séché) dans comment cuisiner avec du thym, et une recette à essayer : le poulet au thym et à la vanille.

Le thym, pilier du bouquet garni et des plats mijotés

Thym frais ou thym séché ?

Contrairement au basilic ou au persil, le thym sèche très bien : ses huiles essentielles restent dans la feuille et se concentrent. Le thym séché est donc plus puissant à volume égal.

• ›1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais = environ 1 cuillère à café de thym séché.
• ›1 brin de thym frais = environ 1/2 cuillère à café de feuilles séchées.
• ›Le thym frais apporte une note plus verte et plus mentholée, le thym séché une note plus chaude et plus boisée.

Le thym frais se garde une à deux semaines au réfrigérateur, le thym séché plusieurs mois en bocal. Je détaille toutes les méthodes dans comment conserver le thym. Et si vous n’en avez plus, voici par quoi remplacer le thym.

Le thym a des cousines aromatiques que l’on cherche parfois à remplacer elles aussi : voyez que puis-je utiliser à la place de l’origan, que puis-je utiliser à la place de la marjolaine et par quoi peut-on remplacer la sauge.

Le thym et les poivres rares

Le thym aime les poivres qui prolongent ses notes chaudes ou qui lui apportent de la fraîcheur.

• ›Le poivre noir de Kampot : fruité et mentholé, il fait écho à la fraîcheur du thym sur un agneau ou un poulet rôti.
• ›Le poivre sauvage de Madagascar : boisé et agrumé, il répond aux notes de garrigue du thym dans un plat mijoté.
• ›La baie de Timut : ses notes de pamplemousse rose s’accordent avec le thym citron sur un poisson ou des légumes grillés.

Pour choisir le poivre qui correspond à votre cuisine, faites le test « Quel poivre choisir ? » proposé plus bas.

Le Comptoir de Toamasina et le monde des épices

J’ai créé le Comptoir de Toamasina en 2010, après mon premier voyage à Madagascar. Depuis, je sélectionne des vanilles, des poivres et des épices en Europe, auprès d’importateurs, et je les goûte avant de vous les proposer. Je vis à Belo Horizonte, dans le Minas Gerais, depuis 2015, et sur notre chaîne et ce blog je vous fais découvrir le monde des épices, des herbes et du Brésil, une terre d’épices et de voyages.

Si vous aimez cuisiner les herbes de la garrigue, vous trouverez aussi ma recette d’herbes de Provence maison et mon guide que sont les fines herbes.

Pour accompagner le thym, découvrez mes herbes de Provence, mon poivre noir de Kampot IGP, mon poivre sauvage voatsiperifery et mes baies de Timut du Népal.

Mon verdict : le thym, l’herbe la plus polyvalente de la cuisine

Voici mon évaluation, critère par critère.

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Pour aller plus loin

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