Vous cherchez un dessert chocolaté avec une touche d’originalité ? Cette tarte au chocolat, à la crème d’amande et à la fève tonka est faite pour vous. Une pâte sablée fondante, à la farine de maïs et au sucre glace, garnie d’une ganache au chocolat noir, onctueuse et dense, adoucie par la crème d’amande et parfumée à la fève tonka. La tonka, avec ses notes d’amande, de caramel et de vanille, prolonge le goût du chocolat et lui donne une longueur en bouche incomparable. Un dessert de fête, à préparer la veille, qui ravira tous les amateurs de chocolat.
- › La tarte au chocolat, un classique revisité
- › La fève tonka
- › Bien choisir son chocolat
- › La pâte sablée à la farine de maïs
- › La recette
- › Réussir la ganache
- › La crème d’amande
- › Mes variantes
- › Servir et conserver
- › La cuisson à blanc
- › Chocolat et tonka, un accord de chef
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
La tarte au chocolat, un classique revisité
La tarte au chocolat est l’un des desserts préférés des Français. Dans sa version classique, elle associe une pâte sablée croustillante et une ganache au chocolat noir, cuite quelques minutes au four pour prendre une texture fondante, presque comme une crème. C’est un dessert simple en apparence, mais qui demande des ingrédients de qualité et un peu de soin. Ma version remplace une partie de la crème par de la crème d’amande, plus légère et légèrement parfumée, et ajoute de la fève tonka, qui transforme une tarte classique en dessert de chef. Pour une autre idée, voyez ma tarte aux poires, chocolat et tonka.
La fève tonka
La fève tonka est la graine d’un grand arbre d’Amérique du Sud, le Dipteryx odorata, que l’on appelle cumaru au Brésil. Elle ressemble à une grosse amande noire et ridée, et cache un parfum d’une grande richesse : amande, caramel, vanille, chocolat, foin coupé et une pointe de tabac blond. Elle se râpe comme une noix de muscade. Avec le chocolat noir, elle forme un accord exceptionnel. Elle contient naturellement de la coumarine : une demi-fève suffit pour toute la tarte. Elle est déconseillée aux femmes enceintes et aux personnes sous anticoagulant. Je vous montre comment l’utiliser en vidéo :
Bien choisir son chocolat
La qualité du chocolat fait toute la différence dans une tarte au chocolat. Choisissez un chocolat noir pâtissier, contenant entre 60 et 70 % de cacao : en dessous, la tarte serait trop sucrée ; au-dessus, trop amère. Évitez les chocolats à cuire bas de gamme, souvent riches en sucre et pauvres en beurre de cacao. Les chocolats de couverture, utilisés par les pâtissiers, contiennent plus de beurre de cacao et donnent une ganache plus brillante et plus fondante. Hachez-le finement au couteau, pour qu’il fonde uniformément au contact de la crème chaude.
La pâte sablée à la farine de maïs
La pâte de cette tarte associe deux tiers de farine de maïs et un tiers de farine de blé. La farine de maïs, très fine, donne une pâte particulièrement friable et fondante, qui contraste avec la ganache dense. Le sucre glace, plus fin que le sucre semoule, apporte une texture sablée délicate. Travaillez la farine, le sucre, le sel et le beurre mou du bout des doigts, jusqu’à obtenir un sable homogène, puis ajoutez le jaune d’œuf. Ne la pétrissez pas trop. Laissez-la reposer trente minutes au frais, puis étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson : elle est fragile et se manipule plus facilement ainsi.
La pyramide olfactive de la tarte chocolat, amande et tonka
La recette
Ingrédients
- Pour la pâte sablée : 160 g de farine de maïs
- 80 g de farine de blé
- 70 g de sucre glace
- 1 pincée de sel
- 125 g de beurre mou
- 1 jaune d'œuf
- Pour la ganache : 200 g de chocolat noir pâtissier
- 20 cl de crème d'amande cuisine
- 8 cl de crème fraîche liquide
- 1 œuf
- 1/2 fève tonka
- 1 cuillère à soupe de cacao non sucré
Préparation
Mélangez les farines, le sucre glace, le sel et le beurre mou jusqu'à obtenir un sable homogène, puis ajoutez le jaune d'œuf. Formez une boule, filmez et réservez 30 minutes au frais.
Préchauffez le four à 185 °C.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et foncez un moule à tarte.
Lestez de légumes secs et faites cuire à blanc 15 minutes. Laissez tiédir.
Hachez le chocolat dans un saladier.
Portez la crème d'amande et la crème fraîche à ébullition, versez sur le chocolat et laissez fondre une minute, puis mélangez.
Ajoutez l'œuf battu et la demi-fève tonka râpée, mélangez et versez sur le fond de tarte.
Enfournez 12 minutes, laissez refroidir, puis réservez une demi-journée au réfrigérateur. Saupoudrez de cacao avant de servir.
REMARQUES
La fève tonka contient de la coumarine : une demi-fève suffit. Sortez la tarte 30 minutes avant de servir.
Réussir la ganache
- ›Hachez finement le chocolat, pour qu’il fonde uniformément.
- ›Portez les crèmes à ébullition et versez-les sur le chocolat, sans mélanger tout de suite : laissez fondre une minute.
- ›Mélangez au centre avec une maryse, en petits cercles, pour une émulsion lisse et brillante.
- ›Ajoutez l’œuf battu et la tonka quand la ganache a légèrement tiédi.
- ›Une cuisson courte, 12 minutes : la ganache doit rester tremblotante au centre.
Une ganache dense et fondante, parfumée à la tonka
La crème d’amande
La crème d’amande cuisine est une crème végétale, faite à partir d’amandes et d’eau, légèrement épaissie. Elle a une texture proche de la crème liquide, avec un goût doux d’amande. Dans cette ganache, elle remplace une partie de la crème fraîche : elle allège la tarte et apporte une note d’amande qui fait écho à la fève tonka. On la trouve en magasin bio ou au rayon des produits végétaux des supermarchés. À défaut, utilisez de la crème liquide entière, et ajoutez quelques gouttes d’extrait d’amande amère pour garder la note d’amande. Ne la confondez pas avec la crème d’amande pâtissière, faite de poudre d’amande, de beurre et d’œufs.
Mes variantes
Chocolat et caramel. Coulez une fine couche de caramel au beurre salé au fond de la tarte, avant la ganache.
Chocolat et framboise. Disposez des framboises fraîches sur la tarte avant de servir.
Chocolat et Timut. Remplacez la tonka par une pincée de baies de Timut moulues, pour des notes d’agrumes.
Sans gluten. Remplacez la farine de blé par de la farine de riz ou de la poudre d’amande.
Pour d’autres desserts au chocolat et à la tonka, essayez mon gâteau magique chocolat et tonka ou ma crème brûlée à la tonka.
Servir et conserver
Après une demi-journée au réfrigérateur, démoulez la tarte et saupoudrez-la de cacao tamisé. Sortez-la une demi-heure avant de servir : la ganache sera plus fondante et plus parfumée. Découpez-la au couteau trempé dans l’eau chaude et essuyé, pour des parts nettes. Servez-la avec une boule de glace à la vanille, une crème fouettée, quelques fruits rouges ou une crème anglaise. Elle se conserve trois jours au réfrigérateur, couverte. Elle se congèle aussi très bien, jusqu’à deux mois, entière ou en parts.
La cuisson à blanc
Pour une tarte au chocolat réussie, le fond de pâte doit être cuit à blanc, c’est-à-dire sans garniture, avant d’y verser la ganache. Cette précuisson garantit une pâte croustillante, qui ne détrempe pas au contact de la ganache humide. Recouvrez la pâte d’une feuille de papier cuisson, puis lestez-la de légumes secs, haricots, pois chiches ou riz, ou de billes de cuisson en céramique : ils empêchent la pâte de gonfler et les bords de s’affaisser. Faites cuire quinze minutes, puis retirez le papier et les légumes secs. La pâte doit être légèrement dorée. Si vous le souhaitez, badigeonnez-la d’un peu de jaune d’œuf et repassez-la deux minutes au four : elle sera imperméable et restera croustillante plusieurs jours. Les légumes secs utilisés pour la cuisson à blanc ne sont plus consommables, mais se réutilisent indéfiniment pour cet usage.
Chocolat et tonka, un accord de chef
L’association du chocolat et de la fève tonka s’est imposée dans la pâtisserie française depuis les années 2000, grâce aux grands chefs pâtissiers qui ont popularisé cette épice longtemps réservée à la parfumerie. Les arômes de la tonka, coumarine, vanilline et notes de caramel, complètent naturellement ceux du cacao. La tonka adoucit l’amertume du chocolat noir, prolonge sa longueur en bouche et lui ajoute une profondeur presque liquoreuse. Elle s’accorde avec tous les chocolats, mais c’est avec un chocolat noir à 60 ou 70 % qu’elle s’exprime le mieux. Mousses, ganaches, fondants, macarons : elle sublime tous les desserts chocolatés.
Pour cette recette, découvrez ma fève tonka et ma vanille de Madagascar.
Mon verdict : la tarte au chocolat, amande et tonka
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
