La banane panée, c’est sans doute le dessert le plus simple et le plus réconfortant que je connaisse : des morceaux de banane mûre enrobés de farine, d’œuf et de chapelure, puis dorés jusqu’à ce que la panure soit croustillante et que le fruit devienne fondant, presque caramélisé à cœur. Elle rappelle les beignets de banane servis dans les restaurants asiatiques. Je vous donne deux méthodes : la version frite, traditionnelle, et la version à la friteuse à air, beaucoup plus légère en huile, avec les bons temps et les bonnes températures pour chacune. Et bien sûr, mes idées d’épices pour la parfumer.
- › La banane panée, un dessert de partout
- › Bien choisir ses bananes
- › La panure à l’anglaise, étape par étape
- › Friture, friteuse à air ou poêle
- › La recette
- › La version à la friteuse à air
- › Réussir la friture en toute sécurité
- › Mes accords épices
- › Comment servir la banane panée
- › Mes variantes
- › Les erreurs à éviter
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
La banane panée, un dessert de partout
La banane frite ou panée se déguste dans toutes les régions où pousse le bananier. En Asie du Sud-Est, les beignets de banane sont un grand classique des marchés et des restaurants. Aux Antilles et en Afrique, on frit volontiers la banane plantain. Au Brésil, où je vis, la banane chaude à la cannelle est un dessert familial incontournable.
Ma version est un dessert simple, avec une panure classique à l’anglaise : farine, œuf battu, chapelure. Elle se prépare en dix minutes avec des ingrédients que l’on a toujours sous la main, et c’est une excellente façon d’utiliser des bananes bien mûres. Pour une version encore plus simple, sans panure, découvrez ma banane rôtie à la friteuse à air.
Bien choisir ses bananes
Pour une banane panée réussie, la maturité est décisive.
- ›Jaune avec quelques taches brunes : c’est le stade idéal, sucrée et parfumée, mais assez ferme pour tenir la cuisson.
- ›Jaune avec le bout vert : encore un peu farineuse, peu sucrée, elle manque de goût.
- ›Brune et très molle : parfaite pour un pain aux bananes, mais trop fragile ici.
Choisissez des bananes de taille moyenne. Pelez-les et coupez-les en deux dans la largeur, ou en trois si elles sont très grosses : des morceaux de 6 à 7 cm cuisent de façon homogène. Les petites bananes-figues, plus sucrées et plus fermes, se panent entières. La banane plantain, elle, doit être très mûre, presque noire, pour être sucrée.
Si vos bananes sont trop mûres, faites plutôt mon pain aux bananes moelleux.
Des morceaux de banane mûre mais ferme, panés et dorés
La panure à l’anglaise, étape par étape
La panure à l’anglaise se fait en trois temps, dans trois assiettes creuses alignées.
- ›La farine : elle sèche la surface de la banane et permet à l’œuf d’accrocher. Secouez bien l’excédent.
- ›L’œuf battu : il sert de colle. Laissez égoutter le surplus.
- ›La chapelure : elle forme la croûte croustillante. Pressez légèrement pour bien couvrir toute la surface.
Mon astuce : utilisez une main pour la farine et la chapelure (sèches), l’autre pour l’œuf (humide). Vous éviterez d’avoir les doigts couverts de panure. Pour une croûte plus épaisse et plus croustillante, faites une double panure : repassez le morceau déjà pané dans l’œuf puis dans la chapelure.
Pour un dessert, n’ajoutez qu’une toute petite pincée de sel, qui réveille le sucre, et mélangez une cuillère à soupe de sucre à la chapelure. La chapelure panko, plus grossière, donne une croûte encore plus légère et croustillante.
Friture, friteuse à air ou poêle
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La friture donne la croûte la plus dorée et la plus croustillante, mais c’est aussi la version la plus riche en matière grasse. La friteuse à air offre un très bon croustillant avec une seule cuillère à soupe d’huile pour toute la fournée : c’est ma préférée au quotidien. La poêle, avec un fond d’huile, est la solution de dépannage : la panure dore bien sur les faces, moins sur les côtés, et demande plus d’attention.
La recette
Ingrédients
- 6 bananes mûres mais fermes
- 2 œufs
- 60 g de farine de blé
- 75 g de chapelure
- 1 cuillère à soupe de sucre (facultatif)
- 1/2 cuillère à café de cannelle (facultatif)
- 1 pincée de sel
- 400 ml d'huile neutre pour la friture (ou 1 cuillère à soupe pour la friteuse à air)
Préparation
Battez les œufs dans une assiette creuse. Placez la farine dans une deuxième assiette, et la chapelure mélangée au sucre, à la cannelle et au sel dans une troisième.
Pelez les bananes et coupez-les en deux dans la largeur (en trois si elles sont très grosses).
Passez chaque morceau dans la farine et secouez l'excédent, puis dans l'œuf battu, puis dans la chapelure en pressant légèrement.
Chauffez l'huile à 170-175 °C dans une petite casserole à bords hauts (vérifiez au thermomètre).
Plongez les morceaux trois par trois et faites-les frire 2 à 3 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Égouttez sur du papier absorbant et répétez avec le reste.
Laissez tiédir 2 minutes et servez.
REMARQUES
Version friteuse à air : 190 °C, 8 à 10 minutes, avec 1 cuillère à soupe d'huile vaporisée sur les morceaux, en les retournant à mi-cuisson. Contient gluten et œuf.
Voici ma recette pour 4 personnes, en version frite. La version à la friteuse à air est détaillée juste en dessous.
La version à la friteuse à air
C’est la version que je prépare le plus souvent : beaucoup moins d’huile, aucune odeur de friture dans la cuisine, et un résultat très croustillant.
- ›Préchauffez la friteuse à air à 190 °C pendant 3 minutes.
- ›Panez les bananes exactement comme pour la friture.
- ›Disposez-les en une seule couche dans le panier, sans qu’elles se touchent. Travaillez en deux fournées si besoin.
- ›Huilez : vaporisez ou badigeonnez au pinceau 1 cuillère à soupe d’huile neutre en tout sur les morceaux. Sans huile, la chapelure reste pâle et sèche.
- ›Faites cuire 8 à 10 minutes, en retournant les morceaux à mi-cuisson avec une pince.
La panure doit être bien dorée et la banane fondante. Ne prolongez pas trop : au-delà de 12 minutes, la banane se défait sous sa croûte.
Réussir la friture en toute sécurité
Pour la version frite, utilisez une huile neutre qui supporte bien la chaleur, comme l’huile de tournesol ou d’arachide. Dans une petite casserole à bords hauts, 400 ml d’huile suffisent pour frire les morceaux par trois. La bonne température est de 170 à 175 °C : vérifiez-la avec un thermomètre de cuisine. Sans thermomètre, plongez un petit cube de pain : il doit dorer en 30 à 40 secondes.
Comptez 2 à 3 minutes de cuisson, en retournant à mi-parcours, jusqu’à ce que la panure soit dorée. Égouttez sur du papier absorbant. Ne surchargez pas la casserole : trop de morceaux à la fois font chuter la température et la panure absorbe l’huile.
Mes accords épices
La banane chaude adore les épices douces. Ajoutez-les à la chapelure, ou saupoudrez-les à la sortie de la cuisson.
- ›La cannelle de Madagascar : l’accord classique, chaud et gourmand.
- ›La vanille de Madagascar : les graines d’une demi-gousse mélangées à l’œuf battu.
- ›La fève tonka : quelques râpures pour des notes d’amande et de caramel.
- ›Le gingembre en poudre : une pincée pour une touche vive et piquante.
- ›Le sucre de canne et un zeste de citron vert : pour l’esprit des îles.
Pour un autre dessert à la banane, essayez mes muffins à la banane à l’air fryer.
La pyramide olfactive de la banane panée
Comment servir la banane panée
Servez la banane panée bien chaude, dès la sortie de la cuisson, pour profiter du contraste entre la croûte croustillante et le fruit fondant.
- ›Avec une boule de glace à la vanille : le chaud-froid est irrésistible.
- ›Avec un filet de miel ou de sirop d’érable.
- ›Avec un coulis de chocolat noir ou de caramel au beurre salé.
- ›Saupoudrée de sucre glace et de cannelle.
- ›Avec des graines de sésame grillées, comme dans les restaurants asiatiques.
Pour les adultes, un rhum vanillé l’accompagne à merveille, comme mon rhum ambré à la banane et à la vanille.
Mes variantes
Panure coco. Remplacez la moitié de la chapelure par de la noix de coco râpée.
Panure aux pétales de maïs. Des pétales de maïs nature écrasés, pour une croûte très croquante.
Sans gluten. Farine de riz et chapelure sans gluten, ou flocons de maïs.
Sans œuf. Remplacez l’œuf par 60 ml de lait végétal mélangé à une cuillère à soupe de fécule.
Version salée. Avec une banane plantain bien mûre, sans sucre, en accompagnement d’un riz aux haricots noirs ou d’une viande grillée.
La banane rôtie à la cannelle, une variante sans panure
Les erreurs à éviter
- ›Des bananes trop mûres : elles s’écrasent et se défont à la cuisson.
- ›Oublier la farine : l’œuf glisse et la panure se détache.
- ›Une huile trop froide : la panure absorbe l’huile et devient grasse.
- ›Une huile trop chaude : la croûte brûle avant que la banane soit fondante.
- ›Une cuisson trop longue à la friteuse à air : au-delà de 10 à 12 minutes, la banane se liquéfie.
Conservation
La banane panée se déguste immédiatement : en refroidissant, la panure ramollit et la banane noircit. Vous pouvez en revanche paner les morceaux jusqu’à une heure à l’avance et les garder au réfrigérateur, sur une assiette, avant de les cuire. S’il vous en reste, réchauffez-les 3 minutes à 180 °C dans la friteuse à air pour retrouver un peu de croustillant.
Pour parfumer vos bananes, découvrez ma cannelle de Madagascar, mes gousses de vanille de Madagascar, ma fève tonka et mon gingembre en poudre.
Mon verdict : la banane panée
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
