Un cake salé pour l’apéro, une salade de pâtes, un pesto rosso, une pizza blanche… et le bocal de tomates séchées est vide. Ces petits morceaux rouges, à la fois sucrés, acidulés et salés, sont une bombe de saveurs. Les remplacer demande de comprendre ce que cet ingrédient apporte à la recette : un goût concentré, une texture moelleuse et une belle couleur. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous donne mes meilleurs substituts, et ma recette de tomates confites, prêtes en deux heures.
- › Quelle est la différence entre tomates séchées et tomates confites ?
- › Quels sont les meilleurs substituts aux tomates séchées ?
- › Quel substitut choisir selon la recette ?
- › Comment faire un pesto rosso sans tomates séchées ?
- › Comment faire des tomates confites maison ?
- › Les tomates séchées sont-elles bonnes pour la santé ?
- › Quelles épices pour relever un substitut de tomates séchées ?
- › Questions fréquentes sur le remplacement des tomates séchées
Remplacer les tomates séchées en un coup d’œil
Avant de chercher les substituts possibles, une précision s’impose : tomates séchées et tomates confites ne sont pas tout à fait le même produit.
Quelle est la différence entre tomates séchées et tomates confites ?
Les tomates séchées au soleil sont coupées en deux, salées puis exposées au soleil ou passées au déshydrateur jusqu’à perdre la quasi-totalité de leur eau. Le séchage au soleil, traditionnel dans le sud de l’Italie, prend plusieurs jours. Complètement déshydratées, elles se vendent en sachet ; réhydratées puis couvertes d’huile d’olive, elles se vendent en bocal. Les tomates confites, elles, cuisent lentement au four avec de l’huile, du sucre, de l’ail et des aromates. Demi-sèches, elles restent plus juteuses et plus moelleuses.
Dans les deux cas, l’idéal est de choisir des tomates charnues et peu juteuses, comme la Roma. La différence entre tomates séchées et tomates confites tient donc surtout au degré de séchage. Pour la plupart des recettes, l’une remplace l’autre : tomates séchées ou confites, le résultat est proche.
Quels sont les meilleurs substituts aux tomates séchées ?
Des tomates confites maison
Le substitut le plus fidèle se prépare en deux heures, et rien ne vous empêche de les conserver plusieurs jours. Coupez des tomates Roma ou des tomates cerises en deux, disposez-les sur une plaque, arrosez d’huile d’olive, salez, sucrez légèrement, ajoutez du thym et de l’ail. Enfournez à 120 °C pendant environ 2 heures (1 heure pour des tomates cerises). Elles se gardent une semaine au réfrigérateur, couvertes d’huile. La recette complète est plus bas, et j’en propose une version parfumée avec mes tomates confites au citron, safran et cannelle.
Des tomates cerises rôties
Pour une solution express, faites rôtir des tomates cerises 20 minutes à 200 °C avec un filet d’huile d’olive. Elles ne sont pas déshydratées, mais leur saveur se concentre. Elles conviennent aux salades, aux pâtes, aux bruschettas et aux pizzas, comme ma bruschetta tomates et ail.
Le concentré de tomate
Dans les sauces, les soupes et les plats mijotés, le concentré de tomate apporte la même profondeur. Comptez une cuillère à soupe de concentré pour 4 ou 5 morceaux de tomates séchées. Faites-le revenir une minute dans l’huile pour développer ses arômes. Un bon substitut quand la texture n’a pas d’importance, et qui parfume aussi les viandes mijotées.
Les tomates en conserve réduites
Comment remplacer les tomates en hiver ? Les tomates pelées en conserve, égouttées puis réduites à la poêle avec un peu d’huile et une pincée de sucre, donnent une base concentrée pour les sauces et les quiches. Comptez environ 200 g de tomates pelées pour remplacer 50 g de tomates séchées. Une purée de tomates bien réduite convient aussi.
Les poivrons grillés
Dans les antipasti, les sandwichs et les salades, les poivrons rouges grillés et marinés apportent couleur, douceur et moelleux. Il suffit de les griller au four, de les peler puis de les mariner à l’huile. Leur goût est différent, mais ils jouent le même rôle visuel et gustatif. Utilisez-les à volume égal. Essayez ma salade de poivrons rôtis.
Les olives noires ou la tapenade
Pour retrouver le côté salé et intense, notamment dans les cakes salés, les toasts et les tartinades d’apéritif, les olives noires hachées ou une cuillère de tapenade font très bien l’affaire. Ma version : la tapenade au citron et au thym.
Les tomates fraîches
Des tomates fraîches épépinées et coupées en dés : ce légume peut remplacer les tomates séchées dans une salade, à condition d’accepter un résultat plus juteux. Assaisonnez-les d’huile d’olive, de sel, d’un trait de jus de citron ou de vinaigre balsamique pour obtenir un goût plus concentré. Pour une sauce, n’hésitez pas à les monder : une incision, trente secondes dans l’eau bouillante, et la peau se retire seule.
Une touche d’épices
Pour parfumer, une pincée de paprika fumé ou de piment d’Espelette apporte la note chaude et légèrement fumée des tomates séchées au soleil dans une sauce ou une soupe. Ajoutez un peu de concentré de tomate pour la couleur.
Quel substitut choisir selon la recette ?
| Recette | Meilleur substitut | Dosage pour 50 g de tomates séchées |
|---|---|---|
| Pâtes, salades | Tomates confites, tomates cerises rôties | 100 à 150 g |
| Sauces, soupes, mijotés | Concentré de tomate | 1 à 2 c. à soupe |
| Pizza, focaccia | Tomates cerises rôties, poivrons grillés | 100 g |
| Cakes salés, quiches, muffins | Tomates confites, olives noires | 80 à 100 g |
| Apéritif, antipasti | Poivrons grillés, tapenade | À volume égal |
| Pesto rosso | Tomates confites + concentré | 100 g + 1 c. à soupe |
Ces dosages restent indicatifs : n’hésitez pas à utiliser un peu plus de substitut si le goût manque, et goûtez avant d’assaisonner, car les tomates séchées en bocal sont souvent salées.
Comment faire un pesto rosso sans tomates séchées ?
Le pesto de tomates, ou pesto rosso, se prépare classiquement avec des tomates séchées, du basilic, des pignons, du parmesan, de l’ail et de l’huile d’olive. Sans tomates séchées, deux options : utiliser des tomates confites additionnées d’une cuillère de concentré, ou préparer un pesto alla trapanese. Cette recette sicilienne associe tomates fraîches pelées, amandes, basilic, ail et huile d’olive : elle est plus légère et tout aussi savoureuse avec des pâtes. Pour la version classique, voyez ma recette du pesto rosso, et pour le vert, le pesto au basilic maison.
Comment faire des tomates confites maison ?
Si vous souhaitez les préparer à l’avance, choisissez des tomates Roma bien mûres. Assurez-vous qu’elles soient fermes et peu juteuses avant de vous lancer dans la préparation : elles confiront mieux, et une fois sorties du four, elles seront plus savoureuses. Vous n’aurez plus besoin d’en acheter.
Ingrédients
- 1 kg de tomates Roma (ou 500 g de tomates cerises)
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus pour couvrir
- 2 gousses d'ail
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à café de fleur de sel
- 4 branches de thym
- 1 pincée de piment d'Espelette (facultatif)
Préparation
Préchauffez le four à 120 °C.
Lavez les tomates, coupez-les en deux dans la longueur et retirez les graines à la petite cuillère.
Disposez-les côté peau sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Arrosez d'huile d'olive, puis parsemez de sel, de sucre, d'ail émincé, de thym effeuillé et de piment.
Enfournez pour 2 heures environ (1 heure pour des tomates cerises), jusqu'à ce qu'elles soient ridées et confites mais encore moelleuses.
Laissez refroidir, placez-les dans un bocal propre et couvrez d'huile d'olive.
REMARQUES
Elles se gardent une semaine au réfrigérateur, toujours couvertes d'huile. L'huile parfumée sert ensuite pour les vinaigrettes.
Et comment faire des tomates séchées classiques, sans soleil ? Après les avoir coupées et salées, faites-les sécher ou déshydrater au four à 80-90 °C, porte entrouverte, pendant 6 heures ou plus, ou au déshydrateur. J’explique toutes les étapes dans comment faire des tomates séchées.
Les tomates séchées sont-elles bonnes pour la santé ?
Elles concentreraient les fibres, le potassium et les antioxydants de la tomate, comme le lycopène, mais aussi le sel. Les versions à l’huile sont plus caloriques. Est-ce que les tomates confites sont caloriques ? Un peu plus que la tomate fraîche, à cause de l’huile et du sucre. En petite quantité, comme aromate, elles ont toute leur place dans une alimentation équilibrée.
Quelles épices pour relever un substitut de tomates séchées ?
- Le paprika fumé : pour la note de séchage au soleil. Voir paprika doux, fumé ou épicé.
- Le piment d’Espelette : une pincée dans des tomates confites. Découvrez comment faire de la poudre de piment d’Espelette.
- Le poivre sauvage : boisé, il relève une salade de tomates. Voir le poivre sauvage de Madagascar.
- Le poivre noir : un tour de poivre noir de Madagascar sur une bruschetta.
Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.
Questions fréquentes sur le remplacement des tomates séchées
Comment conserver les tomates séchées ?
En sachet, dans un endroit sec et à l’abri de la lumière, pendant plusieurs mois. En bocal à l’huile, au réfrigérateur après ouverture, en veillant à ce qu’elles restent couvertes d’huile. Ne jetez pas l’huile : elle parfume les vinaigrettes et les sauces.
Comment se servir des tomates séchées en sachet ?
Réhydratez-les 15 à 20 minutes dans de l’eau chaude ou un peu de bouillon, égouttez-les, puis utilisez-les comme des tomates à l’huile. Vous pouvez aussi les manger telles quelles, en petits morceaux, dans une salade.
Où trouve-t-on des tomates séchées ?
Au rayon des antipasti ou des produits italiens des supermarchés, en bocal ou en sachet, et en épicerie fine.
Quelles tomates pour faire des tomates confites ?
Des tomates allongées et charnues, comme la Roma ou la San Marzano, ou des tomates cerises pour une version plus rapide.
