Comment cuisiner un magret de canard ? Temps de cuisson et astuces pour une cuisson parfaite à la poêle ou au four

Une peau dorée et croustillante, une chair rosée et moelleuse, un jus qui perle à la découpe : le magret de canard est l’un des plats préférés des Français, et l’un des plus simples à réussir à la maison. Il suffit de connaître quelques gestes : quadriller la peau, cuire côté peau sans se presser, laisser reposer la viande. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous explique comment cuisiner un magret de canard, à la poêle, au four ou au barbecue, avec les temps de cuisson pour chaque cuisson souhaitée, et mes recettes préférées. Découvrez comment obtenir un magret de canard succulent, avec les astuces gourmandes des chefs et trois recettes pour préparer le canard autrement.

Avant de passer à la poêle, il faut savoir ce que vous avez entre les mains, car un magret n’est pas un simple filet de canard.

Qu’est-ce qu’un magret de canard ?

Le magret est le filet, c’est-à-dire le muscle de la poitrine, d’un canard gras, élevé pour le foie gras dans le sud ouest et ailleurs. C’est cette origine qui lui donne son épaisse couche de graisse sous la peau et sa chair rouge, goûteuse, qui se cuisine comme les viandes rouges. Un filet de canard, prélevé sur un canard non gavé, est plus petit, plus maigre, et sèche plus vite à la cuisson.

Le magret a une histoire récente : il aurait été popularisé dans les années 1960 par un chef du Gers, André Daguin, qui eut l’idée de le servir grillé et rosé comme un steak. Il est depuis devenu un grand classique de la cuisine française, et un incontournable des tables de fête.

Les races de canard pour la viande

• Le canard mulard : croisement d’un canard de Barbarie et d’une cane Pékin, c’est le canard du foie gras, du confit et du magret. Sa chair est épaisse et sa graisse abondante.
• Le canard de Barbarie : originaire d’Amérique du Sud, il donne des filets plus maigres, à la chair rouge sombre et au goût plus prononcé, parfaits rôtis ou en sauce.
• Le canard de Pékin : plus tendre et plus doux, il est surtout utilisé en Asie, pour le canard laqué, et pour les canards rôtis entiers.

Comment choisir un bon magret ?

Choisissez un magret de 350 à 450 g, à la peau blanche et souple, sans taches, avec une chair d’un rouge franc. Un magret de 400 g suffit pour 2 personnes. Le label IGP canard à foie gras du Sud-Ouest garantit l’origine et le mode d’élevage.

Comment préparer le magret avant la cuisson ?

La préparation du magret compte autant que la cuisson elle-même. Voici les étapes, dans l’ordre :

• Sortez le magret du réfrigérateur 30 minutes avant : à température ambiante, il cuira de façon plus régulière.
• Parez-le : à l’aide d’un couteau, retirez les nerfs côté chair et l’excédent de graisse qui déborde sur les côtés.
• Quadrillez la peau : entaillez la graisse en croisillons, tous les centimètres, sans toucher la chair. C’est ce qui permet à la graisse de fondre et à la peau de devenir croustillante.
• Salez la peau : saler par les incisions assaisonne la chair. Il vaut mieux poivrer après cuisson, le poivre brûlerait. Pour l’assaisonnement, du sel et du poivre suffisent : le canard a assez de goût.

Comment on prépare le magret pour qu’il reste moelleux ? Faut-il enlever la graisse avant cuisson ? Non : c’est elle qui protège la chair et lui donne son moelleux. Vous pourrez en retirer une partie après cuisson si vous le souhaitez.

Comment cuire un magret de canard à la poêle ?

C’est la méthode la plus simple, et celle qui donne la peau la plus croustillante.

• Faites chauffer la poêle à peine, ou partez à froid : inutile de chauffer une poêle à feu vif. Posez le magret côté peau, sans matière grasse : la graisse va fondre seule.
• Laissez cuire à feu moyen 8 à 10 minutes, en retirant le gras fondu à la cuillère au fur et à mesure. La peau doit dorer doucement, sans brûler.
• Retournez le magret côté chair et faites cuire 3 à 4 minutes à feu vif pour une cuisson rosée : le côté chair du magret doit juste roser en surface.
• Laissez reposer 5 à 10 minutes sous une feuille de papier alu, côté peau vers le haut. Les jus se répartissent, la chair devient moelleuse.
• Tranchez et poivrez : coupez en tranches de magret d’un centimètre, en biais, et assaisonnez de poivre et de fleur de sel.

Pour sortir le magret de la poêle, utilisez une pince, pas une fourchette qui percerait la chair. Ne jetez pas la graisse de canard : filtrée et conservée au réfrigérateur, elle est idéale pour les pommes de terre sarladaises ou les pommes grenailles rôties.

Quels sont les temps de cuisson du magret selon la cuisson souhaitée ?

Les temps de cuisson dépendent de l’épaisseur du magret. Pour un magret de 400 g, comptez :

Le temps de cuisson idéal donne un magret rosé ou saignant. Une viande bien cuite devient trop sèche et prend un goût de foie, comme les viandes de gibier trop cuites. Comment savoir si le magret de canard est parfaitement cuit ? Le plus sûr est un thermomètre de cuisson : 50 °C à cœur pour une cuisson saignante, 55 °C pour rosé, 60 °C pour à point. Sans thermomètre, appuyez sur la chair : souple, elle est saignante ; légèrement élastique, elle est rosée.

Comment cuire un magret de canard au four ?

Le canard au four est pratique quand on reçoit, ou pour plusieurs magrets à la fois.

• Préchauffez le four à 180 °C.
• Saisissez le magret côté peau 5 à 6 minutes à la poêle, pour faire fondre la graisse et dorer la peau.
• Enfournez côté peau vers le haut dans un plat, 8 à 10 minutes pour une cuisson rosée.
• Laissez reposer environ 5 minutes avant de trancher.

Pour une cuisson à basse température, enfournez le magret saisi à 80 °C pendant 35 à 40 minutes : la chair est rosée d’un bout à l’autre, très tendre. C’est la méthode des chefs étoilés pour une cuisson parfaite du magret.

Quelles sont les autres façons de cuisiner le canard ?

Au barbecue ou au grill

Le magret se grille comme un steak, environ 5 minutes de chaque côté pour un petit magret. Quadrillez la peau, posez-le côté peau sur une grille à feu moyen, loin des braises pour éviter que la graisse ne s’enflamme, 8 minutes, puis 4 minutes côté chair. Il est délicieux en brochettes, coupé en cubes et alterné avec des figues ou de l’ananas.

Rôti entier

Un canard entier se rôtit au four à 200 °C, comptez environ 1 h 30 pour un canard de 2 kg, en le retournant toutes les 20 minutes en arrosant de sa graisse. Ébouillanter la peau avant de l’assaisonner la resserre et la rend plus croustillante.

Braisé

Les cuisses de canard, plus fermes, gagnent à être braisées 1 h 30 dans un bouillon ou du vin rouge avec des carottes et des oignons. La chair se détache alors de l’os.

En confit

Le confit consiste à cuire lentement les cuisses dans leur propre graisse, puis à les conserver dans celle-ci. Toute la méthode est dans mon article sur le confit de canard et le magret.

Séché ou fumé

Le magret séché se prépare au sel et au poivre, puis sèche deux à trois semaines au réfrigérateur. Il se déguste en fines tranches, en apéritif ou en salade, avec du foie gras dans la salade landaise.

Comment faire un magret de canard à l’orange ?

Le canard à l’orange est l’un des grands classiques de la cuisine française : l’acidité de la sauce équilibre le gras de la viande. Voici ma recette parfaite pour 4 personnes, avec deux magrets, plus rapide qu’avec un canard entier. C’est la meilleure recette de magret pour un repas de fête, gourmet sans être compliquée.

Magret de canard à l'orange

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Pour combien: 4 personnes Temps de préparation: 15 minutes Temps de cuisson: 25 minutes 25 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 2 magrets de canard de 400 g
• 3 oranges à jus
• 1 orange non traitée pour le zeste
• 2 cuillères à soupe de miel
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• 10 cl de fond de volaille
• 1 cuillère à café de fécule de maïs
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 cuillère à café de poivre sauvage concassé

Préparation

Sortez les magrets du réfrigérateur 30 minutes avant, parez-les et quadrillez la peau sans toucher la chair. Salez côté peau.
Pressez les 3 oranges et prélevez le zeste de la quatrième en fines lanières.
Posez les magrets côté peau dans une poêle froide et faites cuire 8 à 10 minutes à feu moyen, en retirant la graisse fondue au fur et à mesure.
Retournez-les et faites cuire 3 à 4 minutes côté chair. Réservez-les sous une feuille de papier alu.
Videz la graisse de la poêle, versez le miel et laissez caraméliser 1 minute, puis déglacez avec le vinaigre.
Ajoutez le jus d'orange, le fond de volaille et les zestes, et laissez réduire 5 minutes.
Liez la sauce avec la fécule délayée dans un peu d'eau froide.
Tranchez les magrets, nappez de sauce et parsemez de poivre sauvage et de fleur de sel.

REMARQUES

Servez avec des pommes grenailles rôties dans la graisse de canard. Gardez le reste de la graisse au réfrigérateur pour d'autres cuissons.

Quelles sont les meilleures recettes de magret ?

Voici de délicieuses recettes pour varier la cuisson de votre magret, avec les astuces de chacune :

• Magret au miel et au vinaigre balsamique : déglacez la poêle avec deux cuillères de miel et un trait de balsamique, et laissez réduire.
• Magret aux fruits : mangue, figue, cerise ou fruit de la passion ; voyez mon magret à la mangue au poivre sauvage.
• Magret aux champignons d’automne : cèpes ou girolles poêlés dans la graisse de canard, avec une persillade.
• Salade de magret : tranches tièdes sur des pousses d’épinards, noix et vinaigrette au miel.
• Canard laqué : la version chinoise, à la peau laquée au miel et aux cinq épices, servie avec des crêpes et des oignons verts.
• Larb de canard : une salade thaïe de canard haché, sautée au piment, avec menthe, coriandre et citron vert.

Côté accompagnements, pensez aux pommes grenailles rôties dans la graisse, à une purée de patate douce, à des haricots verts ou à une poêlée de champignons.

Comment conserver le magret de canard ?

Cru, le magret se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur dans son emballage, ou 6 mois au congélateur. Faites-le décongeler la veille au réfrigérateur, jamais au micro-onde. Cuit, il se conserve 2 jours au frais, bien emballé ; réchauffez-le doucement à la poêle, côté peau, pour ne pas le dessécher. Froid et tranché finement, il est aussi délicieux en salade.

Quelles épices pour sublimer le magret de canard ?

• Le poivre sauvage de Madagascar : boisé et légèrement agrumé, c’est mon accord préféré avec le canard. Découvrez le poivre sauvage de Madagascar.
• Le poivre noir : concassé au moment de servir. Voir notre poivre noir de Madagascar.
• La baie de Timut : ses notes de pamplemousse vont très bien avec une sauce à l’orange. Voir la baie de Timut.
• La vanille : quelques graines dans une sauce aux fruits ; essayez aussi mon foie gras de canard à la vanille.
• La cannelle et l’anis étoilé : pour un canard laqué ou une sauce aux cerises. Voir nos cannelles.

Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.

Questions fréquentes sur la cuisson du magret de canard