En juillet, elle déborde des potagers et des étals. En janvier, elle arrive de loin, chère et sans saveur. La courgette est la plus populaire des courges d’été, et l’un des légumes les plus faciles à cuisiner : gratin, ratatouille, soupe, cake salé, et même gâteau au chocolat. Si vous n’avez pas de courgette sous la main, ou si vous préférez manger de saison, plusieurs ingrédients peuvent la remplacer. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous donne mes substituts, avec deux tableaux de substitution pour le salé et le sucré.
- › Qu’apporte la courgette à une recette ?
- › Quel légume peut remplacer la courgette ?
- › Quel substitut choisir en cuisine salée ?
- › Par quoi remplacer la courgette dans un gâteau ?
- › Quels légumes sont interchangeables ?
- › Peut-on remplacer le beurre par de la courgette ?
- › Quelles épices pour relever un substitut de courgette ?
- › Questions fréquentes sur le remplacement de la courgette
Remplacer la courgette en un coup d’œil
Si vous n’arrivez pas à la trouver à l’épicerie, par quoi le remplacer ? Le choix du substitut dépend surtout de la façon dont elle est utilisée dans la recette, et chaque légume a des propriétés nutritionnelles différentes.
Qu’apporte la courgette à une recette ?
La courgette est une courge récoltée jeune, avant maturité, de la famille des cucurbitacées. Elle contient environ 95 % d’eau, a un goût doux et neutre et une chair tendre qui se laisse cuire en quelques minutes. Crue, elle est croquante ; cuite, elle devient fondante. Dans les gâteaux, elle apporte de l’humidité et du moelleux, ce qui permet de réduire le beurre. Pour bien la remplacer, cherchez un légume qui joue le même rôle : texture, humidité ou douceur. Pour tout savoir sur ses qualités, lisez les bienfaits des courgettes.
Quel légume peut remplacer la courgette ?
Les autres courges d’été
Quel légume ressemble à la courgette ? Le pâtisson, la courgette jaune, la courge ronde de Nice ou le crookneck se remplacent bien entre elles, comme les autres variétés de courges d’été. Elles offrent une texture similaire à celle de la courgette verte et le même goût doux. Utilisez-les à poids égal, en ajustant légèrement le temps de cuisson : le pâtisson, plus ferme, demande quelques minutes de plus.
L’aubergine
Dans une ratatouille, un tian, un gratin ou des légumes rôtis, l’aubergine peut remplacer la courgette. Elle est plus spongieuse et absorbe davantage d’huile : faites-la plutôt rôtir au four ou griller. Elle a un goût plus prononcé, légèrement amer. Mes idées : 7 recettes d’aubergines, et pour l’assaisonnement, les épices pour la ratatouille.
Le concombre, pour les recettes crues
En salade, en tzatziki ou en tagliatelles de légumes crues, le concombre offre le même croquant et la même fraîcheur. Il ne supporte pas la cuisson longue : réservez-le aux préparations froides, assaisonnées d’un filet de jus de citron. Il convient à toutes les salades composées.
Les courges d’hiver : potiron, butternut, potimarron
En hiver, les courges de garde prennent le relais. Le potiron, la citrouille, la courge musquée (butternut) ou le potimarron conviennent aux soupes, aux gratins, aux purées et aux quiches. Leur chair est plus sucrée, plus dense et plus colorée : coupez-les en dés plus petits et prévoyez une cuisson plus longue. Pour les découper sans effort, voyez comment couper et peler une butternut, et essayez mon velouté de potimarron à la vanille.
La patate douce et le rutabaga
Rôtie, la patate douce remplace la courgette dans les poêlées et les gratins, avec une douceur marquée. Le rutabaga, au goût proche du navet, convient aux soupes et aux plats mijotés. Tous deux sont plus riches en amidon et se rapprochent des féculents, au même titre que les pois ou les lentilles vertes.
Les champignons de Paris
Dans une poêlée, une omelette, une quiche ou une sauce pour les pâtes, les champignons de Paris apportent une texture tendre et beaucoup d’eau de végétation. Faites-les sauter à feu vif pour qu’ils dorent. Voir avec quoi assaisonner les champignons.
Le poivron, le fenouil, les haricots verts et les épinards
Le poivron fonctionne dans les brochettes, les wraps et les légumes grillés. Le fenouil, émincé finement, remplace la courgette crue dans les salades, ou rôtie au four. Les haricots verts dépannent dans les poêlées et les salades composées. Pour une tarte ou une quiche, l’épinard pourra aussi faire l’affaire, ajouté à la fin de la cuisson pour garder sa couleur.
Quel substitut choisir en cuisine salée ?
| Utilisation | Meilleur substitut | Conseil |
|---|---|---|
| Ratatouille, tian | Aubergine, pâtisson | Rôtir au four plutôt qu’à la poêle |
| Gratin | Pâtisson, courge musquée, aubergine | Précuire les courges d’hiver |
| Soupe, velouté | Potiron, potimarron, rutabaga | Mixer avec un peu de bouillon |
| Poêlée, wok | Champignons, poivron, haricots verts | Cuire à feu vif |
| Salade, cru | Concombre, fenouil | Saler légèrement et assaisonner |
| Cake salé, quiche | Épinards, poireau, champignons | Bien égoutter les légumes cuits |
Ce tableau de substitution vaut pour la plupart des recettes : vous pouvez remplacer à poids égal, en ajustant simplement la cuisson.
Par quoi remplacer la courgette dans un gâteau ?
Le gâteau au chocolat à la courgette est devenu un classique de la pâtisserie allégée : la courgette râpée remplace une partie du beurre et apporte un moelleux étonnant, sans goût perceptible. Ma version : le gâteau chocolat-courgettes à la vanille. Dans les recettes sucrées, elle peut être remplacée par :
- La carotte râpée, à poids égal : c’est le substitut le plus proche, avec une note plus sucrée.
- La compote de pommes : utilisez-en environ les trois quarts du poids de courgette, car elle est plus liquide.
- La purée de potiron ou de patate douce, à poids égal, pour un gâteau dense et fondant.
- La betterave cuite râpée, parfaite avec le chocolat.
- La banane écrasée, si le goût de banane ne vous dérange pas.
| Pour 200 g de courgette râpée | Quantité | Résultat |
|---|---|---|
| Carotte râpée | 200 g | Moelleux, légèrement sucré |
| Compote de pommes | 150 g | Très moelleux, plus dense |
| Purée de potiron | 200 g | Fondant, couleur orangée |
| Betterave cuite râpée | 200 g | Fondant, idéal avec le chocolat |
Pensez à parfumer la pâte avec une gousse de vanille, de la cannelle ou un peu de muscade : les légumes râpés supportent très bien les épices douces. Voici ma recette à la carotte.
Ingrédients
- 200 g de carottes finement râpées
- 150 g de chocolat noir pâtissier
- 60 g de beurre
- 3 œufs
- 120 g de sucre de canne blond
- 100 g de farine de blé
- 20 g de cacao en poudre
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de muscade
- 1 pincée de sel
Préparation
Préchauffez le four à 180 °C et beurrez un moule de 22 cm.
Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie, puis laissez tiédir.
Fouettez les œufs avec le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporez le chocolat fondu, puis les carottes râpées bien pressées.
Ajoutez la farine, le cacao, la levure, la muscade et le sel, et mélangez juste assez pour obtenir une pâte homogène.
Versez dans le moule et enfournez pour 30 à 35 minutes : la lame d'un couteau doit ressortir légèrement humide.
Laissez refroidir avant de démouler.
REMARQUES
La carotte remplace la courgette à poids égal et une partie du beurre. Le gâteau est encore meilleur le lendemain.
Quels légumes sont interchangeables ?
Pour savoir comment remplacer un légume, le plus simple est de rester dans la même famille. Les courges sont interchangeables entre elles, en ajustant la cuisson : les courgettes, pâtissons et potirons pourront facilement s’interchanger. Les crucifères aussi : ils sont interchangeables, et le chou vert, le chou frisé (ou kale), le chou rouge et le bok choy peuvent se remplacer dans les poêlées et les soupes. Quel légume peut remplacer le chou ? Un autre chou, tout simplement. Les légumes-feuilles (épinards, blettes, roquette) aussi. Les courgettes, elles, ont surtout des cousines chez les autres courges : c’est là qu’il faut chercher en premier. Il arrive aussi qu’une substitution demande d’ajuster la recette : un légume plus sec réclame un peu plus de liquide.
Peut-on remplacer le beurre par de la courgette ?
À l’inverse, la courgette peut elle-même servir de substitut. Dans un gâteau au chocolat ou un brownie, remplacez jusqu’à la moitié du beurre par le même poids de courgette crue finement râpée et pressée. Le gâteau sera plus léger, très moelleux, mais un peu moins fondant. Pour d’autres pistes, voyez par quoi remplacer le beurre et par quoi remplacer la compote de pommes.
Quelles épices pour relever un substitut de courgette ?
- La vanille : dans un gâteau à la carotte ou au potiron. Découvrez notre vanille de Madagascar.
- La muscade : une pincée dans un gratin de courge. Voir muscade entière ou moulue.
- La cannelle : avec une compote ou une purée de potiron. Voir nos cannelles.
- Le poivre sauvage : sur des légumes rôtis. Voir le poivre sauvage de Madagascar.
Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.
Questions fréquentes sur le remplacement de la courgette
Quand ne pas manger une courgette ?
Si elle a un goût très amer, si elle est molle, ridée ou si elle sent mauvais. Une courgette fraîche est ferme, brillante et sans taches. Pour la garder plus longtemps, voyez comment bien conserver les courgettes.
Par quoi remplacer la courgette en hiver ?
Par les courges d’hiver (potiron, butternut, potimarron), les champignons, le poireau ou le chou-rave. Ces légumes de saison sont plus savoureux et plus économiques qu’une courgette importée.
Peut-on remplacer la courgette par du concombre dans un plat cuit ?
Seulement pour une cuisson très courte : le concombre rend beaucoup d’eau et devient mou. Pour les plats mijotés, préférez l’aubergine ou le pâtisson.
Quel légume utiliser à la place de la courgette pour bébé ?
Le potiron, la carotte ou la patate douce, cuits à la vapeur et mixés, offrent la même douceur et une texture lisse.
