Découvrez ma recette de champignons farcis aux marrons, au parmesan et au poivre noir de Madagascar, une entrée d’automne simple et savoureuse. Les chapeaux de champignons, lentins des chênes ou gros champignons de Paris, sont garnis d’une purée de marrons, gratinés au parmesan et relevés de quelques tours de poivre noir, puis rôtis au four. Le goût boisé et umami des champignons, la douceur sucrée des marrons et le sel du parmesan forment un accord très réconfortant, que le poivre vient réveiller. Une entrée de saison, élégante, qui se prépare en dix minutes et convient aussi aux repas de fête.
Une entrée d’automne
L’automne est la saison des champignons et des châtaignes, deux trésors de la forêt qui se marient naturellement. Dans les régions de châtaigneraies, en Ardèche, dans les Cévennes, en Corse ou dans le Limousin, on les associe depuis toujours, en poêlée, en velouté ou en farce pour les volailles de fête. Les champignons farcis, eux, sont un grand classique de la cuisine familiale, que l’on garnit de chair à saucisse, de jambon, d’herbes ou de fromage. Ici, la farce aux marrons et au parmesan est entièrement végétarienne, plus légère et plus originale, et pourtant très gourmande.
Quels champignons choisir ?
Pour être farcis, les champignons doivent avoir un chapeau large et creux. Les lentins des chênes, ou shiitakés, ont une chair ferme, un goût boisé et umami très prononcé : ils sont parfaits pour cette recette. Les gros champignons de Paris, blancs ou bruns, plus doux, sont faciles à trouver toute l’année. Les portobellos, très grands, permettent de servir un seul champignon par personne, en plat. Choisissez des champignons fermes, au chapeau fermé et sans taches. Retirez le pied, que vous pouvez hacher et ajouter à la farce. Pour tout savoir sur les champignons, lisez mon guide des champignons comestibles.
Des champignons à chapeau large, parfaits pour être farcis
Marrons ou châtaignes ?
En cuisine, on emploie souvent les deux mots indifféremment, mais il y a une nuance. La châtaigne est le fruit du châtaignier ; sa bogue contient généralement plusieurs fruits, séparés par une fine peau. Le marron, au sens culinaire, désigne des variétés de châtaignes sélectionnées dont la bogue ne contient qu’un seul gros fruit, ou dont le fruit n’est pas cloisonné : il est plus gros et plus facile à peler, d’où son usage pour les marrons glacés. Le marron d’Inde, lui, est toxique et n’a rien à voir. Pour cette recette, des marrons cuits sous vide, déjà pelés, sont très pratiques. Pour en savoir plus, lisez comment sécher les châtaignes.
Le poivre noir de Madagascar
Le poivre noir est le fruit du poivrier, Piper nigrum, une liane tropicale. On récolte les baies encore vertes, puis on les fait sécher au soleil : elles noircissent et se rident. Le poivre noir de Madagascar est réputé pour son piquant franc et intense, et ses notes chaudes, boisées et légèrement fruitées. Il se marie très bien avec les champignons, les viandes rouges, les fromages et les plats d’automne. Moulez-le toujours au dernier moment : ses arômes s’éventent vite une fois moulu. Je le compare aux autres dans quel est le meilleur poivre du monde.
Trois poivres pour les champignons
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La pyramide olfactive des champignons farcis aux marrons
Champignons et umami
Les champignons sont l’un des aliments les plus riches en umami, cette cinquième saveur, savoureuse et ronde, découverte au Japon au début du XXe siècle, que l’on retrouve aussi dans le parmesan, la tomate, la sauce soja et le bouillon. Le lentin des chênes, ou shiitaké, en est particulièrement riche, surtout une fois séché. C’est ce qui explique pourquoi l’association des champignons et du parmesan est si savoureuse : les deux ingrédients se renforcent mutuellement. La cuisson au four concentre encore ces saveurs, en évaporant l’eau des champignons. C’est aussi pourquoi les champignons sont si précieux en cuisine végétarienne : ils apportent une profondeur et une mâche qui rappellent la viande. Le poivre noir, enfin, réveille l’ensemble et apporte la chaleur indispensable aux plats d’automne.
La recette
Ingrédients
- 10 lentins des chênes ou gros champignons de Paris
- 8 marrons cuits
- 50 g de parmesan râpé
- Un filet d'huile d'olive
- Persil frais
- Poivre noir de Madagascar
Préparation
Préchauffez le four à 180 °C.
Nettoyez délicatement les champignons avec un linge humide et retirez les pieds.
Écrasez les marrons à la fourchette, en ajoutant si vous le souhaitez les pieds de champignons hachés.
Garnissez chaque champignon de purée de marrons.
Saupoudrez de parmesan, arrosez d'un filet d'huile d'olive et enfournez 20 minutes.
Poivrez avec quelques tours de moulin de poivre noir de Madagascar à la sortie du four.
Servez avec une salade de roquette et du persil.
REMARQUES
Pour une version 100 % végétarienne, choisissez un fromage à pâte dure fabriqué sans présure animale.
Mes conseils
- ›Ne lavez pas les champignons à grande eau : brossez-les ou essuyez-les avec un linge humide.
- ›Précuisez les chapeaux cinq minutes au four, retournés, pour qu’ils rendent leur eau avant d’être farcis.
- ›Enrichissez la farce avec le pied des champignons haché, une échalote revenue au beurre et un peu de persil.
- ›Un filet d’huile d’olive sur chaque champignon avant la cuisson, pour qu’ils ne sèchent pas.
- ›Poivrez à la sortie du four, pour garder tout le parfum du poivre.
Les marrons, doux et sucrés, trésors de l’automne
En version apéritif
Pour un apéritif, choisissez de petits champignons de Paris, de la taille d’une bouchée, et farcissez-les de la même façon : ils se mangent en une seule fois, avec les doigts ou sur une pique. Servez-les tièdes, sur un plateau, avec un verre de vin blanc sec ou un jus de pomme pétillant.
Mes variantes
Au chèvre. Remplacez le parmesan par du chèvre frais, dont l’acidité contraste avec la douceur des marrons.
Aux noix. Ajoutez des cerneaux de noix concassés à la farce, pour plus de croquant.
Au lard. Pour une version non végétarienne, ajoutez des lardons fumés revenus à la poêle.
Au poivre sauvage. Remplacez le poivre noir par du poivre sauvage de Madagascar, plus frais et plus boisé.
Pour d’autres recettes d’automne, essayez mes crêpes aux champignons, mon risotto aux champignons et au safran ou ma crème de marrons à la vanille.
Servir et conserver
Servez les champignons farcis chauds, à la sortie du four, sur une salade de roquette assaisonnée d’huile de noix et de vinaigre balsamique, et parsemés de persil frais. En entrée, comptez deux ou trois champignons par personne ; en plat, accompagnez-les d’un riz, d’une purée ou d’une polenta. Ils se conservent un jour au réfrigérateur et se réchauffent au four doux, mais ils sont bien meilleurs servis aussitôt.
Pour cette recette, découvrez mes poivres en grains, dont le poivre noir de Madagascar.
Mon verdict : les champignons farcis aux marrons
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
