Découvrez ma recette de charlotte aux noix à la vanille de Tahiti, un dessert élégant et parfumé, qui saura impressionner vos convives. Une couronne de biscuits à la cuillère renferme une crème riche et fondante, faite de noix concassées, de beurre et d’une crème pâtissière infusée à la vanille de Tahiti. Cette vanille, avec sa note florale longue en bouche et sa touche d’anis et de pruneau, sublime le goût légèrement boisé des noix. Un dessert d’automne et d’hiver, sans cuisson au four, à préparer la veille, qui rappelle les charlottes de nos grands-mères tout en les rendant plus raffinées.
La charlotte, un dessert royal
La charlotte est un dessert anglais à l’origine : on attribue souvent son nom à la reine Charlotte, épouse du roi George III, à la fin du XVIIIe siècle. La première version était chaude, faite de tranches de pain beurré garnies de compote de pommes. C’est le grand pâtissier français Marie-Antoine Carême qui, au début du XIXe siècle, a inventé la charlotte froide, dite à la parisienne ou à la russe : une couronne de biscuits à la cuillère garnie d’une crème bavaroise. Depuis, la charlotte se décline avec toutes sortes de crèmes et de fruits : fraises, framboises, poires, chocolat, et bien sûr noix. C’est un dessert familial, mais aussi un dessert de fête, qui fait toujours son effet sur la table.
La vanille de Tahiti
La vanille de Tahiti, Vanilla tahitensis, est une espèce différente de la vanille de Madagascar. Cultivée en Polynésie française, notamment sur les îles de Raiatea et Taha’a, elle est récoltée à pleine maturité et séchée longuement au soleil. Ses gousses sont charnues, grasses et très parfumées. Son arôme est plus floral, plus fruité et plus anisé que celui de la vanille Bourbon, avec des notes de pruneau, de caramel et de fleurs blanches. Moins riche en vanilline, elle est riche en d’autres molécules aromatiques, comme l’alcool anisique et l’anisaldéhyde, qui lui donnent sa signature si particulière. Elle s’exprime le mieux dans les préparations peu cuites ou infusées à basse température. Je vous raconte son histoire dans l’histoire de la vanille de Tahiti.
Tahiti, Madagascar ou tonka ?
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La fève tonka est une alternative étonnante, avec ses notes d’amande et de caramel. Elle contient naturellement de la coumarine : une demi-fève râpée suffit pour toute la charlotte.
Bien choisir ses noix
Choisissez des cerneaux de noix de qualité, de préférence de l’année, clairs, croquants et sans goût de rance : la noix, riche en huile, s’oxyde avec le temps et devient âcre. Les noix de Grenoble, protégées par une appellation d’origine, ou les noix du Périgord, sont réputées pour leur finesse. Pour exalter leur goût, faites-les torréfier quelques minutes au four à 160 °C ou dans une poêle sèche, jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum, puis laissez-les refroidir avant de les concasser. Gardez quelques beaux cerneaux entiers pour la décoration. Conservez vos noix dans un bocal hermétique, au frais, ou au congélateur.
Des noix de l’année, claires et croquantes, à torréfier légèrement
La crème aux noix
La crème de cette charlotte se prépare en deux temps. D’abord, on travaille longuement les noix concassées avec le sucre et le beurre en pommade, jusqu’à obtenir une crème épaisse et homogène. Ensuite, on prépare une crème pâtissière à la vanille de Tahiti : le lait infusé à la vanille est versé sur les jaunes d’œufs fouettés avec le sucre et la farine, puis épaissi sur le feu. On mélange enfin les deux préparations. Le résultat est une crème riche, fondante, au goût intense de noix et de vanille, qui se tient parfaitement une fois refroidie.
La pyramide olfactive de la charlotte aux noix à la vanille de Tahiti
La recette
Ingrédients
- 150 g de cerneaux de noix, plus quelques-uns pour décorer
- 150 g de beurre en pommade
- 240 g de sucre
- 3 jaunes d'œufs
- 25 cl de lait
- 25 g de farine
- 1 gousse de vanille de Tahiti
- 1 boîte de biscuits à la cuillère
Préparation
Torréfiez légèrement les noix quelques minutes à la poêle ou au four, laissez-les refroidir, puis concassez-les finement.
Dans une terrine, mélangez les noix avec 150 g de sucre et le beurre en pommade, et travaillez le mélange à la spatule pendant une dizaine de minutes.
Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et faites bouillir le lait avec graines et gousse, puis retirez du feu.
Dans une autre terrine, fouettez les jaunes d'œufs avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange mousse, puis ajoutez la farine.
Versez le lait bouillant filtré en remuant constamment, puis remettez sur le feu 2 minutes en fouettant énergiquement.
Laissez tiédir la crème, puis mélangez-la à la préparation aux noix.
Tapissez un moule à charlotte filmé de biscuits à la cuillère, côté bombé vers l'extérieur.
Versez la crème au centre, tassez, et recouvrez de biscuits.
Posez une assiette et un poids sur le dessus et placez une nuit au réfrigérateur.
Démoulez et décorez de cerneaux de noix au moment de servir.
REMARQUES
Pour une version à la tonka, une demi-fève râpée suffit : elle contient de la coumarine. Servez avec une crème anglaise à la vanille.
Le montage de la charlotte
- ›Chemisez le moule de film alimentaire, pour démouler facilement la charlotte.
- ›Disposez les biscuits serrés, côté bombé vers l’extérieur, sur le pourtour et dans le fond.
- ›Imbibez légèrement les biscuits, si vous le souhaitez, d’un sirop vanillé ou d’un trait de rhum, sans les détremper.
- ›Tassez bien la crème au centre, puis recouvrez de biscuits.
- ›Posez une assiette et un poids sur le dessus, et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Mes variantes
Noix et café. Imbibez les biscuits d’un café fort légèrement sucré : l’accord noix et café est un grand classique, comme dans mon cake aux noix, miel et café.
Noix et fève tonka. Remplacez la vanille par une demi-fève tonka râpée, pour des notes d’amande et de caramel.
Version allégée. Remplacez une partie du beurre par de la crème fouettée, incorporée délicatement : la crème sera plus légère et plus aérienne.
Pour d’autres desserts à la vanille de Tahiti, essayez mes chouquettes à la vanille de Tahiti ou ma bûche de Noël chocolat, vanille de Tahiti et tonka.
Bien choisir ses biscuits
Les biscuits à la cuillère forment la structure de la charlotte. Choisissez-les fermes et bien secs, de préférence de bonne qualité, au sucre perlé : trop tendres, ils s’affaissent sous le poids de la crème. Les biscuits roses de Reims, plus croquants, sont une jolie alternative pour une charlotte plus colorée. Si vous avez le temps, vous pouvez aussi les réaliser vous-même : une pâte à biscuit, à base de blancs en neige, de jaunes, de sucre et de farine, dressée en bâtonnets à la poche à douille.
Servir et conserver
Démoulez la charlotte au moment de servir, sur un plat, en retirant délicatement le film. Décorez-la de cerneaux de noix entiers, de quelques copeaux de chocolat ou d’un filet de caramel. Servez-la avec une crème anglaise à la vanille, qui allège sa richesse. Elle se conserve deux jours au réfrigérateur, filmée, et se découpe facilement au couteau trempé dans l’eau chaude.
Pour cette recette, découvrez ma vanille de Tahiti, ma vanille de Madagascar et ma fève tonka.
Mon verdict : la charlotte aux noix à la vanille de Tahiti
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
