Comment conserver le persil ?

Mais comment conserver le persil ? C’est la question que tout le monde se pose après avoir acheté une grosse botte au marché et l’avoir retrouvée jaunie trois jours plus tard. Je suis Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina et chef du bar Apogée au Brésil, et je vous dévoile toutes mes méthodes pour garder votre persil frais une à deux semaines au réfrigérateur, puis pour le conserver des mois au congélateur ou séché. Persil plat ou frisé, vous allez savoir exactement quelle technique choisir, combien de temps elle tient, et les erreurs qui font flétrir votre bouquet.

Qu’est-ce que le persil ?

Le persil (Petroselinum crispum) est une herbe aromatique de la famille des apiécées, comme la coriandre, l’aneth, le fenouil et la carotte. C’est une plante bisannuelle, originaire du bassin méditerranéen, presque indispensable pour les cuisiniers amateurs et professionnels. Avec une saveur remarquable, fraîche et légèrement poivrée, il est présent dans de nombreuses recettes, en plus d’être très abordable.

On trouve deux grands types :

• ›le persil plat, aux feuilles larges et découpées, le plus parfumé, que je préfère en cuisine ;
• ›le persil frisé, aux feuilles frisées, plus doux et plus décoratif, qui se tient un peu mieux après l’achat.

Cette herbe aromatique, on l’adore dans l’ensemble des plats salés, en persillade, dans le taboulé, la sauce verte, le beurre d’escargot ou simplement en décoration. Le persil n’est pas aussi fragile que la coriandre, qui se flétrit encore plus vite : pour elle, lisez comment conserver la coriandre. Mais sa durée de conservation peut être très courte s’il n’est pas stocké correctement.

Pourquoi le persil se flétrit si vite

Une fois coupé, le persil continue de vivre : il respire et perd de l’eau par ses feuilles. Trois choses accélèrent sa dégradation :

• ›la déshydratation : dans l’air sec du réfrigérateur, les feuilles se ramollissent en deux ou trois jours ;
• ›l’humidité stagnante : des feuilles mouillées, serrées dans un sac fermé, finissent par noircir et pourrir ;
• ›l’éthylène : ce gaz émis par certains fruits, comme les pommes, les bananes ou les tomates, accélère le jaunissement des herbes. Ne rangez pas votre persil à côté d’eux.

Toutes les bonnes méthodes de conservation cherchent donc la même chose : garder les tiges hydratées et les feuilles sèches, au froid.

Conservez le persil comme un bouquet de fleurs

C’est ma méthode préférée pour le persil de la semaine. Coupez d’abord les extrémités des tiges, qui ont séché et ne peuvent plus absorber l’eau, puis placez le bouquet à la verticale dans un bocal en verre avec 3 à 4 cm d’eau. Couvrez les feuilles avec un sac en plastique ou une boîte retournée, sans serrer, et placez le tout au réfrigérateur.

Changez l’eau tous les deux jours. Avec cette méthode, le persil garde sa fraîcheur et sa belle couleur verte pendant une à deux semaines. Contrairement au basilic, qui noircit au froid et se garde hors du réfrigérateur, le persil aime le frais : voyez la différence dans comment conserver le basilic.

Enroulez votre persil dans du papier absorbant

Voici une méthode qui n’est pas académique, mais qui est très utile quand on manque de place. Lavez votre persil si nécessaire, puis séchez-le parfaitement, à l’essoreuse à salade puis sur un torchon. Enroulez-le dans une feuille de papier absorbant légèrement humide, glissez-le dans une boîte ou un sac congélation non fermé hermétiquement, et rangez-le dans le bac à légumes.

Le papier garde une humidité douce sans mouiller les feuilles. Comptez environ une semaine de fraîcheur. Si le papier devient trempé, changez-le.

Faites des glaçons avec votre persil

Les glaçons au persil sont, pour moi, la meilleure méthode pour conserver cette plante aromatique plusieurs mois en gardant son goût. Comme pour le thym, l’origan et d’autres herbes, vous allez obtenir des portions prêtes à l’emploi.

• ›Lavez et séchez parfaitement le persil, puis hachez-le.
• ›Remplissez aux deux tiers chaque alvéole d’un bac à glaçons.
• ›Couvrez d’huile d’olive pour la cuisine, ou d’eau pour des glaçons aromatiques.
• ›Placez directement au congélateur, puis démoulez les cubes dans un sac congélation étiqueté.

Avec l’huile, c’est idéal pour démarrer une poêlée, une sauce ou un risotto : l’huile prend la saveur caractéristique du persil. Les glaçons à l’eau se jettent dans une soupe, un bouillon ou une sauce en fin de cuisson.

Blanchissez et congelez votre persil

Le persil se congèle aussi très bien tel quel : feuilles lavées, bien séchées, hachées ou entières, à plat dans un sac congélation dont vous chassez l’air. Une fois congelé, il s’émiette tout seul entre vos doigts : inutile de le décongeler, ajoutez-le directement dans vos plats chauds.

Certains chefs préfèrent le blanchir avant. Le blanchiment met au repos les enzymes qui provoquent la dégradation des végétaux et garantit une plus belle couleur verte. Pour blanchir votre persil, plongez les feuilles 5 à 10 secondes dans l’eau bouillante, puis immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Séchez-les soigneusement avant de les mettre en sachet. C’est facultatif : le persil blanchi est plus vert, le persil cru garde un peu plus de parfum.

Au congélateur, comptez 6 mois de bonne qualité. Le persil congelé perd son croquant : il est parfait pour les plats cuisinés, moins pour une décoration. J’explique tout dans peut-on congeler du persil.

Le persil se congèle très bien, haché ou en glaçons à l’huile

Faire sécher votre persil

Faire sécher le persil est simple, mais il faut savoir qu’il perd une bonne partie de sa puissance aromatique en séchant, plus que le thym ou le romarin. Comme les feuilles contiennent beaucoup d’eau, il est important de les faire sécher rapidement pour éviter les moisissures. Voici les méthodes, de la meilleure à la moins bonne :

• ›Le déshydrateur : 35 à 40 °C pendant quelques heures, jusqu’à ce que les feuilles se cassent sans se plier. C’est la méthode qui préserve le mieux la couleur.
• ›Le four : à la température la plus basse, autour de 50 °C, porte entrouverte, feuilles étalées sur une plaque, en surveillant.
• ›À l’air libre : retirez les feuilles des tiges ou suspendez de petits bouquets tête en bas dans un sac en papier percé, dans un endroit sec, sombre et aéré. Comptez une à deux semaines.
• ›Le micro-ondes : pour une petite quantité, entre deux feuilles de papier absorbant, par séquences de 20 à 30 secondes. C’est rapide, mais on risque vite de cuire les feuilles.

La lyophilisation, à très basse température et sous vide, est la technique qui préserve le mieux les saveurs, mais elle demande un appareil professionnel. Une fois séché, conservez le persil dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière, et utilisez-le dans l’année. Le persil séché est aussi parfait dans un sel parfumé aux herbes maison.

Quelle méthode de conservation choisir ?

Le radar compare les trois grandes familles de méthodes. Le bocal au réfrigérateur garde le meilleur goût, la texture et la couleur, mais seulement une ou deux semaines. La congélation, en glaçons ou en sachet, garde l’essentiel du parfum pendant des mois, au prix du croquant. Le séchage est le plus pratique et le plus durable, mais c’est lui qui perd le plus d’arômes.

Les erreurs à éviter

• ›Garder le persil dans son sac d’origine, serré par un élastique : il étouffe et pourrit en quelques jours.
• ›Ranger des feuilles mouillées : lavez au dernier moment, ou séchez parfaitement.
• ›Hacher le persil à l’avance pour la semaine : haché, il s’oxyde et perd son parfum en un ou deux jours. Hachez au dernier moment, ou congelez immédiatement.
• ›Utiliser un couteau mal aiguisé : il écrase les feuilles au lieu de les couper, et elles noircissent.
• ›Jeter les tiges : elles ont beaucoup de goût. Gardez-les pour un bouillon, un bouquet garni ou une soupe.

Pour toutes vos herbes, retrouvez mes conseils dans comment conserver des herbes aromatiques, et pour leurs voisines, lisez comment conserver le romarin et comment conserver la menthe.

Tiges hydratées, feuilles sèches : la règle d’or pour conserver les herbes

Comment utiliser le persil conservé

Chaque méthode a son usage. Le persil frais du bocal va dans les recettes crues : taboulé, salade, gremolata, sauce chimichurri ou persillade ajoutée au dernier moment sur des pommes de terre sautées. Les glaçons et le persil congelé vont dans les plats chauds : soupe, omelette, risotto, farce, sauce. Le persil séché trouve sa place dans les panures, les marinades et les mélanges d’épices.

Pour relever votre persillade, ajoutez un tour de moulin de poivre noir au dernier moment. Et si vous avez beaucoup de persil, faites-en aussi une boisson : voici mon infusion de persil.

Le Comptoir de Toamasina

Depuis 2010, Le Comptoir de Toamasina est spécialiste des gousses de vanille, des poivres et des saveurs du monde. Je sélectionne mes épices en Europe, auprès d’importateurs spécialisés, après avoir appris le métier auprès des producteurs. Découvrez notre travail en vidéo :

Pour accompagner votre persil, découvrez mes poivres noirs, mes herbes de Provence et ma coriandre en graines.

Mon verdict : la conservation du persil en bocal au réfrigérateur

Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

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