Par quoi remplacer le piment de la Jamaïque ?

Par quoi remplacer le piment de la Jamaïque ? Vous savez, cette petite baie brune que l’on appelle aussi toute-épice ou quatre-épices, parce qu’elle rappelle à elle seule le poivre, la muscade, le clou de girofle et la cannelle. Elle est indispensable dans le jerk jamaïcain, les marinades, le pain d’épices ou le vin chaud, mais on ne l’a pas toujours dans son placard. Moi, Arnaud Sion, je travaille les épices et les poivres depuis 2010 : je vous explique d’abord comment fonctionne sa saveur, puis mes cinq solutions de remplacement, avec les bonnes proportions, et ma recette de mélange maison pour la remplacer en toutes circonstances.

Qu’est-ce que le piment de la Jamaïque et quel goût a-t-il ?

Le piment de la Jamaïque (Pimenta dioica), qu’on appelle aussi poivre de la Jamaïque, toute-épice ou quatre-épices, provient d’un arbre de la famille des Myrtacées, comme le giroflier, très commun en Amérique centrale et dans les Caraïbes, où se trouve la Jamaïque. Ce n’est ni un piment ni un vrai poivre : c’est une baie cueillie verte puis séchée au soleil, qui devient brune et ressemble à un gros grain de poivre.

Sa saveur sucrée et chaude rappelle la cannelle, la muscade et le clou de girofle, avec une touche poivrée. Cette parenté avec le girofle n’est pas un hasard : l’huile essentielle de la baie est riche en eugénol, la molécule qui donne son goût au clou de girofle. Mais attention, il faut l’utiliser avec parcimonie : c’est une épice puissante.

Petite précision pour ne pas se tromper : en France, le mot quatre-épices désigne à la fois cette baie et un mélange de poivre, muscade, girofle et cannelle ou gingembre. Lisez bien votre recette pour savoir de quoi elle parle. Découvrez aussi comment pousse le clou de girofle, son cousin botanique.

Les baies séchées du piment de la Jamaïque, ou toute-épice

Les racines et la petite histoire du piment de la Jamaïque

Comme son nom l’indique, le piment de la Jamaïque vient des Caraïbes et d’Amérique centrale : l’arbre pousse naturellement en Jamaïque, à Cuba, dans le sud du Mexique, au Guatemala et au Honduras. Avant l’arrivée des Européens, les peuples autochtones l’utilisaient déjà pour parfumer et conserver la viande et le poisson séchés.

Les explorateurs espagnols l’ont découvert au XVIe siècle et l’ont pris pour du poivre : ils l’ont appelé pimienta, d’où son nom anglais de pimento, à côté de allspice, « toute-épice ». Les Européens ont ensuite essayé de le cultiver dans d’autres régions tropicales, sans grand succès : l’arbre est capricieux hors de son aire d’origine.

Aujourd’hui, la Jamaïque reste la référence. Selon la base botanique PROSEA, elle assure environ 70 % des exportations mondiales et sa baie est considérée comme la plus riche en arômes. Le reste vient surtout du Honduras, du Guatemala et du Mexique, souvent de cueillette sauvage, ainsi que, en plus petites quantités, du Belize et du Brésil.

Comment on utilise le piment de la Jamaïque en cuisine

Pour bien le remplacer, il faut savoir ce qu’il apporte dans le plat. On l’utilise dans les plats salés et sucrés :

• ›dans les marinades et les grillades : c’est l’un des ingrédients principaux du jerk jamaïcain, avec le piment, le thym et l’oignon. Voici comment préparer un mélange jerk jamaïcain ;
• ›dans les viandes mijotées : ragoûts, sauces tomate, pâtés, terrines et charcuteries ;
• ›dans les conserves : ses grains entiers parfument les saumures de cornichons, de betteraves et de harengs ;
• ›en pâtisserie : gâteaux, biscuits, pain d’épices, crèmes et puddings, et desserts au chocolat ;
• ›dans les boissons : vin chaud, punchs, liqueurs et cocktails.

Comme la plupart des épices, il perd vite sa saveur une fois moulu. Je vous conseille de l’acheter entier et de le moudre au dernier moment, au moulin à poivre ou au mortier.

Par quoi remplacer le piment de la Jamaïque

Si vous n’avez pas de piment de la Jamaïque sous la main, ou si vous souhaitez le remplacer pour une autre raison, tout n’est pas perdu. Voici mon top 5 des épices et mélanges d’épices pour le remplacer, du plus fidèle au plus créatif.

• ›Le mélange cannelle, muscade, clou de girofle : c’est la solution la plus proche, car il reprend les grandes saveurs de la baie. Proportion : 2 parts de cannelle, 1 part de muscade, 1 part de clou de girofle, et une pointe de poivre noir.
• ›Le mélange 4 épices maison : poivre noir, cannelle, clou de girofle et noix de muscade, à parts égales. Si vous souhaitez des notes plus chaudes, rajoutez 20 % de noix de muscade ; pour plus de piquant, mettez plus de poivre noir. Voici ma recette du mélange 4 épices.
• ›Noix de muscade, gingembre et poivre noir : les mêmes notes chaudes, avec une touche citronnée et piquante apportée par le gingembre.
• ›Le clou de girofle seul : sa saveur et sa puissance sont incroyables, vous retrouvez pratiquement celle du piment de la Jamaïque sans le côté sucré. Utilisez-en deux fois moins, car il est très fort et un peu amer.
• ›Maniguette et baie de Selim : un mélange qui sort des sentiers battus, à 60 % de maniguette (poivre de Guinée, notes de gingembre et d’agrumes) et 40 % de baie de Selim (notes réglissées et poivrées). Concassez-les, après une brève torréfaction si vous le souhaitez. Le résultat est frais, chaud, piquant et gourmand, mais différent de l’original.

Quand vous avez réalisé votre mélange, moulez-le au mortier ou au moulin à épices sans le chauffer, puis stockez-le à l’abri de la lumière et de la chaleur, dans un bocal hermétique.

Le mélange 4 épices, l’un des meilleurs remplaçants du piment de la Jamaïque

Les équivalences selon votre recette

Voici les quantités que j’utilise pour remplacer 1 c. à café de piment de la Jamaïque moulu, ou 6 à 8 baies entières :

• ›Pâtisserie, pain d’épices, biscuits : 1/2 c. à café de cannelle + 1/4 de muscade + 1/4 de clou de girofle moulu.
• ›Marinade jerk, grillades : 1/2 c. à café de clou de girofle moulu + 1/4 de muscade + 1/4 de poivre noir, et un peu plus de thym.
• ›Ragoûts, sauce tomate, terrines : 1 c. à café de mélange 4 épices.
• ›Saumures, bouillons, court-bouillon : pour chaque baie, 1 clou de girofle + 1 grain de poivre noir.
• ›Vin chaud, punch : 1 bâton de cannelle + 2 clous de girofle + une râpée de muscade pour un litre.

Goûtez toujours avant d’ajouter plus : il est facile de rajouter une épice, impossible de la retirer.

Et si on osait un poivre ?

Dans la première version de cet article, je vous proposais aussi le poivre blanc de Kampot. Soyons honnêtes : il ne reproduit pas le goût du piment de la Jamaïque. Il n’a pas les notes animales des poivres blancs classiques, mais une touche fraîche et presque mentholée qui remplace la chaleur des épices douces par de la fraîcheur. C’est une autre recette, pas une copie, mais c’est très réussi sur un poisson ou une volaille où l’on aurait mis du piment de la Jamaïque.

Le poivre noir de Kampot, lui, apporte des notes boisées et mentholées avec un piquant plus doux. Il se marie très bien avec la cannelle et la muscade dans un mélange de remplacement. Découvrez-le dans la vidéo ci-dessous, ainsi que mon article sur les quatre couleurs du poivre.

Torréfier ses épices pour réveiller le mélange

Un mélange de remplacement gagne beaucoup à être fait à partir d’épices entières, légèrement torréfiées. Chauffez une poêle à sec, ajoutez les clous de girofle, les grains de poivre et les morceaux de cannelle, et remuez une à deux minutes, jusqu’à ce que les arômes montent. Laissez refroidir complètement avant de moudre, puis râpez la muscade à part : elle brûle très vite.

Pour comprendre pourquoi, lisez pourquoi torréfier une épice et comment torréfier le poivre. Je vous montre aussi la technique en vidéo.

Le piment de la Jamaïque et ses remplaçants comparés

Le radar compare l’original à mes deux remplaçants les plus courants. Le mélange cannelle, muscade et girofle est le plus proche : il retrouve la chaleur et la douceur de la baie, avec un peu moins de piquant. Le clou de girofle seul reproduit bien la note principale, mais il manque de rondeur et devient vite amer si on force la dose.

Ma recette de mélange pour remplacer le piment de la Jamaïque

Mélange maison pour remplacer le piment de la Jamaïque

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Pour combien: 1 petit pot (environ 20 g) Temps de préparation: 10 minutes Temps de cuisson: 2 minutes 2 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

( 1 vote )

Ingrédients

• 10 g de cannelle en bâton (environ 2 bâtons)
• 4 g de clous de girofle (environ 1 c. à soupe rase)
• 1 c. à café de poivre noir en grains (environ 3 g)
• 1/2 noix de muscade (environ 3 g)

Préparation

Cassez les bâtons de cannelle en petits morceaux.
Faites chauffer une poêle à sec sur feu moyen, ajoutez la cannelle, les clous de girofle et le poivre, puis remuez 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les arômes montent.
Versez les épices dans une assiette et laissez-les refroidir complètement.
Mixez-les finement au moulin à épices ou pilez-les au mortier.
Râpez la demi-noix de muscade et ajoutez-la au mélange.
Tamisez si vous voulez une poudre très fine, puis versez dans un petit bocal hermétique.
Utilisez le mélange cuillère pour cuillère à la place du piment de la Jamaïque moulu.

REMARQUES

Conservez-le à l'abri de la lumière et de la chaleur et utilisez-le dans les 2 à 3 mois. Pour une marinade plus piquante, doublez le poivre.

Voici le mélange que je garde dans un petit pot pour les jours où je n’ai plus de baies. Il s’utilise cuillère pour cuillère à la place du piment de la Jamaïque moulu. Pour un cocktail, essayez aussi mon gin tonic aux fraises et au piment de la Jamaïque.

La petite histoire du piment de la Jamaïque au Brésil

Au Brésil, on l’appelle pimenta-da-jamaica. On le croise dans quelques cocktails et dans certaines préparations de la cuisine de Bahia, mais il reste beaucoup moins courant que le cumin, le clou de girofle ou la cannelle, très présents dans les desserts brésiliens comme le riz au lait ou la canjica.

C’est d’ailleurs un bon exemple de remplaçant au quotidien : quand une recette brésilienne demande « cravo e canela », clou de girofle et cannelle, vous êtes déjà très proche des arômes du piment de la Jamaïque.

Les bienfaits du piment de la Jamaïque : ce que l’on sait

En médecine traditionnelle des Caraïbes et d’Amérique centrale, les baies et les feuilles du piment de la Jamaïque sont utilisées en infusion, notamment pour faciliter la digestion. Les feuilles séchées parfument aussi les haricots, comme le laurier, et les branches sont parfois mises sur les braises du barbecue pour fumer la viande.

Sur le plan scientifique, l’eugénol qu’il contient est étudié pour ses propriétés antioxydantes et antiseptiques, mais aux doses culinaires, quelques baies par plat, on ne peut pas parler d’effet sur la santé. Dans la version d’origine de cet article, j’avais repris une liste d’effets sur la peau, le cuir chevelu ou la circulation : je l’ai retirée, faute de preuves solides.

Les autres épices que l’on remplace souvent

Le piment de la Jamaïque a des cousins aromatiques que l’on cherche aussi à remplacer. Si votre placard est vide, voici mes autres guides :

• ›par quoi remplacer la noix de muscade ;
• ›comment remplacer les clous de girofle ;
• ›par quoi remplacer la cannelle ;
• ›par quoi remplacer la cardamome.

Et pour les boissons d’hiver, le piment de la Jamaïque a toute sa place dans un vin chaud, avec une écorce d’orange et un bâton de cannelle.

Pour remplacer ou retrouver le piment de la Jamaïque, découvrez mon piment de la Jamaïque, mon clou de girofle de Madagascar, ma noix de muscade, ma cannelle de Madagascar et mon poivre noir de Kampot IGP.

Mon verdict : le mélange maison pour remplacer le piment de la Jamaïque

Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.

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Pour aller plus loin

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