Qu’est-ce que la saumure ? Comment préparer une saumure, quel sel choisir pour la viande avant le barbecue, le fumage ou le séchage

Une dinde de Noël juteuse jusqu’au cœur, un blanc de poulet qui ne sèche pas au barbecue, une côte de porc tendre, un saumon fumé maison : derrière tous ces résultats, il y a souvent une saumure. Cette technique très ancienne, qui consiste à plonger un aliment dans de l’eau salée avant de le cuire ou de le conserver, est l’un des secrets les mieux gardés des chefs et des amateurs de barbecue. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous explique ce qu’est la saumure, comment préparer une saumure pour la viande, la volaille ou le poisson, avec les bonnes quantités de sel, les temps de saumurage, et mes recettes.

Avant de sortir le gros sel, voyons ce qui se passe dans la viande quand on la plonge dans une saumure.

Qu’est-ce que la saumure ?

La saumure est un mélange de sel et d’eau, parfois additionnée de sucre, d’épices et d’herbes aromatiques. Le saumurage consiste à y faire tremper un aliment ; ce trempage dure, pour une viande, une volaille, un poisson ou un légume, de quelques heures à quelques semaines. Selon la teneur en sel et la durée, la saumure sert à deux choses très différentes :

• Attendrir et donner du goût : une saumure légère, de quelques heures, pour une viande plus juteuse et assaisonnée à cœur.
• Conserver les aliments : une saumure plus concentrée, pour les olives, les cornichons, la charcuterie ou le poisson, souvent associée au séchage ou au fumage.

Le mot vient du latin salmuria, l’eau salée. On l’appelle aussi parfois « muire » dans les salines, et en anglais brine.

Comment fonctionne la saumure ?

Le sel pénètre dans la viande par diffusion et modifie la structure des protéines des fibres musculaires : elles se détendent et retiennent davantage d’eau. Résultat, la viande va absorber davantage d’eau, jusqu’à 10 % de son poids, et elle en perd moins à la cuisson. Une viande saumurée reste plus juteuse, plus tendre, et elle est assaisonnée jusqu’au centre, même cuite sans sel ajouté, ce qu’un simple salage en surface ne permet pas.

Quels aliments peut-on saumurer ?

Les morceaux de viande maigres, qui ont tendance à sécher à la cuisson, sont les meilleurs candidats :

• La volaille : dinde, poulet entier, blancs de poulet, pintade.
• Le porc : côtes, filet mignon, rôti, et bien sûr le jambon.
• Le poisson : saumon, truite, cabillaud, maquereau, avant une cuisson ou un fumage.
• Les crevettes : 15 minutes de saumure suffisent pour les rendre fermes et juteuses.
• Les légumes : en saumure pour la lactofermentation, comme les cornichons, le chou ou les olives, que l’on fait macérer en bocal pour les conserver tout l’hiver.

Le bœuf se saumure moins, sauf pour des préparations particulières comme le corned-beef ou la poitrine fumée du barbecue américain. Les viandes grasses, comme le magret, n’en ont pas besoin : leur gras suffit à les garder moelleuses. Voyez mon article sur comment cuisiner un magret de canard.

Comment préparer une saumure ?

Une recette de saumure de base demande seulement de l’eau, du sel et un récipient.

• Calculer la quantité d’eau : prévoyez assez de liquide pour couvrir la viande, environ 1 litre par kilo.
• Choisir le sel : utilisez du sel sans additif, gros sel ou sel fin. À volume égal, le sel fin est plus salé que le gros sel : pesez toujours votre sel plutôt que de le mesurer à la cuillère.
• Dissoudre : faites chauffer une partie de l’eau avec le sel, le sucre et les épices, jusqu’à dissolution complète. Les épices infusent et la saumure prend plus de saveur ; on fait une saumure pour rehausser le goût autant que pour attendrir.
• Refroidir : complétez avec le reste de l’eau froide, ou des glaçons, et laissez refroidir complètement. Une saumure tiède ne doit jamais toucher la viande crue.
• Immerger : placez la viande dans un récipient non réactif, en verre, en inox ou dans un sac de congélation, et couvrez-la entièrement de saumure. Lestez avec une assiette si elle flotte.
• Réfrigérer : laissez saumurer au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, pendant le temps indiqué.
• Rincer et sécher : sortez la viande, rincez-la rapidement, puis séchez-la soigneusement avec du papier absorbant. Une peau sèche dore beaucoup mieux.

Quelle quantité de sel dans une saumure ?

La quantité de sel dépend de l’utilisation :

Quels sont les temps de saumurage ?

Le temps de saumurage dépend de la taille et de l’épaisseur des morceaux de viande. En règle générale, comptez une heure par 500 g pour une saumure à 5 ou 6 %. Selon la grosseur du morceau, une saumure trop longue donne un goût trop salé à la viande et lui donne une texture spongieuse, proche du jambon.

Quelle est la différence entre saumure sèche et saumure humide ?

Il existe deux grandes méthodes de saumurage :

• La saumure humide, ou liquide : la viande est immergée dans l’eau salée. C’est la plus efficace pour rendre une viande juteuse, mais elle demande de la place au réfrigérateur et un grand récipient.
• La saumure sèche, ou salage à sec : on frotte la viande avec du sel, environ 1 % de son poids, parfois mélangé à du sucre et des épices, puis on la laisse reposer à découvert au réfrigérateur, de 12 heures à 3 jours. Le sel fait d’abord sortir le jus, qui se dissout et se réabsorbe ensuite dans la chair. La peau sèche, le goût est plus concentré, idéal pour un rôti ou une volaille au four.

Combien de temps dure le saumurage à sec ? De 12 heures pour des côtes de porc à 2 ou 3 jours pour une dinde entière. Le saumurage humide est plus rapide : de 15 minutes pour des crevettes à 24 heures pour une grosse dinde.

Saumure, marinade, salaison : quelles différences ?

• La marinade : elle vise surtout à aromatiser. Elle contient souvent un acide, vinaigre, citron, vin ou yaourt, et de l’huile. Elle agit en surface et attendrit peu.
• La salaison : un salage long et concentré, souvent associé au séchage, pour conserver la viande, comme le jambon cru ou le magret séché.
• La lactofermentation : une saumure légère, de 2 à 3 % de sel, dans laquelle les bactéries lactiques transforment les sucres des légumes en acide lactique. C’est ainsi que l’on fait la choucroute ou les cornichons. Tout est expliqué dans mon article qu’est-ce que la fermentation.
• Le confit : la conservation dans la graisse, après un salage.

Comment saumurer un poisson avant le fumage ?

Pour un saumon fumé à froid ou une truite fumée, la saumure est une étape clé : elle raffermit la chair, l’assaisonne et la protège des bactéries. Plongez les filets dans une saumure à 8 % (80 g de sel par litre d’eau), avec un peu de sucre, d’aneth et de baies roses, pendant 1 à 2 heures selon l’épaisseur, ou utilisez un salage à sec au sel et au sucre pendant 12 heures. Rincez, séchez, puis laissez sécher les filets une heure à l’air libre avant le fumage. Au fumoir, au kamado ou dans un fumeur électrique, la fumée accroche mieux sur une chair bien sèche. Pour un poisson à griller, 30 minutes dans une saumure à 5 % suffisent.

Ma recette de saumure pour la volaille et le porc

Voici ma recette de saumure parfumée, celle que j’utilise pour un poulet entier, une dinde ou un rôti de porc avant le four ou le barbecue.

Saumure parfumée pour poulet, dinde et porc

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Pour combien: Pour 1 poulet entier (4 litres) Temps de préparation: 15 minutes Temps de cuisson: 5 minutes 5 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 4 litres d'eau
• 220 g de gros sel (sans additif)
• 80 g de sucre roux
• 1 cuillère à soupe de poivre noir en grains
• 1 cuillère à café de poivre sauvage
• 4 feuilles de laurier
• 8 baies de genièvre écrasées
• 1 cuillère à café de graines de coriandre
• 1 tête d'ail coupée en deux
• 4 brins de thym
• Le zeste d'une orange

Préparation

Versez 1 litre d'eau dans une casserole avec le sel, le sucre et toutes les épices, l'ail, le thym et le zeste.
Portez à frémissement en remuant jusqu'à ce que le sel et le sucre soient dissous, puis laissez infuser 10 minutes hors du feu.
Ajoutez les 3 litres d'eau restants, très froids, et laissez refroidir complètement au réfrigérateur.
Placez le poulet dans un grand récipient ou un sac de congélation et couvrez-le entièrement de saumure.
Laissez saumurer 6 à 12 heures au réfrigérateur.
Sortez le poulet, rincez-le rapidement, séchez-le soigneusement avec du papier absorbant.
Laissez-le sécher à découvert au réfrigérateur 2 heures, ou une nuit, puis faites-le rôtir sans le resaler.

REMARQUES

Pour une dinde, doublez les quantités et comptez 12 à 24 heures. Pour des côtes de porc, 2 à 4 heures suffisent. Jetez la saumure après usage.

Quelques recettes de saumure à varier

• Saumure asiatique : remplacez une partie du sel par de la sauce soja, et ajoutez du gingembre, de l’ail et de l’anis étoilé. Parfaite pour les côtes de porc ou les ailes de poulet.
• Saumure aux agrumes : zestes d’orange et de citron, thym et romarin, pour une volaille rôtie.
• Saumure au cidre : moitié eau, moitié cidre, avec des graines de moutarde, pour le porc.
• Saumure express : 1 cuillère à soupe de sel dans 25 cl d’eau froide, pour des blancs de poulet ou des crevettes, 30 minutes au réfrigérateur.

Quelles épices mettre dans une saumure ?

Les épices entières sont idéales, mieux que les autres épices en poudre : elles infusent dans la saumure chaude sans troubler le liquide.

• Le poivre noir en grains : la base de toutes les saumures. Découvrez notre poivre noir de Madagascar.
• Le poivre sauvage : boisé et résineux, il rappelle les baies de genièvre. Voir le poivre sauvage de Madagascar.
• Le laurier, le thym et le romarin : les herbes aromatiques classiques.
• Les baies de genièvre et les graines de coriandre : pour le porc et le gibier.
• La baie de Timut : quelques baies pour une saumure de poisson aux notes d’agrumes. Voir la baie de Timut.
• La cannelle et l’anis étoilé : pour une saumure de dinde de Noël. Voir nos cannelles.

Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.

Questions fréquentes sur la saumure