Par quoi remplacer les feuilles de curry

Par quoi remplacer les feuilles de curry ? De nombreuses recettes d’Asie du Sud et du Sud-Est font appel à leur goût si particulier. Leur saveur est l’un des ingrédients qui donnent leur caractère aux plats du sud de l’Inde, du Sri Lanka, de Malaisie, et jusqu’à La Réunion et à Maurice, où on les appelle kaloupilé. Mais en Europe, il peut être difficile de s’en procurer des fraîches. Je vous explique ce que sont vraiment ces feuilles (qui n’ont rien à voir avec la poudre de curry), puis mes substituts, du plus fidèle au plus créatif, avec les quantités à utiliser.

Qu’est-ce que la feuille de curry ?

La feuille de curry vient du Murraya koenigii, un petit arbre originaire d’Inde et du Sri Lanka. Il appartient à la famille des Rutacées, celle des agrumes, ce qui explique son parfum citronné. Fait intéressant, les baies de Timut et de Sichuan (genre Zanthoxylum) appartiennent à cette même famille : ce sont de lointaines cousines du citron, comme je l’écrivais déjà à l’époque.

Ses petites feuilles brillantes ont un arôme complexe : agrume, herbe fraîche, une note grillée qui rappelle la noisette quand on les fait frire, et une légère amertume. Dans la cuisine du sud de l’Inde, on les fait crépiter dans l’huile ou le ghee avec des graines de moutarde et du cumin : c’est le tadka, ou tempering, que l’on verse sur les dahls, les chutneys, les currys de poisson et les plats de riz.

En Occident, il peut être difficile de se procurer des feuilles de curry fraîches. On les trouve dans les épiceries indiennes, tamoules ou asiatiques, parfois surgelées. Les feuilles séchées existent aussi, mais elles perdent une grande partie de leur parfum. Pour tout savoir sur cette plante, lisez la feuille de curry (kaloupilé).

Les feuilles de curry (Murraya koenigii), appelées kaloupilé à La Réunion et à Maurice

Feuilles de curry et poudre de curry : ne pas confondre

C’est la confusion la plus fréquente, et elle peut gâcher un plat. La poudre de curry est un mélange d’épices inventé pour simplifier la cuisine indienne à l’occidentale : curcuma, coriandre, cumin, fenugrec, piment, poivre… Elle ne contient généralement pas de feuilles de curry, ou très peu.

Remplacer des feuilles de curry par de la poudre de curry ne fonctionne donc pas : vous ajouterez de la couleur jaune et une chaleur épicée, mais pas la note citronnée et grillée recherchée. Si votre plat contient déjà des épices, une pincée de curry doux ne fera pas de mal, mais ce n’est pas un substitut.

J’explique la différence entre les mélanges dans garam masala ou poudre de curry et l’histoire de ce mot dans le monde du curry.

Les substituts des feuilles de curry

Il existe des substituts que vous pouvez utiliser si nécessaire, même si le parfum des feuilles de curry est presque impossible à imiter. Voici ma liste, du plus fidèle au plus créatif :

• ›Les feuilles de combava (citron kaffir) : elles sont, comme les feuilles de curry, difficiles à trouver fraîches, mais on en trouve surgelées ou séchées dans les épiceries asiatiques. Elles ont un goût fort, marqué par des notes d’agrumes. On peut les ciseler très finement, les écraser au mortier, ou les utiliser entières dans les plats mijotés, puis les retirer avant de servir, car elles sont coriaces. Au lieu de 10 feuilles de curry, utilisez 6 feuilles de combava. Leurs meilleures applications : les soupes, les currys à la noix de coco et les sautés.
• ›Le zeste de citron vert : c’est la partie colorée de l’écorce, riche en huiles essentielles. Il apporte le côté agrume et le parfum délicat des feuilles. Certains cuisiniers y ajoutent quelques feuilles de basilic pour retrouver la note herbacée. Utilisez le zeste d’un citron vert à la place de huit feuilles de curry, ajouté en fin de cuisson.
• ›Le laurier : réputé dans la cuisine méditerranéenne, il est aussi utilisé en Inde (sous une autre espèce). Il apporte une note boisée et légèrement épicée qui se marie avec les épices indiennes. Comptez une feuille de laurier pour deux feuilles de curry, de préférence associée à un peu de zeste. C’est dans les soupes et les ragoûts qu’il est le plus efficace.
• ›Le laurier indonésien (daun salam) : il ressemble au laurier que nous connaissons, mais son goût est différent, plus doux et un peu épicé. On le trouve dans les épiceries asiatiques et il convient bien aux currys d’Asie du Sud-Est. Même proportion que le laurier.
• ›Les baies de Timut et de Sichuan : elles apportent des notes très citronnées (pamplemousse pour la baie de Timut, citron et eucalyptus pour la baie verte de Sichuan). Une petite pincée, écrasée au dernier moment, réveille un dahl ou un curry de poisson. Je vous explique leurs différences dans la différence entre Sichuan et Timut.
• ›Le basilic et un tour de poivre noir : enfin, certains cuisiniers remplacent les feuilles de curry par des feuilles de basilic, dont les nuances fleuries complètent bien les plats d’Asie. Un tour de moulin d’un poivre noir aux notes d’agrumes ajoute la profondeur qui manque.
• ›La mélisse et la verveine odorante : leur odeur citronnée rappelle un peu celle des feuilles de curry. Elles conviennent en fin de cuisson ou dans une boisson parfumée, mais elles ne supportent pas la friture. On peut remplacer 3 feuilles de curry par 2 feuilles de mélisse.

Les équivalences pour 10 feuilles de curry

Ces équivalences sont des points de départ : goûtez et ajustez.

Feuille de curry, combava et laurier comparés

Le radar montre pourquoi il faut souvent associer deux substituts. La feuille de combava reprend très bien les notes d’agrume, mais elle n’a pas le côté grillé et noisette que prend la feuille de curry dans l’huile chaude. Le laurier relevé d’un zeste de citron vert apporte une note boisée et tient bien la cuisson, mais son parfum est plus discret. La feuille de curry reste la seule à réunir agrume, grillé et amertume légère. Comparaison qualitative, issue de ma pratique en cuisine.

La technique du tadka avec un substitut

La feuille de curry donne le meilleur d’elle-même quand elle crépite dans la matière grasse chaude. Avec un substitut, on peut reproduire le geste :

• ›faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile ou de ghee à feu moyen ;
• ›ajoutez 1 cuillère à café de graines de moutarde et attendez qu’elles commencent à sauter ;
• ›ajoutez 1/2 cuillère à café de graines de cumin, puis 2 feuilles de combava et 1 feuille de laurier, et laissez crépiter 20 à 30 secondes ;
• ›versez aussitôt sur votre dahl ou incorporez à votre base de curry ;
• ›au moment de servir, ajoutez un peu de zeste de citron vert.

Pour mettre en pratique, essayez ma recette de curry de poisson du Kerala, un plat où la feuille de curry et ses substituts trouvent toute leur place.

Le combava, mon substitut préféré

Le combava (Citrus hystrix), que l’on appelle aussi citron kaffir, est un agrume dont on utilise surtout les feuilles et le zeste. Ses feuilles doubles, très parfumées, sont indispensables dans la cuisine thaïe, et son zeste est très apprécié à Madagascar et à La Réunion, dans les rougails et les achards.

C’est mon substitut favori parce qu’il partage avec la feuille de curry cette intensité aromatique qui parfume un plat entier avec quelques feuilles seulement. Il est plus franchement citronné et moins grillé, d’où mon conseil de l’associer à une feuille de laurier.

Pour découvrir cet agrume, lisez le combava de Madagascar.

Le combava, dont les feuilles sont mon substitut préféré aux feuilles de curry

Conserver les feuilles de curry pour ne plus en manquer

Si vous trouvez des feuilles de curry fraîches, achetez-en davantage et conservez-les :

• ›au réfrigérateur : laissez-les sur leur tige, enroulées dans un papier absorbant légèrement humide, dans une boîte hermétique ; elles se gardent environ une à deux semaines ;
• ›au congélateur : détachez les feuilles, séchez-les bien et placez-les dans un sachet de congélation. Elles gardent leur parfum plusieurs mois et s’utilisent directement, sans décongélation, dans l’huile chaude ;
• ›séchées : c’est la solution la moins intéressante, car elles perdent beaucoup de leur arôme. Utilisez-les rapidement.

Les erreurs à éviter

• ›Utiliser de la poudre de curry à la place des feuilles : ce n’est pas le même ingrédient.
• ›Laisser les feuilles de combava ou de laurier dans l’assiette : elles sont dures et désagréables à mâcher. Retirez-les avant de servir.
• ›Cuire le zeste de citron vert trop longtemps : il devient amer. Ajoutez-le à la fin.
• ›Mettre trop de baies de Timut ou de Sichuan : elles provoquent un léger fourmillement sur la langue. Une petite pincée suffit.
• ›Faire frire la mélisse ou le basilic : ils noircissent et perdent leur parfum.

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Pour vos plats indiens sans feuilles de curry, je vous conseille mes baies de Timut du Népal, mon cumin pour le tadka et mon curcuma de Madagascar.

Mon verdict : le combava associé au laurier, le meilleur remplaçant des feuilles de curry

Voici mon évaluation, critère par critère.

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