Un bouillon couleur d’or, parfumé au safran, au fenouil et à l’orange, des tranches de pain grillées frottées à l’ail et tartinées de rouille, puis les poissons de roche servis à part, toutes les saveurs de la Méditerranée : la bouillabaisse est le plat marseillais par excellence, un monument de la cuisine provençale. Née comme une soupe de pêcheurs faite avec les invendus, elle est devenue un plat de fête, entouré de règles et de débats passionnés. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous explique l’origine de la bouillabaisse, les poissons à choisir, comment préparer une bonne bouillabaisse à la maison, avec sa rouille, et une version simplifiée quand on n’a pas de poissonnier sous la main.
- › Qu’est-ce que la bouillabaisse ?
- › Quelle est l’origine de la bouillabaisse ?
- › Quels poissons choisir pour la bouillabaisse ?
- › Quels sont les ingrédients de la bouillabaisse ?
- › Comment préparer une bouillabaisse ?
- › Comment faire la rouille ?
- › Comment servir la bouillabaisse ?
- › Peut-on simplifier la recette de la bouillabaisse ?
- › Peut-on préparer la bouillabaisse à l’avance ?
- › Quelles épices pour une bouillabaisse réussie ?
- › Questions fréquentes sur la bouillabaisse
La bouillabaisse en un coup d’œil
Avant d’allumer le feu, un peu d’histoire, pour comprendre pourquoi ce plat est si particulier.
Qu’est-ce que la bouillabaisse ?
La bouillabaisse est une soupe de poisson provençale, mais pas tout à fait comme les autres : plusieurs poissons de roche y cuisent à gros bouillons dans de l’eau et une généreuse quantité d’huile d’olive, avec des tomates, de l’ail, du fenouil et du safran. L’ébullition vive émulsionne l’huile dans le bouillon, qui devient onctueux, presque crémeux, sans une goutte de crème. On sert ensuite le bouillon d’un côté, sur des tranches de pain grillées tartinées de rouille, et les morceaux de poisson de l’autre, avec les pommes de terre.
Quelle est la différence entre la bouillabaisse et une soupe de poisson ?
Dans une soupe de poisson, tous les poissons sont mixés et passés au moulin à légumes : on n’en garde que le bouillon. Dans une bouillabaisse, les petits poissons se défont dans le bouillon pour lui donner corps, mais les gros poissons, plus fermes, restent entiers et se dégustent à part. La bouillabaisse est un plat complet, la soupe de poisson une entrée.
Quelle est l’origine de la bouillabaisse ?
Les pêcheurs marseillais préparaient autrefois sur la plage, dans un grand chaudron, une soupe avec les poissons invendus ou abîmés, surtout la rascasse, pleine d’arêtes et difficile à vendre. Le nom viendrait de l’occitan bolhir, bouillir, et abaissar, abaisser : quand ça bout, on baisse le feu. La première recette écrite portant ce nom date des années 1830. Elle utilisait déjà des poissons nobles et des langoustes, preuve que le plat de pêcheur était devenu un plat bourgeois.
En 1980, des restaurateurs marseillais ont signé une charte de la bouillabaisse marseillaise, qui fixe les poissons à utiliser et la façon de la servir, pour défendre la recette de la bouillabaisse face aux imitations.
Quels poissons choisir pour la bouillabaisse ?
La règle d’or : plusieurs poissons de roche du bassin méditerranéen, au moins quatre espèces, entiers et très frais. On distingue deux familles :
- Les poissons à chair ferme, les plus fermes, qui restent entiers à la cuisson : la lotte, le congre, le saint-pierre, la vive, la galinette.
- Les poissons à chair tendre, comme la rascasse, qui donnent du goût et se défont : la rascasse, le rouget grondin, la rascasse blanche, le merlan, la vieille.
La rascasse est indispensable pour les puristes : sa chair gélatineuse donne au bouillon son onctuosité. On peut ajouter des crustacés, des petites cigales de mer, un crabe ou deux, une langouste pour les grandes occasions. Demandez à votre poissonnier de vider, d’écailler et de couper les poissons, mais de vous laisser les têtes et les arêtes : elles parfument et épaississent le bouillon.
Loin de la Méditerranée, vous pouvez utiliser d’autres poissons : cabillaud, bar, dorade, rouget, merlu, à condition de garder des poissons de chair différente.
| Poisson de roche | Chair | Rôle | Remplaçant possible |
|---|---|---|---|
| Rascasse | Tendre, gélatineuse | Donne l’onctuosité | Grondin, tête de lotte |
| Rouget grondin | Tendre | Goût et couleur | Rouget barbet |
| Saint-pierre | Ferme | Se déguste entier | Dorade, bar |
| Vive | Ferme | Se déguste entier | Merlu |
| Congre | Ferme | Corps du bouillon | Lotte |
| Lotte | Très ferme | Se tient à la cuisson | Cabillaud en gros morceaux |
Quels sont les ingrédients de la bouillabaisse ?
- L’huile d’olive : une bonne huile d’olive vierge extra, en quantité généreuse. Émulsionnée, elle lie le bouillon.
- Les oignons et les poireaux : la base aromatique.
- L’ail : sans lésiner, c’est la cuisine provençale.
- Les tomates : pelées et épépinées, elles fondent dans le bouillon. Un peu de concentré de tomates renforce la couleur.
- Le fenouil : le bulbe émincé ou quelques tiges sèches, pour la note anisée.
- Le safran : il donne au bouillon sa couleur d’or et son parfum. Quelques pistils suffisent : ajoutez le safran avec les tomates.
- L’orange : un zeste séché, typique de Marseille.
- Le thym, le laurier et le persil : le bouquet garni provençal.
- Les pommes de terre : les pommes de terre pelées sont coupées en rondelles épaisses, elles cuisent dans le bouillon et se servent avec les poissons.
- Le pastis : facultatif, un trait en fin de cuisson renforce l’anis.
Pour un bouillon plus riche, on peut remplacer l’eau par un fumet de poisson ; voyez comment faire un fumet de poisson maison.
Comment préparer une bouillabaisse ?
Voici ma recette de la bouillabaisse pour 6 personnes, celle des déjeuners du dimanche dans le Var. Elle demande un peu d’organisation, mais elle n’est pas difficile : le secret, c’est l’ébullition vive.
Ingrédients
- 2,5 kg de poissons de roche (rascasse, rouget grondin, saint-pierre, vive, congre ou lotte), vidés et écaillés
- 12 cl d'huile d'olive vierge extra
- 2 oignons émincés
- 1 blanc de poireau émincé
- 4 gousses d'ail écrasées
- 4 tomates pelées et épépinées
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1/2 bulbe de fenouil émincé
- 1 dose de safran (0,2 g)
- 1 zeste d'orange séché
- 2 brins de thym, 1 feuille de laurier, quelques tiges de persil
- 800 g de pommes de terre à chair ferme
- 1 cuillère à soupe de pastis (facultatif)
- Sel, poivre noir
- 1 pain de campagne en tranches, grillées et frottées à l'ail
- Pour la rouille : 3 gousses d'ail, 1 jaune d'œuf, 1 pincée de safran, 1 pincée de piment d'Espelette, 1 pomme de terre cuite, 20 cl d'huile d'olive
Préparation
Coupez les gros poissons en tronçons de 5 cm en gardant les arêtes, et laissez les petits entiers. Séparez les poissons à chair ferme des poissons à chair tendre.
Dans une grande marmite, faites revenir les oignons, le poireau et l'ail dans l'huile d'olive 5 minutes à feu moyen.
Ajoutez les tomates, le concentré de tomates, le fenouil, le safran, le zeste d'orange et le bouquet garni, et laissez fondre 5 minutes.
Disposez les poissons à chair ferme et les pommes de terre en rondelles épaisses, salez, poivrez, et couvrez d'eau bouillante.
Faites bouillir à feu vif, à gros bouillons, pendant 10 minutes, couvercle ouvert, pour émulsionner l'huile.
Ajoutez les poissons à chair tendre et laissez cuire encore 7 à 8 minutes, puis le pastis.
Pendant ce temps, préparez la rouille : pilez l'ail avec le safran et le piment, ajoutez la pomme de terre écrasée et le jaune d'œuf, puis montez à l'huile d'olive comme une mayonnaise.
Retirez délicatement les poissons et les pommes de terre sur un plat. Servez d'abord le bouillon sur les tranches de pain grillées tartinées de rouille, puis les poissons arrosés de bouillon.
REMARQUES
Gardez les têtes et les arêtes : faites-les cuire 20 minutes dans l'eau avec les aromates et passez ce bouillon au moulin à légumes, il remplacera l'eau bouillante pour une bouillabaisse encore plus parfumée.
Comment faire la rouille ?
La rouille est la sauce qui accompagne la bouillabaisse : une sorte de mayonnaise à l’ail, au safran et au piment, couleur de rouille. Voici la méthode la plus simple :
- Pilez 3 gousses d’ail avec une pincée de sel et une pincée de safran.
- Ajoutez un jaune d’œuf, une cuillère à café de moutarde, une pincée de piment d’Espelette ou de piment de Cayenne, et une pomme de terre cuite dans le bouillon, écrasée.
- Montez votre rouille maison en sauce onctueuse, comme une mayonnaise, avec 20 cl d’huile d’olive versée en filet, puis détendez avec une cuillère de bouillon.
Si vous préférez une sauce à l’ail sans safran, faites un aïoli : voyez mon aïoli maison, la sauce provençale à l’ail.
Comment servir la bouillabaisse ?
Selon la tradition, la bouillabaisse se sert en deux temps. D’abord le bouillon : il faut le verser dans des assiettes creuses sur les croûtons, des tranches de pain à griller, frottées à l’ail et tartinées de rouille. Puis les morceaux de poisson et les pommes de terre, présentés sur un grand plat, que chacun arrose d’une louche de bouillon. Servez la bouillabaisse avec un vin blanc ou rosé de Provence, de Cassis ou de Bandol.
Peut-on simplifier la recette de la bouillabaisse ?
Oui, et même les Marseillais le font à la maison. Pour une version simplifiée :
- Utilisez des filets de deux ou trois poissons différents, cabillaud, lotte, rouget, plutôt que des poissons entiers.
- Remplacez l’eau par un fumet ou une soupe de poisson de qualité en bocal, qui apporte le goût des poissons de roche.
- Ajoutez des moules ou des crevettes pour le côté crustacé.
- Raccourcissez la cuisson : faites cuire 15 minutes le bouillon aromatique, dans une cocotte si vous n’avez pas de marmite, puis 8 à 10 minutes pour les poissons.
On obtient en 45 minutes un plat très parfumé, même s’il n’a pas toute la profondeur de la bouillabaisse traditionnelle.
Peut-on préparer la bouillabaisse à l’avance ?
Le bouillon aromatique et la rouille peuvent se préparer la veille et se garder au réfrigérateur. Les poissons, en revanche, doivent cuire au dernier moment, sinon ils se défont et sèchent. Les restes se conservent 24 heures au réfrigérateur, bien couverts, et le bouillon se congèle très bien, pour une soupe de poisson express.
Quelles épices pour une bouillabaisse réussie ?
- Le safran : l’épice reine de la bouillabaisse. Découvrez ce qu’est le safran et comment ne pas le confondre.
- Le fenouil : en bulbe ou en graines ; tout savoir dans tout savoir sur le fenouil.
- Le poivre noir : au moment de servir. Découvrez notre poivre noir de Madagascar.
- La baie de Timut : quelques baies écrasées dans la rouille, pour une note d’agrume qui rappelle l’orange. Voir la baie de Timut.
Envie d’un autre voyage ? Essayez ma moqueca de poisson brésilienne. Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.
Questions fréquentes sur la bouillabaisse
Quels sont les poissons utilisés dans la bouillabaisse traditionnelle ?
La rascasse, le rouget grondin, le saint-pierre, la vive, le congre, la lotte et la galinette, selon la charte de la bouillabaisse marseillaise.
Qu’est-ce qui accompagne la bouillabaisse ?
Des tranches de pain grillées frottées à l’ail, la rouille, les pommes de terre cuites dans le bouillon, et un vin blanc ou rosé de Provence.
Pourquoi la bouillabaisse doit-elle bouillir ?
L’ébullition vive émulsionne l’huile d’olive dans le bouillon et lui donne sa texture onctueuse.
Peut-on faire une bouillabaisse avec des poissons surgelés ?
Oui, pour une version simplifiée, avec des filets de cabillaud, de lotte ou de merlu, mais le goût sera moins intense qu’avec des poissons de roche frais.
Combien coûte une bouillabaisse ?
Comptez 15 à 30 euros par personne en poissons de roche, davantage avec une langouste. La version simplifiée revient beaucoup moins cher.
