Qu’est-ce que le persillage de la viande ? Viande persillée, marbrage et jutosité : comment reconnaître et cuire un bœuf persillé

Une entrecôte parcourue de fines marbrures blanches, une côte de bœuf aux veines de gras régulières, un bœuf wagyu presque rose pâle tant il est marbré : ces filaments blancs ne sont pas un défaut, bien au contraire. C’est le persillage, le premier critère de qualité de la viande pour les bouchers et les chefs. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous explique ce qu’est le persillage de la viande, comment le reconnaître, d’où il vient, quelles viandes sont les plus persillées et comment cuire une viande persillée pour profiter de tout son goût.

Avant de passer chez le boucher, voyons ce qui se cache derrière ce mot.

Qu’est-ce que le persillage de la viande ?

Le persillage désigne les fines marbrures de gras réparties à l’intérieur du muscle, entre les fibres musculaires. On parle aussi de marbrage, ou de persillé : une viande persillée est une viande dont le muscle est veiné de gras, comme un marbre, d’où le nom de marbrure. Le mot persillage viendrait de la ressemblance de ces petits points blancs avec du persil haché, ou avec les veines des fromages persillés.

Ce gras porte un nom précis : la graisse intramusculaire, ou gras intramusculaire. C’est elle qui donne à la viande sa jutosité, sa tendreté et son goût. Plus la viande est persillée, plus elle est savoureuse et tendre, avec un grain fondant après cuisson. Chaque fibre est nourrie par ce gras.

Persillage ou gras apparent : quelle différence ?

L’infiltration du gras dans la chair, voilà ce qui compte. Il ne faut pas confondre le persillage avec le gras de couverture, ce gras épais qui entoure une pièce de viande, ni avec le gras intermusculaire, qui sépare deux muscles. Ces gras-là se retirent souvent avant ou après la cuisson, et n’apportent pas grand-chose à la texture. La graisse intramusculaire, elle, est infiltrée dans la chair : on ne peut pas l’enlever, et c’est tant mieux. Une viande persillée n’est donc pas un morceau trop gras : elle peut contenir une faible quantité de gras au total, mais bien répartie.

Pourquoi le persillage est-il un critère de qualité ?

Pendant la cuisson, cette graisse fond et se répand entre les fibres musculaires. Elle a trois effets :

• La jutosité : le gras fond pendant la cuisson et retient les jus, la viande ne sèche pas. Elle reste tendre et juteuse, même cuite à point.
• La tendreté : le gras, plus mou que le muscle, s’intercale entre les fibres : on obtient une viande tendre, aux bouchées plus tendres.
• Le goût : les arômes de la viande sont portés par les matières grasses. Une viande bien persillée est une viande beaucoup plus goûteuse, aux qualités gustatives plus riches.

Le degré de persillage est donc l’un des critères officiels de classement de la viande de bœuf dans plusieurs pays. Aux États-Unis, la catégorie Prime correspond aux viandes les plus persillées ; au Japon, le bœuf wagyu est noté selon une échelle de persillage très précise, de 1 à 12.

Comment reconnaître une viande bien persillée ?

Chez le boucher, regardez la tranche de la pièce de viande :

• Des marbrures fines et nombreuses : un persillage fin, en petits filaments réguliers, est le plus recherché. Il fond rapidement à la cuisson.
• Une répartition uniforme : les marbrures doivent être réparties dans tout le morceau de viande, pas concentrées dans un coin.
• Une couleur de gras blanc crème : un gras jaune indique souvent un animal nourri à l’herbe, plus âgé, au goût plus prononcé, ce qui n’est pas un défaut.
• Une chair rouge sombre et brillante : signe d’une viande bien maturée.

Un persillage grossier, en grosses plaques de gras, fond moins bien : à une cuisson saignante, ces zones restent gélatineuses et désagréables.

Comment obtient-on une viande persillée ?

Le persillage dépend de plusieurs facteurs :

• La race : certaines races ont la capacité de marbrer leurs muscles, et déposent naturellement plus de gras intramusculaire. Ce type de viande se reconnaît vite, comme le wagyu. Le wagyu japonais, l’Angus écossais, le Hereford ou la Simmental sont réputés pour leur persillage ; parmi les races françaises, la Normande et la Salers sont plus persillées que la Charolaise ou la Blonde d’Aquitaine, plus maigres.
• L’alimentation : une finition aux céréales favorise le persillage, tandis qu’un animal nourri uniquement à l’herbe donne une viande plus maigre mais très goûteuse.
• L’âge : le gras intramusculaire se dépose en dernier, après les autres graisses. Un jeune bovin est peu persillé ; une vache de réforme bien engraissée l’est beaucoup plus.
• Le muscle : les muscles peu sollicités, le long du dos, sont les plus persillés. Les muscles qui travaillent, comme la cuisse ou l’épaule, sont plus maigres.

Quelles sont les viandes les plus persillées ?

Le bœuf wagyu, avec son persillage exceptionnel, est la référence mondiale : sa viande est si marbrée qu’elle fond comme du beurre. Pour le déguster dans les règles, lisez comment déguster le bœuf wagyu. D’autres viandes sont persillées : le porc ibérique, nourri aux glands, au goût très goûteux, l’est aussi, de même que certaines viandes d’agneau. Le veau et la volaille, eux, sont des viandes maigres, peu persillées. Pour comparer les viandes, voyez mon guide des 10 types de viande et leur cuisson.

Comment cuire une viande persillée ?

Une viande persillée demande un peu de chaleur pour que son gras fonde. Voici mes règles :

• Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes à 1 heure avant la cuisson, selon l’épaisseur.
• Saisissez à feu vif : une poêle en fonte très chaude ou un grill, pour bien dorer la surface.
• Visez une cuisson à point ou rosée plutôt que bleue : le gras doit avoir le temps de fondre, autour de 55 °C à cœur. Une viande très persillée cuite bleue garde un gras ferme et cireux.
• Laisser reposer la viande 5 à 10 minutes sous une feuille d’aluminium : les jus se répartissent.
• Assaisonnez simplement : fleur de sel et poivre au moment de servir. Une bonne viande n’a pas besoin de sauce : c’est la philosophie de la cuisine gastronomique comme du churrasco. Un bœuf persillé reste savoureux sans artifice.

Les steaks persillés, entrecôte, faux-filet, picanha, sont parfaits à la poêle ou au barbecue. Les pièces persillées plus fermes, comme le paleron ou la joue, se prêtent mieux aux cuissons longues, braisées ou mijotées : le gras fond lentement et la viande devient incroyablement tendre. Voici ma recette d’entrecôte persillée.

Entrecôte persillée à la poêle, beurre au poivre sauvage

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Pour combien: 2 personnes Temps de préparation: 5 minutes Temps de cuisson: 10 minutes 10 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 1 entrecôte bien persillée de 500 g, épaisse de 3 cm
• 1 cuillère à soupe d'huile neutre
• 30 g de beurre
• 2 gousses d'ail en chemise
• 2 brins de thym
• 1 cuillère à café de poivre sauvage concassé
• Fleur de sel

Préparation

Sortez l'entrecôte du réfrigérateur 45 minutes avant la cuisson et séchez-la avec du papier absorbant.
Faites chauffer une poêle en fonte à feu vif avec l'huile.
Posez l'entrecôte, en commençant par le bord gras pour le faire fondre 1 minute, puis saisissez-la 3 minutes de chaque côté sans la toucher.
Baissez le feu, ajoutez le beurre, l'ail et le thym, et arrosez la viande de beurre mousseux pendant 1 à 2 minutes.
Vérifiez la cuisson : 52 à 55 °C à cœur pour une cuisson rosée.
Laissez reposer la viande 8 minutes sous une feuille d'aluminium.
Tranchez, parsemez de fleur de sel et de poivre sauvage, et nappez du beurre de cuisson.

REMARQUES

Pour une entrecôte plus épaisse, terminez la cuisson 5 minutes au four à 180 °C avant le repos.

Quelles épices pour une viande persillée ?

Une belle viande persillée se suffit à elle-même : quelques épices au moment de servir la subliment sans la masquer.

• Le poivre noir : concassé grossièrement, c’est l’accord parfait. Découvrez notre poivre noir de Madagascar.
• Le poivre sauvage : ses notes boisées et résineuses accompagnent une côte de bœuf grillée. Voir le poivre sauvage de Madagascar.
• La baie de Timut : une pointe d’agrume pour un tartare ou un carpaccio. Voir la baie de Timut.
• Les poivres rares : poivre long ou poivre de Kampot pour une expérience culinaire exceptionnelle. Voir nos poivres rares.

Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.

Questions fréquentes sur le persillage