La daube est saisie, les oignons ont blondi, la recette demande maintenant « 50 cl de bouillon de bœuf ». Et la boîte de cubes est vide. Rien de grave : le bouillon de bœuf se remplace facilement par d’autres liquides parfumés, des condiments riches en umami et quelques épices bien choisies. C’est même l’occasion de cuisiner un peu moins salé. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous donne les alternatives à connaître, et ma méthode pour faire des cubes de bouillon maison.
- › Qu’est-ce que le bouillon de bœuf ?
- › Quels sont les meilleurs substituts au bouillon de bœuf ?
- › Pourquoi limiter les bouillons cubes industriels ?
- › Quelles épices pour remplacer le bouillon ?
- › Quel substitut choisir selon le plat ?
- › Comment faire des cubes de bouillon maison ?
- › Questions fréquentes sur le remplacement du bouillon de bœuf
Remplacer le bouillon de bœuf en un coup d’œil
Si vous n’avez pas de bouillon, encore faut-il savoir ce qu’il apporte au plat pour choisir ce qui prendra la place du bouillon de bœuf, ou la place des cubes.
Qu’est-ce que le bouillon de bœuf ?
Le bouillon de bœuf est traditionnellement fabriqué à partir d’os que l’on fait bouillir dans une marmite pour en extraire les saveurs et les nutriments, avec des morceaux à pot-au-feu (jarret, plat de côtes), des carottes, un poireau, un oignon piqué de clous de girofle et un bouquet garni (thym, laurier, persil). Il cuit trois à quatre heures à petits frémissements, puis on prend soin de filtrer le bouillon à travers un chinois. Le fond brun, plus concentré, se prépare avec des os rôtis ; le consommé est un bouillon clarifié et réduit. Je détaille ces différences dans la différence entre le bouillon et le fond.
Dans une recette, le bouillon de bœuf apporte du liquide, une saveur salée et une profondeur de goût que l’eau seule ne donne pas. Ce sont ces trois éléments qu’il faut retrouver si vous souhaitez le remplacer.
Quels sont les meilleurs substituts au bouillon de bœuf ?
Le bouillon de champignons
C’est l’excellent substitut au bouillon de bœuf le plus méconnu. Faites tremper une poignée de champignons séchés (shiitakés, cèpes ou mélange forestier) dans de l’eau chaude pendant 20 minutes : le liquide obtenu est riche en umami, brun et corsé. Filtrez-le et utilisez-le à volume égal. Il convient parfaitement aux ragoûts, aux sauces et aux plats végétariens. Pour faire sécher vos propres champignons, voyez comment déshydrater les champignons, ou réduisez-les en poudre de champignon, un assaisonnement umami redoutable.
Le bouillon de légumes relevé
Le bouillon de légumes seul est un peu léger pour remplacer un bouillon de viande. Relevez-le avec une cuillère à soupe de sauce soja, une cuillère à café de concentré de tomate et une goutte de sauce Worcestershire par litre. Vous obtenez une saveur plus ronde, très proche de celle d’un bouillon de bœuf. Ma base : les bouillons de légumes essentiels.
Le bouillon de volaille
Le bouillon de poulet ou de volaille est une bonne alternative au bouillon de bœuf dans les soupes, les sauces et quand on cuit du riz ou des pâtes. Il est plus doux : pour le corser, ajoutez un trait de sauce soja ou faites-le réduire de moitié avant de l’utiliser.
La sauce soja allongée d’eau
Pour un dépannage express, vous pouvez utiliser un mélange simple : mélangez une cuillère à soupe de sauce soja dans 25 cl d’eau chaude. La sauce soja apporte le sel et la couleur. Attention à la quantité de sel du reste de la recette : goûtez avant d’assaisonner. Si elle manque aussi, voyez par quoi remplacer la sauce soja.
Le miso
Une cuillère à café de pâte miso brun (hatcho ou mugi) délayée dans 25 cl d’eau chaude donne un bouillon riche et profond. Ajoutez-le en fin de cuisson pour préserver ses arômes.
Le vin rouge ou la bière
Dans un bœuf bourguignon, une daube ou une carbonade flamande, une partie du bouillon peut être remplacée par du vin rouge ou de la bière brune. Faites bouillir quelques minutes pour évaporer l’alcool, puis complétez avec de l’eau et des aromates. Ce substitut peut apporter beaucoup de goût, mais aussi de l’acidité ou de l’amertume : ne remplacez pas plus de la moitié du volume. Sans vin, lisez par quoi remplacer le vin rouge.
Les bases de bœuf du commerce
Une base de bœuf du commerce, fonds de veau en poudre, bouillon déshydraté, pâte concentrée, bouillon liquide en brique : elles restent la solution la plus proche, en épicerie ou en supermarché. Comparez les étiquettes : certaines contiennent surtout du sel, des exhausteurs de goût et des additifs.
Pourquoi limiter les bouillons cubes industriels ?
Pourquoi faut-il éviter les bouillons en cube ? Les cubes de bouillon sont pratiques, mais souvent trop riches en sel : dans beaucoup de références, le sel est le premier ingrédient, devant les légumes ou la viande. On y trouve aussi des exhausteurs de goût, des arômes, parfois de l’huile de palme et du sucre. Un cube de bouillon dissous dans un plat peut ainsi apporter une part importante des apports en sel recommandés pour la journée. Il n’est pas interdit d’en utiliser, mais il est utile de savoir remplacer les bouillons cubes : chaque exhausteur de goût en moins, c’est aussi un plat sans plus de sel que nécessaire. J’en parle dans comment aromatiser vos plats sans bouillon industriel.
Quelles épices pour remplacer le bouillon ?
Sans bouillon, les épices et les herbes aromatiques font une grande partie du travail pour donner du goût et parfumer certains plats. Un oignon piqué de clous de girofle, une feuille de laurier, une branche de thym et quelques tiges de persil recréent l’essentiel d’un bouillon. Pour aller plus loin :
- Le poivre noir en grains, ajouté en début de cuisson, apporte de la chaleur. Découvrez notre poivre noir de Madagascar.
- Le paprika fumé donne une note grillée qui évoque la viande rôtie. Sans paprika fumé, voyez par quoi le remplacer.
- Le cumin et le curcuma conviennent aux plats mijotés d’inspiration orientale.
- Un peu de curry parfume les soupes et les plats de riz.
- L’ail et l’échalote, revenus dans la matière grasse, renforcent toutes les saveurs.
Quelle épice pour remplacer un cube de bouillon ? Un mélange maison : une cuillère à café de poudre de champignon, une demi de paprika fumé, une pincée de girofle moulu et de poivre, et une cuillère à café de sel. Retrouvez nos poivres en grains et nos épices pour la cuisine du monde.
Quel substitut choisir selon le plat ?
| Plat | Meilleur substitut | Pour 50 cl de bouillon de bœuf |
|---|---|---|
| Ragoût, daube, bœuf bourguignon | Vin rouge + bouillon de champignons | 25 cl de vin + 25 cl de bouillon |
| Soupe à l’oignon | Bouillon de champignons + sauce soja | 50 cl + 1 c. à soupe |
| Sauce pour pâtes, sauce brune | Bouillon de volaille réduit + concentré de tomate | 50 cl + 1 c. à café |
| Riz, risotto | Bouillon de légumes relevé | 50 cl |
| Plat végétarien | Bouillon de champignons ou miso | 50 cl ou 2 c. à café de miso |
| Dépannage express | Eau + sauce soja + laurier | 50 cl + 2 c. à soupe |
Adaptez la quantité de bouillon à la recette d’origine, et goûtez avant de saler : la sauce soja et le miso le sont déjà.
Comment faire des cubes de bouillon maison ?
Si vous le souhaitez, préparez un grand volume de bouillon maison le week-end, puis faites-le réduire et congelez-le : vous obtenez des petits cubes de bouillon maison, sans additif, à ajouter directement dans vos plats. Ils remplacent avantageusement les bouillons cubes du commerce. Pour un bouillon plus classique, suivez ma recette de bouillon de bœuf maison.
Ingrédients
- 1 kg d'os à moelle et de jarret de bœuf
- 2 carottes
- 1 poireau
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 10 grains de poivre noir
- 3 litres d'eau froide
- 1 cuillère à café de gros sel
Préparation
Faites rôtir les os 30 minutes à 220 °C pour un bouillon plus brun et plus parfumé (facultatif).
Placez les os et le jarret dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez doucement à ébullition.
Écumez soigneusement, puis ajoutez les légumes épluchés, l'oignon piqué, le bouquet garni, le poivre et le sel.
Laissez frémir 3 heures à feu très doux, sans couvrir complètement.
Filtrez le bouillon à travers une passoire fine, laissez refroidir et retirez la graisse figée en surface.
Faites réduire le bouillon de moitié, voire des deux tiers, à feu moyen.
Versez dans des bacs à glaçons et congelez : un cube remplace environ 10 cl de bouillon.
REMARQUES
Les cubes se gardent 3 mois au congélateur. Le jarret cuit se déguste en salade ou en hachis parmentier.
Il suffit de les ajouter en fin de cuisson : ces cubes à la saveur originale parfument un bœuf carottes comme une soupe à l’oignon.
Questions fréquentes sur le remplacement du bouillon de bœuf
Comment faire quand on n’a pas de bouillon ?
Utilisez de l’eau chaude avec une cuillère de sauce soja, une feuille de laurier, une branche de thym et une pincée de poivre. Faites revenir un oignon et de l’ail dans la matière grasse avant de mouiller : la base du plat sera déjà parfumée.
Qu’est-ce qui remplace un bouillon cube de bœuf ?
Un autre bouillon de bœuf, du fond de veau en poudre, ou un mélange d’eau, de sauce soja et d’épices. Une cuillère à café de concentré de tomate apporte la couleur.
Peut-on remplacer le bouillon de bœuf par du bouillon de poulet ?
Oui, à volume égal, dans la plupart des recettes. Le résultat sera un peu plus léger ; renforcez-le avec de la sauce soja ou de la sauce Worcestershire dans les plats mijotés.
Qu’est-ce qui remplace le bouillon de volaille ?
Un bouillon à base de légumes, avec une pincée de curcuma, de thym et deux feuilles de laurier, ou un bouillon de bœuf allongé d’eau.
