Une grosse tête bien serrée, de longues tiges fines aux petits bouquets, une botte de feuilles et de boutons floraux : brocoli, broccolini et brocoli-rave se ressemblent sur l’étal, et l’on confond souvent ces trois légumes verts. Pourtant, ils n’ont ni le même goût, ni la même texture, ni la même cuisson, et le brocoli-rave n’est même pas un brocoli. Ajoutez le chinese broccoli des épiceries asiatiques, et la confusion est totale. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous explique les différences entre le brocoli, le broccolini et le brocoli-rave, comment les reconnaître, les cuisiner, et lequel choisir selon la recette.
- › Qu’est-ce que le brocoli ?
- › Qu’est-ce que le broccolini ?
- › Qu’est-ce que le brocoli-rave ?
- › Quelles sont les différences entre brocoli, broccolini et brocoli-rave ?
- › Peut-on remplacer l’un par l’autre ?
- › Comment cuisiner le broccolini ?
- › Comment cuisiner le brocoli et le brocoli-rave ?
- › Lequel est le plus nutritif ?
- › Comment choisir et conserver ces légumes ?
- › Quelles épices pour ces légumes verts ?
- › Questions fréquentes sur le brocoli, le broccolini et le brocoli-rave
Les trois cousins en un coup d’œil
Avant de comparer, faisons connaissance avec chacun de ces légumes.
Qu’est-ce que le brocoli ?
Le brocoli, Brassica oleracea var. italica, est un légume de la famille des choux, cousin du chou-fleur, du chou de Bruxelles et du chou kale. On en mange les inflorescences, des boutons floraux verts très serrés qui forment une grosse tête, portée par une tige épaisse et charnue. Le brocoli calabrais, le plus courant, a une saveur douce, légèrement herbacée, et reste croquant à la cuisson. Il se mange cru, à la vapeur, sauté, rôti ou en gratin. Tous les modes de cuisson sont détaillés dans comment préparer et cuire le brocoli.
Qu’est-ce que le broccolini ?
Le broccolini n’est pas un brocoli miniature, ni un jeune brocoli : c’est un hybride, obtenu au Japon au début des années 1990 en croisant le brocoli et le gai lan, le brocoli chinois, aussi appelé kai lan. Il a été commercialisé sous ce nom aux États-Unis à la fin des années 1990, et on le trouve aussi en Europe sous le nom de bimi ou de brocoli tige.
Le broccolini combine les deux parents : de longues tiges fines, tendres et sucrées, comme des asperges, coiffées de petits bouquets lâches, avec quelques feuilles et parfois des fleurs jaunes. Son goût est plus doux et plus sucré que celui du brocoli, avec une pointe poivrée. Tout se mange, de la tige aux fleurettes, sans éplucher.
Qu’est-ce que le brocoli-rave ?
Le brocoli-rave, ou rapini, cima di rapa en Italie, broccoli rabe en anglais, est un légume-feuille de l’espèce Brassica rapa, celle du navet et du chou chinois. Malgré son nom, il est plus proche du navet que du brocoli. Il se présente en bottes de feuilles dentelées, de tiges fines et de petits boutons floraux qui rappellent des mini-bouquets de brocoli. Son goût est amer, piquant, proche de la moutarde ou de la roquette. Très facile à cultiver, il donne sa première récolte 40 à 60 jours après le semis. Il se cuit presque toujours, blanchi puis sauté à l’huile d’olive et à l’ail. Pour tout savoir sur le rapini, lisez qu’est-ce que le brocoli-rave. Et pour le faire pousser vous-même, suivez mon guide comment cultiver le brocoli-rave.
Comment s’appellent-ils à l’étranger ?
Sur les sites de recettes anglo-saxons, on croise d’autres noms qui sèment la confusion. Le brocoli-rave y est appelé broccoli rabe ou rapini, et cime di rapa ou cima di rapa en Italie. Le broccolini est parfois vendu comme baby broccoli, bien qu’il ne s’agisse pas d’un jeune brocoli. Le chinese broccoli, ou gai lan, est son parent asiatique, aux feuilles larges et aux tiges épaisses, proche du chou kale. Dans les recettes en anglais, vous lirez par exemple : broccolini is a hybrid of broccoli and Chinese broccoli, une version plus douce du regular broccoli, tandis que le broccoli rabe, also called rapini, belongs to the turnip family, related to turnips and mustard, avec un bitter taste et un goût terreux, earthy. Les Américains le font sauter with garlic et chili flakes. Retenez simplement ceci : rapini et broccoli rabe désignent le brocoli-rave, baby broccoli désigne le broccolini.
Quelles sont les différences entre brocoli, broccolini et brocoli-rave ?
| Critère | Brocoli | Broccolini | Brocoli-rave |
|---|---|---|---|
| Espèce | Brassica oleracea | Hybride brocoli × gai lan | Brassica rapa (navet) |
| Aspect | Grosse tête serrée, tige épaisse | Longues tiges fines, petits bouquets | Feuilles, tiges fines, petits boutons |
| Goût | Doux, herbacé | Doux, sucré, poivré | Amer, piquant |
| Texture | Croquante, charnue | Tendre et croquante | Plus fibreuse |
| Parties mangées | Bouquets et tige | Tout | Feuilles, tiges, boutons |
| Cuisson | 3 à 7 min | 3 à 5 min | Blanchi 2 min puis sauté |
| Autres noms | Brocoli calabrais | Bimi, brocoli tige | Rapini, cima di rapa |
L’aspect
Le brocoli est trapu, vendu en une grosse tête, comme le chou-fleur. Le broccolini et le brocoli-rave sont vendus en bottes, avec des tiges longues et fines. Le broccolini a quelques feuilles, le brocoli-rave beaucoup : c’est avant tout un légume-feuille.
L’espèce
Le brocoli et le broccolini appartiennent à la même espèce, Brassica oleracea, comme le chou, le chou kale et les choux de Bruxelles. Le rapini appartient à une autre espèce du genre Brassica, Brassica rapa, celle du navet, du pak choï et du chou chinois. Tous font partie de la grande famille des crucifères, les Brassicacées.
Le goût et la texture
Le brocoli a une saveur douce, légèrement herbacée, avec des tiges épaisses et charnues. Le broccolini est encore plus doux et sucré, avec des tiges fines, croquantes et tendres. Le brocoli-rave a un goût amer prononcé, piquant, et des tiges plus fibreuses.
La cuisson
Le brocoli se coupe en bouquets et se cuit 3 à 7 minutes selon la méthode. Les tiges du broccolini sont tendres : il se cuit entier, en 3 à 5 minutes, à la poêle, à la vapeur ou grillé. Le brocoli-rave se blanchit 2 minutes dans l’eau bouillante salée pour atténuer son amertume, puis se fait sauter 3 à 5 minutes.
Peut-on remplacer l’un par l’autre ?
- Brocoli et broccolini : oui, dans la plupart des recettes. Coupez simplement le brocoli en petits bouquets avec un bout de tige pour imiter le broccolini.
- Brocoli-rave et brocoli : possible, mais le goût change. Pour retrouver l’amertume du brocoli-rave, ajoutez au brocoli quelques feuilles de roquette, de moutarde ou de navet.
- Brocoli-rave et broccolini : le broccolini donne une version plus douce des orecchiette alle cime di rapa, le plat emblématique des Pouilles.
Comment cuisiner le broccolini ?
Le broccolini est le plus rapide à cuisiner, car il n’y a rien à couper ni à éplucher : coupez juste l’extrémité des tiges. Voici ma recette préférée, sautée à l’ail et au citron, prête en 10 minutes.
Ingrédients
- 1 botte de broccolini (environ 250 g)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail émincées
- 1 pincée de flocons de piment
- Le zeste et le jus d'un demi-citron
- 20 g de parmesan râpé
- Sel et poivre noir
Préparation
Rincez le broccolini et coupez 1 cm à la base des tiges. Coupez en deux dans la longueur les tiges les plus épaisses.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif.
Ajoutez le broccolini et faites-le sauter 2 minutes en remuant.
Versez 3 cuillères à soupe d'eau, couvrez et laissez cuire 2 à 3 minutes à la vapeur, jusqu'à ce que les tiges soient tendres mais encore croquantes.
Retirez le couvercle, ajoutez l'ail et le piment, et faites revenir 1 minute.
Hors du feu, ajoutez le zeste et le jus de citron, salez, poivrez et parsemez de parmesan.
REMARQUES
La même recette convient au brocoli coupé en petits bouquets avec un bout de tige. Pour le brocoli-rave, blanchissez-le d'abord 2 minutes dans l'eau bouillante salée.
Il est aussi délicieux grillé au barbecue ou à la plancha, rôti au four 12 minutes à 220 °C avec de l’huile d’olive et du parmesan, ou simplement à la vapeur avec un filet de citron.
Comment cuisiner le brocoli et le brocoli-rave ?
- Le brocoli : en gratin, en soupe, rôti au four, sauté au wok avec de la sauce soja, ou cru en salade.
- Le brocoli-rave : blanchi puis sauté avec de l’ail, du piment et de l’huile d’olive, avec des pâtes et de la saucisse italienne, ou en garniture d’une pizza.
- Les trois : ils se marient bien avec l’ail, le citron, le parmesan, les anchois, le piment et les amandes.
Lequel est le plus nutritif ?
Les trois sont des légumes verts riches en vitamines, surtout en vitamine C et en vitamine K, en fibres et en antioxydants, pour très peu de calories, environ 25 à 35 kcal pour 100 g. Le brocoli-rave est souvent le plus riche en vitamine A et en calcium, grâce à ses feuilles ; le broccolini est un peu plus riche en vitamine C. Les différences restent faibles : l’important est de varier. Pour les détails, voyez le brocoli nutritionnel.
Comment choisir et conserver ces légumes ?
Choisissez des légumes d’un vert franc, aux boutons fermés, sans fleurs jaunes ni feuilles flétries. Les fleurs jaunes du broccolini sont comestibles, mais elles annoncent un goût plus amer. Conservez-les 3 à 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un sac perforé ou enveloppés d’un linge humide. Le broccolini et le brocoli-rave, plus fragiles, se consomment plus vite que le brocoli.
Quelles épices pour ces légumes verts ?
- Le poivre noir : au moment de servir. Découvrez notre poivre noir de Madagascar.
- La baie de Timut : ses notes d’agrumes adoucissent l’amertume du brocoli-rave. Voir la baie de Timut.
- Le piment : une pincée de flocons dans l’huile d’ail, à l’italienne.
- Le cumin et le curcuma : sur un brocoli rôti au four.
Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.
Questions fréquentes sur le brocoli, le broccolini et le brocoli-rave
Le broccolini est-il un jeune brocoli ?
Non, c’est un hybride du brocoli et du brocoli chinois, le gai lan. Il a des tiges plus longues et plus fines, et un goût plus doux.
Le brocoli-rave est-il un brocoli ?
Non, il appartient à l’espèce Brassica rapa, celle du navet. Il ressemble au brocoli par ses petits boutons floraux, mais c’est surtout un légume-feuille.
Peut-on manger le brocoli-rave cru ?
Ses jeunes feuilles se mangent crues en salade, mais son amertume est forte. On le blanchit presque toujours avant de le cuisiner.
Où trouver du broccolini ?
Au rayon légumes des supermarchés, souvent sous le nom de bimi ou de brocoli tige, et chez les primeurs.
Quel est le moins amer des trois ?
Le broccolini, puis le brocoli. Le brocoli-rave est de loin le plus amer.
