Saviez-vous qu’un ananas entier peut tenir dans un petit pot ? Réduit en poudre, il devient un concentré de saveur tropicale qui se garde des mois et parfume yaourts, pâtisseries, cocktails et même viandes grillées. Moi, Arnaud Sion, le « Chef Arnaud » de l’Apogée Bar, je travaille les épices et la vanille depuis 2010 et je fais régulièrement mes poudres de fruits maison. Dans cet article, je vous explique comment choisir l’ananas, le découper, le déshydrater au four ou au déshydrateur, le mixer et le conserver, puis comment l’associer à la vanille et aux épices. Et je vous dis honnêtement ce que l’on peut attendre de ses fameux bienfaits.
- › Comment faire de la poudre d’ananas
- › Choisir un ananas bien mûr
- › Le processus de fabrication de la poudre d’ananas par le Chef Arnaud
- › Le séchage au four ou au déshydrateur
- › Ma recette de poudre d’ananas maison
- › Broyage et conservation
- › Poudre d’ananas, ananas frais ou chips d’ananas ?
- › Comment utiliser la poudre d’ananas
- › L’accord ananas, vanille et poivre
- › Les bienfaits de la poudre d’ananas : ce qu’il faut vraiment savoir
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Comment faire de la poudre d’ananas
L’ananas, délicieux fruit tropical, n’est pas seulement une gâterie sucrée pour nos papilles. Transformé en poudre, il devient un véritable ingrédient d’épicier : quelques pincées suffisent à apporter son parfum acidulé et sucré là où un morceau de fruit frais rendrait trop d’eau.
Le principe est simple : on retire l’eau du fruit par un séchage doux, puis on broie les tranches sèches. L’ananas frais contient environ 85 % d’eau : un ananas d’un kilo, une fois épluché et débarrassé de son cœur, donne en général 70 à 90 g de poudre. Le goût est donc très concentré.
C’est exactement la même logique que pour mes autres poudres de fruits, comme la poudre de banane, ou que pour ma poudre de vanille maison.
Choisir un ananas bien mûr
Tout commence par la sélection d’un ananas frais et mûr, car il aura une saveur plus sucrée et plus parfumée. Attention : l’ananas ne mûrit pratiquement plus après la récolte. Son taux de sucre ne progresse pas sur votre plan de travail, il peut seulement ramollir. Il faut donc le choisir déjà mûr :
- ›une odeur sucrée et parfumée à la base du fruit ;
- ›une écorce dorée, au moins sur la moitié inférieure ;
- ›un fruit lourd pour sa taille, ferme mais qui cède légèrement sous le doigt ;
- ›aucune zone molle, moisie ou fermentaire.
On dit souvent que l’ananas pousse mieux dans les sols sablonneux et que plus il y a de sable, plus il est doux. Ce qui est sûr, c’est que l’ananas aime les sols légers, bien drainés et un peu acides, et beaucoup de soleil ; mais sa douceur dépend surtout de la variété et de sa maturité à la récolte. Les petits ananas Victoria et les ananas pain de sucre donnent des poudres particulièrement parfumées. Pour tout savoir sur le fruit, lisez qu’est-ce que l’ananas.
Le processus de fabrication de la poudre d’ananas par le Chef Arnaud
Voici mes étapes, testées et corrigées :
- ›Lavez l’ananas à l’eau froide, puis coupez la base et la couronne avec un couteau bien aiguisé.
- ›Épluchez le fruit en fines bandes verticales, puis retirez les « yeux » restants avec la pointe du couteau.
- ›Retirez le cœur fibreux, qui sèche mal et donne une poudre filandreuse.
- ›Tranchez finement, 3 à 4 mm d’épaisseur, au couteau ou à la mandoline. Plus les tranches sont fines et régulières, plus elles sèchent vite et uniformément.
- ›Épongez les tranches entre deux torchons propres pour retirer l’excédent de jus.
- ›Disposez-les sans qu’elles se chevauchent, sur une plaque couverte de papier cuisson ou sur les claies d’un déshydrateur.
Gardez le jus qui s’écoule pendant la découpe : il est parfait dans un smoothie ou une vinaigrette.
Le séchage au four ou au déshydrateur
Au déshydrateur, c’est la méthode la plus régulière : réglez-le entre 55 et 60 °C et comptez en général 8 à 12 heures selon l’épaisseur et la jutosité du fruit.
Au four, préchauffez à 60-70 °C (thermostat 2), chaleur tournante si possible, et laissez la porte légèrement entrouverte avec le manche d’une cuillère en bois pour que l’humidité s’échappe. Retournez les tranches toutes les deux heures environ. Le temps total varie de 6 à 12 heures.
Les tranches sont prêtes quand elles sont sèches, cassantes, et ne collent plus du tout aux doigts. Laissez-les refroidir 30 minutes avant de les mixer : tièdes, elles restent souples.
Une précision sur un point que nous écrivions à l’époque : on ne fait pas une « lyophilisation » en mettant le fruit à -40 °C. La lyophilisation est un séchage sous vide après congélation, qui demande un appareil spécifique, et l’atomisation est encore autre chose : elle consiste à pulvériser un jus dans de l’air chaud. À la maison, le four et le déshydrateur suffisent largement. Pour aller plus loin, lisez le guide de la déshydratation alimentaire.
Le séchage doux au four ou au déshydrateur retire l’eau du fruit avant le broyage
Ma recette de poudre d’ananas maison
Ingrédients
- 1 ananas bien mûr d'environ 1 kg (Victoria ou pain de sucre idéalement)
- 1 bocal en verre parfaitement sec
- 1 sachet déshydratant alimentaire (facultatif)
Préparation
Lavez l'ananas, coupez la base et la couronne, épluchez-le et retirez les yeux et le cœur fibreux.
Tranchez la chair en tranches très fines et régulières de 3 à 4 mm.
Épongez les tranches entre deux torchons propres.
Disposez-les sans chevauchement sur une plaque couverte de papier cuisson ou sur les claies d'un déshydrateur.
Séchez au déshydrateur à 55-60 °C pendant 8 à 12 heures, ou au four à 60-70 °C, porte entrouverte, pendant 6 à 12 heures en retournant les tranches toutes les 2 heures.
Vérifiez que les tranches cassent net et ne collent plus, puis laissez-les refroidir 30 minutes.
Mixez par petites impulsions, tamisez et remixez les morceaux restants.
Versez immédiatement la poudre dans un bocal sec, fermez hermétiquement et conservez à l'abri de la lumière et de la chaleur.
REMARQUES
La poudre reprend vite l'humidité : travaillez dans une pièce sèche et ajoutez un sachet déshydratant au bocal. Elle garde un bon parfum plusieurs mois ; je la consomme dans les six mois.
Voici la fiche complète, avec les temps et les quantités, pour un ananas moyen.
La pyramide olfactive de la poudre d’ananas
Broyage et conservation
Utilisez un mixeur puissant, un moulin à café propre ou un moulin à épices. Procédez par petites impulsions de quelques secondes, pour éviter que la chaleur des lames ne fasse fondre les sucres. Tamisez, puis remixez les morceaux restants.
La poudre d’ananas est très hygroscopique : riche en sucres, elle capte l’humidité et s’agglomère vite. Transférez-la tout de suite dans un bocal en verre parfaitement sec, bien fermé, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Un sachet déshydratant alimentaire dans le bocal aide beaucoup. Si elle forme des blocs, émiettez-la ou repassez-la quelques minutes au four tiède puis remixez-la.
Bien sèche et bien fermée, elle garde un bon parfum pendant plusieurs mois. Le goût s’atténue avec le temps : je préfère en faire de petites quantités, consommées dans les six mois.
Poudre d’ananas, ananas frais ou chips d’ananas ?
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare la poudre d’ananas maison, l’ananas frais et les chips d’ananas séchées (les tranches avant broyage). L’ananas frais reste imbattable en fraîcheur et en jutosité. La poudre est la plus concentrée et la plus facile à doser, et elle se conserve longtemps. Les chips gardent le croquant et se grignotent telles quelles. C’est mon ressenti d’usage en cuisine, à titre indicatif.
Comment utiliser la poudre d’ananas
Quelques pincées suffisent. Mes usages préférés :
- ›en pâtisserie : dans une pâte à cake, une chantilly, une ganache blanche ou des macarons, sans ajouter d’eau ;
- ›au petit déjeuner : sur un yaourt, un porridge ou dans un smoothie ;
- ›en cocktail : mélangée à du sucre et un peu de piment pour givrer le bord d’un verre ;
- ›en cuisine salée : dans un mélange à frotter pour porc, poulet ou crevettes, avec poivre, ail et paprika ;
- ›en sucre aromatisé : une part de poudre d’ananas pour quatre parts de sucre, avec un peu de vanille.
Pour les accords d’épices, je vous ai préparé un guide : quelles épices utiliser avec l’ananas. Et si vous aimez l’ananas cuit, essayez ma confiture d’ananas au gingembre ou mon ananas rôti aux épices.
L’accord ananas, vanille et poivre
L’ananas a une acidité qui appelle les épices chaudes. La vanille arrondit cette acidité : la Bourbon de Madagascar apporte des notes chocolatées, la tahitensis des notes florales qui rappellent les fruits exotiques. Voici ma vidéo pour comprendre la différence entre ces deux vanilles :
Côté poivres, le poivre sauvage voatsiperifery de Madagascar, boisé et agrume, et la baie de Timut, aux notes de pamplemousse, sont mes deux accords favoris. Mélangez une cuillère à soupe de poudre d’ananas, une pincée de Timut moulu et une pincée de fleur de sel : vous obtenez un assaisonnement étonnant pour un carpaccio de poisson ou une salade de fruits.
L’ananas s’accorde merveilleusement avec la vanille et les poivres aux notes d’agrumes
Les bienfaits de la poudre d’ananas : ce qu’il faut vraiment savoir
L’ancienne version de cet article prêtait de nombreux pouvoirs à la poudre d’ananas. Remettons les choses à plat.
L’ananas frais contient de la bromélaïne, un ensemble d’enzymes capables de découper les protéines : c’est elle qui attendrit une marinade ou empêche une gelée à l’ananas frais de prendre. Mais la bromélaïne est sensible à la chaleur, et un séchage long en détruit une partie. Une poudre maison n’est donc pas un complément de bromélaïne.
Ce qui reste vrai : la poudre concentre les sucres naturels, des fibres, des minéraux comme le manganèse et une partie de la vitamine C du fruit, dont une fraction se perd elle aussi au séchage. C’est un ingrédient de goût, à consommer en petites quantités, pas un produit minceur ni un remède. Les allégations santé proposées pour la bromélaïne n’ont d’ailleurs pas été validées au niveau européen.
Pour accompagner votre poudre d’ananas, découvrez mon poivre sauvage voatsiperifery, mes baies de Timut du Népal, ma vanille de Madagascar et mon gingembre en poudre.
Mon verdict : la poudre d’ananas maison
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
2 commentaires
C’est supert je veux en savoir d’avantage vous été géniale aidez moi a savoir comment faire la poudre d’avocat et bien d’autres je serai ravie de les découvrir vous êtes généreux moi je suis au Burkina Faso je et je me nomme Ouédraogo Mariam je seraserai contente de lire très prochainement merci du fond du coeur
Bonjour Mariam, merci beaucoup pour vos encouragements, c’est très touchant. Vous trouverez d’autres recettes de poudres maison sur le blog. Bon courage à vous au Burkina Faso !