La scène se répète dans beaucoup de cuisines françaises. Une recette de cheesecake dénichée sur un blog new-yorkais réclame « deux paquets de cream cheese », et au rayon frais, la barquette de Philadelphia manque à l’appel. Ingrédient de base de la pâtisserie nord-américaine, le fromage à la crème reste chez nous un produit d’import, souvent plus cher que nos fromages frais et pas toujours en rayon. Il n’a pourtant rien d’irremplaçable. Encore faut-il savoir ce qu’il apporte à une préparation, du gras, une pointe d’acidité, une tenue ferme, pour choisir le bon remplaçant. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous guide recette par recette, du cheesecake au bagel.
- › Qu’est-ce que le fromage à la crème ?
- › Quelle est la meilleure alternative au fromage à la crème ?
- › Quels sont les remplaçants laitiers les plus proches ?
- › Quelles alternatives sans produits laitiers ?
- › Quel remplaçant choisir selon la recette ?
- › Comment parfumer un cheesecake de substitution ?
- › Comment faire son fromage à la crème maison ?
- › Le fromage à la crème est-il gras ?
- › Questions fréquentes sur le fromage à la crème
Remplacer le fromage à la crème en un coup d’œil
Qu’est-ce que le fromage à la crème ?
Le cream cheese est une pâte fraîche non affinée, préparée à partir de lait de vache enrichi en crème, ensemencée de ferments lactiques puis égouttée jusqu’à devenir dense, lisse et facile à étaler. Son goût est doux, légèrement acidulé, avec un fond lacté qui s’accorde aussi bien au sucre qu’au saumon fumé d’un bagel.
La marque Philadelphia, lancée aux États-Unis à la fin du XIXe siècle, a fini par donner son nom à toute la catégorie. Outre-Atlantique, la réglementation fixe une teneur minimale en matières grasses d’environ un tiers du poids pour porter l’appellation. En Europe, les recettes varient d’un fabricant à l’autre : l’étiquette reste le meilleur repère.
C’est ce trio, richesse, acidité discrète et fermeté, qu’un substitut doit reproduire. Selon l’usage, on privilégiera l’un ou l’autre de ces critères.
Quelle est la meilleure alternative au fromage à la crème ?
Il n’existe pas de remplaçant universel, mais un duo revient souvent chez les pâtissiers : moitié mascarpone, moitié fromage blanc bien égoutté. Le premier apporte le gras et le crémeux, le second l’acidité et la légèreté. Dans un cheesecake ou un glaçage, le mélange devient presque identique à l’original. Côté salé, le labneh ou la ricotta mixée font souvent mieux l’affaire. Pour une option plus légère, la faisselle seule suffit, à condition de l’égoutter. Pour une version sans lactose, les oléagineux prennent le relais.
Quels sont les remplaçants laitiers les plus proches ?
Le mascarpone, plus riche et plus doux
Le mascarpone est un fromage italien de Lombardie, fabriqué à partir de crème. Sa texture onctueuse et sa douceur en font l’un des meilleurs substituts en pâtisserie. Il est en revanche nettement plus gras et presque dépourvu d’acidité. Il remplace le cream cheese à poids égal dans un frosting, une ganache montée ou un tiramisu revisité ; un trait de jus de citron rééquilibre le goût. Une précaution : ne le fouettez pas trop longtemps, il devient vite granuleux. Voyez ma crème mascarpone à la vanille et ma chantilly au mascarpone.
Le Neufchâtel, attention au piège
Les sites anglophones présentent souvent le Neufchâtel comme le meilleur substitut. Ils parlent du Neufchâtel américain, une version allégée du cream cheese. Le Neufchâtel français, lui, est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie du pays de Bray, en Normandie, souvent moulé en forme de cœur. Excellent sur un plateau, mais hors sujet dans un cheesecake.
Le fromage blanc et la faisselle, à condition de les égoutter
Côté budget, rien ne bat le fromage blanc, qui est aussi l’option la plus légère. Son défaut tient à sa teneur en eau. Versé dans une passoire tapissée d’une étamine ou d’un filtre à café, puis laissé une nuit au réfrigérateur, il perd une bonne partie de son petit-lait et gagne en fermeté. La version entière donne un résultat plus moelleux. La faisselle suit la même logique. C’est la base de ma tarte au fromage blanc à la vanille de Madagascar.
La ricotta et le fromage cottage
La ricotta, préparée à partir de lactosérum, a un goût plus neutre et une texture légèrement granuleuse. Mixée quelques secondes, elle devient lisse et convient aux farces, aux lasagnes et aux tartes salées. Le cottage, avec ses grains, réclame le même passage au mixeur, puis un égouttage.
Le yaourt grec, ou le labneh maison
Plus épais qu’un yaourt nature, le yaourt grec offre une acidité très proche. Égoutté douze à vingt-quatre heures avec une pincée de sel, il devient un labneh, spécialité du Proche-Orient assez ferme pour garnir un bagel ou servir de base à un dip aux herbes. En cuisson, il reste fragile : à feu vif, il peut trancher.
La crème fraîche épaisse et la crème sure
La crème épaisse partage les notes lactiques du cream cheese, mais pas sa tenue. Elle fonctionne dans les sauces, les gratins ou un velouté, beaucoup moins dans un dessert qui doit se tenir. La crème sure, nom québécois de la crème aigre, se comporte de la même façon. À l’inverse, le cream cheese détendu au lait remplace volontiers la crème dans des pâtes : voyez par quoi remplacer la crème fraîche.
Les fromages frais à tartiner du commerce
Les fromages frais à tartiner nature, de marque ou de distributeur, constituent une alternative intéressante pour une tartine ou une liaison rapide. Ils sont souvent plus souples et plus salés que le cream cheese ; dans un gâteau, ils donnent une texture un peu moins dense. Goûtez l’appareil avant de sucrer. Ils conviennent très bien à mes crêpes salées au fromage frais et au saumon ou à mes galettes au fromage frais.
Quelles alternatives sans produits laitiers ?
Intolérance au lactose, allergie aux protéines du lait, choix végétalien : trois bases dominent.
Les noix de cajou trempées
C’est la plus convaincante. Trempées quelques heures puis mixées longuement avec du jus de citron, une pincée de sel et un peu d’eau, les noix de cajou donnent une crème dense, très proche du fromage. Le résultat s’étale, se fouette avec du sucre glace et tient dans un gâteau cru. Ma crème aux noix de cajou en donne les proportions.
Le tofu soyeux
Mixé avec du jus de citron, une cuillère d’huile neutre et du sel, il devient une crème lisse, idéale pour les plats salés, les quiches ou les dips. Sa texture reste plus souple : en pâtisserie, associez-le à une purée d’oléagineux pour lui donner du corps.
La crème de coco et les tartinables végétaux
Placée une nuit au réfrigérateur, une boîte de lait de coco riche se sépare : la partie solide se prélève à la cuillère. Fouettée avec du sucre glace et du citron, elle forme un glaçage correct, au parfum exotique assumé. Les tartinables végétaux à base d’amande, de soja ou d’avoine complètent l’offre ; leur goût varie d’une marque à l’autre et mérite un essai avant un gâteau important.
Quel remplaçant choisir selon la recette ?
Aucun remplaçant ne convient à toutes les recettes. Le tableau résume les choix les plus sûrs, à poids égal sauf mention contraire.
| Recette | Remplaçant conseillé | Ajustement |
|---|---|---|
| Cheesecake cuit | Mascarpone + faisselle égouttée (moitié-moitié) | 1 cuillère à soupe de fécule de maïs pour la tenue |
| Glaçage, frosting | Mascarpone | Quelques gouttes de citron, fouetter brièvement |
| Bagel, tartine | Labneh ou fromage frais à tartiner | Saler légèrement, ajouter des herbes |
| Pâtes, gratins | Crème épaisse ou ricotta mixée | Réduire la crème liquide prévue |
| Dips, tartinades | Labneh, crème sure | Ail, ciboulette, poivre |
| Gâteau cru, sans cuisson | Mascarpone, crème de cajou | Bien refroidir avant de servir |
| Version végétale | Cajou trempées, tofu soyeux mixé | Citron + sel, mixer longtemps |
Convertir les mesures d’une recette nord-américaine
Les recettes québécoises ou américaines mesurent souvent le cream cheese en tasses ou en paquets. Une tasse correspond à environ 225 g, soit le poids d’un paquet standard aux États-Unis (8 onces). Pour une tasse demandée, prévoyez donc environ 225 g de remplaçant, par exemple 115 g de mascarpone et 110 g de faisselle égouttée. Si le mélange paraît humide, ajoutez un peu de fécule.
Comment parfumer un cheesecake de substitution ?
Dans un cheesecake, les épices aident à masquer les petites différences de goût entre un mélange maison et l’original.
- La vanille : une gousse de vanille de Madagascar grattée dans l’appareil, avec les autres ingrédients, avant les œufs. Une vanille de Tahiti apportera des notes plus florales. C’est l’esprit de ma crème au fromage et à la vanille.
- Le zeste de citron : il renforce l’acidité qui manque au mascarpone.
- La fève tonka : râpée très finement, elle donne des notes de caramel et d’amande à un cheesecake. Découvrez la fève tonka.
- La cannelle : dans la base de biscuits, une pointe de cannelle de Ceylan.
- Le poivre : en version salée, un tour de poivre noir de Madagascar ou de baie de Timut sur un labneh aux herbes.
Pour une idée de dessert, testez mes cupcakes au fromage, bleuets et vanille.
Comment faire son fromage à la crème maison ?
Quand les magasins sont fermés, le caillage maison reste la solution la plus fiable : un mélange de lait et de crème chauffé, caillé au citron, égoutté puis mixé. Le résultat, crémeux et onctueux, s’utilise en pâte à tartiner salée comme en pâtisserie. Voici ma méthode.
Ingrédients
- 1 litre de lait entier
- 20 cl de crème liquide entière
- 3 cuillères à soupe de jus de citron (ou 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc)
- 1/2 cuillère à café de sel fin
- 1 cuillère à soupe de crème supplémentaire si nécessaire
Préparation
Versez le lait et la crème dans une casserole à fond épais. Chauffez doucement jusqu'aux premiers frémissements, sans laisser bouillir.
Retirez du feu et versez le jus de citron. Remuez délicatement : le caillé apparaît en quelques minutes. Si le lait tarde à cailler, ajoutez une cuillère de jus de citron.
Laissez reposer 10 minutes.
Versez le tout dans une passoire garnie d'une étamine ou d'un linge fin, posée sur un saladier, et laissez égoutter 1 heure.
Mixez le caillé avec le sel jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse. Si elle paraît sèche, ajoutez un peu de crème, cuillère par cuillère.
Transvasez dans un pot et réservez au réfrigérateur au moins 1 heure avant usage.
REMARQUES
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur. Pour un usage sucré (cheesecake, glaçage), ajoutez les graines d'une demi-gousse de vanille ; pour un usage salé, de la ciboulette et du poivre noir fraîchement moulu.
Le fromage à la crème est-il gras ?
Le cream cheese classique contient environ 30 à 35 % de matières grasses, pour 300 à 350 kcal pour 100 g. Le mascarpone est encore plus riche (autour de 40 %), la ricotta et le fromage blanc à 20 % beaucoup plus légers. Remplacer une partie du cream cheese par du fromage blanc égoutté permettrait donc d’alléger un cheesecake sans sacrifier la texture, tout en gardant un apport intéressant en protéines et en calcium.
Questions fréquentes sur le fromage à la crème
Le mascarpone est-il un cream cheese ?
Non. Ce sont deux pâtes fraîches, mais le mascarpone est obtenu en faisant cailler de la crème chauffée avec un acide, alors que le cream cheese est fermenté par des bactéries lactiques. Le premier est plus gras et plus doux, le second plus acidulé.
Peut-on utiliser de la crème fraîche dans un cheesecake ?
Seule, non : trop liquide, elle empêche l’appareil de prendre. En petite proportion, associée à une faisselle égouttée, elle apporte une note lactique agréable.
Comment faire quand on est végan ?
Une crème de cajou citronnée ou du tofu soyeux mixé avec un peu d’huile et de sel font l’affaire, et s’étalent comme le fromage d’origine.
Quel produit se rapproche le plus du cream cheese en France ?
Le duo mascarpone et fromage blanc égoutté, ou un fromage frais nature à tartiner. Le second est le plus simple, le premier donne le résultat le plus proche.
Combien de grammes dans une tasse de fromage à la crème ?
Environ 225 g, soit un paquet standard américain de 8 onces.
Peut-on remplacer le fromage à la crème par de la ricotta ?
Oui, dans les recettes salées et certaines tartes, après l’avoir mixée pour la lisser. Dans un cheesecake, elle donne une texture plus légère et plus granuleuse.
