Les crêpes feuilletées au jambon et au fromage sont des galettes croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur, inspirées des msemen et des mhadjeb du Maghreb. Une pâte simple de farine, de semoule fine, d’eau et de sel, une pointe de noix de muscade, étirée très finement, garnie de jambon ou de jambon de poulet, de fromage râpé et de mozzarella, puis pliée en carré et cuite à la poêle. Un tour de moulin de poivre sauvage de Madagascar sur la garniture, et c’est un régal pour les petits et les grands. Je vous explique toutes les étapes.
Des crêpes feuilletées venues du Maghreb
Ces crêpes feuilletées s’inspirent des msemen, les crêpes carrées feuilletées du Maroc, et des mhadjeb, les crêpes farcies d’Algérie, traditionnellement garnies d’une sauce aux oignons et aux tomates. Le principe est le même : une pâte à base de farine et de semoule, étirée très finement sur un plan de travail huilé, pliée plusieurs fois sur elle-même pour créer des couches, puis cuite à sec ou avec un peu d’huile dans une poêle chaude. Le résultat est une galette feuilletée, croustillante, que l’on mange au petit-déjeuner avec du miel, ou garnie, comme ici, de jambon et de fromage. C’est une recette très populaire pendant le ramadan et dans la street food maghrébine.
Les crêpes feuilletées au jambon et au fromage, croustillantes et fondantes
La pâte : farine, semoule et eau
La pâte associe deux bols de farine de blé et un bol de semoule fine, qui apporte du croustillant et une légère couleur dorée. L’eau, tiède, est ajoutée progressivement, avec le sel et une pincée de noix de muscade râpée, qui parfume délicatement la pâte. Pétrissez une dizaine de minutes, à la main ou au robot, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement collante. Formez des boules un peu plus petites qu’une balle de tennis, huilez-les, couvrez-les et laissez-les reposer au moins quinze minutes. Ce repos détend le gluten et permet d’étirer la pâte très finement sans la déchirer.
Le poivre sauvage et la muscade
Pour rendre ces crêpes plus gourmandes, j’ajoute deux épices. La noix de muscade, râpée finement dans la pâte, apporte des notes chaudes et boisées qui s’accordent parfaitement avec le fromage, comme dans une béchamel. Le poivre sauvage voatsiperifery de Madagascar, moulu sur la garniture, apporte des notes d’agrumes, de résine et de bois, et un piquant doux qui réveille le jambon et le fromage fondu. Il pousse à l’état sauvage dans les forêts du sud-est de Madagascar. Pour en savoir plus, lisez le poivre sauvage de Madagascar.
La pyramide olfactive des crêpes feuilletées
Trois poivres pour les crêpes au fromage
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- Pour la pâte :
- 500 g d'eau tiède
- 2 bols de farine
- 1 bol de semoule fine
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- 1 cuillère à café de sel
- Pour la garniture :
- 500 g de jambon ou de jambon de poulet
- 250 g de fromage râpé
- 100 g de mozzarella
- 5 cl d'huile (thé oolong, olive ou tournesol)
- Poivre sauvage voatsiperifery
Préparation
Mélangez la farine, la semoule, le sel et la muscade, puis ajoutez l'eau tiède progressivement en pétrissant 10 minutes.
Formez des boules un peu plus petites qu'une balle de tennis, huilez-les et laissez reposer 15 minutes.
Coupez le jambon en dés et la mozzarella en fines tranches.
Sur un plan de travail huilé, étirez chaque boule en un disque très fin.
Garnissez le centre de jambon, de fromage, de mozzarella et d'un tour de poivre.
Rabattez les bords pour former un carré.
Faites cuire 3 à 4 minutes par face dans une poêle huilée, jusqu'à ce que la crêpe soit dorée.
REMARQUES
Servez aussitôt, quand le fromage file.
Mes conseils
- ›Pétrissez 10 minutes, pour une pâte lisse et souple.
- ›Laissez reposer les pâtons au moins 15 minutes.
- ›Huilez généreusement le plan de travail et vos mains.
- ›Étirez la pâte très finement, presque transparente.
- ›Pliez en carré pour créer le feuilletage.
- ›Une poêle bien chaude, 3 à 4 minutes par face.
Étirer et plier la pâte
C’est l’étape qui demande un peu de pratique. Huilez généreusement votre plan de travail et vos mains. Posez une boule de pâte, aplatissez-la avec la paume, puis étirez-la du bout des doigts, du centre vers l’extérieur, jusqu’à obtenir un grand disque très fin, presque transparent. Ne vous inquiétez pas pour les petits trous. Déposez la garniture au centre : quelques dés de jambon, du fromage râpé, une tranche de mozzarella et un tour de poivre. Rabattez ensuite les bords vers le centre, d’abord le haut et le bas, puis les côtés, pour former un carré. Aplatissez légèrement avec la main avant la cuisson.
La cuisson
Faites chauffer une grande poêle ou une crêpière à feu moyen, avec un filet d’huile. J’utilise une huile parfumée au thé oolong, qui apporte une légère note grillée et florale ; une huile d’olive ou de tournesol convient aussi. Déposez la crêpe pliée, côté pliure en dessous, et faites-la cuire trois à quatre minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et croustillante. Retournez-la et faites cuire l’autre face. Le fromage doit être fondu à cœur. Pressez légèrement avec une spatule pendant la cuisson, pour que la crêpe dore uniformément. Servez aussitôt, coupée en deux ou en quatre. Pour d’autres recettes, découvrez l’art de faire des crêpes.
La cuisson à la poêle, pour une crêpe bien dorée
Mes variantes
Façon mhadjeb. Garnissez d’une compotée d’oignons, de tomates et de poivrons épicée au cumin et au paprika.
Thon et fromage. Remplacez le jambon par du thon émietté.
Végétarienne. Épinards, feta et oignons.
Viande hachée. Viande hachée revenue avec des oignons et du ras-el-hanout.
Sucrée. Sans garniture, nappée de miel et de beurre fondu, comme les msemen du petit-déjeuner.
Œuf. Cassez un œuf au centre avant de plier.
Conservation
Les crêpes feuilletées sont meilleures dégustées chaudes, à la sortie de la poêle, quand elles sont croustillantes et que le fromage file. Elles se conservent deux jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Réchauffez-les quelques minutes à la poêle à sec ou au four, pour qu’elles retrouvent leur croustillant, plutôt qu’au micro-ondes. Elles se congèlent très bien, cuites, séparées par du papier cuisson, pendant deux mois : réchauffez-les directement à la poêle. Les pâtons crus se gardent aussi une journée au réfrigérateur, bien huilés et filmés.
Pour cette recette, découvrez mon poivre sauvage voatsiperifery, ma noix de muscade et mes poivres de Madagascar.
Mon verdict : les crêpes feuilletées au jambon et fromage
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
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