Pour les amateurs de rhum, le rhum à la vanille est un incontournable : une recette très simple, quelques gousses, un peu de sucre de canne, du rhum blanc, et surtout du temps. Au fil des mois, la vanille libère lentement ses arômes dans l’alcool, qui se colore d’ambre et devient rond, doux et intensément parfumé. C’est la base de tous les rhums arrangés, et aussi le plus classique d’entre eux, tel qu’on le prépare à La Réunion, à Madagascar ou aux Antilles. Je vous explique ici comment le réussir, et surtout comment bien choisir vos gousses de vanille, car c’est d’elles que dépend tout le résultat.
Le rhum vanillé, une tradition créole
Dans les îles de l’océan Indien et des Caraïbes, faire macérer des fruits et des épices dans le rhum est une tradition ancienne. On l’appelle rhum arrangé à La Réunion et à Madagascar, où il est servi en digestif, et punch aux Antilles. La vanille y tient une place à part : La Réunion et Madagascar sont les berceaux de la vanille Bourbon, et chaque famille y a son rhum vanillé, parfois avec un bâton de cannelle, une tranche d’ananas ou quelques grains de café. Ce rhum se transmet, se partage, se compare. C’est aussi la base de nombreux desserts : flamber des bananes, parfumer un baba, une crêpe, un cake ou une salade de fruits. Pour tout savoir sur ces préparations, lisez mon guide du rhum arrangé.
Quelle vanille choisir ?
Le choix de la vanille est essentiel : elle apporte presque tout le parfum du rhum. Trois origines donnent des résultats très différents :
- ›La vanille Bourbon de Madagascar : des notes profondes, crémeuses et légèrement chocolatées. C’est la référence pour un rhum riche, rond et gourmand.
- ›La vanille de Tahiti : florale et fruitée, avec des touches d’anis et de pruneau. Elle donne un rhum plus subtil et plus parfumé.
- ›La vanille tahitensis de Papouasie : des notes florales et épicées, plus exotiques, pour un rhum au caractère original.
Pour un premier rhum, je conseille la vanille de Madagascar. C’est elle qui donne le résultat le plus régulier et le plus gourmand, celui que l’on associe spontanément au rhum vanillé des îles. Choisissez des gousses gourmet, souples, grasses et brillantes, riches en caviar. Je compare les vanilles pour cet usage dans quelle vanille pour le rhum arrangé.
Trois vanilles comparées
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Quel rhum utiliser ?
Pour un rhum à la vanille, choisissez un rhum blanc, qui laissera s’exprimer la vanille. Deux familles existent. Le rhum agricole, produit surtout aux Antilles françaises à partir du pur jus de canne, est plus végétal, plus fruité et plus vif. Le rhum traditionnel, ou industriel, issu de la mélasse, est plus rond et plus neutre : c’est celui que l’on utilise le plus souvent à La Réunion et à Madagascar pour les rhums arrangés. Un rhum à 40 ou 50 % d’alcool est idéal : il extrait bien les arômes de la vanille. Inutile de choisir un rhum très cher, mais évitez les premiers prix, souvent âpres. Je détaille ce choix dans quel rhum pour mon rhum arrangé.
Des gousses fendues qui libèrent lentement leurs arômes dans le rhum
Le sucre de canne
Le sucre adoucit le rhum, arrondit l’alcool et aide à extraire les arômes. Dans cette recette, j’associe un peu de sucre de canne en poudre et un trait de sirop de sucre de canne. Dosez-le légèrement au départ : vous pourrez toujours en ajouter plus tard, après avoir goûté, alors qu’on ne peut pas retirer le sucre d’un rhum trop sucré. Le sucre de canne roux ou complet, comme le rapadura brésilien ou le muscovado, apporte des notes de caramel et de réglisse qui se marient très bien avec la vanille. Certains préfèrent ne pas sucrer du tout, pour un rhum plus sec : c’est une question de goût.
La pyramide olfactive du rhum à la vanille
La recette
Ingrédients
- 2 litres de rhum blanc
- 30 ml de sirop de sucre de canne
- 4 cuillères à café de sucre de canne
- 5 gousses de vanille Bourbon de Madagascar
Préparation
Fendez les gousses de vanille dans la longueur, sans les séparer.
Versez dans un grand bocal les 4 cuillères à café de sucre de canne et les 30 ml de sirop de sucre de canne.
Ajoutez les gousses de vanille, puis les 2 litres de rhum.
Fermez hermétiquement et secouez doucement.
Réservez le bocal dans une armoire, à l'abri de la lumière, pendant 6 mois à 1 an, en le secouant de temps en temps.
Goûtez régulièrement et ajustez le sucre si nécessaire.
REMARQUES
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé : à consommer avec modération, et jamais pendant la grossesse.
Combien de temps laisser macérer ?
La vanille libère ses arômes lentement. Après deux à trois semaines, le rhum prend déjà une couleur ambrée et un parfum vanillé léger. Après trois mois, il devient rond et parfumé. Mais c’est entre six mois et un an qu’il atteint sa pleine maturité : l’alcool s’adoucit, les arômes se fondent, et la vanille devient profonde et complexe. Conservez le bocal dans un endroit sombre et frais, une armoire ou un placard, à l’abri de la lumière et des variations de température. Secouez-le doucement de temps en temps, et goûtez-le régulièrement pour suivre son évolution. Je détaille ces durées dans combien de temps laisser macérer son rhum arrangé.
Ajouter des épices
Une fois la recette de base maîtrisée, vous pouvez l’enrichir d’épices. Un bâton de cannelle de Madagascar apporte de la chaleur, quelques baies de Timut une note d’agrume, un épi de poivre long des notes de cacao et de réglisse, quelques baies de Selim un côté fumé et résineux, et quelques grains de café une profondeur torréfiée. Ajoutez les épices avec modération, et retirez-les après quelques semaines si leur goût devient trop présent : contrairement à la vanille, elles peuvent devenir amères avec le temps. Un fruit, comme quelques tranches d’ananas ou de mangue séchée, peut aussi accompagner la vanille, comme dans mon rhum vanille et melon.
Cannelle, poivres et baies peuvent enrichir le rhum vanillé
Comment le déguster ?
Le rhum à la vanille se déguste traditionnellement en digestif, à température ambiante ou légèrement frais, dans un petit verre. Il entre aussi dans de nombreux cocktails : un ti-punch vanillé, un mojito revisité ou un punch aux fruits. En cuisine, il parfume les desserts : un trait dans une pâte à crêpes, un baba, un cake aux fruits, des bananes flambées ou un gratin d’ananas, comme dans mon gratin d’ananas au rhum et à la vanille. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé : à consommer avec modération, et jamais pendant la grossesse.
Pour cette recette, découvrez ma vanille de Madagascar, ma vanille de Tahiti, ma vanille de Papouasie et mon coffret pour rhum arrangé.
Mon verdict : le rhum à la vanille
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
