L’Old Cuban est un cocktail moderne devenu un classique : un rhum vieux secoué avec du jus de citron vert, du sirop de canne, des feuilles de menthe et quelques traits de bitter, puis filtré dans une coupe et complété de vin effervescent. À mi-chemin entre le mojito et le French 75, il allie la chaleur du rhum, la fraîcheur de la menthe et l’élégance des bulles. Je vous propose aussi de remplacer le sirop de canne par un sirop de vanille. Je vous donne ma recette, son histoire et mes conseils.
- › L’histoire de l’Old Cuban
- › Le rhum vieux
- › La menthe et le citron vert
- › Le bitter aromatique
- › Trois rhums pour un Old Cuban
- › La recette
- › Mes conseils
- › Les bulles
- › Entre mojito et French 75
- › La version au sirop de vanille
- › La coupe
- › Comment servir l’Old Cuban ?
- › Mes variantes
- › Bon à savoir
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
L’histoire de l’Old Cuban
L’Old Cuban a été créé au début des années 2000 par Audrey Saunders, célèbre barmaid new-yorkaise, figure du renouveau des cocktails classiques. Elle a imaginé une version plus sophistiquée du mojito, en remplaçant le rhum blanc par un rhum vieux, en ajoutant des bitters pour la profondeur, et en complétant le cocktail de vin effervescent, à la manière d’un French 75. Le cocktail est servi dans une coupe, sans glace. Il est rapidement devenu un classique moderne, présent sur les cartes des meilleurs bars du monde. Pour le mojito classique, lisez ma recette originale du mojito.
L’Old Cuban, rhum vieux, menthe, citron vert et bulles
Le rhum vieux
Le rhum vieux est un rhum vieilli plusieurs années en fûts de chêne, qui lui donnent une couleur ambrée et des notes de vanille, de caramel, de fruits secs et d’épices. Pour l’Old Cuban, choisissez un rhum vieux de trois à sept ans, rond et aromatique, sans être trop boisé. Les rhums de mélasse, de tradition espagnole, comme ceux de Cuba ou du Guatemala, plus doux et plus légers, sont idéaux. Un rhum agricole vieux, plus puissant et plus végétal, donne une version plus affirmée. Pour bien choisir, lisez quel rhum pour le mojito.
Un rhum vieux, rond et aromatique, pour l’Old Cuban
La menthe et le citron vert
La menthe fraîche apporte au cocktail sa fraîcheur caractéristique. Utilisez de la menthe verte, la plus douce, en choisissant de belles feuilles bien vertes. Ne les écrasez pas au pilon, ce qui libérerait de l’amertume : secouez-les simplement avec les autres ingrédients dans le shaker, la glace suffira à libérer leur parfum. Le jus de citron vert, fraîchement pressé, apporte l’acidité qui équilibre le sucre et le rhum. Filtrez finement le cocktail pour retenir les morceaux de menthe. Pour conserver la menthe, lisez comment conserver la menthe.
La pyramide aromatique de l’Old Cuban
Le bitter aromatique
Quelques traits de bitter aromatique suffisent à transformer l’Old Cuban. Ces préparations très concentrées, à base de plantes, d’épices et d’écorces, apportent des notes de clou de girofle, de cannelle et de gentiane, qui donnent de la profondeur au cocktail et le distinguent d’un simple mojito. Ils équilibrent aussi la douceur du sirop. On les trouve chez les cavistes et les boutiques spécialisées. Une bouteille dure très longtemps, car on n’en utilise que quelques gouttes par cocktail.
Trois rhums pour un Old Cuban
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 4,5 cl de rhum vieux
- 2,25 cl de jus de citron vert
- 3 cl de sirop de canne ou de sirop de vanille maison
- 2 traits de bitter aromatique
- 6 cl de vin effervescent brut ou extra-dry
- 6 à 8 feuilles de menthe fraîche
- Glaçons
Préparation
Placez une coupe à cocktail au congélateur.
Dans un shaker rempli de glaçons, ajoutez les feuilles de menthe, le rhum, le jus de citron vert, le sirop et le bitter.
Secouez vigoureusement pendant 10 à 15 secondes.
Filtrez deux fois dans la coupe glacée.
Complétez délicatement de vin effervescent.
Décorez d'une feuille de menthe et servez aussitôt.
REMARQUES
N'ajoutez jamais le vin effervescent dans le shaker.
Mes conseils
- ›Un rhum vieux, rond et aromatique.
- ›Un jus de citron vert fraîchement pressé.
- ›La menthe secouée, pas pilée.
- ›Secouez 15 secondes, vigoureusement.
- ›Une double filtration, pour retenir la menthe.
- ›Une coupe bien froide, sans glace.
- ›Les bulles en dernier, délicatement.
Les bulles
La recette originale utilise du champagne brut, qui apporte finesse et élégance. Un crémant ou un prosecco extra-dry, plus fruité et plus abordable, conviennent aussi très bien. Choisissez un vin effervescent sec, peu sucré, et bien frais. Versez-le en dernier, délicatement, directement dans la coupe, sur le mélange filtré : il apporte des bulles légères et allège le cocktail. Comptez environ 6 cl par verre. N’ajoutez jamais le vin effervescent dans le shaker : il perdrait ses bulles et pourrait faire sauter le couvercle.
Entre mojito et French 75
L’Old Cuban emprunte au mojito ses ingrédients cubains, rhum, citron vert, sucre et menthe, et au French 75 sa finition au vin effervescent. Le French 75, créé à Paris pendant la Première Guerre mondiale, associe gin, citron, sucre et champagne. En mariant ces deux classiques, Audrey Saunders a créé un cocktail à la fois frais et festif, plus raffiné qu’un mojito et plus chaleureux qu’un French 75, grâce au rhum vieux.
La version au sirop de vanille
La recette classique utilise un sirop de sucre de canne. Je vous propose de le remplacer par un sirop de vanille maison : la vanille de Madagascar, aux notes crémeuses et boisées, prolonge les arômes vanillés du rhum vieux, issus du vieillissement en fûts de chêne. L’accord rhum-vanille est un grand classique des îles, et il donne à l’Old Cuban une rondeur gourmande, sans masquer la fraîcheur de la menthe. Pour le sirop, lisez mon sirop de vanille longue conservation.
La coupe
La coupe à cocktail, large et peu profonde, met en valeur les bulles et les arômes de menthe. Placez-la dix minutes au congélateur : sans glace dans le verre, c’est elle qui gardera le cocktail bien frais pendant la dégustation.
Comment servir l’Old Cuban ?
Servez l’Old Cuban dans une coupe à cocktail ou une flûte, préalablement refroidie au congélateur, sans glace. Décorez d’une feuille de menthe fraîche posée sur la surface, ou d’une rondelle de citron vert. C’est un cocktail d’apéritif festif, parfait pour un anniversaire, un réveillon ou une soirée d’été. Il accompagne parfaitement des tapas, des empanadas, des crevettes grillées ou des acras. Pour d’autres idées, découvrez mon mojito au gingembre.
Mes variantes
Vanille. Un sirop de vanille à la place du sirop de canne.
Gingembre. Une rondelle de gingembre frais dans le shaker.
Fruit de la passion. Un peu de pulpe, pour une note tropicale.
Cidre. Un cidre brut à la place du vin effervescent.
Sans alcool. Un sirop de vanille, du citron, de la menthe et de l’eau gazeuse.
Rhum agricole. Pour une version plus puissante.
Bon à savoir
L’Old Cuban se prépare au moment de servir, pour garder ses bulles. Gardez le vin effervescent au réfrigérateur, et utilisez un bouchon hermétique pour conserver une bouteille entamée un à deux jours.
Pour vos cocktails, découvrez ma vanille de Madagascar, mon gingembre en poudre et ma cannelle de Madagascar.
Mon verdict : le cocktail Old Cuban
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
