Mais comment faire un sirop de lilas ? Moi, le « Chef Arnaud » de l’Apogée Bar, je vous propose de découvrir cette recette de saison, qui n’existe que quelques semaines par an, quand les lilas fleurissent au printemps. C’est un sirop délicat et parfumé, aux notes de miel et de fleurs, qui ajoute une touche de magie florale à vos cocktails, limonades et desserts. Mais un sirop de fleurs ne se prépare pas comme un sirop de fruits : le parfum du lilas est fragile, il faut savoir cueillir, trier et infuser sans cuire. Et surtout, il faut être certain de cueillir le bon arbuste. Je vous explique tout, étape par étape.
- › Le lilas, une fleur comestible de printemps
- › Bien identifier le lilas avant de cueillir
- › Cueillir et trier les fleurs de lilas
- › La recette du sirop de lilas
- › Pourquoi une infusion longue et sans ébullition ?
- › Conserver le sirop de lilas
- › Comment utiliser le sirop de lilas
- › Lilas, violette ou lavande en sirop ?
- › Mes accords pour le sirop de lilas
- › Les erreurs à éviter
- › Ma série de sirops maison
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le lilas, une fleur comestible de printemps
Le lilas commun, Syringa vulgaris, est un arbuste de la famille de l’olivier, originaire des Balkans, que l’on trouve dans presque tous les jardins de France. Il fleurit en avril et en mai, en grappes mauves, violettes, roses ou blanches, avec ce parfum envoûtant qui annonce le printemps.
Ses fleurs sont considérées comme comestibles en petites quantités. On les utilise depuis longtemps en cuisine familiale : en beignets, cristallisées dans le sucre, en gelée ou en sirop. Leur goût est surprenant : plus discret que leur parfum, légèrement mielleux, floral, avec une petite amertume en finale. C’est cette amertume qui rend le sirop intéressant en cocktail : il n’est pas seulement sucré.
Le sirop de lilas rejoint la famille des sirops floraux de mon blog, avec le sirop de violette, le sirop de lavande et le sirop de sureau.
Bien identifier le lilas avant de cueillir
C’est l’étape la plus importante. Plusieurs plantes portent le nom de « lilas » sans en être :
- ›le lilas des Indes ou lilas de Perse (Melia azedarach), un arbre d’ornement du Midi aux fleurs mauves en panicules : ses fruits et plusieurs de ses parties sont toxiques ;
- ›le lilas d’été ou arbre aux papillons (Buddleja davidii), aux longs épis mauves qui attirent les papillons en été : il ne se consomme pas ;
- ›le lilas de Californie (Ceanothus), aux petites fleurs bleues : ce n’est pas non plus un lilas.
Le vrai lilas commun se reconnaît à ses feuilles en forme de cœur, opposées deux à deux, à ses grappes pyramidales de petites fleurs à quatre pétales en tube, et à sa floraison printanière.
Cueillir et trier les fleurs de lilas
Pour 500 ml de sirop, il faut environ 100 g de petites fleurs détachées, soit 6 à 10 belles grappes selon leur taille.
- ›Quand ? Le matin, après la rosée, par temps sec, quand les grappes viennent de s’ouvrir. Une grappe fanée ou brunie donne un goût de foin.
- ›Comment ? Coupez les grappes avec un sécateur et posez-les à plat dans un panier, sans les tasser.
- ›Trier : secouez doucement chaque grappe pour faire tomber les insectes, puis détachez les petites fleurs une à une en tirant sur leur base. C’est un peu long, mais c’est ce qui fait la différence : les tiges vertes rendent le sirop amer.
- ›Laver ? Évitez de les tremper : le parfum part dans l’eau de rinçage. Si vous devez les rincer, faites-le très rapidement et épongez-les.
La couleur du sirop dépend des fleurs : il va du jaune paille au rose très pâle. Ne vous attendez pas à un sirop violet vif : les sirops de lilas très colorés du commerce le sont souvent grâce à des colorants ou à d’autres fleurs.
La recette du sirop de lilas
Ingrédients
- 100 g de fleurs de lilas commun détachées des grappes (6 à 10 grappes)
- 500 ml d'eau
- 500 g de sucre en poudre
- 1/2 citron jaune non traité (jus et zeste, facultatif)
Préparation
Secouez les grappes pour faire tomber les insectes, puis détachez les petites fleurs en éliminant toutes les tiges vertes.
Placez les fleurs dans un saladier en verre avec le jus et le zeste du demi-citron.
Faites chauffer l'eau jusqu'aux premières bulles, sans la laisser bouillir, puis versez-la sur les fleurs.
Couvrez, laissez refroidir, puis laissez infuser 12 à 24 heures au réfrigérateur.
Filtrez l'infusion dans un linge fin en pressant bien les fleurs.
Versez le liquide dans une casserole avec le sucre et chauffez à feu doux en remuant jusqu'à dissolution complète.
Portez à frémissement 1 à 2 minutes seulement, puis retirez du feu.
Versez aussitôt dans des bouteilles en verre ébouillantées, fermez, laissez refroidir et conservez au réfrigérateur jusqu'à un mois.
REMARQUES
N'utilisez que du lilas commun (Syringa vulgaris) identifié avec certitude, cueilli loin des routes et non traité. Congelez une partie du sirop en glaçons pour en profiter toute l'année.
Voici ma recette pour environ 700 ml de sirop. J’ai corrigé la version d’origine de cet article : l’infusion de 15 minutes était trop courte pour extraire le parfum des fleurs, et une réduction prolongée le faisait disparaître.
Le sirop de lilas maison, un sirop de printemps délicat
La pyramide olfactive du sirop de lilas
Pourquoi une infusion longue et sans ébullition ?
Les molécules odorantes du lilas sont très volatiles. Si vous faites bouillir les fleurs, votre cuisine sentira merveilleusement bon… mais votre sirop beaucoup moins.
Ma méthode : verser sur les fleurs une eau chaude mais pas bouillante (autour de 80 °C, quand les premières bulles apparaissent), couvrir, laisser refroidir, puis laisser infuser 12 à 24 heures au réfrigérateur. Le jus de citron ajouté dès le début apporte de l’acidité, aide à garder une couleur claire et équilibre le sucre.
Ensuite, on filtre en pressant bien les fleurs, puis on chauffe ce liquide parfumé avec le sucre, juste le temps de le dissoudre et de le porter à frémissement une ou deux minutes. Pas plus. C’est la même logique que pour mon sirop de menthe : on protège les arômes fragiles de la chaleur.
Conserver le sirop de lilas
Avec autant de sucre que d’eau, le sirop de lilas se conserve environ un mois au réfrigérateur, dans des bouteilles en verre ébouillantées, remplies à chaud et bien fermées. Une fois ouverte, consommez la bouteille dans les deux à trois semaines.
La recette d’origine annonçait une conservation de un à trois mois à l’abri de la lumière : c’est possible pour des bouteilles stérilisées et non ouvertes, gardées au frais, mais je préfère rester prudent pour un sirop de fleurs fait maison.
Pour profiter du lilas toute l’année, versez une partie du sirop dans des bacs à glaçons et congelez : un cube suffit pour parfumer un verre de limonade ou un cocktail. Le parfum se garde bien plusieurs mois au congélateur.
Comment utiliser le sirop de lilas
Le sirop de lilas est une merveilleuse addition à votre cuisine, apportant une touche florale à un large éventail de préparations. Voici quelques idées pour en tirer le meilleur parti :
- ›Cocktails : le sirop de lilas est l’ingrédient secret des cocktails élégants et parfumés. Ajoutez-en 1 à 2 cl à un martini, à un gin tonic ou à un mimosa pour une expérience florale unique.
- ›Rhums arrangés : associé à des fruits blancs ou à la vanille de Tahiti, très florale, il donne un rhum arrangé printanier. Ajoutez-le en fin de macération, pour sucrer.
- ›Salades de fruits : une salade de fraises, de pêches ou de litchis devient plus délicate avec un filet de sirop de lilas.
- ›Pâtisserie : pour imbiber un gâteau, napper des crêpes, aromatiser une chantilly, une panna cotta ou un glaçage.
- ›Sans alcool : 3 cl dans 20 cl d’eau gazeuse avec une rondelle de citron, c’est une limonade de printemps, dans l’esprit de ma limonade de lavande.
Lilas, violette ou lavande en sirop ?
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare trois sirops de fleurs de mon blog. Le lilas est le plus délicat et le plus mielleux, avec une petite amertume ; c’est aussi le plus court à trouver, car sa saison est brève. La violette est la plus douce et la plus poudrée. La lavande est la plus puissante : elle se dose avec précaution, sinon elle rappelle le savon. Le lilas est donc le plus facile à marier en cocktail, à condition de ne pas l’écraser avec des ingrédients trop forts.
La lavande, une autre fleur à transformer en sirop, plus puissante que le lilas
Mes accords pour le sirop de lilas
- ›Vanille de Tahiti : ses notes florales et anisées prolongent celles du lilas. Une demi-gousse dans le sirop chaud, retirée au moment de la mise en bouteille.
- ›Citron et agrumes : le zeste d’un citron dans l’infusion réveille le sirop ; voyez aussi mon sirop de citron.
- ›Baie de Timut : quelques baies dans un cocktail au gin et au sirop de lilas apportent une fraîcheur d’agrume.
- ›Fruits rouges : framboise et fraise s’entendent très bien avec les fleurs.
Évitez les épices chaudes (cannelle, girofle) : elles couvrent complètement le lilas.
Les erreurs à éviter
- ›Cueillir sans identifier : seul le lilas commun convient.
- ›Garder les tiges et les feuilles : amertume garantie.
- ›Faire bouillir les fleurs : le parfum s’envole.
- ›Infuser trop peu : 15 minutes ne suffisent pas, comptez au moins 12 heures.
- ›Cueillir des grappes fanées ou mouillées : goût de foin ou de moisi.
- ›Utiliser des fleurs de fleuriste : elles sont souvent traitées et ne sont pas destinées à l’alimentation.
Ma série de sirops maison
Ce sirop de lilas fait partie de ma série de sirops maison. Pour continuer :
- ›le sirop de sucre, la base de tous les sirops ;
- ›le sirop de vanille, qui se marie avec presque tout ;
- ›le sirop de miel, une autre douceur florale ;
- ›le sirop de coquelicot, un autre sirop de fleurs sauvages.
Pour accompagner votre sirop de lilas, découvrez ma vanille de Tahiti, mes baies de Timut du Népal et mes fleurs d’hibiscus.
Mon verdict : le sirop de lilas maison
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
